Vegetarische Mapo Tofu-Appetite for China

vegetariërs gaan vaak naar Chinese restaurants. In China, als je in een restaurant om vleesloze gerechten vraagt, hoor je vaak iets in de trant van: “Hmm. We hebben genoeg kipgerechten. Of rundvlees. Of vis.”(In het Chinees is het woord voor “vlees “hetzelfde als het woord voor”varkensvlees”.) Zelfs hier in de VS zouden vaak “vegetarische” gerechten in Chinese restaurants varkensvlees of kippenbouillon of vissaus bevatten.

Chinees eten hoeft geen ton vlees te bevatten. Er zijn tal van gerechten die zijn gebaseerd op het gebruik van verse groenten en tofu, en veel van hen kunnen volledig vleesloos worden gemaakt.

een tijdje terug begon ik les te geven in Chinese vegetarische kooklessen bij ICE en de Brooklyn Brainery om vegetariërs te helpen door het lastige landschap van de Chinese keuken te navigeren. Een van de gerechten die we hebben gedaan in de klas is vegetarische mapo tofu, en door de jaren heen heb ik het verfijnd om het nog beter te maken.

tegenwoordig bevat Sichuan mapo tofu veel gemalen varkensvlees om op smaak te brengen, maar er is een minder bekende vegetarische versie genaamd mala tofu. (Mala verwijst naar de verdoovende kruidigheid die afkomstig is van Sichuan peper…verdoven op een zeer goede, zeer verslavende manier.) Het wordt vaak gemaakt door gewoon het varkensvlees weg te laten, waardoor de smaak nogal plat is, naar mijn mening. Wat je moet doen is om creatief te worden met shiitake paddenstoelen.

voor de beste vegetarische mapo tofu week ik shiitake-champignons in kamertemperatuur of warm water en hak de doppen fijn. Daarna roerbak ik de gehakte champignons met een iets grotere dosis gefermenteerde zwarte bonen tot beide knapperig en geurig zijn. En het water waar de paddenstoelen in gedrenkt waren, zo vol umami goedheid? Het wordt gemengd in de saus om wat oomph toe te voegen.