waarom Amerika's beste Restaurants een cruciale Arbeidsbron zouden kunnen verliezen

zou u geloven dat de maaltijden die in veel van Amerika ‘ s meest prestigieuze restaurants worden geserveerd, worden bereid met het gebruik van illegale arbeid? Over het algemeen zijn ze dat — en nee, dat is geen verwijzing naar ongedocumenteerde werknemers. In plaats daarvan werken veel van de arbeiders die zich voorbereiden op mise en place in restaurants in het hele land illegaal gratis, als onderdeel van hun rol als stagiairs.

een stagiair, of stage (uitgesproken als “staahj”) in het kort, is een onbetaalde keuken stagiair. Deze ambitieuze koks werken in restaurants van één nacht tot enkele maanden zonder enige compensatie. Niet verrassend, podia zijn niet bemannen de broodstokstation in de lokale Olive Garden. Integendeel, podia zijn het kenmerk van gastronomische restaurants: een restaurant met een Michelin-ster zal hoogstwaarschijnlijk minstens één podium in zijn keuken hebben op een bepaalde avond, en veel van Amerika ‘ s beste restaurants hebben een steeds wisselend rooster van podia die constant door de keukendeuren gaan. Niettemin, onder de oude federale wetgeving, is het illegaal voor Amerikaanse restaurants om podia te hosten.

dit roept een aantal belangrijke vragen op. Waar kwam de enscenering vandaan? Is het op de een of andere manier weerzinwekkend voor een fundamenteel kapitalistisch idee van werk tegen betaling, of is het een heilzame daad die moet worden getolereerd en zelfs aangemoedigd? En gezien de recente rechtszaken over de illegaliteit van onbetaalde stagiaires in andere industrieën, hoe ziet de toekomst van de enscenering in de Verenigde Staten eruit?

oorsprong & belang

de exacte oorsprong van het hedendaagse Stadium is relatief ongrijpbaar, maar de enscenering dateert van voor de Amerikaanse restaurants. Het concept is ontstaan in Frankrijk (stagiaire is Frans voor stagiair of stagiair), en hoewel enscenering nog steeds een zeer internationaal fenomeen is, heeft het ook ingang gevonden in de Verenigde Staten. Stadia uit te voeren een verscheidenheid van keuken taken. Ze plukken over het algemeen kruiden, pellen groenten, stam voorraden, en vegen vloeren. Als een podium daadwerkelijk wordt overwogen voor een betaalde positie, kan hij of zij ook in het vuur worden gegooid en ook een beetje koken, maar dit is eerder de uitzondering dan de regel.

Chefs op hun ervaringen in het verleden

“tijdens mijn stadia, wist ik zeker wie de alpha predator was. Ik wist wiens naam op de deur stond. Ik had een vrij goed idee hoe hij eruit zag, en ik had het in mijn hoofd gebrand om uit de buurt te blijven. ‘Oui ‘en’ chef ‘ waren de enige twee woorden die ik van plan was te zeggen als we spraken.”- Wylie Dufresne, in a 2014 MADFeed essay

” When you stage somewhere… Je leert daar te denken, Je leert hoe dingen gedaan worden, en je gaat absorberen. En als je deze ervaringen verlaat, is het soms moeilijk om zelfs maar op te merken hoeveel ze je hebben gemarkeerd en doorkomen in je denken en koken.”- Andoni Luis Aduriz, van Mugaritz, op enscenering

” alles was nieuw en vreemd voor mij: de manier waarop het team was georganiseerd, de technieken die werden gebruikt, de bezienswaardigheden en zelfs de geuren. Voor mij was het bewijs dat dit een nieuwe keuken was, omdat het geen routine was.”- Grant Achatz, on his stage experience at elBulli

” vorig jaar probeerde ik Noma binnen te komen, maar ze vereisen een minimum van drie maanden. Toen begon ik met Relae, en ze hadden geen vacatures. Maar ik bleef maar duwen en duwen en uiteindelijk schreven ze me terug en zeiden, ‘ Als we je laten komen in Augustus, wil je dan stoppen met ons lastig te vallen?”- Austin chef Andrew Wiseheart, op zijn Relae stage ervaring, naar Zagat

echter, podia leren ook veel van de restaurants die ze hosten, en kennis delen is echt de essentie van het ensceneren. Veel chef-koks voerden carrière-veranderende stadia lang voordat het bevel brigades van hun eigen, suggereert het systeem is op zijn minst gedeeltelijk verantwoordelijk voor Amerika eindelijk het maken van het op de wereld culinaire kaart. Grant Achatz is beroemd in Ferran Adrià ‘ s modernist elBulli; Tom Colicchio met de Franse legendes Michel Bras en Alain Ducasse. En veel ervaren chef-koks blijven de tijd nemen van hun eigen restaurants om elders op te treden.Vince Nguyen, een sous chef bij Daniel Patterson ’s twee-Michelin-ster restaurant Coi, heeft opgetreden bij Redzepi’ s befaamde Noma en Australia ‘ s Royal Mail. “Coi is het type restaurant waar jaren, niet maanden, zijn geëngageerd,” hij zegt over waarom veel coi-koks hebben stage ervaring. “Het is dus belangrijk dat de chef-kok een kans heeft gehad om andere keukens te zien, hetzij door werk of enscenering, voordat hij een dergelijke verbintenis aangaat.”Nguyen, die tijdelijk verhuisde naar Kopenhagen en Australië voor zijn enscenering optredens, beschrijft de “meeslepende” ervaring. “Ik voel me erg dankbaar dat het concept van staging bestaat, en ik heb een rijping in mezelf gezien,” zegt hij. “Toen ik bij Noma werkte, maakte ik kennis met zoveel nieuwe ingrediënten en technieken, en daardoor was ik voortdurend creatief en geïnspireerd. Maar ik zou zeggen dat ik vooral profiteerde van het zien wat er nodig was om de beste te zijn. Dat is iets wat je niet kunt leren van een kookboek.”

zoals Nguyen ’s ervaring suggereert, is enscenering ook gebruikelijk in Amerika’ s meest gerenommeerde restaurantsteden. Iedereen van René Redzepi tot La chef Michael Voltaggio heeft een reis gemaakt naar Napa Valley om op te treden met de Franse wasserette Thomas Keller. Ook zou het moeilijk zijn om een restaurant met Michelin-ster in Chicago te vinden zonder koks die op een gegeven moment hadden opgevoerd in Charlie Trotter ‘ s gelijknamige restaurant. In veel opzichten, Amerika ‘ s top-tier restaurants hebben symbiotische relaties; ze delen koks, en tegelijkertijd, kennis.

legaliteit

hoewel het stagiaire systeem eerbiedig is, is het ook illegaal. De Fair Labor Standards Act (FLSA) is een federale wet die vereist dat alle werkgevers ten minste het federale minimumloon aan werknemers betalen, een vereiste dat absoluut is en niet kan worden afgezien. De loonbescherming van de FLSA geldt echter alleen voor “werknemers”, vaag gedefinieerd als ” ieder individu in dienst van een werkgever.”De taak is grotendeels overgelaten aan de rechtbanken en het Ministerie van Arbeid (DOL) om te interpreteren wat dat echt betekent, en een ontluikende lijn van zaken suggereert de meeste stadia zou zeker worden beschouwd als werknemers onder de FLSA.In 2011 dienden onbetaalde stagiaires voor de film Black Swan uit 2010 — die bewust en vrijwillig gratis in het productieteam werkten-een rechtszaak aan waarin ze recht hadden op minimumloon onder de FLSA. Tijdens de zaak analyseerde de rechter de wettigheid van de productiestages volgens richtlijnen van de DOL. In deze richtsnoeren wordt de rechter opgedragen de volgende zes factoren in aanmerking te nemen:

1. De stage, ook al omvat deze de daadwerkelijke werking van de voorzieningen van de werkgever, is vergelijkbaar met een opleiding die in een onderwijsomgeving zou worden gegeven;
2. De stage-ervaring is in het voordeel van de stagiair;
3. De stagiair verplaatst geen vaste werknemers, maar werkt onder nauw toezicht van bestaand personeel;
4. De werkgever die de opleiding verzorgt, heeft geen direct voordeel van de activiteiten van de stagiair; en soms kunnen de activiteiten van de stagiair worden belemmerd;
5. De stagiair heeft niet noodzakelijkerwijs recht op een baan aan het einde van de stage; en
6. De werkgever en de stagiair begrijpen dat de stagiair geen recht heeft op loon voor de tijd doorgebracht in de stage. De rechter stelde vast dat de onbetaalde productiestages van Black Swan niet voldeden aan de eerste vier DOL-factoren, waardoor de FLSA werd geschonden. Volgens de wet werden de stagiaires beschouwd als werknemers onder de FLSA en hadden zij als zodanig recht op de bescherming van het minimumloon van de wet.De zaak Black Swan en de daarop volgende zaken zijn voorbode van de juridische uitdagingen waarmee sommige van Amerika ‘ s beste restaurants binnenkort te maken zullen krijgen. Inderdaad, de Black Swan stagiaires verrichtten werk analoog aan werk uitgevoerd door fasen; ze beoordeeld en ingediend papierwerk, liep boodschappen, en hield de koffiepot vol (lees: gepelde groenten, gespannen bouillon, en veegde de keukenvloer). In al deze zaken hebben de rechtbanken tot op zekere hoogte de DOL-richtsnoeren toegepast. Ongeacht de tekortkomingen van de richtsnoeren zijn zij dus, althans voorlopig, het geldende recht. Helaas, stagiaire programma ‘ s vrijwel zeker niet de DOL richtlijnen.

maar hoe zit het met culinaire schoolstages?

om te beginnen falen de programma ‘ s de eerste “schoolkrediet” factor — iets wat een fase zeker niet ontvangt. Met betrekking tot de tweede factor, rechtbanken over het algemeen vinden dat de “incidentele voordelen” van een onbetaalde stage, zoals het verkrijgen van inzicht in de industrie, het leren van fundamentele werkvaardigheden, en het maken van professionele contacten, zijn onvoldoende om de stage legaal te maken. De derde factor wijst ook op illegaliteit, omdat in veel stadia reguliere werknemers worden verdrongen. En tot slot, een restaurant krijgt zeker een onmiddellijk voordeel van zijn podia, omdat ze daadwerkelijk zinvolle keuken werk uit te voeren. Zoals de Black Swan zaak duidelijk maakte, zullen de vijfde en zesde DOL factoren EEN programma niet redden van illegaliteit. Daarom, zoals de wet er nu uitziet, is het opvoeren in Amerika zonder twijfel illegaal.

de prep kitchen in Noma, waar veel Amerikaanse chef-koks naar het podium gaan. Foto: Nick Webb / Flickr

Future

Restaurants zijn tot nu toe gespaard gebleven van geschillen vanwege de cultuur van compliance die de industrie doordringt. Koks weten dat als ze iets zeggen, ze op de zwarte lijst staan. En waarom zouden ze niet? Chef-koks zijn begrijpelijkerwijs terughoudend om iemand in te huren die in het verleden vrijwillig gratis werkte en zich vervolgens omdraaide en klaagde voor achterstallige lonen.

maar de cultuur van compliance zal de industrie niet voor altijd beschermen, en onbetaalde loonaanspraken zullen Amerika ‘ s beste restaurants treffen: het is niet een kwestie van of, maar wanneer. De nieuwste generatie koks heeft bewezen meer bereid te zijn om oneerlijke arbeidsomstandigheden te beweren. En de recente oproer over New York City Restaurant Roberta ‘ s het werven van onbetaalde tuin stagiaires suggereert dat de publieke opinie is ook sterk gekant tegen enscenering. Het grote aantal fasen dat door het hogere echelon van de industrie loopt, verhoogt de blootstelling aan aansprakelijkheid door ze aantrekkelijke doelen te maken voor class-action suits.”Podia are going to happen, legal or not,” zegt chef Justin Woodward, die momenteel de keuken leidt in Portland ‘ s Castagna, maar eerder opgevoerd in Noma en Mugaritz. “Maar is het belangrijk om stadia legaal in mijn mening? Heel erg zelfs. Een plaats als Noma of Mugaritz is wat het is vanwege podia. Een restaurant met een overschot aan mankracht is in staat om nieuwe hoogten te bereiken, en het zou geweldig zijn om meer van dat soort restaurants in de Verenigde Staten te zien… Ik zou graag zien dat de Amerikaanse keuken naar een hoger niveau wordt getild, en het toestaan van restaurants om podia te organiseren zou dit tot stand brengen.”

helaas zal, zodra het proces begint, het hedendaagse Stadium waarschijnlijk tot het verleden behoren, net zoals de film -, design -, mode -, uitgevers-en sportindustrie hun onbetaalde stageprogramma ‘ s grotendeels hebben geëlimineerd. De etappe van morgen zal ofwel recht hebben op een minimumloon, ofwel, in een poging om te voldoen aan de DOL-richtlijnen, verboden worden om daadwerkelijk werk te verrichten. Hoe dan ook, deze veranderingen zullen leiden tot een sterke daling van de hoeveelheid mogelijkheden voor zinvolle kennisdeling in de culinaire wereld. Veel restauranteigenaren en chef-koks hopen dat de federale beroepsrechtbanken de DOL — richtlijnen zullen verlaten, en op dit moment kan het Second Circuit Court of Appeals — bij het overwegen van een hoger beroep van de Black Swan-zaak-precies dat doen. De tijd zal het leren.