Waarom uw botbouillon niet Gel

botbouillon is een nietje in de traditionele keuken en een nietje in keukens over de hele wereld. De hartige, umami-rijke smaak helpt om diepte te geven aan soepen, stoofschotels en sauzen, terwijl het hoge eiwitgehalte helpt om het eiwit dat we krijgen van andere voedingsmiddelen, zoals bonen en peulvruchten te verlengen. Goed bereid, botbouillon is een gezond en heerlijk, eiwitrijk voedsel dat ook relatief gemakkelijk en goedkoop te maken is.

natuurlijk, wat je zoekt wanneer je botbouillon maakt is niet alleen een prachtig rijke smaak, maar ook een weelderige, zijdezachte textuur die soepen, stoofschotels, sauzen en nippende bouillons body geeft. Dat lichaam komt van gelatine, en botbouillon makers zijn altijd op zoek naar sudderen een bouillon, zodat het produceert een fijne gelgelde structuur, soms springerig en soms sloshy. Het kan vreselijk teleurstellend zijn voor nieuwe bouillon makers om niet te krijgen dat heerlijke schudden in hun bouillon.

Beenderbouillon en gelatine

Beenderbouillon gels omdat collageen, een structureel eiwit dat voorkomt in bindweefsel op vlezige en kraakbeen, bij langdurig koken afbreekt en oplost in het kookmedium. Wanneer de resulterende bouillon afkoelt, vormen de eiwitten zich opnieuw en produceren ze een fijne, stuiterende gelatine.

een goede gel is een teken van een goede bouillon, omdat het betekent dat de bouillon bijzonder rijk is aan eiwitten en omdat die gel, wanneer het reliqueert met warmte, bouillon lichaam en een aantrekkelijk mondgevoel geeft.

Wat gebeurt er als botbouillon niet Gel

als uw botbouillon niet is opgezet en niet geleert, is het nog steeds prima om te eten. Het is misschien niet bijzonder rijk aan gelatine of eiwitten, en het zal zeker het lichaam van een goed voorbereide bouillon missen, maar het heeft geen zin om het weg te gooien.

veel factoren beïnvloeden of je bouillon geleert of niet, en slechts een paar aanpassingen in hoe je botten selecteert voor je bouillon pot, het volume water dat je toevoegt, hoe lang je je bouillon laat sudderen en bij welke temperatuur je dat doet, kunnen het verschil maken tussen een dunne, waterige bouillon en een bouillon die stuitert zoals de Jell-o die je als kind at.

gebruik verschillende beenderen

Beenderbouillon krijgt gelatine uit het collageen in het bindweefsel, en ze krijgen hun smaak van vlees, en het vlees van goed bewerkte spieren zoals schenen en halzen is bijzonder smaakvol. Niet alle botten zijn rijk aan collageen, noch komen alle botten met vlees vast te houden aan hen, dus om een goede pot van bouillon te maken, moet u een verscheidenheid van botten te selecteren om u dat evenwicht van collageen-rijk bindweefsel en smaak-rijk vlees te geven.Hoewel Beenmergbotten populair zijn, zijn ze niet echt een goede keuze voor het maken van bouillon, omdat ze zowel het bindweefsel missen dat goede botbouillon zijn gel geeft als vlees dat het zijn smaak geeft. Een of twee in je bouillon stoppen is een goed idee, maar een volle pot met beenmergbeenderen sudderen levert geen goede bouillon op. In plaats daarvan, probeer ze te roosteren of ze te maken tot een zoete beenmerg vla of een hartige.

Hoe kies je botten voor bouillon

• bouillon van rundvlees, bizon en Lam: een combinatie van nekbeenderen, schachten, ossenstaarten en knokkels werkt bijzonder goed.
• kippen -, eend-en kalkoenbouillon: gebruik de hele vogel, het frame van een geroosterde vogel zoals in deze kalkoenbouillon of deze kippenbouillon, en gooi er een paar kippen -, kalkoen-of eendenpootjes bij als je wilt. Je kunt ook een bouillon puur van kippenpoten maken. Als je je vogel hebt gefabriceerd, bewaar dan de vleugels, voeten, nek en rug voor botbouillon, en maak keukenschrootbouillon in dit kookboek.
• varkensbouillon: gebruik nekbeenderen, hock en voeten om varkensbouillon te maken. Als je ze kunt vinden, zorgen varkensoren ook voor een lekkere bouillon.

gebruik net genoeg Water

het toevoegen van een te grote hoeveelheid water aan een kleine hoeveelheid botten levert een dunne bouillon op die niet goed geleert. Je haalt het collageen uit de botten die je gebruikt, maar het zal te verdund zijn om je een stevige gel te geven.

Vul uw pot met botten en bedek deze met schoon water. Dit is over het algemeen voldoende water om het collageen uit de botten te halen en een diep smakelijke bouillon te maken zonder dat het een zo groot volume water is dat uw bouillon smaak en een mooie, gellde structuur mist.

voeg een zuur

toe door een zuur, zoals azijn of wijn, toe te voegen aan uw botten en water zal helpen het collageen te extraheren in het bindweefsel dat zich aan deze botten hecht. Ondanks wat je misschien elders hebt gelezen, zal een zuur toegevoegd aan de bouillon pot niet betrouwbaar mineralen extraheren of een mineraalrijke bouillon produceren, maar het helpt wel om collageen efficiënt te extraheren. Zuur wordt ook gebruikt bij de commerciële productie van gelatine uit runderhuiden.

veel bouillonmakers voegen appelazijn toe aan de bouillonpot, omdat het goedkoop is of omdat ze voedende tradities hebben gelezen. Ik vind dat de smaak is verbeterd wanneer u wijn, niet azijn, gebruiken om bot bouillon en bouillon te maken en aan te bevelen in mijn kookboek: bouillon en bouillon. Dus als je een fles wijn hebt geopend om te drinken bij je diner, bewaar dan een kopje voor de voorraadpot.

Get Your Temperature Right

een Frans spreekwoord waarschuwt: “om een goede soep te maken, moet de post alleen sudderen of glimlachen.”In duidelijkere termen, zorg ervoor dat je bouillon niet overboil!

warmte helpt bij het extraheren van collageen uit bindweefsel, maar langdurige blootstelling aan hoge hitte kan ook de structuur van dat eiwit zodanig afbreken dat de bouillon niet geleert en vaak ook troebel wordt.

wanneer u bouillon op het fornuis maakt, deze op hoge temperatuur aan de kook brengen, de temperatuur onmiddellijk verlagen tot laag of middelhoog en nauwelijks laten sudderen. Dit is over het algemeen geen probleem met bouillon gekookt in de snelkookpan, maar het kan een probleem zijn met bouillon gekookt in een slow cooker. Als u een slow-cooker gebruikt, kook de bouillon op hoog tot het een kook bereikt, en ga dan verder met het koken op laag.

laat de botten lang genoeg sudderen, maar niet te lang

het heeft tijd nodig om bindweefsel te verzachten en er collageen uit te extraheren. Als je je bouillon te kort kookt, zal je bouillon proteïne en gelatine missen. Maar als je je bouillon te lang kookt, zal het overgaardeachtige smaken ontwikkelen die bijzonder onaangenaam kunnen worden als je groenten hebt toegevoegd aan de bouillon pot die de neiging hebben om te breken, en tegelijkertijd bitter en overdreven zoet proeven.

hoe weet u hoe lang beenderbouillon moet worden gekookt? De hoeveelheid tijd die je nodig hebt om bouillon te koken hangt af van het soort botten dat je gebruikt: hoe kleiner de botten, hoe korter de kooktijd en hoe groter de botten, hoe langer de kooktijd.

dus wat is het juiste moment?

• bouillon van kippen, eenden, kalkoenen en ganzen: laat deze bouillon ten minste 4 uur en ten hoogste 12 uur sudderen.
• varkens-en Lamsbouillon: laat deze bouillon ten minste 6 uur en ten hoogste 18 uur sudderen.Bouillon van rundvlees en Bizonbot: laat deze bouillon ten minste 12 uur en ten hoogste 48 uur sudderen.

u kunt vals spelen (een beetje)

onthoud, als uw bouillon niet gel, kunt u het nog steeds gebruiken. Maar, als je nog steeds van die prachtige bounce houdt, geef ik je een beetje cheat: voeg een beetje gelatine toe!

breng een kwart bouillon aan de kook op de kookplaat. Als de bouillon verwarmt, los 2 eetlepels gelatine (Ik gebruik dit merk) op in 2 eetlepels water. Wanneer de bouillon kookt, roer de verzachte gelatine erdoor totdat deze volledig is opgelost. Zet het vuur uit en serveer de bouillon onmiddellijk, of breng het over in de koelkast om af te koelen.