Waarom worden krabben en kreeften rood als je ze kookt?

hoewel krabben en kreeften felrood kunnen zijn wanneer ze op je bord komen, zijn ze meestal bruin, olijfgroen of grijs wanneer ze in leven zijn en in het wild (tenminste in het midden van de Atlantische Oceaan in de VS; schaaldieren verder naar het zuiden zijn er in een verscheidenheid van levendige kleuren). De dramatische kleurverandering tijdens het koken heeft te maken met de manier waarop bepaalde biochemicaliën in de schelpdieren reageren op hitte.

kreeften en krabben hebben een pigment dat astaxanthine wordt genoemd in hun schelp. Astaxanthine is een carotenoïde pigment: absorberen blauw licht en verschijnen rood, oranje of geel van kleur. Terwijl de schaaldieren leven, ligt astaxanthine verpakt in de strakke omhelzing van een eiwit genaamd crustacyanine. Het eiwit houdt het pigment zo strak, dat het wordt afgevlakt en zijn lichtabsorptie-eigenschappen worden veranderd. Het astaxanthine-crustaceanine complex geeft dan een blauwgroene kleur af.

deze biochemische knuffelvriendjes worden gescheiden wanneer een krab of kreeft wordt gekookt. Crustaceanine is niet hittebestendig, dus de introductie ervan in een kokende pot water of een grill zorgt ervoor dat het zijn banden met astaxanthine ontspant, ontrafelt en de echte rode kleur van het pigment laat schijnen.

naar schatting 1 op de 100 miljoen kreeften zijn albino en hebben geen pigmenten in hun schaal. Ze zullen naar de eetkamer worden gekookt in dezelfde kleur als ze live in de pot gingen: een spookachtig grijs-wit.

garnalen hebben ook carotenoïde pigmenten in hun schelp en vruchtvlees, en deze zijn ook verborgen totdat ze door hitte vrijkomen. Dus hoe nemen flamingo’ s, met diëten zwaar met carotenoïde eiwitten, maar die meestal geen toegang tot de keuken hebben, het felroze van hun diners pigmenten aan zonder ze te koken? De eiwitten die de pigmenten maskeren ontrafelen niet alleen in de aanwezigheid van warmte, maar lossen ook op dankzij de zuren en vetten in flamingo ‘ s tijdens de spijsvertering. De bevrijde eiwitten geven de veren van vogels dan een zachtroze tint.