Zeven geheimen van de Nederlandse oven koken

door Roger L. Beattie

nummer # 47 * September / oktober, 1997

zwaar gehurkt in vochtige kelders, tochtige zolders en stoffige, rommelige garages, wachten deze driebenige hulks uit een vervlogen tijdperk ongeduldig om hun schatten vrij te geven. Tot die tijd worden ze ontstoken door de tijd en bezoedeld door verwaarlozing. Voor degenen die het mysterie zullen ontdekken, kunnen hun gapende grotten weer vol magie zitten.Sinds de geboorte van ons land zijn nederlandse ovens een integraal en veelzijdig onderdeel van Americana. Helaas, de hedendaagse high-tech hustle-and-bustle levensstijl is bijna vergeten de kunst van ” leather-glove cuisine.”De kolenzwarte gietijzeren ovens lijken verouderd, onvriendelijk en verboden. Interessant echter, met zeven eenvoudige geheimen onthuld, kunnen de kok van het beginkamp en de volmaakte binnenplaatschef deze vergeten vrienden gebruiken om een prachtige en onvergetelijke verscheidenheid van sappige lekkernijen te produceren.

Nederlandse ovens die eigendom zijn van koks die hun subtiliteiten begrijpen, worden bewaard in ereplaatsen, speciaal voor hen gereserveerde heiligdommen. Aan de andere kant, ovens die eigendom zijn van koks die niet lijken te houden van de aardappelen branden tot op de bodem of die kan nooit krijgen de kip te kijken iets anders dan een pasteiwit, zijn snel verbannen naar een of andere obscure locatie waar ze zullen zijn “uit de weg.” Voor de onsuccesvolle huidige gebruiker, de geïnteresseerde maar niet-ingewijde, of iedereen die gewoon beter wil koken, zullen de zeven geheimen hieronder een stevige basis bieden voor de creatie en consumptie van overheerlijke Nederlandse ovenmaaltijden geschikt voor zelfs de meest veeleisende fijnproevers.

geheim 1: verstandig kiezen

bij het kiezen van een Nederlandse oven zijn er een paar belangrijke richtlijnen om in gedachten te houden. Een veel voorkomende vraag is: “moet ik gietijzer of aluminium kopen?”Beide hebben een aantal voordelen. Aluminium Nederlandse ovens wegen ongeveer een derde minder dan hun gietijzeren tegenhangers. Ze vereisen geen uitharding, en, net als de gietijzeren potten, kunnen worden gebruikt over open vuur, begraven onder de grond, of gebruikt met kolen of briketten. Aluminium Hollandse ovens houden echter de warmte niet zo goed vast en verdelen deze niet zo gelijkmatig als gietijzer. De smaak van voedsel geproduceerd zal ook anders zijn. Aluminium ovens geven soms een krijtachtige smaak aan voedingsmiddelen, terwijl ijzer ovens geven een gerookte smaak aan voedingsmiddelen. De meeste Nederlandse ovenliefhebbers gebruiken alleen gietijzeren ovens.

bij de aankoop van een gietijzeren Hollandse oven, nieuw of gebruikt, kijk goed naar deze vijf belangrijke gebieden:

1. Koop alleen nederlandse ovens met poten. Sommige zijn vervaardigd met platte bodems en zijn veel moeilijker te gebruiken. De drie poten moeten netjes aan de bodem van de oven worden bevestigd, nooit gebarsten, gebogen of afgebroken.

2. Controleer de pasvorm van het deksel. Het moet vlak met de lip van de oven helemaal rond liggen, zonder significante openingen.

3. Controleer het gieten, of dikte, van het metaal, vooral rond de rand. Er zullen wat inconsistenties zijn. Gebieden die 15% (of meer) dikker of dunner zijn dan de overige gebieden, produceren echter warme of koude plekken tijdens het koken en koelen. Deze variatie in dikte zal ook de oven veel meer kans om te barsten of kromtrekken.

4. Zorg ervoor dat het deksel heeft een lus handvat, schoon bevestigd aan het midden.

5. Controleer de borg (de draad handvat) bevestigd aan de oven zelf. Het moet gemakkelijk beweegbaar en sterk genoeg zijn om te gebruiken voor het dragen of ophangen van een zware pot vol stoofpot zonder moeite.

als deze vijf gebieden door de inspectie komen, heb je een goede Nederlandse oven.

een andere aankoopwaarde is de grootte van de oven. Nederlandse ovens variëren in grootte van 8 tot 22 inch in diameter. De meest gebruikte zijn 10-inch, 12-inch, en 14-inch ovens. De grotere ovens houden meer als je voor grote groepen kookt, maar ze zijn enorm, zwaar en moeilijk te hanteren als je maar één oven koopt om aan de slag te gaan, kies dan een 12-inch. Later kunt u een 10-, 14 – of extra 12-inch ovens toevoegen.

geheim 2: het wondermiddel

wanneer u een oven hebt, moet deze worden uitgehard. Dit proces zal uw oven te houden van roesten en produceren een interieur coating die zal voorkomen dat voedsel plakken. Het proces is zeer eenvoudig. Als je een oude roestige oven hebt, schrob deze dan goed en gebruik een fijn schuurpapier om het hele oppervlak op te ruimen en bloot te leggen, van binnen en van buiten. Zodra het metaal is blootgesteld—of als u een nieuwe oven aan het uitharden bent—was de gehele oven goed met heet zeepwater. Dit verwijdert de wasachtige coating uit een nieuwe oven en het fijne metaalstof dat overblijft in een oude gereviseerde oven.

verwarm vervolgens uw Dutch oven met deksel op tot ongeveer 200° in de oven in uw huis. (Je kunt dit ook doen in een vuur, met kolen of briketten. Terwijl de oven heet is, giet of druppel in een kleine hoeveelheid olie, verkorting, of reuzel, en tijdens het dragen van ovenwanten of zware leren handschoenen, gebruik een schone katoenen doek om het hele oppervlak goed af te vegen, binnen en buiten, om het te bedekken met de verkorting, olie of reuzel. Wanneer de oven is gecoat, verwarm het tot 350° gedurende een uur. Als je dit in je huis doet, verwacht dan wat rook. Laat de oven na een uur verwarmen langzaam afkoelen. Forceer-koeling van een gietijzeren oven door het in een vriezer, sneeuwbank, of buiten tijdens een koude regen, kan barsten of vervormen.

zodra u uw oven heeft laten drogen, is deze klaar om te koken. Echter, na elk volgend gebruik en reiniging, u handhaven en versterken van de uitharding door het afvegen van een zeer lichte laag olie, verkorten, of reuzel over de droge, warme oven.

het goed reinigen van een Nederlandse oven is een favoriet onderwerp van veel gietijzeren koks. Sommigen zeggen dat overtollig voedsel moet worden verbrand door de oven om te draaien in een vuur, of door het deksel op te zetten en de oven te verwarmen tot het voedselresten binnen is verbrand tot een zwarte korst of stof (zoals een zelfreinigende huishoudelijke oven). Anderen beweren dat het een doodzonde is om elke vorm van zeep te gebruiken bij het reinigen van Nederlandse ovens. Iedereen is het er echter over eens dat je nooit een Hollandse oven schraapt of schuurt. Met behulp van metalen gebruiksvoorwerpen of draadwassers of borstels kan de uitharding te verwijderen en laat voedsel te plakken in de blootgestelde gebieden, tenzij de oven opnieuw wordt uitgehard.

de meest voorkomende Nederlandse ovengebruikers hebben ontdekt dat het wegvagen van overtollig voedsel met een papieren handdoek, dan het wassen van de pot met heet zeepwater en een spons een schone en sanitaire oven zal produceren. Vergeet niet, na het reinigen, moet u de oven volledig drogen, veeg dan een lichte laag van de door u gekozen olie over het gehele oppervlak van uw oven, binnen en buiten, poten inbegrepen, met behulp van een papieren handdoek of katoenen doek. Binnenkort zal uw oven een prachtige donkerbruine of zwarte vacht hebben die verbazingwekkend gemakkelijk schoon te houden is.

als u tijdens het uitharden of na het reinigen van uw oven te veel olie gebruikt, zal dit de volgende keer duidelijk worden. Elke keer als je de oven eruit haalt, verwijder je het deksel en ruik je aan de binnenkant. Als het een beetje ranzig ruikt, heb je te veel olie gebruikt, maar maak je geen zorgen. Verwarm gewoon de oven op uw fornuis of boven een vuur om de olie te laten smelten en in de bodem van de pot te plassen. Veeg de oude olie uit met een papieren handdoek en je bent klaar om te gaan. Het is niet nodig om de oven opnieuw schoon te maken voor gebruik.

geheim 3: elektrisch gereedschap

u hebt alle gebruikelijke keukengerei nodig om te koken, zoals lepels, vorken, spatels, enz. Echter, wanneer u gebruiksvoorwerpen te gebruiken met uw nederlandse ovens te kiezen, items gemaakt van hout, plastic, of Teflon. Metalen gebruiksvoorwerpen hebben de neiging om de uitharding af te schrapen wanneer hongerige eters proberen om de laatste hap voedsel uit de oven te graven. Als gebieden worden geschraapt tot het kale metaal van de oven, moet je het opnieuw uitharden.

naast de gebruiksvoorwerpen die u kent, zijn er nog Andere gereedschappen die uniek zijn voor Nederlandse ovens die uw inspanningen veiliger, gemakkelijker en succesvoller maken.

1. Je hebt een paar losse leren handschoenen nodig die lang genoeg zijn om je polsen te bedekken. Wanneer leren handschoenen warm worden, kunnen losse handschoenen gemakkelijk en snel worden losgedraaid. Strakke hete handschoenen blijven plakken en verbranden je. Sommige mensen geven de voorkeur aan Lassen Handschoenen( Handschoenen), maar elke goede dikke leren handschoenen moet prima doen. Draag deze handschoenen tijdens het werken met uw ovens. Ze zullen voorkomen dat tal van pijnlijke brandwonden, liet ovens, en geruïneerd maaltijden.

2. Een ander hulpmiddel dat u nodig heeft is een dekselheffer. Er zijn een aantal deksel lifter ontwerpen om uit te kiezen. De meest typische is een draad-handvat haak. Veel van deze haken hebben een kleine bar horizontaal gelast een korte afstand van de handgreep van de curve. Dit is om te voorkomen dat het deksel van links naar rechts kantelt terwijl het wordt opgetild. Haakhefters kunnen zeer sierlijke of eenvoudige Hooi-haak-achtige ontwerpen zijn. Waarschijnlijk is de zekerste deksel lifter een recenter ontwerp dat de haak combineert met een driebenige brace. De drie poten passen vlak tegen de bovenkant van het deksel, en de haak gaat naar het midden van de poten en onder de deksel handvat. Bij dit type lifter wordt de haak omhoog getrokken om het deksel tegen de drie poten van de brace aan te spannen. Dit ontwerp is stabiel en uitstekend voor het houden van kolen en as op het deksel van per ongeluk worden extra garnering voor het gerecht dat wordt bereid.

3. Deksel houders zijn ook een noodzaak. Deze tool kan iets van een schone baksteen tot een drie-of vierbenige draad rek. Het wordt gebruikt om hete deksels van tafels en aanrechtbladen of uit het vuil te houden wanneer de kok kruiden toevoegt of de voortgang van het koken van maaltijden controleert.

4. Langhandige tang is een onschatbare aanvulling op uw Hollandse ovengereedschap. Zelfs een goedkoop roestvrijstalen paar zal voor onbepaalde tijd meegaan. Tang worden gebruikt om kolen te plaatsen, toe te voegen of te verwijderen indien nodig. Poging om kolen te positioneren met stokken, Tangen, enz., vaak resulteert in slechte plaatsing, verbrande handen, en over het algemeen miserabele ervaringen.

5. Een kleine schop is ook belangrijk. Dit kleine gereedschap, een tuinschep of schouwschep, wordt gebruikt voor het verplaatsen van kolen uit een vuur, het graven van een lange-kok put, of het begraven van overtollige gedoofde houtskool.

6. De laatste speciale tool die u wilt overwegen is een garde bezem. De bezem wordt gebruikt om het vuil, as, enz. te poetsen., van het deksel en de zijkant van uw oven als voorbereiding voor het serveren. Dit maakt de mogelijkheid van asbonen op afstand en reinigt de ovens mooi om te voorkomen dat vuil of houtskool in uw camper, cabine, tent of keuken.

geheim 4: Een brand in de buik

hier is een geheim dat zelfs de meeste doorgewinterde buitenkoks niet weten: u kunt verbrande bodems, rauwe toppen en uitgedroogd voedsel voorkomen door het gebruik van kolen van de juiste grootte en tussenruimte om de binnentemperatuur van de oven te regelen. Vrijwel alle bakwaren kunnen met succes worden gebakken op 350°, wat de ideale temperatuur is voor een Nederlandse oven. Om deze temperatuur vast te stellen en te handhaven, is het eerste wat je moet onthouden om kolen van een vuur te gebruiken die ongeveer even groot zijn als houtskoolbriketten.

of gebruik voor meer consistentie briketten. Houtskoolbriketten branden langer en gelijkmatiger dan kolen van een vuur. Gebruik de beste briketten die je je kunt veroorloven. Er is een verschil in kwaliteit, en de duurdere merken zijn over het algemeen de moeite waard de extra kosten.

het aantal en de plaatsing van de kolen op en onder uw oven is van cruciaal belang.Het optimale aantal kolen dat voor elke oven wordt gebruikt, is gebaseerd op de diameter. Als je bijvoorbeeld een 12-inch oven gebruikt, heb je twee kolen per inch nodig, in totaal 24. Meer kolen zal waarschijnlijk branden uw voedsel en minder kan vereisen te lang een kooktijd. Om te bepalen hoeveel kolen er onder gaan en hoeveel er bovenop gaan, onthoud je het magische getal 2:

· 2 kolen per inch oven diameter
· plaats 2 meer kolen dan de oven grootte op het deksel en
· plaats 2 minder dan de oven grootte eronder.

voorbeeld: voor een 12 – inch oven, 12-2 = 10 kolen onder de oven, en 12+2=14 kolen gaan op het deksel, in totaal 24. Voor alle ovens geldt dezelfde formule. Een 10-inch oven moet 8 kolen eronder hebben en 12 kolen op het deksel. Een 14-inch oven moet 12 kolen eronder hebben en 16 kolen op het deksel.

de plaatsing van de kolen is ook een belangrijk onderdeel van een goede warmteregulatie. De juiste lay-out voor kolen of briketten onder de oven is cirkelvormig. Kolen moeten ongeveer een inch uit elkaar in een cirkel onder de oven. Plaats nooit kolen direct onder het midden van de oven. Als je dat doet, creëer je een hotspot en verbrand je alles wat je kookt. Door de kolen in een cirkel te plaatsen, zal de natuurlijke geleidbaarheid van de oven de warmte gelijkmatig en effectief verdelen.

de kolen op het deksel van de oven moeten ook gelijkmatig in een cirkel langs de flens van het buitenste deksel worden geplaatst. Vier van de kolen moeten echter naar het midden van het deksel worden geplaatst, twee aan weerszijden van het handvat. Deze plaatsing van kolen zorgt voor een gelijkmatige, consistente temperatuur in de oven van ongeveer 350° en houdt die warmte gedurende maximaal twee uur op peil.

in het geval dat u een hogere temperatuur in uw oven moet genereren, “bedriegt” de kolen. Extra kolen geplaatst twee tegelijk, een op het deksel en een onder de oven, zal nog eens 50°toe te voegen. Twee extra kolen boven en onder zouden de temperatuur van uw oven op 450°brengen. Het is uiterst zeldzaam om een temperatuur van 450° nodig te hebben, en je zou nooit een hogere dan dat moeten hebben.

Secret 5: een snede boven

vlees bereid in een Nederlandse oven is verrukkelijk. Ze hebben een smaak en aroma die je nooit zult dupliceren met behulp van een andere kookmethode. Hoewel de smaak altijd voortreffelijk is, hebben sommige Nederlandse ovengebruikers moeite om een visueel aantrekkelijk vlees te produceren vanuit de stomende oven. Het geheim is eenvoudig: ongeacht de specerij en smaakstoffen die u gebruikt op elk vlees of gevogelte, altijd bruin het vlees eerst.

om het vlees bruin te maken, plaats je wat olie, spek of vet in de hete oven om een goede laag olie op de bodem te produceren, verwarm je de oven, zet het vlees dat je wilt koken in de oven en schroei het goed of bruin. Dit zal verzegelen in natuurlijke sappen en zorgen voor de buitenste textuur en kleur meer typisch voor gegrild of gebakken vlees. Als het vlees aan alle kanten goed bruin is, laat dan de restjes vet uitlekken, voeg wat voor smaak dan ook toe, doe het op het deksel en kook het vlees 30 tot 35 minuten per pond rund, varkensvlees of lam, of 25 tot 30 minuten per pond gevogelte.

Secret 6: Garden pride

tuingroenten zijn een prachtige toevoeging aan elk Hollands ovendiner. De meeste Hollandse ovengroenten worden bereid in een soort saus, maar ze kunnen gestoomd of gekookt worden zoals op een traditioneel fornuis. Als u er echter voor kiest om Nederlandse ovengroenten te bakken of te roosteren, moeten ze ongeveer drie minuten per inch ovendiameter koken. Een L0-inch oven vol pompoen moet ongeveer 30 minuten koken, een 12-inch oven vol 36 minuten. Groenten die in sauzen moeten worden gekookt, zoals zure roomaardappelen, broccoli in kaassaus of nieuwe erwten en aardappelen in witte saus, moeten eerst snel aan de kook worden gebracht, het water wordt weggegooid, de sauzen worden toegevoegd en vervolgens worden gebakken voor de juiste tijd die wordt genoteerd voor andere groenten.

geheim 7: als je het deeg kneed

goede Hollandse ovenbroden lijken een zeldzaamheid. Echter, prachtige maïsbrood, koekjes, broodjes en zuurdesem broden zijn verrassend gemakkelijk te perfectioneren in de oude zwarte pot. Hoe groter de oven hoe beter als het gaat om het koken van brood. Een 14-inch oven serveert mooi om drie broden of tot drie dozijn broodjes of koekjes te produceren. Om met succes bruin brood, echter, moet u het kookproces veranderen voor de laatste vijf tot acht minuten van de traditionele 25-30 minuten, 350° baktijd.Leg eerst een lichte laag olie op de binnenkant van een koele oven (inclusief het deksel) en laat de broodjes of het brood hun laatste stijging in de oven voltooien voordat de kolen worden aangebracht. Ten tweede, plaats de oven op de kolen met het juiste aantal kolen bovenop zoals eerder vermeld. (Herinneren: geen kolen direct onder het midden van de oven. Ten derde, wanneer er nog vijf tot acht minuten over zijn in de kooktijd, til het deksel op, borstel de toppen van de broden licht met boter, vervang het deksel, neem dan alle kolen van onder de oven en verdeel ze gelijkmatig over de bovenkant. Met alle warmte nu op het deksel, controleer het brood om de paar minuten tot je denkt dat het er perfect uitziet. Na het borstelen van de kolen en as van het deksel, verwijder het, kantel de oven over een broodplank, en uw perfecte brood zal zachtjes vallen.

nu je de zeven geheimen kent, is hier een trio van fantastische beproefde recepten die je gemakkelijk kunt maken met je oude, nieuwe of gereïncarneerde Hollandse oven.

Prairiekip

gebruik het juiste aantal kolen onder de oven, bruin aan beide zijden van voldoende schone, ongecoate stukjes kip om de bodem in een hete Hollandse oven te bedekken met een borrelende ¼ inch olie. Als de kip naar wens is gebruind, verwijder dan de overtollige olie uit de oven en gooi weg. Breng de kip rijkelijk op smaak met de volgende voorgemengde coating:

2 Eetlepels van elk, peterselie vlokken
& tijm
1 Eetlepel elk, marjolein, oregano, selderij zout, &
rozemarijn
1 theelepel knoflook-zout, ui, zout, gember, gemalen
zwarte peper, salie, & paprika

Plaats het deksel op de oven, het regelen van kolen zoals eerder opgemerkt (boven en onder) en koken voor 45 minuten tot een uur.Italiaanse courgette

strooi en marineer courgette of zomerpompoen (één per persoon) gedurende 30 minuten in een mengsel van ½ olijfolie en ½ citroensap (een half kopje van elk zal voldoende courgette bedekken voor 20 personen.) Leg een laag gemarineerde groenten op de bodem van de Dutch oven. (Een 10-inch oven werkt geweldig voor maximaal 15 personen. Strooi zout, peper en een goede coating van geraspte Romano kaas over de laag, herhaal het proces, laag op laag, totdat alle courgette is gebruikt of totdat de oven bijna vol is. Strooi extra Romano kaas op de bovenste laag. Plaats het deksel op de oven en kook zoals eerder vermeld met het juiste aantal en de plaatsing van kolen. Kook 30 tot 35 minuten. Dit is een prachtige taart en smakelijke groente traktatie, gegarandeerd.

bonen

½ pond spek, in kleine stukjes gesneden
½ pond rundergehakt
½ in blokjes gesneden UI1 in blokjes gesneden rode paprika
1 in blokjes gesneden groene paprika
twee 33 oz. blikjes varkensvlees en bonen
½ kopje bruine suiker
¼ kopje Worcestershire saus
2 eetlepels witte azijn

koken spek en rundergehakt goed in een 12-inch Hollandse oven. Gebruik 24 kolen aan de onderkant om te beginnen, dan scheiden en plaats de kolen zoals eerder opgemerkt tijdens de bakfase. Voor het verwijderen van overtollige olie, bak ui in blokjes, rode paprika in blokjes en groene paprika in blokjes met het vlees tot de uien en paprika ‘ s zacht zijn. Overtollige olie afvoeren. Voeg varkensvlees en bonen, bruine suiker, Worcestershiresaus en witte azijn toe. Roer goed door, leg het deksel op de oven en kook met verplaatste kolen gedurende 90 tot 120 minuten.

controleer het vochtgehalte om de 15 tot 20 minuten. (Sommige ovens laten te veel vocht ontsnappen.) Als er geen soupy laag vloeistof over de bonen, voeg water, een beetje op een moment, en roer om het vochtgehalte te behouden.

eet dit met warme koekjes en jam, en je zult begrijpen waarom cowboys er altijd zo blij uitzagen op die lange, harde, stoffige vee drijven.