Zuurkool: het begon allemaal in China

4. Pak de geraspte kool stevig en gelijkmatig in een krok of kom die zorgvuldig is gewassen, vervolgens gebroeid met kokend water. De kool zal beginnen sap af te geven als je inpakt. Ga verder met inpakken en druk op de kool, met dezelfde verhouding van kool en zout. Vul het vat niet meer dan vijf centimeter van de bovenkant.

5. Zorg ervoor dat het sap de kool bedekt. Als dat niet het geval is, bereid extra pekel door het combineren van anderhalve eetlepel koosjer zout tot een kwart kokend water. Koel de pekel tot kamertemperatuur alvorens toe te voegen aan crock.

6. De kool moet nu worden gewogen en bedekt, om het ondergedompeld in de pekel te houden. Plaats een grote, food grade plastic zak (zoals een kleine vuilniszak) in een andere. Vul met de gekoelde pekeloplossing en leg over de kool, dan verzegelen. De zak moet goed passen tegen de zijkant van de krok om het oppervlak af te dichten van blootstelling aan de lucht, en om de groei van gisten of schimmels te voorkomen. (De zak is gevuld met pekel, in plaats van water, zodat als de zak zou lekken of breken, de kool pekel zal niet worden verdund.)

7. Bedek nu de crock met plastic wrap, dan met een zware handdoek en stropdas op zijn plaats. Niet openen totdat de gistingstijd is voltooid.

8. De gisting begint binnen een dag. Afhankelijk van de temperatuur in de kamer duurt zuurkool drie tot zes weken. Bij de ideale kamertemperatuur, 75 graden, duurt het proces ongeveer drie weken. Bij 70 graden, laat ongeveer vier weken; bij 65 graden, vijf weken, en bij 60 graden, ongeveer zes weken. Als de kamer warmer is dan 75 graden, kan de kool niet goed gisten en kunnen bederven.

9. Eenmaal gefermenteerd, koel de zuurkool. Het kan worden ingeblikt, maar omdat er zoveel smaak verloren gaat door deze methode, wordt het niet aanbevolen. Als de zuurkool tarter is dan gewenst, meerdere malen spoelen onder helder, koud, water voor gebruik.

Harry Pincus