Époisses

apelacja: Appellation d 'origine Protégée (AOP)

miejsce: głównie Departament Côte d’ Or, Burgundia, Francja

mleko: krowa (rasy Brune, Montbéliarde i Simental Française), surowe, poddane obróbce cieplnej lub pasteryzowane

rodzaj: kwasowo-twarożek, umyty-skórka, miękki, kremowy

rozmiar: 700-1100 gramów (około 1½ do 2½ funta)

produkcja: trzy zakłady mleczarskie i jedno gospodarstwo, łącznie około 1300 ton metrycznych rocznie

produkcja: trzy zakłady mleczarskie i jedno gospodarstwo, łącznie około 1300 ton metrycznych rocznie

powiązane sery: bez apelacji soumaintrain i Saint-Florentin oraz sery własne, w tym affidélice i L ’ Ami du Chambertin, wszystkie z Burgundii; Langres i Munster z innych regionów Francji

Szukaj: lśniący ser na kremowym szczycie (chociaż niektórzy wolą ser, który nie jest jeszcze kremowy); pełny smak z surowego mleka, jeśli to możliwe (w USA sprzedawane są tylko wersje pasteryzowane); najlepsze Pory roku od maja do lipca, a następnie od października do grudnia

smak: podobnie jak inne sery z mytej Skórki, Époisses pachnie silniej niż smakuje; jego smaki są czosnkowe, owocowe, grzybowe, z odrobiną stodoły i tylko małym zwierzęciem.

: Szczególnie w przypadku riper Époisses, stara rekomendacja jest dobra czerwona burgundzka, ale niezmiennie ser anuluje większość smaku wina, a wino z kolei nie robi nic dla sera. Nieco lepsza teoria jest taka, że mocny ser wymaga szczególnie mocnego czerwonego wina, takiego jak Châteauneuf-du-Pape. Ale wolę Biały burgund. Można też całkowicie zrezygnować z wina niegazowanego i wybrać się na szampana (który pasuje do wielu serów, chociaż w menu z późnym serem nie pasuje do budowy win).

Époisses, najbardziej burgundzki ser, należy do bardzo pysznej rodziny mytych skórek-potężnej w swoich aromatach, stosunkowo łagodnej w smaku i kremowej do tego stopnia, że wymaga ochrony pudełka. Czerwona powierzchnia papryki i jej ciekawy połysk są naturalnymi efektami dobrego wzrostu czerwonych pleśni les ferments du rouge („czerwone pleśnie”), które są niezbędną florą serów z mytej Skórki. Époisses w najlepszym wydaniu ma Dzikie, owocowe, niekontrolowane aromaty, które niektórzy uważają za trudne.

apelacja obejmuje szerokie terytorium Burgundii, ale ser pochodzi dokładniej z Pays de l ’ Auxois, gdzie leży wioska Époisses. Gospodarstwa na tym obszarze produkowały kiedyś ser pełnotłusty lub masło (a czasem masło i ser częściowo odtłuszczony, który był uważany za prawie oszukańczy), ale Époisses specjalizował się-produkował tylko ser. Wyjaśnienie oferowane dla dzisiejszej ekspansywnej apelacji jest takie, że wszystko to jest podobne w geologii i rolnictwie i zapewnia dobre pastwiska.

Najwcześniejsza wzmianka o serze z nazwy pochodzi tuż przed Rewolucją Francuską, ale podczas zakłóceń gospodarczych, które nastąpiły po bardzo małym Époisses. Ostatecznie podupadła, aż do końca XIX wieku mogło ją mieć 300 gospodarstw. XX wieku serowarstwo ucierpiało w czasie dwóch wojen światowych. Mężczyźni poszli walczyć, a kobiety musiały wykonywać całą pracę; nie mieli czasu na ser.

po ii wojnie światowej Francuskie Rolnictwo szybko zaczęło się modernizować, a Époisses został uznany za staroświecki. Rolnicy nie musieli produkować sera, aby mieć produkt do sprzedaży; mogli po prostu sprzedawać świeże mleko — ciężarówka przyjeżdżała do gospodarstwa, aby je odebrać. Gospodarstwa rosły większe i mniejsze. Małe gospodarstwa, które typowo produkowały Époisses, jako pierwsze zrezygnowały z rolnictwa. Na początku lat pięćdziesiątych tylko dwa gospodarstwa nadal sprzedawały Małe Époisses. Wkrótce ich nie było, choć tu i tam farmerka mogłaby zrobić ser dla swojej rodziny. Następnie w 1956 roku, kiedy wydawało się, że ser zniknie na zawsze, Robert i Simone Berthaut rozpoczęli produkcję w swoim domu we wsi i zaczęli ponownie sprzedawać ser.

wyjątkowo Époisses łączy umytą skórkę z Caillé lactique („kwaśnym twarogiem”), co oznacza, że nie jest on oparty głównie na podpuszczce, ale na kwasowości, tak jakby Époisses był kozim serem z Doliny Loary. Rezultatem jest wilgotny ser o delikatnej strukturze-Nie najbardziej praktyczny do mycia. Obecnie mleko jest ustawiane w twaróg za pomocą komercyjnych kultur i niewielkiej ilości podpuszczki, co trwa od 18 do 24 godzin. W pierwszych dniach ser posypuje się solą i trochę wysycha, gdy pojawiają się drożdże i inna mikroflora. Organizmy te obniżają kwasowość powierzchni, dzięki czemu organizmy związane z myciem mogą rosnąć. Kultury, które różnią się w zależności od producenta, są „koktajlami” wybranych gatunków i szczepów, a czasami obejmują Dzikie, które zamieszkują środowisko fromagerie, a zwłaszcza wodę lub solankę używaną do mycia. Zawsze mieszanka jest zdominowana przez brevibacterium linens, typowy organizm serów z umytą skórką.

pranie odbywa się kilka razy w tygodniu przez około trzy tygodnie, podczas gdy ser staje się coraz bardziej kremowy. Jedna twarz jest myta na raz-tak naprawdę, przetarta ręcznie lub przekazywana miękką szczotką — więc zawsze na półce znajduje się sucha powierzchnia. Początkowo cieczą jest woda lub solanka, a następnie zawiera coraz większe stężenia Marc de Bourgogne, regionalnej eau-de-vie. Jego alkohol wysusza powierzchnię, czyniąc zewnętrzną twardszą, lub soczysty ser może się zapaść. Poza tym, marc dodaje swój własny smak. Ser musi być dojrzewany przez co najmniej cztery tygodnie, zanim będzie można go sprzedać jako Époisses, ale producent może poczekać kolejne dziesięć do dwunastu dni lub liczyć na dalszą ewolucję, która nastąpi podczas dystrybucji. A niektórzy wolą ser, podczas gdy nie kremowe serce pozostaje. Époisses, podobnie jak inne sery o umytej skórce, gdy są źle wykonane lub trzymane lub trzymane zbyt długo, mogą przekroczyć linię i stać się całkowicie niesmaczne. (W przeszłości, kiedy różne rodzaje małych serów były przechowywane przez długi czas na różne sposoby, Époisses był czasami starzony w popiele. Obecna wersja z Fromagerie Berthaut nazywa się Aisy Cendré, ale popioły dla mnie nie robią nic dla smaku.) Chociaż pasteryzowane mleczne wersje sera mogą być dobre, wydają mi się mniej kompletne — mniej zapachowe, bardziej powściągliwe, węższe w smaku. Czterech obecnych producentów Époisses to Berthaut, Germain, Gaugry i producent rolny La Ferme des Maronniers. Dwa ostatnie robią Époisses z surowego mleka.

może warto dodać coś o kolorze, bo zasady apelacji pozwalają na odcienie od „pomarańczowej Kości Słoniowej do ceglastej czerwieni”, a ani najjaśniejsze, ani najciemniejsze sery nie są najlepsze. Jako wyjaśnienie zakresu kolorów, Georges Risoud, agronom, obecnie na emeryturze, który był siłą stojącą za Syndicat de Défense de l ’ Époisses, zaproponował mi listę wpływów: pasza krów, jakość mleka, Kultury używane w serowarstwie, kwasowość twarogu, liczba wypłukań, wiek sera, temperatura w pomieszczeniach do starzenia, pora roku, czy na skórce dobrze rośnie mikroflora. Samo mleko zmienia się każdego dnia. „Wszystko jest zmienne i tym lepiej. Daje to różnorodność w ciągu roku, a kolor pokazuje rzemieślniczy charakter produkcji.”●