Cerealia

wśród potraw starożytnego Rzymu chleb jest jednym z najbardziej udokumentowanych w źródłach literackich, z freskami i płaskorzeźbami, które przedstawiają etapy przygotowania i sprzedaży; nawet zwęglone chleby Znalezione w ruinach Pompejów analizowane ujawniły swoje tajemnice. Od Plinio starszego wiemy, że chleb był znany stosunkowo późno przez Rzymian, przyzwyczajonych do jedzenia przaśnego chleba i Polty, gęstej zupy z dzikich ziaren, roślin strączkowych i, jeśli są dostępne, mięsa. Najbardziej cenione ziarno było pisane, podczas gdy żyto i owies nie były zbyt cenione, a jęczmień rzeczywiście był uważany za nadający się tylko dla niewolników i żołnierzy. Pierwszym rodzajem pszenicy używanym do wyrobu chleba był więc orkisz, z którego nasiona, lekko tostowane i mielone w celu uwolnienia ich od plew, Rzymianie uzyskali farrinę (stąd termin „mąka” określał produkt mielenia dowolnego ziarna). Około końca V wieku p. n. e. pojawiły się nowe twarde i miękkie ziarna, prawdopodobnie pochodzące z Sycylii i Afryki, wyższej jakości i łatwiej uwalniane z plew, co pozwoliło na szybką poprawę wypieku chleba bardziej miękkie i mniej kwasów bułki i chleb. Zastosowanie młynów ułatwiło mielenie, a postęp w technikach przesiewania pozwolił na zróżnicowanie jakości mąki i kaszy mannej. Generalnie Rzymski chleb był znany ze swojej twardości, zarówno ze względu na niską jakość mąki (która wchłania mniej wody niż najlepsza), jak i niską ilość i jakość użytych drożdży (przygotowywanych raz w roku w czasie zbioru z sokiem winogronowym i ciastem chlebowym). Było jednak wiele rodzajów i rozmiarów chleba, według różnych zastosowań, mieszanek i metod gotowania. Z mąki najwyższej jakości (siliga) wytwarzano panis siligineus. Począwszy od sposobu przesiewania mąki były to: panis cibarius, secundarius, plebeius, rusticus. Swego rodzaju herbatniki, które od dawna były przechowywane, to panis militaris castrensis (zarezerwowane dla żołnierzy), a następnie panis Nauticus (dla marynarzy); również dość twardy był panis autopyrus (pełny), a nie wspominając o panis furfureus, dla psów! Rodzaj bardziej miękki, ale nie rozpowszechniony był panis parthicus, zwany także aquaticus jako gąbczasty i zdolny do wchłaniania większej ilości wody. Wśród różnych rodzajów mieszanek stosowanych na obszarach wiejskich znalazły się rośliny strączkowe, żołędzie, kasztany i inne „ubogie”, podczas gdy inne były droższe i rafinowane na bazie przypraw, mleka, jaj, miodu, oleju; luksusowym chlebem był artolaganus, z miodem, winem, mlekiem, olejem, pieprzem i kandyzowanymi owocami. Różne metody gotowania dały początek panis furnaceus (pieczony), artopticus (pieczony w próżni) lub subcinerinus fucacius (pieczony pod popiołem) i clibanicus, ciasto pieczone na zewnętrznej ścianie rozgrzanego do czerwoności garnka. Były to bochenki o wydłużonym kształcie i okrągłe bochenki, z nacięciami ułatwiającymi KRZYŻ dla podziału na cztery części (quadrae, od którego panis quadratus). W miarę jak techniki mielenia i przesiewania mąki oraz przygotowywania i wypieku chleba stawały się coraz bardziej wyrafinowane, produkcja przeniosła się z rodziny do „przemysłowego”, dzięki pracy wykwalifikowanych rzemieślników (według Plinio, począwszy od 171 pne). Nazwa pistores, pierwotnie zarezerwowana dla niewolników używanych do mielenia ziarna orkiszu w moździerzu, przyszła na określenie prawdziwych piekarzy, którzy początkowo byli w większości wyzwoleńcami i obywatelami o niskim statusie społecznym. Piekarze uzyskali wówczas przywileje i immunitety od władz publicznych, a nawet wkład państwa w Rozpoczęcie działalności gospodarczej. Stworzyli własną korporację collegium pistorum i doszli do zawarcia dochodowych kontraktów na dostarczanie chleba władzom, w celu bezpłatnej dystrybucji do ludzi. Piekarz mógł również zbić fortunę, jak to się stało na przykład z wyzwolonym Marcusem Virgilio Eurisace, którego grób w Porta Maggiore mówi nam w reliefach fryzu o różnych etapach wypieku chleba, od mielenia i przesiewania mąki, po mieszanie i wytwarzanie wypieku chleba. Specjalny pomnik ku czci jednego z najstarszych i najpopularniejszych zawodów.

(Letizia Staccioli Archeoclub of Italy, biuro w Rzymie-dyrektor artystyczny Festiwalu Cerealia)