dlaczego Ameryka' s Best Restaurants może stracić kluczowe źródło pracy

czy uwierzyłbyś, że posiłki serwowane w wielu najbardziej prestiżowych restauracjach Ameryki są przygotowywane z wykorzystaniem nielegalnej siły roboczej? Ogólnie rzecz biorąc, są-i nie, to nie jest odniesienie do nieudokumentowanych pracowników. Zamiast tego, wielu pracowników przygotowujących mise en place w restauracjach w całym kraju nielegalnie pracuje za darmo, jako część swojej roli stagiaires.

stagiaire lub stage (wymawiane w skrócie „staahj”) jest nieodpłatnym stażystą w kuchni. Ci ambitni kucharze pracują w restauracjach od jednej nocy do kilku miesięcy, nie otrzymując żadnego wynagrodzenia. Nic dziwnego, że sceny nie obsługują stacji Chlebowej w lokalnym Ogrodzie Oliwnym. Wręcz przeciwnie, etapy są znakiem rozpoznawczym restauracji fine-dining: restauracja wyróżniona gwiazdką Michelin najprawdopodobniej będzie miała co najmniej jeden etap w kuchni każdej nocy, a wiele najlepszych restauracji w Ameryce ma stale zmieniający się spis etapów nieustannie przechodzących przez drzwi kuchenne. Niemniej jednak, zgodnie z wieloletnim Prawem Federalnym, Amerykańskie restauracje nie mogą organizować scen.

to rodzi kilka ważnych pytań. Skąd się wzięła inscenizacja? Czy jest to w jakiś sposób odrażające wobec fundamentalnej kapitalistycznej idei pracy za wynagrodzeniem, czy też jest to korzystny akt, który powinien być tolerowany, a nawet zachęcany? A biorąc pod uwagę ostatnie pozwy o nielegalność nieopłacanych stażystów w innych branżach, jak wygląda przyszłość inscenizacji w Stanach Zjednoczonych?

początki& Znaczenie

dokładne początki współczesnej sceny są stosunkowo nieuchwytne, ale inscenizacja wyprzedza Amerykańskie restauracje. Koncepcja powstała we Francji (stagiaire oznacza po francusku stażystę lub stażystę) i chociaż inscenizacja nadal jest zjawiskiem międzynarodowym, przyjęła się również w Stanach Zjednoczonych. Etapy wykonują różne zadania kuchenne. Na ogół zbierają zioła, obierają warzywa, napinają zapasy i zamiatają podłogi. Jeśli scena jest faktycznie rozpatrywana na płatne stanowisko, może również zostać wrzucony do ognia i gotować, ale jest to raczej wyjątek niż reguła.

kucharze o swoich przeszłych doświadczeniach scenicznych

„na moich etapach z pewnością wiedziałem, kim jest drapieżnik Alfa. Wiedziałem, czyje nazwisko było na drzwiach. Miałem całkiem dobry pomysł, jak on wygląda, i spaliłem to sobie do głowy, żeby trzymać się z dala od krzywdy. „Oui” i „chef” to były tylko dwa słowa, które zamierzałem wypowiedzieć, jeśli porozmawiamy.”- Wylie Dufresne, w eseju Madfeeda z 2014 roku

„When you stage somewhere… Uczysz się tam myśleć, uczysz się, jak rzeczy się robi i idziesz się wchłonąć. A kiedy opuszczasz te doświadczenia, czasami trudno nawet zauważyć, jak bardzo cię zaznaczyły i przeszły w Twoim myśleniu i gotowaniu.”- Andoni Luis Aduriz, z Mugaritz, na inscenizacji

„wszystko było dla mnie nowe i dziwne: sposób organizacji zespołu, stosowane techniki, widoki, a nawet zapachy. Dla mnie był to dowód na to, że to nowa kuchnia, bo nic z tego nie było rutyną.”- Grant Achatz, jego doświadczenie sceniczne w elBulli

„w zeszłym roku próbowałem dostać się do Noma, ale wymagają minimum trzech miesięcy. Więc zacząłem od Relae, a oni nie mieli żadnych otworów. Ale ciągle naciskałem i naciskałem, a w końcu odpisali mi: „jeśli pozwolimy Ci przyjść w sierpniu, przestaniesz nam przeszkadzać?””- Austin chef Andrew Wiseheart, na swoim relae stage experience, do Zagat

jednak sceny również wiele się uczą od restauracji, które je organizują, a dzielenie się wiedzą jest tak naprawdę esencją inscenizacji. Wielu kucharzy dokonywało zmian w karierze na długo przed samodzielnym dowodzeniem brygadami, sugerując, że system jest przynajmniej częściowo odpowiedzialny za to, że Ameryka w końcu znalazła się na kulinarnej mapie świata. Grant Achatz słynnie wystawił w modernistycznym elBulli Ferrana Adrià; Tom Colicchio z francuskimi legendami Michelem Brasem i Alainem Ducasse. Wielu znakomitych kucharzy nadal bierze wolne od własnych restauracji, aby wystawiać gdzie indziej.

Vince Nguyen, sous chef w Daniel Patterson dwie gwiazdki Michelin SF restaurant coi, wystawił w uznanym Redzepi Noma i Australii Royal Mail. „Coi to rodzaj restauracji, w której angażuje się lata, a nie miesiące”, mówi o tym, dlaczego wielu szefów kuchni Coi ma doświadczenie sceniczne. „Ważne jest więc, aby szef kuchni miał okazję zobaczyć inne kuchnie, czy to poprzez zatrudnienie, czy inscenizację, przed podjęciem takiego zobowiązania.”Nguyen, który tymczasowo przeniósł się do Kopenhagi i Australii na swoje koncerty sceniczne, opisuje „wciągające” doświadczenie. „Czuję się bardzo wdzięczny, że pojęcie inscenizacji istnieje i widziałem w sobie dojrzewanie z tego powodu”, mówi. „Będąc w firmie Noma, zapoznałem się z wieloma nowymi składnikami i technikami, dzięki czemu byłem w stanie nieustannej kreatywności i inspiracji. Ale powiedziałbym, że przede wszystkim skorzystałem z tego, że widziałem, co trzeba było zrobić, aby być najlepszym. Tego nie można się nauczyć z książki kucharskiej.”

jak sugeruje doświadczenie Nguyena, inscenizacja jest również powszechna w najbardziej znanych amerykańskich miastach restauracyjnych. Wszyscy, od René Redzepi po szefa kuchni z LA Michael Voltaggio, wybrali się do Doliny Napa, aby zagrać na scenie z Thomasem Kellerem z Francuskiej pralni. Podobnie trudno byłoby znaleźć restaurację z gwiazdkami Michelin w Chicago bez kucharzy, którzy w pewnym momencie wystawiali w tytułowej restauracji Charliego Trottera. Pod wieloma względami Amerykańskie restauracje na najwyższym poziomie mają symbiotyczne relacje; dzielą się kucharzami i wiedzą.

legalność

chociaż system stagiaire jest czcigodny, jest również nielegalny. Fair Labor Standards Act (FLSA) jest prawem federalnym, które wymaga od wszystkich pracodawców płacenia pracownikom co najmniej Federalnej płacy minimalnej, wymóg, który jest bezwzględny i nie można go odstąpić. Jednak zabezpieczenia płacowe FLSA mają zastosowanie tylko do” pracowników”, niejasno zdefiniowanych jako ” każda osoba zatrudniona przez pracodawcę.”Zadanie zostało w dużej mierze pozostawione sądom i Departamentowi pracy (Dol), aby zinterpretować, co to naprawdę oznacza, a rosnąca linia spraw sugeruje, że większość etapów z pewnością zostanie uznana za pracowników w ramach FLSA.

w 2011 roku, nieodpłatni stażyści do filmu Czarny łabędź z 2010 roku — którzy świadomie i dobrowolnie pracowali za darmo w zespole produkcyjnym — złożyli pozew, twierdząc, że mają prawo do płacy minimalnej na mocy FLSA. W trakcie sprawy sędzia przeanalizował legalność staży produkcyjnych na podstawie wytycznych wydanych przez DOL. Wytyczne te nakazują sądom uwzględnienie następujących sześciu czynników:

1. Staż, mimo że obejmuje faktyczne funkcjonowanie placówek pracodawcy, jest podobny do szkolenia, które odbywałoby się w środowisku edukacyjnym;
2. Staż odbywa się na rzecz stażysty;
3. Stażysta nie wypiera zwykłych pracowników, ale pracuje pod ścisłym nadzorem istniejącego personelu;
4. Pracodawca, który prowadzi szkolenie, nie czerpie natychmiastowych korzyści z działalności stażysty, a czasami jego działalność może być faktycznie utrudniona;
5. Stażysta nie musi mieć prawa do pracy po zakończeniu stażu; i
6. Pracodawca i stażysta rozumieją, że stażysta nie ma prawa do wynagrodzenia za czas spędzony na stażu.

sędzia ustalił, że niezapłacone staże produkcyjne Black Swan zawiodły pierwsze cztery dolary i w rezultacie naruszyły FLSA. Zgodnie z prawem stażyści byli uznawani za pracowników w ramach FLSA i jako tacy byli uprawnieni do ochrony płacy minimalnej ustawy.

The Black Swan case and the cases that follow it are harbingers of the legal challenges that some of America ’ s best restaurants will SOONLY face. Rzeczywiście, stażyści Black Swan wykonywali pracę analogiczną do pracy wykonywanej etapami; przeglądali i składali dokumenty, załatwiali sprawy i utrzymywali pełny dzbanek do kawy (Czytaj: obrane warzywa, napięty zapas i zamiatali podłogę w kuchni). Sądy we wszystkich tych sprawach stosowały do pewnego stopnia wytyczne DOL. Dlatego, niezależnie od niedociągnięć wytycznych, są one prawem właściwym, przynajmniej na razie. Niestety, programy stagiaire niemal na pewno nie spełniają wytycznych DOL.

ale co z praktykami kulinarnymi?

na początek programy zawodzą pierwszy” kredyt szkolny ” – coś, czego etap na pewno nie otrzymuje. Jeśli chodzi o drugi czynnik, sądy na ogół stwierdzają, że” uboczne korzyści ” z bezpłatnego stażu, takie jak zdobycie wiedzy branżowej, uczenie się podstawowych umiejętności zawodowych i nawiązywanie kontaktów zawodowych, są niewystarczające, aby staż był legalny. Trzeci czynnik wskazuje również na nielegalność, ponieważ wiele etapów w rzeczywistości wypiera zwykłych pracowników. I wreszcie, restauracja z pewnością otrzymuje natychmiastową korzyść ze swoich etapów, ponieważ faktycznie wykonują znaczącą pracę kuchenną. Jak wyjaśniono w sprawie Black Swan, piąty i szósty czynnik DOL nie uratuje programu przed nielegalnością. W związku z tym, w obecnym stanie prawnym, inscenizacja w Ameryce jest niewątpliwie nielegalna.

przyszłość

restauracje zostały do tej pory oszczędzone z powodu Kultury zgodności, która przenika branżę. Kucharze wiedzą, że jeśli się odezwą, mogą być na czarnej liście. A dlaczego nie? Szefowie kuchni niechętnie zatrudniają kogoś, kto w przeszłości dobrowolnie pracował za darmo, a następnie zawrócił i pozwał o zaległe wynagrodzenie.

ale kultura zgodności nie ochroni przemysłu na zawsze, a niezapłacone roszczenia o wynagrodzenie uderzą w najlepsze restauracje Ameryki: nie chodzi o to, czy, ale kiedy. Najnowsza generacja kucharzy okazała się bardziej skłonna do zarzucania nieuczciwych warunków pracy. A niedawna wrzawa nad nowojorską restauracją Roberta nagabuje bezpłatnych stażystów w ogrodzie sugeruje, że opinia publiczna jest również zdecydowanie przeciwna inscenizacji. Sama liczba etapów przechodzących przez górny szczebel branży zwiększa ich narażenie na odpowiedzialność, czyniąc je atrakcyjnymi celami dla pozwów zbiorowych.

„etapy się wydarzą, legalne czy nie” – mówi szef kuchni Justin Woodward, który obecnie prowadzi kuchnię w Portland ’ s Castagna, ale wcześniej wystawiał w Noma i Mugaritz. „Ale czy moim zdaniem ważne jest, aby etapy prawne? Bardzo. Miejsce takie jak Noma czy Mugaritz jest tym, czym jest ze względu na etapy. Restauracja z nadwyżką siły roboczej jest w stanie osiągnąć nowy poziom, i byłoby wspaniale zobaczyć więcej takich restauracji w Stanach Zjednoczonych… Chciałbym, aby Kuchnia Amerykańska wyrosła na wyższy poziom, a pozwolenie restauracjom na organizowanie scen pomogłoby w tym.”

niestety, gdy rozpocznie się proces sądowy, współczesny etap prawdopodobnie przejdzie do przeszłości, tak jak przemysł filmowy, designerski, modowy, wydawniczy i sportowy w dużej mierze wyeliminował swoje programy bezpłatnych staży. Jutrzejszy etap będzie uprawniony do płacy minimalnej lub, w celu spełnienia wytycznych DOL, zabroniony wykonywania jakiejkolwiek rzeczywistej pracy. Tak czy inaczej, zmiany te spowodują gwałtowny spadek ilości możliwości znaczącego dzielenia się wiedzą w kulinarnym świecie. Wielu właścicieli restauracji i szefów kuchni ma nadzieję, że Federalne sądy apelacyjne porzucą wytyczne DOL, a obecnie drugi Sąd Apelacyjny-rozważając apelację w sprawie Czarnego Łabędzia-może to zrobić. Czas pokaże.