Dlaczego kraby i homary stają się czerwone, gdy je gotujesz?

podczas gdy kraby i homary mogą być jaskrawoczerwone, gdy trafiają na talerz obiadowy, są zwykle brązowe, oliwkowozielone lub szare, gdy żyją i żyją na wolności (przynajmniej w środkowoatlantyckim USA; Skorupiaki dalej na południe występują w różnych żywych kolorach). Dramatyczna zmiana koloru podczas gotowania ma związek ze sposobem, w jaki niektóre biochemikalia wewnątrz skorupiaków reagują na ciepło.

homary i kraby mają w skorupkach pigment zwany astaksantyną. Astaksantyna jest pigmentem karotenoidowym: absorbujące niebieskie światło i pojawiające się w kolorze czerwonym, pomarańczowym lub żółtym. Podczas gdy skorupiaki są żywe, Astaksantyna leży owinięta w ścisły uścisk białka zwanego skorupiakami. Białko utrzymuje pigment tak mocno, że jest spłaszczony, a jego właściwości pochłaniania światła ulegają zmianie. Kompleks Astaksantyna-Skorupiaki następnie kończy się dając niebiesko-zielony kolor.

te biochemiczne przytulanki rozdzielają się, gdy Krab lub homar jest ugotowany. Skorupiaki nie są stabilne termicznie, więc wprowadzenie ich do gotującego się garnka z wodą lub grilla powoduje rozluźnienie wiązań z astaksantyną, rozwikłanie i pozwolić, aby prawdziwy odważny czerwony kolor pigmentu świecił.

szacuje się, że 1 na 100 milionów homarów jest albinosem i nie ma żadnych pigmentów w skorupce. Pójdą gotowane do jadalni tego samego koloru, w którym poszli na żywo do garnka: upiorny szaro-biały.

krewetki również mają pigmenty karotenoidowe w skorupkach i miąższu, a te są również ukryte, dopóki nie zostaną uwolnione przez ciepło. Więc jak flamingi, z dietami ciężkimi białkami karotenoidowymi, ale które zwykle nie mają dostępu do kuchni, przyjmują jasnoróżowe pigmenty swoich obiadów bez ich gotowania? Białka, które maskują pigmenty, nie tylko rozchodzą się w obecności ciepła, ale także rozpuszczają się dzięki kwasom i tłuszczom wewnątrz flamingów podczas trawienia. Uwolnione białka nadają ptasim piórom delikatny różowy odcień.