Dlaczego Twój bulion z Kości się nie żeli

bulion z kości jest podstawą w tradycyjnej kuchni spożywczej i podstawą w kuchniach na całym świecie. Jego pikantny, bogaty w umami smak pomaga nadać głębię zupom, gulaszom i sosom, a wysoka zawartość białka pomaga wydłużyć białko, które otrzymujemy z innych produktów spożywczych, takich jak fasola i Nasiona roślin strączkowych. Odpowiednio przygotowany bulion kostny jest pełnowartościowym i pysznym, bogatym w białko pokarmem, który jest również stosunkowo łatwy i tani w przygotowaniu.

oczywiście to, czego szukasz, gdy robisz bulion z kości, to nie tylko cudownie bogaty smak, ale także soczysta, jedwabista konsystencja, która nadaje zupom, gulaszom, sosom i popijaniu bulionów. To ciało pochodzi z żelatyny, a twórcy bulionu z kości zawsze chcą gotować bulion na wolnym ogniu, aby wytworzył drobną żelową strukturę, czasami sprężystą, a czasem luźną. To może być strasznie rozczarowujące dla nowych twórców bulionu, aby nie dostać tego wspaniałego jiggle w ich bulionie.

bulion kostny i żelatyna

żele z bulionu kostnego, ponieważ kolagen, białko strukturalne znajdujące się w tkance łącznej na mięsistych i chrząstkowych kościach, rozkłada się podczas długotrwałego gotowania, rozpuszczając się w pożywce do gotowania. Gdy powstały rosół ostygnie, białka wyrównują się i wytwarzają delikatną, sprężystą żelatynę.

dobry żel jest oznaką dobrego bulionu, ponieważ oznacza, że bulion jest szczególnie bogaty w białko i dlatego, że żel, gdy odżywia się ciepłem, nadaje bulionowi ciało i atrakcyjne odczucie w ustach.

co się dzieje,gdy bulion kostny nie żeluje

po pierwsze, jeśli bulion kostny nie ustawił się i nie żeluje, nadal jest w porządku do jedzenia. Może nie jest szczególnie bogaty w żelatynę czy białko, a na pewno zabraknie mu ciała odpowiednio przygotowanego bulionu, ale nie ma sensu go wyrzucać.

wiele czynników wpływa na to, czy rosół będzie się żelował, a kilka poprawek w tym, jak dobierasz kości do garnka rosołu, objętość dodawanej wody, Jak długo gotujesz rosół i w jakiej temperaturze to robisz, może sprawić, że różnica między cienkim, wodnistym rosołem a tym, który odbija się jak galaretka, którą jadłeś jako dziecko.

użyj różnych Kości

buliony kostne otrzymują żelatynę z kolagenu w tkance łącznej, a ich smak pochodzi z mięsa, a mięso dobrze obrobionych mięśni, takich jak golenie i szyje, jest szczególnie aromatyczne. Nie wszystkie kości są bogate w kolagen, ani nie wszystkie kości przybywają z mięsem przylegającym do nich, więc aby zrobić dobry garnek bulionu, musisz wybrać różne kości, aby uzyskać równowagę bogatej w kolagen tkanki łącznej i mięsa bogatego w smak.

kości szpiku, choć popularne, nie są szczególnie dobrym wyborem do robienia bulionu, ponieważ brakuje im zarówno tkanki łącznej, która daje dobry bulion kostny, żel, jak i mięsa, które nadaje mu smak. Wkładanie jednego lub dwóch do rosołu to dobry pomysł, ale gotowanie pełnego garnka kości szpiku nie da dobrego rosołu. Zamiast tego spróbuj je smażyć lub zrobić z nich słodki krem ze szpiku kostnego lub pikantny.

jak wybrać Kości do bulionu

• buliony z kości wołowej, Żubrowej i jagnięcej: połączenie kości szyi, goleni, wołów i kostek działa szczególnie dobrze.
• buliony z kości kurczaka, kaczki i indyka: użyj całego ptaka, ramy pieczonego ptaka, jak w tym bulionie z kości indyka lub tym kurczaku, i wrzuć kilka stóp kurczaka, indyka lub kaczki, jeśli chcesz. Możesz również zrobić bulion wyłącznie z kurzych łapek. Jeśli poskładałeś swojego ptaka, zachowaj skrzydła, stopy, szyję i plecy dla bulionu z kości i zrób bulion ze złomu kuchennego w tej książce kucharskiej.
• bulion z kości wieprzowej: aby zrobić bulion z kości wieprzowej, użyj kości szyi, stawu skokowego i stóp. Jeśli możesz je znaleźć, świńskie uszy również tworzą ładny bulion.

użyj wystarczającej ilości wody

dodanie zbyt dużej objętości wody do niewielkiej ilości kości spowoduje powstanie cienkiego bulionu, który nie będzie się odpowiednio żelował. Wyodrębnisz kolagen z kości, których używasz, ale będzie zbyt rozcieńczony, aby uzyskać stały żel.

napełnij garnek kośćmi i przykryj je czystą wodą o dwa cale. Jest to na ogół wystarczająca ilość wody, aby wyodrębnić kolagen z kości i stworzyć głęboko aromatyczny bulion bez tak dużej objętości wody, że bulionowi zabraknie smaku i ładnej, żelowanej struktury.

dodaj kwas

dodanie kwasu, takiego jak ocet lub wino, do kości, a woda pomoże wyodrębnić kolagen w tkance łącznej, która przylega do tych kości. Pomimo tego, co można było przeczytać gdzie indziej, kwas dodany do garnka rosołu nie będzie niezawodnie wyodrębniać minerałów ani produkować bulionu bogatego w minerały, ale pomaga skutecznie wyodrębnić kolagen. Kwas jest również stosowany w komercyjnej produkcji żelatyny ze skór wołowych.

wielu bulionowców dorzuci ocet jabłkowy do rosołu, bo jest niedrogi lub dlatego, że czytali odżywcze tradycje. Uważam, że smak jest lepszy, gdy używasz wina, a nie octu, do bulionu z kości i bulionu i polecam go w mojej książce kucharskiej: bulion i bulion. Więc jeśli otworzyłeś butelkę wina do picia z obiadem, zostaw filiżankę na garnek.

popraw temperaturę

Francuskie przysłowie ostrzega, że ” aby zrobić dobrą zupę, post musi tylko gotować lub się uśmiechać.”Mówiąc jaśniej, uważaj, aby nie przegotować bulionu!

ciepło pomaga wyodrębnić kolagen z tkanki łącznej, ale długotrwałe narażenie na wysokie temperatury może również zepsuć strukturę tego białka tak bardzo, że bulion nie żeluje, a często również staje się mętny.

podczas robienia bulionu na piecu, doprowadzić go do wrzenia na wysokim ogniu, a następnie natychmiast obniżyć temperaturę do niskiej lub średniej-niskiej i pozwolić mu ledwo gotować, odsłonięty. Na ogół nie jest to problem z bulionami gotowanymi w szybkowarze, ale może to być problem z bulionami gotowanymi w powolnej kuchence. Jeśli używasz powolnej kuchenki, gotuj bulion na wysokim poziomie, aż osiągnie wrzenia, a następnie kontynuuj gotowanie na niskim poziomie.

Duś Kości wystarczająco długo, ale nie za długo

potrzeba czasu, aby zmiękczyć tkankę łączną i wyodrębnić z niej kolagen. Jeśli gotować bulion zbyt krótki okres czasu, bulion będzie brak białka i żelatyny. Jeszcze, jeśli gotować bulion zbyt długo, będzie rozwijać rozgotowane, off smaki, które mogą stać się szczególnie nieprzyjemne, jeśli dodałeś warzywa do garnka bulionu, które mają tendencję do rozpadu, degustacja na raz gorzki i zbyt słodki.

skąd wiesz jak długo gotować bulion z kości? Ilość czasu trzeba gotować bulion zależy od rodzaju Kości używasz: mniejsze kości, krótszy czas gotowania i większe Kości, tym dłuższy czas gotowania.

więc jaki jest właściwy czas?

• rosół z kurczaka, kaczki, indyka i gęsi: dusić te buliony co najmniej 4 godziny i do 12 godzin.
• bulion z kości wieprzowej i jagnięcej: dusić te buliony co najmniej 6 godzin i do 18 godzin.
• bulion z kości wołowej i Żubrowej: dusić te buliony co najmniej 12 godzin i do 48 godzin.

możesz oszukiwać (trochę)

pamiętaj, że jeśli twój rosół nie żelował, nadal możesz go używać. Ale, jeśli nadal chcesz to wspaniałe odbicie, dam ci trochę oszustwa: dodać trochę żelatyny!

doprowadzić ćwierć bulionu do wrzenia na płycie kuchennej. Gdy bulion się rozgrzeje, rozpuść 2 łyżki żelatyny (używam tej marki) na 2 łyżki wody. Gdy bulion się zagotuje, mieszaj zmiękczoną żelatynę, aż całkowicie się rozpuści. Wyłączyć ogień i albo podawać bulion natychmiast, lub przenieść go do lodówki do ostygnięcia.