kapusta kiszona: wszystko zaczęło się w Chinach

4. Rozdrobnioną kapustę mocno i równomiernie zapakować do garnka lub miski, która została dokładnie umyta, a następnie oparzona wrzątkiem. Kapusta zacznie wydzielać sok podczas pakowania. Kontynuuj pakowanie i Prasowanie kapusty, używając tego samego stosunku kapusty i soli. Nie napełniaj naczynia więcej niż pięć cali od góry.

5. Upewnij się, że sok pokrywa kapustę. Jeśli nie, przygotuj dodatkową solankę, łącząc półtora łyżki koszernej soli z jedną kwartą wrzącej wody. Schłodzić solankę do temperatury pokojowej przed dodaniem do garnka.

6. Kapusta musi być teraz ważona i przykryta, aby utrzymać ją zanurzoną w solance. Umieść jedną dużą plastikową torbę spożywczą (taką jak mały worek na śmieci) w innej. Napełnij schłodzonym roztworem solanki i połóż na kapuście, a następnie zamknij. Torba powinna dopasować się do boku garnka, aby uszczelnić powierzchnię przed wystawieniem na działanie powietrza i zapobiec wzrostowi drożdży lub pleśni. (Worek jest wypełniony solanką, a nie wodą, tak że jeśli worek wycieknie lub pęknie, solanka z kapusty nie zostanie rozcieńczona.)

7. Teraz przykryj garnek folią, a następnie ciężkim ręcznikiem i krawatem na miejscu. Nie otwierać, dopóki czas fermentacji nie dobiegnie końca.

8. Fermentacja rozpocznie się w ciągu jednego dnia. W zależności od temperatury pomieszczenia kapusta kiszona trwa od trzech do sześciu tygodni. W idealnej temperaturze pokojowej, 75 stopni, proces potrwa około trzech tygodni. W temperaturze 70 stopni, odczekaj około czterech tygodni; w temperaturze 65 stopni, pięć tygodni, a w temperaturze 60 stopni, około sześciu tygodni. Jeśli pokój jest gorętszy niż 75 stopni, kapusta może nie fermentować prawidłowo i może się zepsuć.

9. Po fermentacji kiszoną kapustę przechowywać w lodówce. Można go konserwować, ale ponieważ ta metoda traci tak dużo smaku, nie jest to zalecane. Jeśli kiszona kapusta jest bardziej cierpka niż pożądana, przed użyciem spłucz kilka razy pod czystą, zimną wodą.

Harry Pincus