makaron Cappelletti w bulionie
makaron Cappelletti jest odmianą lepiej znanego tortellini, tylko z jakiegokolwiek powodu prawie zawsze podaje się je w bulionie lub en brodo, jak mówią Włosi. Szczególnie luksusowa wersja, w której makaron jest nadziewany kurczakiem i serem i podawany w bogatym bulionie capon, jest klasykiem wigilijnym w północnych Włoszech.
wypełniony makaron w czystym bulionie to arcydzieło subtelności. Patrząc na to, danie nie może być prostsze: bulion, makaron, ewentualnie drobno posiekana zielona rzecz unosząca się wokół. W tym tkwi jego geniusz. Przy tak małej liczbie śpiewaków na scenie, każdy musi mieć doskonały ton, albo cały zespół zawiedzie. To znak rozpoznawczy włoskiej kuchni.
bulion musi być nieskazitelnie czysty, o smaku tak głębokim jak Morze. Aby to osiągnąć, musisz wiedzieć, jak zrobić doskonały bulion mięsny. Mój może być, ale nie musi być idealny-to jest dla innych, aby zdecydować – ale zrobiłem więcej niż mój udział bulionów i jestem bardzo dumny z tego.
co do makaronu to muszę go częściej robić. Makaron robię od dwóch dekad, ale czasami chodzę długo, nie sięgając po wałek do ciasta. Jednak za każdym razem, gdy do niego wracam, wpadam w ten sam, podobny do Zen stan: zwijam, kształtuję, wypełniam, zapieczętowuję. Powtarzam. Makaron uspokaja mój zmartwiony umysł w sposób, że nic innego nigdy nie robi. Uznaj to za kulinarną jogę.
makaron Tortellini lub cappelletti — nie ma różnicy strukturalnej — są szczególnie absorbujące. To ich złożoność. Gdy zrobisz kilkaset lub więcej, możesz zrobić je bez świadomego myślenia, cały czas skupiając się na zadaniu. Rolka, kształt, wypełnienie, uszczelnienie. Powtarzam. Czas ucieka.
zazwyczaj makaron cappelletti robi się z mąki zwykłej, ale zawsze dopasowuję mąkę do reszty potrawy. Kiedy pracuję z kaczką, gęsią, dziczyzną lub innym ciemnym mięsem z dziczyzny, lubię dodawać do mieszanki ciemną, rustykalną mąkę. W tym przypadku mąka orkiszowa i żołędziowa. Tak się składa, że mam mąkę z żołędzi. Mąka kasztanowa jest dobrym substytutem, jeśli można ją znaleźć,ale wystarczy zwykła pełnoziarnista. Bardziej ziemisty smak wypełnia lukę między bulionem a makaronem.
jeśli chodzi o nadzienie, myślałam o użyciu mięsa kaczki, ale chciałam czegoś lżejszego, więc zdecydowałam się na bardzo tradycyjne nadzienie cytrynowo-ricottowo-muszkatołowe. Gałka muszkatołowa przenosi ciepło reszty naczynia, a skórka cytrynowa dodaje Zefiru jasności, jak uniesiona Brew w uśmiechu.
zrobienie tego dania zmusza do spowolnienia, delektowania się zapachem pieczonych kości. Uśmiechać się kojącym dźwiękiem Delikatnego burczenia zapasów, zatrzymywać się i pozostawać przy dotyku świeżo ugniatanego makaronu, który czuje się jak wnętrze kobiecego ramienia. Aby podziwiać Twoje dzieło, gdy skończysz tacę pełną małych cappelletti, czekającą na kąpiel we wrzącej wodzie.
i gdy słońce ześlizguje się i nadchodzi wieczór, wszystko jest gotowe. Bulion przypomina o właśnie minął sezon, strzały chybione i strzały wykonane. Makaron, miękki i bogaty, pociesza w ten mistyczny sposób wszystkie pierogi: jedzenie ich jest jak uścisk matki lub aprobata ojca. Jesz po cichu, pamiętając ten moment. A potem zostajesz do ostatniego pieroga.
jeszcze jeden kęs i już go nie ma. Wspomnienie dobrze spędzonego dnia.
Drukuj przepis
makaron Cappelletti w bulionie
składniki
rosół
- 3-4 funty tuszy kaczki lub gęsi
- olej roślinny
- sól
- 1-2 funty łapek kaczki lub kurczaka, posiekane grubo (opcjonalnie)
- 1 duża cebula, posiekana
- 2 duże marchewki, posiekane
- 3 łodygi selera naciowego, posiekane
- 1 uncja grzyby suszone, takie jak borowiki lub kurki żółtoskrzydłe
- 4 liście laurowe
- 1 gałązka rozmarynu
- 10 do 15 jagód jałowca, rozgniecione
- 1 łyżka czarnego pieprzu, popękane
- 1 łyżka suszonego tymianku
- sól
makarony
- 1 1/2 szklanki mąki uniwersalnej lub włoskiej” oo ”
- 1/2 szklanki mąki pełnoziarnistej, orkiszowej lub farro
- 1/4 szklanki mąki Żołędziowej (lub więcej mąki pełnoziarnistej)
- szczypta soli
- 3 jajka
wypełnienie
- 1 szklanka mleka pełnego ricotta
- 1/2 szklanki startego sera pecorino lub parmezanu
- 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
- startej skórki z cytryny
- 1 jajko
- sól
instrukcje
aby rosół:
-
Rozgrzej piekarnik do 400°F. włóż kawałki kaczki do dużej patelni i polej je odrobiną oleju. Wymieszać do pokrycia, a następnie soli dobrze. Pieczeń aż ładnie rumiane, o 45 minut do godziny.
-
Przesuń pieczone kawałki kaczki do dużego garnka, dodaj grubo posiekane nóżki kurczaka lub kaczki i przykryj zimną wodą o 2 cale. Powodem, dla którego używasz stóp w tym magazynie, jest ich kolagen, który dodaje ogromną ilość ciała do bulionu. Świńska stopa zrobi to samo. Doprowadzić czas do delikatnego dusić i gotować przez co najmniej 2 godziny, i do 8 godzin, jeśli chcesz. Nie pozwól mu się zagotować.
-
dodaj warzywa, zioła i przyprawy i gotuj delikatnie przez kolejne 90 minut do 2 godzin. Wyłącz ogrzewanie.
-
aby odcedzić bulion, Ustaw sitko na dużym pojemniku i włóż papierowy ręcznik lub gazę do sitka. Kadzi bulion z garnka do dużego pojemnika przez sitko. Rób tak, aż dojdziesz do dna garnka. Nie wlewaj garnka do pojemnika i nie próbuj wydobyć ostatniego centymetra bulionu z garnka-jeśli to zrobisz, zamroczysz swój bulion, a przezroczysty bulion jest tym, czego szukamy.
-
schłodzić bulion i wstawić do lodówki. Możesz zrobić bulion do 5 dni przed czasem, zanim będziesz musiał go zamrozić.
aby wypełnić:
-
w dużej misce wymieszaj wszystkie składniki i dodaj sól do smaku. Przechowywać w stanie schłodzonym do momentu użycia. Możesz to zrobić godzinę lub dwie wcześniej.
do makaronu:
-
wyjmij blachę do pieczenia i posyp ją mąką z kaszy manny lub mąką kukurydzianą. To za ukończone cappelletti.
-
mąkę wymieszać z solą. Zrób studnię w środku i rozbij jajka w środku. Za pomocą widelca, ubić jajka, a następnie włączyć mąkę, aż pojawi się Kudłaty masy. Weź całą mąkę z widelca i przełącz na ręce. Wyrobić ciasto przez 4 do 6 minut, następnie posmarować odrobiną oleju. Owinąć szczelnie w folię i pozostawić ciasto na 1 do 2 godzin na blacie.
-
ciasto pokroić na 4 równe kawałki. Zacznij od jednego, a pozostałe pozostaw pod folią. Ciasto rozwałkować cienko; na mojej maszynie Atlas Idę Do Nr 7, gdzie nr 9 jest najcieńszy.
-
weź pod uwagę małą miskę zimnej wody. Użyj 3-calowej formy koła lub kieliszka do wina, aby wyciąć koła ciasta. Umieść około łyżeczki nadzienia w środku. Zanurz palec w wodzie i zwilż górną połowę każdego koła. Złóż makaron na półksiężyc i zapieczętuj.
-
aby zrobić cappelletto, zwilżyć jeden zamknięty koniec półksiężyca niewielką ilością wody. Złóż oba końce do siebie, pozwalając uszczelnionej części na górze „księżyc” krotnie w górę. Naciśnij końce „Księżyca” razem z palcami, aby uszczelnić. Powtarzaj, aż skończysz.
aby zakończyć danie:
-
przynieś na wolnym ogniu tyle bulionu, aby nakarmić wszystkich (przepis sprawia, że więcej niż galon, więc będziesz miał dużo). Upuść ciepło do najniższego ustawienia, aby utrzymać bulion w cieple. Nie pozwól mu się zagotować.
-
napełnij swój największy garnek 3/4 pełnej wody i doprowadzić go do wrzenia. Dodaj do wody sól palmy; do gotowania makaronu Potrzebujesz więcej soli, niż myślisz. Woda powinna smakować jak Morze.
-
gotować cappelletti, aż unosi się, a następnie przez 1 minutę. Ułóż je w płytkich miseczkach dla wszystkich i chochli nad bulionem. Dekoruj mielonym szczypiorkiem lub pietruszką.