nowoczesne techniki ciastkarskie i deserowe

hydrokoloid jest substancją, która tworzy żel w kontakcie z wodą. Istnieją dwie główne kategorie:

• żel termo-odwracalny: żel, który topi się po podgrzaniu i ustawia po ochłodzeniu. Przykładami są żelatyna i agar agar.
• żel termo-nieodwracalny: żel, który nie topi się po podgrzaniu. Przykładami są skrobia kukurydziana i pektyny.

nadmierne nagrzewanie może jednak spowodować odparowanie wody i kurczenie się żelu. Hydrokoloidy nie nawilżają się (ani nie rozpuszczają) natychmiast, a to nawodnienie wiąże się z obrzękiem, który łatwo powoduje zbrylanie. Dlatego konieczne jest rozproszenie hydrokoloidów w wodzie. Klasycznie zawsze robiono to ze skrobią kukurydzianą, w której część płynu z przepisu miesza się, tworząc „zawiesinę” przed dodaniem do płynu do gotowania. Można to również zrobić za pomocą blendera zanurzeniowego lub konwencjonalnego blendera lub przez zmieszanie hydrokoloidu ze środkiem pomocniczym, takim jak cukier, olej lub alkohol przed rozproszeniem w wodzie.

skrobie

żelatynizacja skrobi to proces, w którym skrobia i woda są poddawane działaniu ciepła, powodując pęcznienie granulek skrobi. W rezultacie woda jest stopniowo wchłaniana w sposób nieodwracalny. Daje to systemowi lepką i przezroczystą teksturę. Wynikiem reakcji jest żel, który jest stosowany w sosach, puddingach, kremach i innych produktach spożywczych, zapewniając przyjemną konsystencję. Żele na bazie skrobi są termo-nieodwracalne, co oznacza, że nie topią się po podgrzaniu (w przeciwieństwie do żelatyny, którą omówimy później). Nadmierne nagrzewanie może jednak spowodować odparowanie wody i kurczenie się żelu.

najczęstsze przykłady żelatynizacji skrobi znajdują się w sosach i makaronach oraz wypiekach.

• w sosach do płynów dodaje się skrobie, zwykle podczas podgrzewania. Skrobia wchłonie ciecz i pęcznieje, powodując, że ciecz staje się grubsza. Rodzaj skrobi określa produkt końcowy. Niektóre skrobie pozostaną mętne po ugotowaniu, inne pozostaną czyste.

• makarony wytwarzane są głównie z pszenicy semoliny (mąki z pszenicy durum), która zawiera duże ilości skrobi. Gdy makaron jest gotowany we wrzącej wodzie, skrobia pęcznieje w miarę wchłaniania wody, w wyniku czego Tekstura makaronu zmiękcza.

cząsteczki skrobi stanowią większość większości wypieków, więc skrobia jest ważną częścią struktury. Chociaż skrobie same w sobie nie mogą utrzymać kształtu pieczonych przedmiotów, dają masę strukturze. Skrobie po upieczeniu mają bardziej miękką strukturę niż białka. Miękkość okruchów pieczonego chleba wynika w dużej mierze ze skrobi. Im większa jest struktura białka, tym chleb jest bardziej do żucia.

skrobie mogą być dość prostymi ekstraktami z roślin, takich jak skrobia kukurydziana, tapioka lub maranta, ale dostępne są również skrobie modyfikowane i wstępnie żelowane, które mają specyficzne zastosowania. W tabeli 1 przedstawiono wykaz różnych środków zagęszczających i wiążących oraz ich właściwości.

Tabela 1-skrobia pospolita i żele stosowane w piekarni

skrobia lub żel	stosunek	przygotowanie	charakterystyka i zastosowanie
skrobia kukurydziana	20-40 g skrobi zagęszcza 1 L cieczy	zawiesinę (mieszaninę skrobi kukurydzianej i wody) miesza się i dodaje do gotującej się cieczy podczas ubijania, aż się rozpuści i ciecz zgęstnieje; lub skrobia kukurydziana zmieszana z cukrem i dodana zimna ciecz zagęszczona mieszanka gotowana na wolnym ogniu, aż nie zachowa się smak skrobi	używana do zagęszczania sosów, gdy pożądana jest wyraźna, błyszcząca konsystencja, taka jak sosy deserowe i w daniach inspirowanych kuchnią azjatycką półprzezroczysta, zagęszcza się dalej, gdy chłodzi; tworzy żel” krojony ” wrażliwy na długotrwałą ekspozycję na ciepło, dzięki czemu produkty stają się cienkie, jeśli są trzymane w cieple przez długi czas
Waxy maize, waxy rice	rozpuszczony w zimnej wodzie 20-40 g skrobi zagęszcza 1 L cieczy	dodawany do gorącego płynu podczas ubijania, aż się rozpuści i ciecz zgęstnieje	stosowany w deserach i sosach deserowych przezroczysty, nie zagęszcza się dalej, gdy stygnie Nie żel w chłodnych temperaturach, dobry do zimnych sosów dość stabilny w ekstremalnych temperaturach (ciepło i zamrażanie)
skrobie modyfikowane	rozpuszczone w zimnej wodzie 20-40 g skrobi zagęszcza 1 L cieczy	dodawane do gorącej cieczy podczas ubijania, aż się rozpuści i ciecz zgęstnieje	skrobie modyfikowane są często stosowane w komercyjnie przetworzonej żywności i produktach wygodnych modyfikowanych w celu poprawy specyficznych właściwości (np. stabilności lub tekstury w ekstremalnych warunkach; ciepła i zamrażania) półprzezroczysty, zagęszcza się dalej w miarę schładzania
skrobia wstępnie żelowana	proszek, rozpuszczony w zimnej cieczy 20-40 g skrobi zagęszcza 1 L cieczy	dodawana do cieczy w dowolnej temperaturze	stosowana przy zagęszczaniu płynów, które mogą utracić kolor lub smak podczas gotowania stają się lepkie bez potrzeby dodatkowego gotowania przezroczyste, dość przezroczyste, błyszczący, nie żeli się na zimno
Maranta	proszek, rozpuszczony w zimnej cieczy 20-40 g skrobi zagęszcza 1 L cieczy	dodawanej do gorącego płynu podczas ubijania, aż się rozpuści i ciecz zagęszcza	pochodzący z korzenia manioku używany w kuchni azjatyckiej bardzo przejrzysty; posiada lepką konsystencję półprzezroczysty, błyszczący, bardzo lekki żel na zimno
żelatyna	15-30 g zestawów żelatyny 1 L cieczy	proszek lub arkusze (liście) rozpuszczone w zimnej wodzie dodawane do zimnej lub gotującej się cieczy aktywuje się z ciepłem, ustawia się, gdy jest zimno	pochodzące z kolagenów w kościach i mięsach zwierząt stosowane w galaretkach, szkliwach, zimne sosy i desery klarowna, jędrna konsystencja rozpuszcza się po podgrzaniu, zagęszcza po zmrożeniu
Agar agar	15-30g agar agar zestaw 1 L płynu	proszek rozpuszczony w zimnej wodzie dodany do zimnego lub gotującego się płynu aktywuje się pod wpływem ciepła, ustawia się na zimno	ekstrahowany z wodorostów stosowany w azjatyckich deserach i kuchni molekularnej stosowany zamiast żelatyny w daniach wegetariańskich wyraźna, jędrna Tekstura nie cienka po podgrzaniu, gęstnieje bardziej, gdy jest zimno

środki żelujące

żelatyna jest rozpuszczalnym w wodzie białkiem wyekstrahowanym z tkanki zwierzęcej i stosowanym jako środek żelujący, zagęszczacz, emulgator, środek do bicia, stabilizator i substancja, która nadaje potrawom gładkość w ustach. Jest odwracalny termicznie, co oznacza, że właściwości nastawcze lub działanie można odwrócić przez ogrzewanie. Żelatyna jest dostępna w dwóch postaciach: proszku i arkusza (liść).

żelatyna jest często używana do stabilizacji bitej śmietany i musów; wyroby cukiernicze, takie jak żelki i pianki; desery, w tym pannacotta; produkty komercyjne, takie jak galaretka; „lite” lub niskotłuszczowe wersje żywności, w tym niektóre margaryny; i produkty mleczne, takie jak jogurt i lody. Żelatyna jest również stosowana w twardych i miękkich kapsułkach żelowych dla przemysłu farmaceutycznego.

Agar agar jest wyciągiem z czerwonych alg i jest często stosowany do stabilizacji emulsji lub pianek oraz do zagęszczania lub żelowania płynów. Jest termo-odwracalny i odporny na ciepło.

jest zwykle uwodniony we wrzących cieczach i jest stabilny w szerokim zakresie poziomów kwasowości. Zaczyna żel, gdy ostygnie do około 40ºC (100ºf) i nie topi się, dopóki nie osiągnie 85ºC (185ºF).

pektyna

pektyna jest pobierana z owoców cytrusowych i innych owoców drzew (jabłek, gruszek itp.). Pektyna znajduje się w wielu różnych produktach spożywczych, takich jak dżem, napoje na bazie mleka, galaretki, słodycze i soki owocowe. Pektyna jest również stosowana w gastronomii molekularnej głównie jako środek żelujący, zagęszczacz i stabilizator.

istnieje wiele rodzajów pektyn, które reagują inaczej w zależności od użytych składników. Pektyna o niskiej zawartości metoksylu (która jest aktywowana przy użyciu wapnia do żelowania) i pektyna o wysokiej zawartości metoksylu, która wymaga cukru do zagęszczania, to dwa najczęstsze typy stosowane w gotowaniu. Pektyna o wysokiej zawartości metoksylu jest tradycyjnie stosowana do produkcji dżemów i galaretek. Pektyna o niskiej zawartości metoksylu jest często stosowana we współczesnej kuchni ze względu na termo-nieodwracalny żel, który tworzy i dobrą reakcję z wapniem. Jego naturalna zdolność do emulgowania i żelu tworzy stabilne preparaty.

coraz częściej Kucharze, piekarze i cukiernicy zwracają się do wielu różnych żeli, chemikaliów i innych substancji stosowanych w komercyjnym przetwórstwie żywności jako nowych składników do modyfikowania płynów lub innych produktów spożywczych. Zostaną one szczegółowo opisane w części poświęconej gastronomii molekularnej.