Sichuan-Style Shao Kao (chiński grill)

wprowadzenie na rynek Mala Xinjiang BBQ Shao Kao Spice~ ~

Shao kao, lub chiński grill, ma wiele form. Najbardziej znany jest z dalekiego zachodu regionu Xinjiang, gdzie Ujgurscy muzułmanie udoskonalili szaszłyki jagnięce z kminkiem, ale inne obszary kraju podjęły Xinjiang BBQ i uczyniły go własnym.

w Syczuanie z pewnością nie brakuje muzułmańskich grillerów ulicznych z ich wózkami z mięsem i chrupiącymi kawałkami chleba nang. Ale jest też bardziej zlokalizowany styl chuan, czyli szaszłyki, który zawiera mniej jagnięciny, a więcej części kurczaka i warzyw. To jednak tylko uogólnienie, ponieważ jeśli wejdziesz do nowoczesnego stawu shao kao w Chengdu, czasami będziesz zamawiał z menu, ale czasami zostaniesz powitany skrzynką po schłodzonym przypadku marynowanych kawałków zwierząt i roślin nawleczonych na szaszłyki, czekając, aż je wybierzesz, umieścisz na tacy i dostarczysz do mistrzów grillowania, którzy będą je grillować na zamówienie.

(głównie) skrzynka na warzywa w restauracji Chengdu shao kao

wybór restauracji z owoców morza i szaszłyków mięsnych. Który byś wybrał? (Szkoda, że nie wybrałem tej całej ryby!)

po wybraliśmy nasze szaszłyki z przypadków, były grillowane na zamówienie, w tym kawałki kurczaka, Skórka z kurczaka, kalmary, kiełbasa, tofu, cukinia, bakłażan, kukurydza… zauważ bardzo małe kawałki i cienkie kawałki

wolę to interaktywne doświadczenie, gdzie można zobaczyć przed zakupem, ponieważ otwiera wszelkiego rodzaju możliwości, które nie zostały zbadane w menu. Podobnie jak w innych popularnych formach kuchni syczuańskiej-gorący garnek, suchy garnek, chuan chuan (rodzaj gorącego garnka, w którym składniki są nawleczone na szaszłyki), bo bo ji (zimne szaszłyki podawane w dużej misce z sosem z oleju chili) – wybór shao kao jest prawie nieograniczony: jeśli możesz nawleczyć go na bambusowy szaszłyk, możesz go grillować!

poniżej rozkładam najważniejsze rzeczy do rozważenia na ucztę Sichuan shao kao.

przyprawa Shao Kao

po latach jedzenia shao kao podczas wizyt w Chengdu, w końcu zajmuję się tym przepisem z okazji wprowadzenia na rynek przyprawy Shao Kao Mala. Od dawna robię własną przyprawę shao kao, którą wkładam prawie wszystko (pieczone w piecu skrzydełka z kurczaka „Chongqing” są moim ulubionym), ale nigdy nie byłem w stanie znaleźć czasu na wyprodukowanie jej dla naszego sklepu. Na szczęście mamy klienta szefa kuchni i przyjaciela w Travis Post, który robi słynną wersję tej przyprawy dla swojej restauracji Plenty of Clouds w Seattle i który zgodził się zrobić ją na rynek Mala przy użyciu naszych przypraw. Kiedy Travis był szefem kuchni w Yunnan Kitchen w Nowym Jorku, Pete Wells powiedział o swojej przyprawie shao kao:

” po prostu wiem, że zamilkłem, gdy raz po raz przesuwałem ten domowy bekon w rdzawy proszek, próbując wymienić wszystkie przyprawy. Był kminek, pieprz syczuański i gorące chiles na pewno, a może anyż Gwiaździsty, jak również. Cokolwiek w nim jest, trudno oprzeć się mieszance.”

teraz trzeba powiedzieć, że przyprawa Szefa Kuchni Travisa dla rynku Mala jest w stylu Xinjiang, ponieważ kto nie kocha przyprawy do grilla o dużej zawartości kminku? Jednak odkryłem, że w Syczuanie mieszanka przypraw Shao kao zwykle jest znacznie lżejsza na kminku lub nawet go pomija. Wkrótce będziemy również nosić bez kminku Sichuan chili Dip, który może być używany do grillowania w stylu Syczuan lub do zanurzania grilla przy stole. (Moją osobistą preferencją jest użycie przyprawy w stylu Xinjiang do mięsa i dip chili do warzyw.)

jeśli nie używasz przyprawy Mala Market Shao Kao, musisz zrobić własną, używając własnych preferowanych proporcji kminku, mielonego chili, mielonego pieprzu Syczuańskiego i być może kopru włoskiego, anyżu gwiaździstego i czarnego kardamonu. I sól.

zabieg

gdy już zdecydujesz się na przyprawę shao kao, musisz zdecydować, jak ją zastosować. Możesz po prostu posypać przyprawą szaszłyki przed, w trakcie i po gotowaniu. Albo można je najpierw zamarynować, dla podwójnego whammy smaku, co jest to, co polecam. Wymieszaj przyprawę shao kao z neutralnym olejem i ewentualnie sosem sojowym i olejem sezamowym i marynuj w niej szaszłyki. Następnie uderz je ponownie podczas lub po grillowaniu.

mięso / ryba Chuan

moim absolutnym faworytem w kategorii białka jest skóra z kurczaka. Trudno pokonać marynowany, chrupiący, zwęglony kawałek tłustej skóry kurczaka. Ale uwielbiam też jagnięcinę, skrzydełka z kurczaka, serca z kurczaka, żołądki i gigantyczne krewetki. Faworytem fongchonga w kategorii mięsa są kiełbaski, które wyglądają jak hot dogi. Bez komentarza.

kluczem tutaj—i tak naprawdę dla wszystkich chińskich BBQ—jest cięcie mięsa na dość małe kawałki, znacznie mniejsze niż w przypadku Zachodniego kaboba. Służy to kilku celom: mniejsze kawałki mięsa mają wyższy stosunek marynaty lub przypraw do powierzchni, a tym samym więcej smaku; gotują znacznie szybciej, co jest koniecznością na małych chińskich piecykach; a to oznacza, że możesz zjeść dziesiątki szaszłyków na siedząco (a przeciętny Chińczyk robi!).

usunąłem tę skórkę z kurczaka z niektórych UD, którą zachowałem do innego użytku. Pokroić w długie, cienkie plastry przed nawleczeniem na szaszłyki

skrzydełka z kurczaka są idealne do grilla shao kao

tradycyjne szaszłyki jagnięce z Xinjiang to mieszanka chudej jagnięciny i kawałków tłuszczu jagnięcego, aby utrzymać chude mięso wilgotne podczas gotowania. Baranek, z mieszanką chudego i tłustego, jest również idealny

marynowanie szaszłyków mięsnych w woreczku lub na płaskiej patelni. Łatwiej i czystiej jest je nawleczyć przed marynacją niż po

Chuan warzywny

obfitość warzyw oferowanych w Syczuanie shao kao jest dla mnie jednym z najbardziej błyskotliwych aspektów. Nawet miłośnicy mięsa nie mogą korzystać z grilla w Chengdu. Od cienko pokrojonych ziemniaków i korzenia lotosu oraz różnego rodzaju tofu i grzybów, po zielone chili, fasolkę szparagową, bakłażana, kalafiora, a nawet kukurydzę (każde gigantyczne jądro nawleczone na szpikulec w jednym pliku), opcje są różne. Możesz użyć tej samej marynaty, co mięso, lub po prostu obficie posmarować je olejem i odkurzyć przyprawą shao kao przed, w trakcie i/lub po grillowaniu.

kluczowym krokiem jest przygotowanie bardziej gęstych warzyw przed grillowaniem, zarówno po to, aby były wystarczająco giętkie, aby nawleczyć szaszłyki (w przeciwnym razie pękną), jak i aby grillowanie było szybsze. Jest to jednak trudne, ponieważ jeśli je przegotujesz, również pękną podczas gwintowania. Więc chcesz tylko częściowego kucharza, mniej więcej w połowie.

tutaj upiekłam warzywa (celtuce, ziemniaki, fasolkę szparagową, grzyby shiitake) z wyjątkiem papryki shishito przez około 2 minuty, co ułatwiło nawleczenie szaszłyków bez łamania

Grillowanie

nie jestem w żadnym razie mistrzem grillowania, więc liczę na to, że grillujecie na sprzęcie i w taki sposób, jak zwykle, pamiętając, że mniejsze składniki mogą zająć mniej czasu. Twoje życie będzie znacznie łatwiejsze podczas grillowania szaszłyków, jeśli masz rodzaj grilla z podniesionym rusztem, dzięki czemu końce szaszłyków mogą wystawać z grilla, co ułatwia dostęp i obracanie. Jak widać, mamy Grill Weber, z rusztem kilka cali poniżej krawędzi grilla, więc szaszłyki muszą być obrócone, raczej niezręcznie, szczypcami. (Poważnie rozważam zakup jednego z tych azjatyckich piecyków.)

polecam również używanie drewnianych szaszłyków lub cienkich metalowych, ponieważ grube metalowe szaszłyki zniszczą małe mięso i cienko pokrojone warzywa. Pamiętaj, aby moczyć bambusowe szaszłyki w wodzie przed użyciem, aby zmniejszyć oparzenie.

w tym teście popełniłem błąd, że nie marynowałem ani nawet nie smarowałem warzyw i były suche. Ale marynowana skóra kurczaka i skrzydełka były idealne!

w tym teście marynowałem zarówno mięso, jak i warzywa w przyprawie Shao kao zmieszanej z olejem, sosem sojowym i olejem sezamowym. Posypałem więcej przyprawy shao kao po tym, jak zeszły z grilla. Kawałki mięsa są większe niż małe chińskie szaszłyki, ale nadal mniejsze niż przeciętny Zachodni szaszłyk

aby dowiedzieć się więcej o wspaniałym świecie chińskiego grilla, sprawdź posty na blogu naszych przyjaciół Maggie Zhu w książce kucharskiej Omnivore, aby uzyskać podkład na temat Xinjiang Lamb szaszłyki wykonane na chińskim brazierze i Georgia Freedman gotowania na południe od chmur dla Yunnan w stylu shao kao (który jest dość podobny do Syczuanu).