Siedem sekretów holenderskiego gotowania w piecu

autor: Roger L. Beattie

numer 47 * Wrzesień / Październik, 1997

te trójnożne kadłuby z minionej epoki, mocno kucające w wilgotnych piwnicach, przewiewnych strychach i zakurzonych, zaśmieconych garażach, czekają z niecierpliwością na uwolnienie swoich skarbów. Do tego czasu, są one wgniecione przez czas i splamione przez zaniedbania. Dla tych, którzy odkryją tajemnicę, ich rozdziawione jaskinie mogą ponownie być pełne magii.

od narodzin naszego narodu piece Holenderskie są integralną i wszechstronną częścią americany. Niestety, dzisiejszy zaawansowany technologicznie styl życia całkowicie zapomniał o sztuce ” kuchni ze skórzanymi rękawiczkami.”Żeliwne Piece węglowo-Czarne wydają się przestarzałe, nieprzyjazne i zabraniające. Co ciekawe, dzięki ujawnieniu siedmiu prostych sekretów początkujący kucharz obozu i wytrawny kucharz podwórka mogą wykorzystać tych zapomnianych przyjaciół do wytworzenia wspaniałej i niezapomnianej różnorodności soczystych przysmaków.

Holenderskie piece należące do kucharzy, którzy rozumieją ich subtelności, są przechowywane w miejscach honoru, sanktuariach zarezerwowanych specjalnie dla nich. Z drugiej strony, piece posiadane przez kucharzy, którzy nie wydają się zachować ziemniaki z palenia do dołu lub którzy nigdy nie można uzyskać kurczaka wyglądać coś oprócz pasty Biały, są szybko relegowane do jakiegoś niejasnego miejsca, gdzie będą one ” z drogi.”Dla obecnych użytkowników, zainteresowanych, ale niewtajemniczonych lub każdego, kto po prostu chce lepiej gotować, siedem sekretów przedstawionych poniżej zapewni solidne podstawy do tworzenia i spożywania przepysznych Holenderskich dań z pieca, odpowiednich dla nawet najbardziej wybrednych podniebień.

sekret 1: wybierając mądrze

decydując się na piec holenderski, należy pamiętać o kilku ważnych wskazówkach. Częstym pytaniem jest: „Czy powinienem kupić żeliwo czy aluminium?”Oba mają pewne zalety. Aluminiowe piece Holenderskie ważą o jedną trzecią mniej niż ich żeliwne odpowiedniki. Nie wymagają utwardzania i, podobnie jak żeliwne garnki, mogą być używane nad otwartym ogniem, zakopane pod ziemią lub używane z węglami lub brykietami. Jednak aluminiowe piece Holenderskie nie zatrzymują ciepła tak dobrze, ani nie rozprowadzają go tak równomiernie, jak żeliwo. Smak produkowanej żywności również będzie inny. Piece aluminiowe czasami nadają potrawom kredowy smak, podczas gdy piece żelazne nadają potrawom wędzony smak. Większość Holenderskich miłośników pieców używa tylko pieców żeliwnych.

kupując żeliwny piec holenderski, nowy lub używany, przyjrzyj się uważnie tym pięciu ważnym obszarom:

1. Kupuj tylko piece Holenderskie z nogami. Niektóre są produkowane z płaskim dnem i są znacznie trudniejsze w użyciu. Trzy nogi powinny być czysto przymocowane do dna piekarnika, nigdy nie pęknięte, zgięte lub zerwane.

2. Sprawdź dopasowanie pokrywy. Powinien leżeć równo z wargą piekarnika dookoła, bez znaczących luk.

3. Sprawdź odlewanie lub grubość metalu, zwłaszcza wokół obręczy. Będą pewne niespójności. Jednak obszary, które są 15% (lub Więcej) grubsze lub cieńsze niż pozostałe obszary, będą wytwarzać gorące lub zimne miejsca podczas gotowania i chłodzenia. Ta zmienność grubości sprawi, że piekarnik będzie znacznie bardziej podatny na pękanie lub wypaczanie.

4. Upewnij się, że pokrywa ma uchwyt pętli, czysto przymocowany do środka.

5. Sprawdź poręcz (uchwyt z drutu) przymocowaną do samego piekarnika. Powinien być łatwo ruchomy i wystarczająco mocny, aby bez trudności mógł służyć do przenoszenia lub zawieszania ciężkiego garnka pełnego gulaszu.

jeśli te pięć obszarów przejdzie kontrolę, masz dobry holenderski piekarnik.

kolejnym zakupem jest rozmiar pieca. Piece Holenderskie mają średnicę od 8 do 22 cali. Najczęściej stosowane są piekarniki 10-calowe, 12-calowe i 14-calowe. Większe piece posiadają więcej, jeśli gotujesz dla dużych grup, ale są ogromne, ciężkie i trudne do obsługi, jeśli kupisz tylko jeden piekarnik, aby rozpocząć, wybierz 12-calowy. Później można dodać 10 -, 14-lub dodatkowe 12-calowe piekarniki.

sekret 2: cudowne lekarstwo

gdy masz piekarnik, musisz go wyleczyć. Proces ten zapobiegnie rdzewieniu piekarnika i wytworzy wewnętrzną powłokę, która zapobiegnie przywieraniu żywności. Proces jest bardzo prosty. Jeśli masz stary zardzewiały piekarnik, dobrze go wyszoruj i użyj drobnego papieru ściernego do czyszczenia i eksponowania całej powierzchni, wewnątrz i na zewnątrz. Po odsłonięciu metalu-lub utwardzeniu nowego piekarnika-umyj cały piekarnik gorącą wodą z mydłem. Usunie to woskową powłokę z nowego piekarnika i drobny metalowy pył pozostały w starym odnowionym.

następnie rozgrzej piekarnik z pokrywką do około 200° w piekarniku w Twoim domu. (Można to również zrobić w ogniu, z węgli lub brykietów.) Podczas gdy piekarnik jest gorący, wlać lub upuścić niewielką ilość oleju, skracanie, lub smalec, i podczas noszenia rękawic kuchennych lub ciężkich skórzanych rękawic, użyj czystej bawełnianej szmatki, aby przetrzeć całą powierzchnię dobrze, wewnątrz i na zewnątrz, aby pokryć go skracanie, olej, lub smalec. Gdy piekarnik jest powlekany, podgrzewaj go do 350° przez godzinę. Jeśli robisz to w domu, spodziewaj się trochę dymu. Po godzinie ogrzewania, niech piekarnik ostygnie powoli. Wymuszone chłodzenie żeliwnego piekarnika przez umieszczenie go w zamrażarce, na brzegu śniegu lub na zewnątrz podczas zimnego deszczu może go złamać lub wypaczyć.

po utwardzeniu piekarnika jest gotowy do gotowania. Jednak po każdym kolejnym użyciu i czyszczeniu, utrzymujesz i wzmacniasz lekarstwo, wycierając bardzo lekką warstwę oleju, skracając lub smalec nad suchym, ciepłym piekarnikiem.

prawidłowe czyszczenie pieca holenderskiego to ulubiony temat wielu kucharzy żeliwnych. Niektórzy twierdzą, że nadmiar żywności musi zostać spalony przez odwrócenie piekarnika w ogniu lub przez założenie pokrywy i podgrzanie piekarnika, aż resztki jedzenia w środku zostaną spalone na czarną skórkę lub kurz (jak samoczyszczący się piekarnik domowy). Inni twierdzą, że grzechem śmiertelnym jest używanie jakiegokolwiek rodzaju mydła podczas czyszczenia Holenderskich pieców. Wszyscy jednak zgadzają się, że nigdy nie zeskrobujesz ani nie przeszukujesz holenderskiego piekarnika. Korzystanie z metalowych przyborów lub płuczek drucianych lub szczotek może usunąć utwardzanie i pozwolić żywności trzymać się w odsłoniętych obszarach, chyba że piekarnik zostanie ponownie utwardzony.

najczęściej holenderscy użytkownicy piekarnika odkryli, że wycieranie nadmiaru jedzenia ręcznikiem papierowym, a następnie mycie garnka gorącą wodą z mydłem i gąbką spowoduje powstanie czystego i sanitarnego piekarnika. Pamiętaj, że po czyszczeniu należy całkowicie wysuszyć piekarnik, a następnie wytrzeć lekką warstwę wybranego oleju na całej powierzchni piekarnika, wewnątrz i na zewnątrz, nogi w zestawie, za pomocą ręcznika papierowego lub bawełnianej ściereczki. Wkrótce twój piekarnik będzie miał piękny ciemnobrązowy lub czarny płaszcz, który będzie niezwykle łatwy do utrzymania w czystości.

jeśli użyjesz zbyt dużej ilości oleju podczas utwardzania lub po czyszczeniu piekarnika, stanie się to widoczne przy następnym użyciu. Za każdym razem, gdy wyjmujesz piekarnik, zdejmij pokrywę i wąchaj wnętrze. Jeśli pachnie trochę zjełczały, użyłeś zbyt dużo oleju, ale nie martw się. Wystarczy podgrzać piekarnik na kuchence lub nad ogniem, aby olej się stopił i kałuża na dnie garnka. Wytrzyj stary olej papierowym ręcznikiem i jesteś gotowy do pracy. Nie ma potrzeby ponownego czyszczenia piekarnika przed użyciem.

sekret 3: Elektronarzędzia

będziesz potrzebował wszystkich zwykłych przyborów potrzebnych do gotowania, takich jak łyżki, widelce, szpatułki itp. Wybierając naczynia do użycia z piecami holenderskimi, wybierz przedmioty wykonane z drewna, plastiku lub teflonu. Metalowe naczynia mają tendencję do zeskrobywania utwardzania, gdy głodni zjadacze próbują wykopać ostatni kęs jedzenia z piekarnika. Jeśli obszary zostaną zeskrobane na gołym metalu pieca, musisz go ponownie utwardzić.

oprócz naczyń, które znasz, istnieją inne narzędzia unikalne dla holenderskich pieców, które sprawią, że twoje wysiłki będą bezpieczniejsze, łatwiejsze i bardziej skuteczne.

1. Będziesz potrzebował pary luźnych skórzanych rękawiczek wystarczająco długo, aby zakryć nadgarstki. Kiedy skórzane rękawice się nagrzewają, luźne można łatwo i szybko zrzucić. Ciasne, gorące Rękawiczki Cię poparzą. Niektórzy wolą Rękawice Spawalnicze (Rękawice), ale wszelkie dobre grube skórzane rękawice powinny być dobre. Noś te rękawice podczas pracy z piekarnikami. Zapobiegną licznym bolesnym oparzeniom, upuszczonym piecom i zrujnowanym posiłkom.

2. Kolejnym narzędziem, którego potrzebujesz, jest podnośnik pokrywy. Do wyboru jest wiele wzorów podnośników wieczkowych. Najbardziej typowy jest hak z drutem. Wiele z tych haków ma mały pręt spawany poziomo w niewielkiej odległości od uchwytu od Krzywej. Ma to na celu zapobieganie przechylaniu się pokrywy z boku na bok podczas podnoszenia. Podnośniki hakowe mogą być bardzo ozdobne lub proste wzory podobne do haka na siano. Prawdopodobnie najpewniejszy podnośnik pokrywy to nowsza konstrukcja, która łączy hak z trójnogą klamrą. Trzy nogi pasują równo do górnej części pokrywy, a hak idzie w dół pośrodku nóg i pod uchwytem pokrywy. W przypadku tego typu podnośnika hak jest podciągany do góry, aby dokręcić pokrywę o trzy nogi klamry. Ta konstrukcja jest stabilna i doskonała do utrzymywania węgli i popiołów na pokrywie przed przypadkowym dodatkiem do przygotowywanego Dania.

3. Konieczne są również uchwyty na pokrywy. To narzędzie może być wszystko, od czystej Cegły do trójnożnego lub czworonożnego stojaka z drutu. Służy do utrzymywania gorących pokryw z tabel i blatów lub z brudu, gdy kucharz dodaje przyprawy lub sprawdza postęp gotowania posiłków.

4. Szczypce o długich uchwytach są nieocenionym dodatkiem do holenderskich narzędzi piekarniczych. Nawet tania Para Ze stali nierdzewnej będzie trwać w nieskończoność. Szczypce służą do umieszczania, dodawania lub usuwania węgli w razie potrzeby. Ustawianie węgli za pomocą patyków, szczypiec itp., często skutkuje złym umiejscowieniem, poparzonymi rękami i ogólnie nieszczęśliwymi doświadczeniami.

5. Ważna jest również mała łopatka. To małe narzędzie, łopata ogrodowa lub łopata kominkowa, służy do przenoszenia węgli z ognia, kopania długo gotującego się dołu lub zakopywania nadmiaru gaszonego węgla drzewnego.

6. Ostatnim specjalnym narzędziem, które chcesz wziąć pod uwagę, jest miotła trzepaczka. Miotła służy do szczotkowania brudu, popiołu itp., z pokrywy i boku piekarnika w przygotowaniu do serwowania. To sprawia, że możliwość smaku popiołu fasoli zdalnego i czyści piece ładnie, aby zapobiec przenoszeniu brudu lub węgla drzewnego do kampera, kabiny, namiotu lub kuchni.

Secret 4: Ogień w brzuchu

oto sekret, którego nawet najbardziej doświadczeni kucharze na świeżym powietrzu nie wiedzą: możesz zapobiec spalonym spodom, surowym wierzchom i wysuszonym potrawom, używając odpowiednio dobranych i rozmieszczonych węgli do kontrolowania temperatury wnętrza pieca. Praktycznie wszystkie wypieki można piec z powodzeniem w temperaturze 350°, co jest idealną temperaturą dla holenderskiego pieca. Aby ustalić i utrzymać tę temperaturę, pierwszą rzeczą do zapamiętania jest użycie węgli z ognia, które są mniej więcej tej samej wielkości co Brykiety z węgla drzewnego.

lub, aby uzyskać większą konsystencję, użyj brykietów. Brykiety węglowe będą palić się dłużej i bardziej równomiernie niż węgle z ognia. Używaj najlepszych brykietów, na które Cię stać. Istnieje różnica w jakości, a droższe marki są na ogół warte dodatkowych kosztów.

liczba i rozmieszczenie węgli na I pod piekarnikiem ma kluczowe znaczenie.Optymalna liczba węgli używanych do każdego pieca zależy od jego średnicy. Na przykład, jeśli używasz piekarnika 12-calowego, będziesz potrzebował dwóch węgli na cal, w sumie 24. Więcej węgli prawdopodobnie spali twoje jedzenie, a mniej może wymagać zbyt długiego okresu gotowania. Aby określić, ile węgli zanurza się, a ile na wierzchu, pamiętaj o magicznej liczbie 2:

· 2 węgle na cal średnicy piekarnika
· umieść 2 węgle więcej niż rozmiar piekarnika na pokrywie i
· umieść 2 mniej niż rozmiar piekarnika pod nim.

przykład: w 12-calowym piekarniku 12-2 = 10 węgli pod piekarnikiem, a 12+2=14 węgli na pokrywie, w sumie 24. Ta sama formuła dotyczy wszystkich pieców. 10-calowy piekarnik powinien mieć 8 węgli pod spodem i 12 węgli na pokrywie. 14-calowy piekarnik powinien mieć 12 węgli pod spodem i 16 węgli na pokrywie.

umieszczenie węgli jest również ważnym elementem prawidłowej regulacji ciepła. Odpowiedni układ węgli lub brykietów pod piecem jest okrągły. Węgle powinny znajdować się w odległości około jednego cala od siebie w okręgu pod piekarnikiem. Nigdy nie umieszczaj węgli bezpośrednio pod środkiem piekarnika. Jeśli to zrobisz, stworzysz gorące miejsce i spalisz to, co gotujesz. Umieszczając węgle w okręgu, naturalna przewodność pieca rozprowadza ciepło równomiernie i skutecznie.

węgle na pokrywie piekarnika należy również umieścić równomiernie w okręgu wzdłuż kołnierza pokrywy zewnętrznej. Jednak cztery węgle powinny być umieszczone w kierunku środka pokrywy, po dwa po obu stronach uchwytu. To umieszczenie węgla spowoduje równomierną, stałą temperaturę w piecu około 350° i utrzyma ciepło do dwóch godzin.

w przypadku, gdy trzeba wygenerować wyższą temperaturę wewnątrz piekarnika, „oszukać” węgle. Dodatkowe węgle umieszczone po dwa na raz, jeden na pokrywie i jeden pod piekarnikiem, doda kolejne 50°. Dwa dodatkowe węgle na górze i na dole podniosą temperaturę piekarnika do 450°. Bardzo rzadko potrzebna jest temperatura 450° i nigdy nie powinieneś potrzebować wyższej niż ta.

Secret 5: a cut above

mięso przygotowane w holenderskim piecu jest pyszne. Mają smak i aromat, którego nigdy nie powielisz przy użyciu żadnej innej metody gotowania. Podczas gdy smak jest zawsze wykwintny, niektórzy holenderscy użytkownicy piekarnika mają trudności z wyprodukowaniem atrakcyjnego wizualnie mięsa z wnętrza pieca parowego. Sekret jest prosty: niezależnie od przypraw i aromatów, których używasz na każdym mięsie lub drobiu, zawsze najpierw brązuj mięso.

aby usmażyć mięso, umieść trochę oleju, boczku lub dowolnego tłustego elementu w gorącym piekarniku, aby uzyskać dobrą warstwę oleju na dnie, podgrzej piekarnik, a następnie włóż mięso, które chcesz ugotować, do piekarnika i dobrze je zapiekaj lub brązuj. To uszczelni naturalne soki i zapewni zewnętrzną konsystencję i kolor bardziej typowy dla grillowanych lub smażonych mięs. Gdy mięso jest dobrze rumiane ze wszystkich stron, odcedzić wszelkie resztki tłuszczu kapie, dodać cokolwiek przyprawy chcesz, umieścić na pokrywce, i gotować mięso przez 30 do 35 minut na Funt wołowiny, wieprzowina, lub jagnięcina, lub 25 do 30 minut na Funt drobiu.

Secret 6: Garden pride

warzywa ogrodowe są wspaniałym dodatkiem do każdego holenderskiego obiadu w piecu. Większość Holenderskich warzyw z piekarnika jest przygotowywana w jakimś sosie, ale mogą być gotowane na parze lub gotowane tak, jak na tradycyjnym piecu. Jeśli jednak zdecydujesz się upiec lub upiec Holenderskie warzywa w piekarniku, powinny gotować przez około trzy minuty na cal średnicy piekarnika. L0-calowy piekarnik pełen squasha powinien gotować przez około 30 protokół, 12-calowy piekarnik Pełny przez 36 protokół. Warzywa gotowane w sosach, takie jak ziemniaki z kwaśną śmietaną, brokuły w sosie serowym lub nowy groszek i ziemniaki w białym sosie, powinny być najpierw doprowadzone do szybkiego wrzenia, woda odrzucona, sosy dodane, a następnie pieczone na odpowiedni czas dla innych warzyw.

sekret 7: jeśli wyrabiasz ciasto

dobre Holenderskie pieczywo w piekarniku wydaje się być rzadkością. Jednak wspaniałe pieczywo kukurydziane, herbatniki, bułki i bochenki na zakwasie są zaskakująco łatwe do doskonalenia w starym czarnym garnku. Im większy piekarnik, tym lepiej, jeśli chodzi o gotowanie pieczywa. 14-calowy piekarnik służy ładnie do produkcji trzech bochenków chleba lub do trzech tuzinów bułek lub herbatników. Aby skutecznie brązowe pieczywo, należy jednak zmienić proces gotowania na ostatnie pięć do ośmiu minut tradycyjnego 25-30 minut, 350° czas pieczenia.

najpierw nałóż lekką warstwę oleju na wnętrze chłodnego piekarnika (w tym pokrywkę) i pozwól bułkom lub chlebowi zakończyć ich ostateczny wzrost w piekarniku przed nałożeniem węgli. Po drugie, umieść piekarnik na węglach z odpowiednią liczbą węgli na górze, jak wspomniano wcześniej. (Pamiętaj: bez węgli bezpośrednio pod środkiem piekarnika.) Po trzecie, gdy pozostało pięć do ośmiu minut gotowania, podnieś pokrywkę, lekko posmaruj wierzchy pieczywa masłem, wymień pokrywkę, a następnie wyjmij wszystkie węgle spod piekarnika i równomiernie rozprowadź je na górze. Z całym ciepłem na pokrywce, sprawdzaj chleb co kilka minut, aż uznasz, że wygląda idealnie. Po wyszczotkowaniu węgli i popiołu z pokrywki zdejmij go, przechyl piekarnik nad deską do chleba, a idealny chleb delikatnie wypadnie.

teraz, gdy znasz siedem sekretów, oto trio wspaniałych sprawdzonych przepisów, które możesz łatwo przygotować za pomocą starego, nowego lub reinkarnowanego holenderskiego piekarnika.

kurczak preriowy

używając odpowiedniej liczby węgli pod piekarnikiem, obruś obie strony wystarczająco czystych, niepowlekanych kawałków kurczaka, aby pokryć dno w gorącym holenderskim piekarniku z bulgoczącą ¼ cala oleju. Gdy kurczak jest rumiany według własnych upodobań, usuń nadmiar oleju z piekarnika i wyrzuć. Obficie doprawić kurczaka następującą wstępnie wymieszaną powłoką:

2 łyżki każdy, pietruszka płatki
& tymianek
po 1 łyżce każdy, majeranek, oregano, sól selerowa, &
rozmaryn
po 1 łyżeczce każdy, sól czosnkowa, sól cebulowa, imbir, mielony
pieprz czarny, szałwia, & papryka

przykryć piekarnik, ułóż węgle jak wspomniano wcześniej (góra i dół) i gotować przez 45 minut do jednej godziny.

włoska cukinia

marynuj i marynuj cukinię lub Kabaczek letni (jedna na osobę) przez 30 minut w mieszance ½ oliwy z oliwek i ½ soku z cytryny (pół szklanki każdej z nich pokryje wystarczającą ilość cukinii dla 20 osób.) Umieść jedną warstwę marynowanych warzyw na dnie holenderskiego pieca. (10-calowy piekarnik działa świetnie dla maksymalnie 15 osób.) Posypać solą, pieprzem i dobrą powłoką startego sera Romano na warstwie, a następnie powtórzyć proces, warstwa po warstwie, aż cała cukinia jest używany lub aż piekarnik jest prawie pełny. Na wierzchnią warstwę posypać serem extra Romano. Umieścić pokrywkę na piekarniku i gotować jak wspomniano wcześniej z odpowiednią liczbą i umieszczeniem węgli. Gotować przez 30 do 35 minut. Jest to wspaniała tarta i smaczna uczta warzywna, gwarantowana.

Fasola na trawie

½ funta boczku pokrojonego w małe kawałki
½ funta mielonej wołowiny
½ pokrojonej w kostkę onion1 pokrojonej w kostkę czerwonej papryki
1 pokrojonej w kostkę zielonej papryki
dwa 33-oz. puszki wieprzowiny i fasoli
½ szklanki brązowego cukru
¼ szklanki sosu Worcestershire
2 łyżki białego octu

gotuj boczek i mieloną wołowinę dobrze w 12-calowym piekarniku holenderskim. Użyj 24 węgli na dnie, aby rozpocząć, a następnie oddziel i umieść węgle, jak wspomniano wcześniej podczas etapu pieczenia. Przed usunięciem nadmiaru oleju, podsmażyć pokrojoną w kostkę cebulę, pokrojoną w kostkę czerwoną paprykę i pokrojoną w kostkę zieloną paprykę z mięsem, aż cebula i papryka będą miękkie. Odcedzić nadmiar oleju. Dodaj wieprzowinę i fasolę, brązowy cukier, sos Worcestershire i biały ocet. Dobrze wymieszać, umieścić pokrywkę na piekarniku i gotować z przestawionymi węglami przez 90 do 120 minut.

sprawdzaj zawartość wilgoci co 15 do 20 minut. (Niektóre piece pozwalają na ucieczkę zbyt dużej ilości wilgoci.) Jeśli nie ma zupy warstwy płynu pokrywającego fasolę, dodaj trochę wody na raz i wymieszaj, aby utrzymać zawartość wilgoci.

zjedz to z gorącymi herbatnikami i dżemem, a zrozumiesz, dlaczego kowboje zawsze wyglądali tak szczęśliwi na tych długich, twardych, zakurzonych jeźdźcach bydła.