Tarte Au Citron

jest to bardzo klasyczna tarta cytrynowa, ale z kilkoma poprawkami i współczesnymi wpływami. Dla czegoś tak pozornie prostego liczy się perfekcyjna prezentacja. Kilka subtelnych niespodzianek, takich jak nuty oliwy z oliwek i pistacji, naprawdę podnosi tę tartę poza tylko wyglądającą ładnie.

ten przepis wykorzystuje mniej masła w nadzieniu niż bardziej tradycyjne przepisy, głównie dlatego, że mój osobisty gust preferuje odważniejszą cytrynową stronę tarty. Używam też odrobiny oliwy z oliwek, dodatku inspirowanego cytrynowo-makowym ciastem Madison Park z kandyzowanymi oliwkami.

podsumowanie

produkuje 2 średnie 8-calowe tarty lub 1 dużą z niektórymi resztkami komponentów.

dodatkowo potrzebny będzie specjalny sprzęt:

• Tart ring
• wałek do ciasta, wolę wałek w stylu francuskim, który zapewnia dobrą kontrolę
• Mata Silikonowa lub papier do pieczenia skórek i kandyzowanych cytryn
• Blender Ręczny do przetwarzania twarogu cytrynowego, wolę Cuisinart, który ma ładne funkcje, takie jak wał mieszający snap-on/snap-off. Możesz również użyć blendera z blatem, ale musisz uważać na nadmierne bicie
• Mikroplane do skórek cytrynowych
• masy ciasta lub funta suszonej fasoli, które działają równie dobrze, aby utrzymać płaską skórkę ciasta
• szczotka do ciasta do glazury

i jeden niezwykły składnik:

• pektyna, składnik do zagęszczania glazury

przygotuj ciasto Pasztetowe Brisée

jeśli jeszcze tego nie zrobiłeś, przeczytaj Jak zrobić pasztet brisée, aby uzyskać bardziej szczegółowy samouczek na temat tego kroku.

• 225 gram mąki
• 180 gramów schłodzonego masła
• 1 łyżeczka soli
• woda z lodem do połączenia ciasta

kostkę schłodzonego masła i przesiać mąkę + sól. Użyj palców, aby wcisnąć mąkę do masła, ostatecznie tworząc drobny proszek z małymi kulkami masła. Przenieść ciasto do miksera stojącego wyposażonego w przystawkę do łopatek. Włącz średnią prędkość i dodaj wodę z lodem po jednej łyżce na raz, aż ciasto po prostu się połączy. Mąkę powierzchnię roboczą i zagnieść ciasto, aby utworzyć gładką kulkę. Podzielić na dwa, spłaszczyć na dyski i przechowywać w lodówce przez co najmniej 30 minut.

dla każdej kulki wybijaj ciasto i rozwałkuj od środka, tworząc okrągłe arkusze. Każdy arkusz powinien mieć grubość około 1/4 cala (0,6 cm). Zwiń arkusz na wałku do ciasta i rozwiń pierścień tart. Naciśnij arkusz do pierścienia i przyciąć krawędzie.

użyj ciężarów ciasta, aby przytrzymać dno skorupy. Piec skórkę tartą w temperaturze 375°F przez 20-25 minut, aż złoty kolor będzie brązowy. Ostudzić przed napełnieniem.

przygotuj nadzienie z twarogu cytrynowego

• 6 jajka
• 300 gramów cukru
• 210 gramów soku z cytryny (około 5 małych cytryn)
• Skórka z tych wszystkich cytryn
• 270 gramów masła zmiękczonego w temperaturze pokojowej
• 1 łyżka najlepszej oliwy z oliwek, na którą cię stać

czasami zobaczysz skórkę z cytryny w przepisie i myślisz „mogę pominąć ten krok.”Nie tutaj. Skórka dodaje więcej cytrynowego smaku nadzieniu niż sam sok z cytryny. Aby włączyć go i wyodrębnić jak najwięcej oleju, jak to możliwe, wymieszać go z cukrem.

weź metalową miskę i umieść jajka w środku. Zacznij gotować garnek z wodą dla bain-marie (łaźnia z gorącą wodą, wymawiane „bahn-muhree”).

podgrzać tę mieszaninę nad bain-marie, aż temperatura osiągnie 185°F (85 ° C).

poczekaj, aż cytrynowy twarog wystygnie, zanim ubijesz masło. Powinno być około 135 ° F(57 ° C). Następnie, wykonując jedną małą kostkę na raz, dodaj masło do twarogu cytrynowego i ubijaj, aż będzie w pełni włączone i nie będzie grudek.

Dodaj do oliwy z oliwek i w pełni włącz.

twaróg nadal będzie w tym momencie dość płynny, więc nie czekaj zbyt długo, bo ostygnie i zgęstnieje jeszcze bardziej. Choć nadal użyteczne, będzie trudniej uzyskać czyste wykończenie na wierzchu tarty.

(Opcjonalnie) przygotuj kandyzowane cytryny

kandyzowane cytryny służą przede wszystkim jako ozdoby, ale same są dość smaczne. Alternatywnym sposobem dekorowania tarty byłoby rozłożenie cytryn na powierzchni tarty, aby równomiernie rozłożyć kandyzowane ukąszenia cytryny. Ponieważ przygotowanie zajmuje do 2 godzin, możesz je pominąć.

• 1 cytryna
• woda
• syrop cukrowy na przykrycie cytryny (300 gramów cukru, 300 gramów wody)

pokroić cytryny w spójne grubości. Grubość plasterków nie ma większego znaczenia, ale nie powinny być cienkie, ani nie powinny być niespójne. Umieść cytryny w rondlu.

podgrzać do wysokiej temperatury i doprowadzić wodę i cytryny na wolnym ogniu. Gdy woda zaczyna bąbelkować, wyłącz ogrzewanie. Spuścić wodę z cytryn. Przykryj cytryny zimną wodą i powtórz ten proces. Zacznie to zmiękczać Skórki cytrynowe i wyciągnąć gorycz i niechciane smaki.

teraz przykryj cytryny syropem cukrowym. Niech to gotować na wolnym ogniu przez około 35-45 minut, aż skórki są dość przezroczyste.

w tym momencie twoje kandyzowane cytryny są gotowe do użycia, ale będziesz miał resztki syropu cukrowego. Oczywiście będziesz chciał to zapisać, który jest teraz nasycony pysznym cytrynowym smakiem.

po wielokrotnym gotowaniu nie będzie to lekki i kwaśny smak cytryny, który można uzyskać ze świeżym sokiem z cytryny. Będzie miał głębszy smak z olejków cytrynowych, co czyni go dobrym wyborem dla mocniejszych koktajli.

(Opcjonalnie) przygotuj glazurę Nappage

małe szczegóły, takie jak dobra błyszcząca glazura, sprawiają, że różnica między „Martha Stewart lemon tarta” a „Pierre Hermé tarte au citron.”Więc chociaż ten krok jest technicznie opcjonalny, po co trudzić się przechodzeniem przez całą tę pracę, aby zrobić przeciętną tartę?

jeśli jeszcze tego nie zrobiłeś, przeczytaj Jak zrobić neutralny nappage, aby uzyskać bardziej szczegółowy samouczek na temat tego, jak zrobić tę glazurę. Zauważ, że poniższy przepis jest skalowany do 1/4 tego przepisu, który jest preparatem zbiorczym.

• 1 szklanka wody (235 ml, 235 gramów)
• 110 gramów cukru (około 1 szklanki)
• 13 gramów pektyny
• 20 gramów soku z cytryny

wymieszaj cukier i pektynę w misce i odłóż na bok. Podgrzać wodę do temperatury 45°C. Staraj się jak najbliżej tej temperatury. Pektyna może być kapryśna i będzie szukać jakiegokolwiek powodu, aby nie współpracować. Wymieszać cały cukier i pektyny na raz i ubijać do rozpuszczenia.

doprowadzić do wrzenia na około 3 minuty i zdjąć z ognia. Dodać sok z cytryny, mieszając, aby połączyć. Niech ta mieszanina ostygnie do 95 ° F(35 ° C), ale mieszać co 5 minut lub tak, aby ostygnąć równomiernie. Po osiągnięciu tej temperatury (lub jest wystarczająco gruba, aby szczotkować), możesz rozpocząć szczotkowanie tarts.

Zbierz tarty

• mała garść posiekanych pistacji do dekoracji
• mała garść (około 1/3 szklanki) białej czekolady do dekoracji

zamrozić ciasto z nadzieniem, aż będzie gotowe do umycia glazury i przybrania.

rozpuść białą czekoladę w kuchence mikrofalowej na 30 sekund. Roztopioną czekoladę umieścić w woreczku lub pergaminie złożonym w trójkąt. Wytnij małą końcówkę na końcu, aby wyjąć czekoladę cienkimi liniami.

aby uzyskać nowe przepisy, techniki i samouczki takie jak ten, zapisz się na naszą listę mailingową i nigdy nie przegap posta.