Wprowadzenie do kuchni lankijskiej

podróż do Sri Lanki jest warto dla samego jedzenia.

„to jak Indyjskie jedzenie?”To pierwsze pytanie, które większość ludzi zadaje na temat kuchni lankijskiej-jeśli wiedzą, gdzie jest ten mały naród wyspiarski, co jest rzadkością. (Leży na południowy wschód od południowego krańca Indii).

moja odpowiedź giełdowa? „Tak jakby.”

jest kilka wspólnych elementów, aby być pewnym. Ale” ryż i curry ” spready, które tworzą większość Sri Lanki posiłki są bardzo różne od północnej Saag paneer lub Goan vindaloo w lokalnym bufecie lunchowym. Sri Lanki żywności oferuje żywy wachlarz kombinacji smakowych: słodkie karmelizowane cebula rozkosze, gorzki melon, pikantny skrobane kokosowe, a spalanie curry oswojony przez łagodny ryż i cukier palmowy słodzone desery. Samosy i dhal (curry z soczewicy) wyglądają znajomo, ale po bliższym przyjrzeniu się, te również mają definitywny obrót Sri Lanki: te cieńsze curry są zwykle bardziej przyprawione niż wiele indyjskich wersji, a kuchnia jest bardziej złożona z obcych składników, przywiezionych przez międzynarodowy handel poruszający się po wyspie. Potrawy, które wydawały się znane, znajdują nowe, ekscytujące zastosowania na Sri Lance, gdzie makaron jest w formie naleśnika, a naleśniki służą zarówno jako miska, jak i podstawa uczty.

podstawy

Krab curry z ryżem, mallum i dodatkami.

jedzenie nie jest dla nieśmiałych zjadaczy: ogniste Curry, słodka karmelizowana cebula w seeni Sambal (cebula relish) i kwaskowaty ogórek z limonki są dominującymi, potężnymi smakami, które przerażają zmysły otępione gęstym, gorącym powietrzem Wyspy. Podczas gdy odwiedzający wyspę-lub osoby jedzące w restauracjach Sri Lanki poza krajem-mogą znaleźć wersje rozwodnione, większość kuchni Sri Lanki jest unapologetically, punch-you-in-the-face, get-the-adrenaliny pompowania smaku.

ryż jest zawsze obecnym antidotum na te wielkie smaki. Posiłek w Sri Lance nazywa się „ryż i curry” – termin, który jest prawie synonimem żywności w ogóle. Oczywiście jest ryż i zazwyczaj curry z cienkim bulionem i dużymi kawałkami białka (wołowina, wieprzowina, ryba, koza i dalej), plus asortyment dodatków—od czterech do dziewięciu lub dziesięciu, w zależności od czasu i miejsca. Dla szybszego kęsa, są „short eats”, Sri Lanki termin zasadniczo oznaczający przekąski-często roti kokosowe z gorącym sosem, stożek gazety smażonej przyprawionej ciecierzycy, a może samosa.

placki z krewetkami w pociągu.

wszystkie potrawy, czy to Sambal kokosowy z orzecha kokosowego wyrwanego z pobliskiego drzewa i podawanego jako część ryżu i curry, czy krewetki Vadai (fritter) zakupione od sprzedawcy przez okno pociągu i owinięte w jego dziecięce prace szkolne, noszą ślady geografii i kultury Sri Lanki. Podobnie jak w przypadku wielu krajów wyspiarskich, handlowcy szaleli po całej wyspie, przynosząc przyprawy (obecnie wszechobecny czerwony pieprz), potrawy („chińska bułka” wygląda podejrzanie jak to, co nazwalibyśmy rolką jajeczną w Stanach) i całe kategorie żywności (takie jak Holenderskie słodycze).

75% Lankijczyków to Syngalesi (głównie buddyści), a jedzenie ogólnie określane jako Sri Lanka jest ich jedzeniem. Tamilowie (głównie hinduiści), zwłaszcza ci z północy, używają nieco innych przypraw i innych składników w swoich curry, ale format potraw jest podobny do jedzenia znalezionego na pozostałej części wyspy. Jedynym odniesieniem wielu ludzi Zachodu do kultury Tamilskiej są Tamilskie Tygrysy, grupa bojowników separatystów z północy. Od czasu klęski rządu grupy w 2009 roku wyspa jest dość bezpieczna dla turystów, choć nowa reputacja nie rozprzestrzeniła się w pełni—więc to ekscytujące, pyszne miejsce pozostaje niedrogie do odwiedzenia. (Jeśli ten artykuł sprawia, że usta wody, idź teraz!)

muzułmanie, głównie na wschodnim wybrzeżu wyspy, spopularyzowali potrawy znane z innych części świata, takie jak biryani, a mieszczanie (potomkowie kolonialnych Europejczyków) wprowadzili holenderskie i portugalskie cukierki i desery.

niezbędne składniki w kuchni Sri Lanki

Zieloni sprzedawcy na rynku Batticaloa na wschodnim wybrzeżu Sri Lanki.

budulcem kuchni lankijskiej są ryż, kokos oraz rodzime owoce i warzywa tropikalne. Każda lankijska książka kucharska, którą znalazłem, ma wiele stron na temat przygotowania ryżu, z jedną, cejlońską kuchnią, poświęcającą pięć pełnych stron temu tematowi. Wyspa uprawia około 15 odmian ryżu (w porównaniu z 280 zaledwie 50 lat temu i 400 W czasach przed tym), z których niektóre są używane do różnych rodzajów naleśników z mąki ryżowej (zwanych leje) i makaronów ryżowych (zwanych leje strunowe).

zapytany, czy polecam Sri Lankę jako miejsce na wakacje, powiedziałbym wszystkim ” tak ” – chyba że są uczuleni na kokos. Stosy żółtego króla kokosowego są uchwytami na poboczu drogi, gotowymi do włamania przez młodego mężczyznę lub małą staruszkę dzierżącą maczetę. Płyn w środku zawstydza komercyjną wodę kokosową; prawdziwy towar ma idealnie czysty, słodki bez lepkiego smaku. (Pro wskazówka: po zakończeniu król kokosowy, oddać go z powrotem do sprzedawcy, który złamie go otworzyć i rzemiosła łyżkę z boku, dzięki czemu można zeskrobać mięso kokosowe wewnątrz.)

kokosowy sambal.

ale kokos nie jest tylko do picia: każdy ryż i curry podaje się z pol sambal, skrobaną przyprawą kokosową, która różni się przyprawą od stołu do stołu. Kokos jest głównym składnikiem Dania zieleni mallum, i, oczywiście, to duży gracz w słodycze Wyspy. Kiedy zacząłem testować przepisy Sri Lanki, pierwszą rzeczą, jaką zrobiłem, było kupić gigantyczną torbę osuszonego kokosa.

spaceruj po okolicy, a pachnący zapach kardamonu i liści curry nieuchronnie cię dopadnie. W mieście stosy kurkumy i nasion kopru włoskiego siedzą w ceramicznych doniczkach na rynku, cierpliwie czekając na swoją kolej w curry. Te przyprawy są podstawą kuchni, służąc jako baza dla wielu Curry, sambals (rozkosze), sundals (sałatki) i mallums (dania z zieleni) podawane z większością posiłków. Czarny pieprz pochodzi z wyspy i był najpotężniejszą przyprawą w kuchni lankijskiej, zanim ostra papryka dotarła na statki handlowe z epoki kolonialnej. Curry z czarnego pieprzu wciąż pojawiają się w menu i warto szukać oryginalnych smaków wyspy-a ponieważ oferują zupełnie inny rodzaj ciepła.

gdy dotarły papryczki chili, wystartowały: na wyspie rośnie ponad 60 rodzajów, a pikanterię większości potraw można ocenić po tym, ile rumieńca czerwonej papryki, używanej świeżej lub suszonej, przyjął. Aby kontynuować curry, prawdopodobnie będziesz potrzebować kozieradki, kardamonu, kminku, nasion kopru włoskiego, goździków i kolendry, wszystkie używane w całości lub mielone. Z podziemia czosnek, imbir i kurkuma są często dodawane w kawałkach, podczas gdy liście curry i liście pandanu są świeże. Wreszcie lista składników Curry ze Sri Lanki byłaby niekompletna bez lokalnego cynamonu, często nazywanego cynamonem cejlońskim, od dawnej nazwy wyspy. (To, co zwykle nazywamy cynamonem w USA, to w rzeczywistości mniej subtelna i zrównoważona kasja, a nie ciepły, delikatnie pikantny i kwiatowo pachnący cynamon cejloński).

prawdziwym wyróżnikiem kuchni Sri Lanki nie są poszczególne przyprawy używane, ale znaczenie, z jakim są one wyróżnione. Mercy John, Tamilska właścicielka Victoria Guest House na wschodnim wybrzeżu Sri Lanki i mistrzowska kucharka, mówi,że wszystkie przyprawy powinny być smażone w oleju musztardowym, zanim zostaną użyte w curry. Ceylon Cookery, Instrukcja skierowana do młodych ludzi ze Sri Lanki, którzy dopiero rozpoczynają własne gospodarstwa domowe, oferuje instrukcje dotyczące niepalonych, pieczonych i smażonych curry z przyprawami. Niezależnie od podstawy wyjściowej curry, często jest ona zwieńczona na końcu smażonymi przyprawami (proces ich smażenia i dodawania na końcu nazywa się odpuszczaniem), dzięki czemu nigdy nie brakuje żywego smaku.

jest jeszcze jeden kluczowy składnik wielu potraw: ryba Maldive. To tuńczyk bonito, który jest gotowany, suszony w intensywnym słońcu, aż stanie się twardy jak skała i rozdrobniony. Chociaż jest używany do dodania pikanterii, nie jest tak ostry jak sos rybny lub suszone lub sfermentowane ryby lub krewetki kuchni azjatyckiej dalej na wschód. „Należy zachować ostrożność,” zaleca Ceylon Cookery, ” aby nie dopuścić do dominacji smaku ryb Maldive nad innymi smakami.”Curry mięsne i rybne są zazwyczaj pozostawione do opracowania własnych silnych smaków, ale prawie każde danie warzywne dostaje zastrzyk umami ryby. Jest prawie niezauważalny, inny niż podstawowy impuls do smaku, podobnie jak w przypadku MSG-prawie nie zauważysz” rybiego ” smaku.

ogromny, niesamowity i niesamowicie pikantny Krab z Ministerstwa krabów w Kolombo.

Curry ze Sri Lanki zawierają spore kawałki świeżego białka płynące w jasnych, pachnących bulionach. Wzdłuż wybrzeży często zobaczysz ryby, krewetki lub kraby. Na wysokich wzgórzach Środkowej Sri Lanki stosuje się wieprzowinę; kurczaka, wołowinę, kozę i jagnięcinę znajdują się na całej wyspie. Crab curry jest oszałamiający, i słusznie słynny, z delikatnym lokalnym mięsem kraba absorbującym genialne przyprawy Sri Lanki.

kolor curry zależy od tego, w jaki sposób różne przyprawy są początkowo używane i traktowane. Curry wieprzowe, które zobaczysz w każdym kolorze od jasnożółtego do prawie czarnego odcienia, jest często przygotowywane z golaki, suszonych owoców nieco podobnych do tamaryndowca, które nadają lepkie, kwaśne nuty, aby zrównoważyć bogaty inaczej bulion (wieprzowina jest zawsze gotowana z pozostałym tłuszczem). Ciemnoczerwone „Jaffna curry”, Zwykle wersje W Stylu tamilskim z północnej części wyspy, jest najczęściej robione z kóz i owoców morza. Wersja kozie wydaje się być gorętsze, z jeszcze więcej papryki niż znajdziesz gdzie indziej, stojąc do silnego smaku mięsa. Curry z owoców morza, tymczasem, często mają dodatkowy tajny składnik: mielone, suszone łodygi owoców palmowych. Stosowany jako zagęszczacz i jego orzechowy smak, nie jest łatwym składnikiem do znalezienia poza Sri Lanką.

przystawki

przystawka z hibiskusa i kokosa.

na stole z głównym curry zawsze jest pappadum (chrupiąca soczewica), trochę Sambal kokosowy i curry z soczewicy (dhal). Nie różni się to tak bardzo od dhal, które można znaleźć w indyjskiej restauracji, chociaż dhal ze Sri Lanki ma tendencję do cieńszej tekstury i ponownie przyprawy są wzmacniane.

co jeszcze podać z curry? Niektóre wersje pikantnej cebuli Sambal (lunu miris) są powszechne, z posiekaną szalotką, sokiem z limonki, rybą Maldive i czerwoną papryką, aby zapewnić ostry, pikantny kęs z odrobiną surowego crunch szalotki. Seeni Sambal (słodka przyprawa), zwykle wykonana z bogatej karmelizowanej cebuli, przynosi bardziej miękką, łagodniejszą przyprawę, oswojoną przez słodką słodycz. Nie ma mapy drogowej, jak jeść przyprawy podawane z Sri Lanki żywności, ale ponieważ jesteś kopanie w palcami, zbierając się trochę z ryżu i curry jest zwykle najłatwiejszy, choć sambal może być również łyżką na roti lub pappadum.

jeśli chodzi o warzywa, Brytyjski wpływ jest widoczny, z curry z marchewką, ziemniakami, bakłażanem i dynią. Więcej rodzimych warzyw stosowanych w podobnych preparatach obejmują słomiany trzon rośliny pałki (spożywane przez skrobanie wnętrzności z zębami, tak jak liść karczocha, ma roślinny smak niejasno przypominający szparagi), delikatne serce jackfruit, i wywoływanie pucker gorzka tykwa. Oprócz Curry, każdy z nich może zamiast pokazać deviled (mocno przyprawione i gotowane z cebulą, papryka, i często pomidory), lub w przyprawie typu Sambal (smażone, a następnie zmieszane z szalotka, zielone chili, ryby Maldive, i sok z limonki). Warzywa liściaste otrzymują inne traktowanie w potrawach zwanych mallum: dosłownie, aby ” wymieszać.”Mallum jest zrobione z rozdrobnionych liści (kapusta, musztarda, kapusta, lub inne) ze skrobanymi kokosem, sok z limonki, cebula, chili, i ryby Maldive.

śniadanie na Sri Lance

lankijskie śniadania, takie jak dosas i pittu powyżej, są warte obudzenia.

chociaż większość posiłków—niezależnie od godziny—składa się z ryżu i curry, leje są również podstawą śniadaniową, przejmując porcję skrobi z posiłku. Te naleśniki w kształcie miski, gotowane na zaokrąglonej patelni (jak miniaturowy wok), najlepiej z jajkiem smażonym na dnie. Wykonane ze sfermentowanej mąki ryżowej, są używane do zbierania wielu tych samych curry i akcesoriów, że ryż, zwłaszcza słodzone seeni sambals.

leje strunowe

leje strunowe to makaron z mąki ryżowej, cienki jak wermiszel, skropiony w płaskie koło, gotowany na parze i układany w wielowarstwowy stos, tworząc rodzaj naleśnika z makaronem. Cienki kokosowy sos curry jest często dodawany do każdej tacy curry z lejkami sznurkowymi.

Innym popularnym śniadaniem, Kiribath, jest „milk rice”: Ryż przygotowany z mleka kokosowego, spłaszczony i ukształtowany w diamenty lub kwadraty. Kiribath jest podawany z seeni sambal i curry, lub czasami po prostu jaggery (cukier palmowy) jako słodsza opcja. Pittu pojawia się również rano. Wykonany z prażonej mąki ryżowej zmieszanej z kokosem, jest gotowany na parze wewnątrz bambusa, aż stanie się wystarczająco solidny, że ledwo trzyma się razem, gdy przesuwasz go przez curry.

Roti z ostrym sosem z przydrożnego stoiska.

skrobie na bazie ryżu, które zobaczysz na Sri Lance, są potrawami pochodzącymi od indyjskich sąsiadów: dosa (czasami pisze się thosai) i gambota roti (jak południowo-Azjatycka roti, łuszczący się, warstwowy naleśnik). Jest też wyjątkowo lankijska wersja roti, zrobiona z mąki kokosowej. Tworzy gruby dysk i można go znaleźć podczas śniadania i przez cały dzień jako” krótki posiłek ” na przydrożnych stoiskach, gdzie hojna porcja sosu chili sprawia, że jest to podtrzymująca przekąska.

garnki pełne twarogu bawolego na rynku.

czasami podawane na śniadanie, ale także pojawiające się jako przekąska lub deser, Buffalo curd jest kolejnym kultowym lokalnym jedzeniem. Gęsta, podobna do jogurtu mikstura zrobiona z mleka bawoła wodnego, sprzedawana jest na całej Sri Lance w jednorazowych wyrobach ceramicznych. Często jest skropiony melasą, ale w rzeczywistości jest sokiem z palmy kithul. Chłodny, gęsty twaróg ma smak świeżej śmietany z umami i konsystencję prawie tak grubą jak lody-ale w temperaturze chłodniczej. Smak melasy, bliższy mocnemu syropowi klonowemu niż lekkiemu miodowi, stanowi doskonały kontrast z chłodnym, klarownym twarogiem, z różnicami w strukturze: lepki syrop na miękkim nabiale.

Short Eats (Sri Lanka Snacks)

krótkie jedzenie.

zgodnie z książką kucharską Cejlon Daily News—rodzaj Sri Lanki radości z gotowania—”krótkie jedzenie” pochodzi od smakołyków Europejczyków na wyspie serwowanych z sherry o szóstej wieczorem, coś w rodzaju koktajlowego przyjęcia. Teraz są to wszędobylskie przekąski, serwowane od południa i obejmujące znacznie więcej niż kanapki z herbatą.

Kotthu lub kotthu roti bierze łuszczący się chleb roti i kroi go na płaskiej górze z warzywami, mięsem i / lub jajkami, w wyniku czego powstaje smażone danie podobne do ryżu, w którym małe kawałki posiekanego chleba zastępują ziarna ryżu. Te same roti można znaleźć złożone wokół jajka, kurczaka lub dowolnej liczby innych nadzień, aby stać się czymś w rodzaju mini-wrap. To wspaniała paczka.

kotlety są bardziej jak krokiety—panierowane kulki często wykonane z wołowiny, kurczaka lub krewetek. I tak długo, jak mówimy o smażonych cudach, byłoby zbrodnią przegapić Vadai-różne smażone smażone placki z soczewicy. Istnieje wiele wersji w kształcie pączka: kukurydziane Vadai, pikantne Vadai usiane zielenią liści curry i te z wystającymi maleńkimi krewetkami. Są gęste i zazwyczaj są twarde Na zewnątrz, ale wilgotne we wnętrzu, a jak mówi Fernando w ryżu i Curry, „idealne lekarstwo na przekąski.”Dalsza eksploracja krótkich potraw okazuje się bardziej znanymi potrawami: pikantna ciecierzyca podawana w papierowym rożku, paszteciki przypominające empanadę i samosy z różnymi pikantnymi nadzieniami.

Deser Ze Sri Lanki

Watallapan.

jeśli nie jesteś pełny po tym wszystkim, Sri Lanka ma cię pokryte na desery. W dużej mierze dzięki holenderskim i portugalskim tradycjom słodyczy—a trochę Brytyjczykom i Malajom—trudno jest zajść daleko na Sri Lance bez wpadania na słodki smakołyk. W restauracji deser, który najprawdopodobniej znajdziesz, to watallapan. (Jak to wymówić? Jak ujął to użytkownik churro89 na Reddicie, brzmi to jak ” co się stanie.”) Jest podobny do flan, ale wykonany z kokosa i, jak każdy dobry deser wyspowy, jaggery z palmy kokosowej. Pęcherzyki powietrza sprawiają, że gęsty deser nie staje się zbyt ciężki, a dobra dawka posiekanych orzechów na wierzchu daje odrobinę crunch do miękkiego słodkiego.

od góry halapa (deser z mąki jaglanej), dwa pikantne vadai (placki) i kokosowy naleśnik nadziewany mieszanką kokosa i cukru.

jeśli podróżujesz po Sri Lance, możesz zauważyć wysokie, wąskie ciężarówki lub zmodyfikowane tuk-tuks z wyraźnymi bokami, jeżdżące, wyświetlające wypieki i słodycze na sprzedaż. Oferują naleśniki kokosowe i leje strunowe (podobnie jak opisany powyżej pikantny rodzaj śniadania), oba owinięte wokół jaggery. Łagodny, skrobiowy okład kontrastuje z podmuch chrupiącej słodyczy. Znajdziesz tu również kusząco wyglądającą halapę: mieszankę mąki kurakkan (czerwone proso), mąki kokosowej i jagnięciny owiniętej w liść kanda i gotowanej na parze. Ma subtelny smak liścia (nieco podobny do liścia bananowca) i charakterystyczną, grubą konsystencję, która według mnie błędnie została wykonana częściowo z suszonych bananów. Jeśli twoje słodycze nie są jeszcze zaspokojone, udaj się do marketów lub mini-martów, aby znaleźć szeroki wybór pakowanych słodyczy: krówkowe toffi, Brytyjskie ciasta i indyjskie cukierki.

jak i gdzie jeść

teraz, kiedy wszyscy podniecacie się jedzeniem ze Sri Lanki, oto zła wiadomość: nie jest tak łatwo je znaleźć. Nawet na Sri Lance najlepszym sposobem na dobre, autentyczne posiłki jest pukanie do drzwi „odpoczynku” (lokalnej wersji pensjonatu) i poproszenie ich, aby ugotowali ci obiad później tej nocy. Hotele turystyczne i pensjonaty obsługujące kuchnię Zachodu mają tendencję do rozlewania lokalnych potraw lub dość strasznych prób jedzenia na Zachodzie.

znalezienie przepisów na gotowanie w domu jest równie trudne. W dwóch książkach, które kupiliśmy na Sri Lance, skierowanych do Sri Lankijczyków, Pomiary były często niejasne lub nieistniejące, podczas gdy w tej, którą kupiliśmy skierowaną do Amerykanów, były wyraźnie błędne. Tak czy inaczej, jesteś zmuszony po prostu gotować, jak robią to na Sri Lance: dodając trochę tego i trochę tamtego, gotując instynktownie i przyprawy do smaku. Jeśli jesteś w Nowym Jorku, można śledzić ten przewodnik po Sri Lanki żywności, lub, jeśli jesteś w pobliżu Vancouver, BC, można trafić do House of Dosas dla smaku.

gdziekolwiek to znajdziesz, kluczem do delektowania się Sri Lanki jedzenie jest proste: nie bój się mocnych smaków. Uzbrojony w duży apetyt i dużą miskę ryżu, aby ochłodzić się po zapiekanych Curry, będziesz gotowy podbić stół pełen curry, dhal, mallum, sambal i całej reszty.