wszystko o Smaku: sparować kawę z jedzeniem

kubek gorącej czekolady z termosu po zimowym saneczkarstwie lub pierwsza w historii filiżanka kawy serwowana przez babcię z dużą ilością śmietany i cukru – sposób, w jaki smak może zabrać cię z powrotem do niezapomnianych chwil lat, a nawet dziesięcioleci temu.

przestrzeń między wspomnieniami smakowymi a klientem to miejsce, w którym profesjonaliści smaku przychodzą się bawić. Podczas gdy w restauracjach sommelier dopasowuje kreację szefa kuchni do kreacji winiarza, barista może wydobyć z Kawy to, co najlepsze, łącząc ją z odpowiednim smakiem.

„rola sommeliera w restauracji polega na maksymalizacji przyjemności klienta”, mówi Samuil Angelov, przewodniczący fińskiego Stowarzyszenia Sommelierów.

ale nie można pomóc klientowi, jeśli nie znasz palety smakowej swoich produktów. Należy również praktykować degustację.

” Degustacja zaczyna się od zapachu. Nos jest holem wejściowym do degustacji ” – zaznacza Angełow. Paulig Kulma palarnia i barista Tomi Nieminen zgadzają się:

” aromat daje początkowy bodziec. Następnie degustacja zapewnia nowe ramy doświadczania aromatu”, opisuje.

zacznij od podstaw degustacji i zostań świetnym match-makerem!

1. Kiedy tylko spróbujesz, upewnij się, że smakujesz uważnie

te same zasady dotyczą degustacji wina i degustacji kawy: aromat pomaga uzyskać ogólne wrażenie, a rzeczy, których należy szukać w smaku, to kwasowość, słodycz, słoność i gorycz oraz równowaga między nimi. Zarówno w kawie, jak i w winie, odczucie w ustach, struktura i kolor napoju również coś ci mówią. W praktyce chodzi o skupienie się na smaku i produkcie:

” podczas degustacji przepuszczasz wspomnienia smakowe”, Tomi Nieminen pauliga Kulmy upraszcza ten proces. Podstawową rzeczą w nauce degustacji jest to, że cokolwiek włożysz do ust, upewnij się, że smakujesz to uważnie.

koło smakowe SCA jest dobrym narzędziem do nauki degustacji. W 2016 r., we współpracy z World Coffee Research (WRC), koło smakowe było używane od 20 lat i obejmowało badanie smaków aż do poziomu chemicznego. W 2017 roku Paulig stworzył uproszczoną fińską wersję koła smaku dla swoich klientów. Do koła wybrano najczęściej spotykane smaki występujące w kawie.

2. Ćwicz degustację przez cały czas

żaden z profesjonalnych degustatorów nie urodził się z kołem smakowym w ręku. Nieminen miał zostać duchownym, ale sesja picia kawy wciągnęła go w świat kawy. Angełow zawsze uwielbiał dobre jedzenie i picie, ale nauka smaku wymagała ciągłego wysiłku. Praktyka czyni doskonałymi i doskonałymi potrzebuje praktyki-cały czas mówi doskonały produkt praktyki.

„mój kursant ze szkolenia sommeliera w Turku i ja dostałem zakaz wstępu do lokalnego sklepu spożywczego, ponieważ chodziliśmy tam co przerwę, aby powąchać owoce i warzywa” – mówi Angełow.

Chociaż istnieje wiele podobieństw między degustacją wina i kawy, nie są one całkowicie identyczne. Podczas gdy wino jest dekantowane, aby umożliwić wpływanie tlenu na aromaty i smaki, smak kawy nie poprawi się, jeśli pozwolisz jej usiąść. Według Nieminena czynniki aromatyczne są tracone przez kawę cały czas.

„podczas degustacji wina szukasz podstawowych, drugorzędnych i trzeciorzędnych smaków, które mówią o winogronach, produkcji i przechowywaniu. Podczas degustacji szukam tego, czy smak wyraża pochodzenie, styl producenta i dojrzewanie wina. Jeśli wino jest nietypowe, staram się dowiedzieć, w jaki sposób producent chciał zmienić znajomy styl” – opisuje Angelov.

według Nieminena, z kawą wciąż jesteśmy w początkowej fazie rewolucji smakowej: „świat wina jest bardziej tradycyjny niż świat kawy. Z drugiej strony, w kawie obecna praktyka nadal polega na unikaniu niesmacznych smaków i szukaniu czystych smaków. Zdecydowana większość gospodarstw produkujących kawę musi się jeszcze wyróżnić w taki sam sposób, jak producenci wina, ale wydaje się, że tendencja ta zmierza w tym kierunku.”

3. Sparuj smaki podkreślając podobieństwa lub tworząc Kontrakty

rzeczą wspólną między degustacją wina i kawy jest to, że nie ma dobrych ani złych odpowiedzi. Obaj Guru zgadzają się, że parowanie smaków zaczyna się od degustacji składników osobno. Następnie możesz zacząć myśleć, które smaki wspierają się i podkreślają, a które nie.

tradycyjnym sposobem wpływania na smak kawy jest dodanie mleka, ale mleko może na przykład zmniejszyć kwasowość kawy. Mleko uwydatnia czekoladowe aspekty kawy, co może być podkreślone przez połączenie białej kawy z mleczną czekoladą. Przeciwieństwa również się wspierają: dobre połączenie smakowe można stworzyć, serwując kawę o jasnej kwasowości i nutach jagód – takich jak Afrykańska-z obfitym deserem, takim jak ciasto czekoladowe. Wskazówką Nieminena jest na przykład, że średnio mocna kawa z nutami jagodowymi, świeżą kwasowością i niuansowanym aromatem (np. tradycyjna Fińska kawa mielona Paulig Juhla Mokka) jest podkreślona cynamonową bułką, ale może zostać utopiona, jeśli połączy się ją z czymś zbyt bogatym.

Angelov stawia odważne wyzwanie, jeśli chodzi o łączenie przeciwieństw: „radość jest kluczem do wszystkiego. Chociaż ryba o delikatnym smaku jest zwykle podawana z białym winem, w Norwegii łagodny dorsz jest często podawany z Czerwonym. Zasady są przeznaczone dla tych, którzy są niepewni.”

Angelov zwraca uwagę, że profesjonaliści, którzy sprzedają klientom pary smakowe, również smakują same produkty.

„z drugiej strony, to, co dzieje się z wieloma profesjonalistami od kawy, to to, że kiedy zaczynasz szukać bardziej kwaśnej kawy jedna filiżanka po drugiej, większość kaw zaczyna degustować zbyt paloną według twoich upodobań, co oznacza, że Twoje osobiste preferencje smakowe wpływają na wynik końcowy”, wyznaje Tomi Nieminen, palacz.

4. Zwróć uwagę na świat wokół smaku

podczas degustacji powinieneś również dążyć do bycia obiektywnym. Najlepsze pary smakowe powstają w dialogu z klientem.

„każdy smakuje inaczej. Podczas parowania smaków musisz się postarać i wypróbować je ponownie i ponownie. Nie zniechęcaj się, jeśli ci się nie uda, ale ciesz się, gdy ci się uda”, mówi Angelov, zachęcając cię do spróbowania.

chociaż udane połączenie przenosi składniki jedzenia i picia na zupełnie nowy poziom, doświadczenie smakowe to nie tylko percepcja zmysłowa.

„przyjemność to wszechstronne doświadczenie. Wciąż pamiętam moją pierwszą filiżankę kawy, którą wypiłem na czarno: zrobiłem ją na otwartym ogniu z wodą z jeziora i nigdy wcześniej nie próbowałem czystych aromatów kawy”, mówi Nieminen.