É Tudo Sobre o Gosto: Emparelhamento de Café com Comida

Uma caneca de chocolate quente a partir de uma garrafa térmica depois de um inverno tobogã sessão ou sua primeira xícara de café servido pela sua avó com uma abundância de creme de leite e o açúcar, a maneira como as coisas sabor pode levar você de volta para momentos memoráveis anos e até décadas atrás.

o espaço entre memórias de sabor e o cliente é onde os profissionais de sabor vêm jogar. Enquanto em restaurantes o sommelier combina a criação do chef com a de um enólogo, o barista pode trazer o melhor em um café, emparelhando-o com apenas o sabor certo.

“o papel do sommelier num restaurante é sobre maximizar o prazer do cliente”, diz Samuil Angelov, presidente da Associação Finlandesa Sommelier.

mas é impossível ajudar o cliente se não conhecer a paleta de sabor dos seus produtos. A prova também deve ser praticada.

“a prova começa com o cheiro. O nariz é o hall de entrada para degustação”, ressalta Angelov. Paulig Kulma roaster e barista Tomi Nieminen concordam:

“o aroma dá-lhe o estímulo inicial. Degustação, em seguida, fornece uma nova estrutura para experimentar o aroma”, ele descreve.

comece com o básico de degustação e se torne um excelente match-maker!

1. Sempre que você provar, certifique-se de saborear conscientemente

as mesmas regras se aplicam a degustação de Vinho e degustação de café: o aroma ajuda a ganhar uma impressão geral, e as coisas a analisar no gosto são a acidez, doçura, salidez e amargura e o equilíbrio entre eles. Tanto no café como no vinho, a boca, a estrutura e a cor da bebida também lhe dizem alguma coisa. Na prática, trata-se de se concentrar no sabor e no produto:

“você está piscando através de memórias de sabor quando degustação”, Tomi Nieminen de Paulig Kulma simplifica o processo. A coisa básica sobre aprender degustação é que, o que quer que você colocar em sua boca, certifique-se de prová-lo com mente.

a roda de sabor SCA é uma boa ferramenta para usar quando se aprende degustação. Em uso há 20 anos, a roda Flavour foi atualizada em 2016 em colaboração com a World Coffee Research (WRC), envolvendo exame de sabores até o nível químico. Em 2017, A Paulig criou uma versão finlandesa simplificada da roda de sabor para seus clientes. Os sabores mais comuns encontrados no café foram selecionados para a roda.

2. Praticar degustação o tempo todo

nenhum dos provadores profissionais nasceu com uma roda de sabor na mão. Nieminen deveria se tornar um clérigo, mas uma sessão de café o levou para o mundo do café. Angelov sempre gostou de boa comida e bebida, mas aprender a provar requer um esforço constante. A prática torna perfeita e perfeita a prática das necessidades-o tempo todo, diz O produto perfeito da prática.

“My coursemates from sommelier training in Turku and I got barred entry to the local mercearia store because we’d go round there every breaktime to smell fruit and vegetables,” Angelov says.

embora haja muitas semelhanças entre a degustação de Vinho e café, eles não são totalmente idênticos. Enquanto o vinho é decantado para permitir que o oxigênio para afetar os aromas e sabores, o sabor do café não vai melhorar se você deixá-lo sentar. De acordo com Nieminen, fatores aromáticos são perdidos do café o tempo todo.

” ao provar vinho, você está procurando sabores primários, secundários e terciários que lhe falam sobre a uva, produção e armazenamento. O que eu procuro quando degustação é se o sabor expressa a origem, o estilo do produtor e a maturação do vinho. Se um vinho é atípico, eu tento descobrir como o produtor quis variar o estilo familiar”, descreve Angelov.

de acordo com Nieminen, com o café ainda estamos nos estágios iniciais da revolução do gosto: “o mundo do vinho é mais tradicional do que o mundo do café. No café, por outro lado, a prática atual é ainda para evitar os gostos e procurar sabores limpos. Uma grande maioria das fazendas de café ainda não se identificaram da mesma forma que os produtores de vinho, mas a tendência parece estar indo nessa direção.”

3. Sabores de par ao enfatizar semelhanças ou criar contratos

uma coisa que é comum entre a degustação de Vinho e café é que não há respostas certas ou erradas. Ambos os gurus concordam que os sabores de emparelhamento começa com a degustação dos componentes separadamente. Depois disso, pode começar a pensar que sabores se apoiariam e enfatizariam uns aos outros e que não o fariam.

uma forma tradicional de afectar o sabor do café é adicionar leite, mas o leite pode, por exemplo, cortar a acidez de um café. O leite aumenta os aspectos de chocolate do café, que pode ser enfatizado, talvez, emparelhando um café branco com chocolate de leite. Os opostos também se apoiam: um bom sabor pode ser criado servindo um café com acidez brilhante e notas de bagas – como um Africano – com uma sobremesa luxuosa, como bolo de chocolate. A dica de Nieminen é, por exemplo, que um café de corpo médio com notas de bagas, acidez fresca e um aroma matizado (por exemplo, café tradicional finlandês Mokka Paulig Juhla Mokka) é enfatizado com um pão de canela, mas pode ser afogado se emparelhado com algo muito rico.

Angelov coloca um desafio corajoso no que diz respeito ao emparelhamento de opostos: “a Desfrutabilidade é a chave para tudo. Embora o peixe delicadamente aromatizado é comumente servido com um vinho branco, na Noruega bacalhau leve é frequentemente servido com um tinto. As regras são para aqueles que são incertos.”

Angelov salienta que os profissionais que vendem pares de sabores aos clientes também provam os próprios produtos.

“por outro lado, o que acontece com muitos profissionais do café é que quando você começa a procurar um café mais ácido uma xícara após a outra, a maioria dos cafés começam a provar demasiado torrado ao seu gosto, o que significa que suas preferências de sabor pessoal afetam o resultado final,” Tomi Nieminen, uma torradeira, confessa.

4. Preste atenção ao mundo ao redor do sabor

ao provar, Você também deve ter como objetivo ser objetivo. Os melhores pares de sabores são criados em diálogo com o cliente.

“toda a gente tem gostos diferentes. Você precisa fazer um esforço quando emparelhar sabores e você tem que experimentá-los novamente e novamente. Não se atrase se falhar, mas fique feliz quando tiver sucesso”, diz Angelov, encorajando-o a tentar.

embora um emparelhamento bem sucedido leve os Componentes da comida e da bebida a um nível totalmente novo, uma experiência de sabor não é apenas sobre a percepção sensorial.O prazer é uma experiência abrangente. Ainda me lembro da minha primeira xícara de café que eu tinha preto: eu fiz sobre um fogo aberto com água de lakewater e eu nunca tinha provado sabores de café que limpar antes”, diz Nieminen.