Époisses

designação: Appellation d’Origine Protegida (AOP)

local: principalmente o departamento de Côte d’Or, Borgonha, França

leite: vaca (Brune, Montbéliarde, e Simmental Française raças), em bruto, tratado termicamente, ou pasteurizado

tipo: ácido-coalho, lavou-casca, macio, cremoso

tamanho: achatada rodadas em dois tamanhos, o menor de 95 a 115 mm (3¾ a 4 ½ pol) de diâmetro, pesando de 250 a 350 gramas (cerca de ½ a ¾ libra), e o maior 165 a 190 mm (6½ para 7½ in) de diâmetro, pesando 700 a 1100 gramas (cerca de 1 ½ a 2½ libras)

produção: três fábricas de lacticínios e de uma fazenda, de um total de cerca de 1.300 toneladas métricas anualmente

relacionados queijos: nonappellation Soumaintrain e Saint-Florentin e proprietários de queijos, incluindo Affidélice e L’Ami du Chambertin, tudo a partir de Borgonha; Langres e Munster a partir de outras regiões de França

olhar para: um brilhante de queijo em sua cremosa de pico (apesar de algumas pessoas preferem um queijo que ainda não é cremoso todo o caminho); todo o sabor do leite cru, se possível (apenas pasteurizado leite versões são vendidos NOS estados unidos); melhores temporadas de Maio a julho, seguido de outubro a dezembro de

gosto: assim Como outras lavou-casca de queijos, Époisses cheiros mais fortes do que ela gostos; seus sabores são garlicky, frutado, mushroomy, com um toque de curral, e apenas um pequeno animal.

bebidas: Especialmente com riper Époisses, a velha recomendação é bom vinho tinto, mas invariavelmente o queijo cancela a maioria do sabor do Vinho, e o vinho, por sua vez, não faz nada para o queijo. Uma teoria um pouco melhor é que o queijo forte requer um vinho tinto particularmente forte, como um Châteauneuf-du-Pape. Mas prefiro um Burgundy branco. E você pode optar por deixar de lado o vinho tranquilo e ir para champanhe (que funciona com muitos queijos, embora em um menu com um curso de queijo tardio que não se encaixa na construção de vinhos).

Époisses, o mais Burgúndio dos queijos, é um membro da família de casca lavada altamente deliciosa-poderoso em seus aromas, comparativamente suave em sabor, e cremoso ao ponto de que requer a proteção de uma caixa. A superfície vermelha de paprika e seu brilho curioso são efeitos naturais de um bom crescimento de les ferments du rouge (“moldes vermelhos”), que são a flora essencial de queijos lavados. Époisses no seu melhor tem os aromas selvagens, frutados, fora de controlo que algumas pessoas acham desafiadores.

a denominação abrange um vasto território na Borgonha, mas o queijo teve origem mais precisamente no Pays de L’Auxois, onde fica a aldeia de Époisses. As explorações da zona produziam, em tempos, queijo de leite inteiro ou manteiga (ou, por vezes, manteiga e queijo parcialmente magro, o que era considerado quase fraudulento), mas a Époisses especializava-se apenas em queijo. A explicação oferecida para a denominação expansiva de hoje é que tudo isso é semelhante em Geologia e agricultura e fornece bons pastos.

a menção mais antiga do queijo pelo nome data de pouco antes da Revolução francesa, mas durante a perturbação econômica que se seguiu a Époisses muito pouco foi feita. Eventualmente, ele se recuperou, até o final do século XIX, 300 fazendas podem ter conseguido. Então, durante as duas guerras mundiais do século XX, cheesemaking sofreu. Os homens foram lutar, e as mulheres tiveram que fazer todo o trabalho; não tinham tempo para o queijo.

após a Segunda Guerra Mundial, a agricultura Francesa rapidamente começou a modernizar-se, e Époisses foi considerado antiquado. Os agricultores não tinham de fazer queijo para ter um produto para vender; podiam simplesmente vender leite fresco — um camião viria à quinta buscá-lo. As quintas cresceram cada vez menos. As pequenas fazendas que tipicamente tinham feito Époisses foram as primeiras a desistir da agricultura. No início dos anos 50, apenas duas fazendas ainda estavam vendendo um pouco de Époisses. Logo não havia nenhum, embora aqui e ali uma mulher da fazenda poderia fazer o queijo para sua família. Então, em 1956, quando parecia que o queijo iria desaparecer para sempre, Robert e Simone Berthaut começaram a produzir em sua casa na aldeia e começaram a vender o queijo novamente.Excepcionalmente, Époisses combina um courato lavado com uma lacete de caillé (“coalhada ácida”), o que significa que não é definido principalmente pelo coalho, mas pela acidez, como se Époisses fosse um queijo de cabra do Loire Valley. O resultado é um queijo úmido com uma estrutura frágil — não o mais prático para a lavagem. Hoje em dia, o leite é colocado em coalhada utilizando culturas comerciais e uma pequena quantidade de coalho, o que leva de 18 a 24 horas. Nos seus primeiros dias, o queijo é aspergido com sal e seca um pouco, como leveduras e outras microfloras aparecem. Estes organismos diminuem a acidez da superfície, para que os organismos associados à Lavagem possam crescer. As culturas, que diferem de um produtor para outro, são “cocktails” de espécies e cepas selecionadas e às vezes incluem selvagens que habitam o ambiente da loja de animais e, especialmente, a água ou salmoura utilizada para a lavagem. Sempre a mistura é dominada por lençóis Brevibacterium, o organismo típico dos queijos de casca lavada.

a lavagem ocorre várias vezes por semana durante cerca de três semanas, enquanto o queijo se torna cada vez mais cremoso. Uma face é lavada de cada vez — realmente, esfregada à mão ou passada com uma escova macia-então há sempre uma superfície seca para descansar na prateleira. Inicialmente, o líquido é água ou salmoura, e depois contém concentrações cada vez maiores de Marc De Bourgogne, a eau-de-vie regional. O seu álcool seca a superfície, tornando o exterior mais firme, ou o queijo delicioso pode colapsar. Além disso, o marc adiciona o seu próprio sabor. O queijo deve ser curado durante pelo menos quatro semanas antes de poder ser vendido como “Époisses”, mas um produtor pode esperar mais dez a doze dias ou contar com a evolução posterior que ocorre durante a distribuição. E algumas pessoas preferem o queijo enquanto um coração não cremoso permanece. Os Époisses, como outros queijos de casca lavada, quando mal feitos ou mantidos, ou mantidos por muito tempo, podem atravessar uma linha e tornar-se de mau gosto. (No passado, quando diferentes tipos de pequenos queijos foram preservados por longos períodos de várias maneiras, Époisses era por vezes envelhecido em cinzas. Uma versão atual da “Fromagerie Berthaut” é chamada de Aisy Cendré, mas as cinzas na minha mente não fazem nada pelo gosto.) Embora as versões pasteurizadas de leite do queijo possam ser boas, elas me parecem menos completas – menos odorosas, mais contidas, mais estreitas no gosto. Os quatro actuais produtores de Époisses são Berthaut, Germain, Gaugury e o produtor agrícola La Ferme des Maronniers. Os dois últimos fazem Époisses com leite cru.

pode valer a pena adicionar algo sobre a cor, porque as regras de apelação permitem tons em qualquer lugar de “marfim orangey a vermelho tijolo”, e nem os queijos mais leves nem os mais escuros são os melhores. Como explicação para a gama de cores, Georges Risoud, um agrônomo, agora aposentado, que era a força por trás do Syndicat de Défense de L’Époisses, me ofereceu uma lista de influências: a alimentação das vacas, a qualidade do leite, culturas utilizadas no fabrico do queijo, a acidez do leite coalhado, o número de lavagens, a idade do queijo, a temperatura nas salas de envelhecimento, a época do ano, se não há um bom crescimento da microflora na casca. O próprio leite muda todos os dias. “Tudo é variável e tanto melhor. Isso dá variedade durante o ano, e a cor mostra o caráter artesanal da produção.”●