Cappelletti Pasta em caldo
Cappelletti pasta é uma variante do mais conhecido tortellini, só que por qualquer razão eles são quase sempre servidos em caldo, ou en brodo, como dizem os italianos. Uma versão particularmente luxuosa, onde a massa é recheada com frango e queijo e servida em um caldo de capon rico, é um clássico de Véspera de Natal no norte da Itália.Massas alimentícias recheadas num caldo claro é uma obra-prima de subtileza. Para olhar para ele, o prato não poderia ser mais simples: caldo, massa, possivelmente uma coisa verde finamente cortada flutuando ao redor. Aí reside o seu génio. Com tão poucos cantores no palco, cada um deve ter um tom perfeito ou todo o conjunto falha. Esta é uma marca da cozinha italiana.
o caldo deve ser imaculadamente claro, com sabor tão profundo quanto o mar. Para conseguir isso, você precisa saber como fazer um caldo de carne perfeito. O Meu pode ou não ser perfeito – isso é para outros decidirem-mas eu fiz mais do que a minha parte de caldos e estou muito orgulhoso deste.Quanto à massa, preciso de a fazer mais vezes. Há duas décadas que faço massa, mas às vezes passo longos períodos sem chegar ao rolo da massa. No entanto, cada vez que eu volto para ele, eu cai no mesmo Estado, como Zen: rolo, forma, preenchimento, selo. Repetir. Fazer massa acalma a minha mente preocupada de uma forma que mais nada faz. Considera-o yoga culinária.
Tortellini ou massas à base de cappelletti — não há diferença estrutural — são especialmente absorventes. É a complexidade deles. Uma vez que você faz algumas centenas ou assim, você pode fazê-los sem pensamento consciente, todo o tempo focando na tarefa em mãos. Enrolar, moldar, encher, selar. Repetir. O tempo passa.
tipicamente a massa cappelletti é feita com farinha simples, mas eu sempre condiz com as minhas farinhas com o resto do prato. Quando trabalho com pato, ganso, veado ou qualquer outra carne de caça escura, gosto de adicionar farinha escura e rústica à mistura. Neste caso, espelta e farinha de bolota. Sim, acontece que tenho farinha de bolota por aí. Farinha de castanha é um bom substituto, se você pode encontrá-lo, mas simples trigo inteiro serve. O sabor mais terráqueo faz a ponte entre o caldo e a massa.
quanto ao recheio, pensei em usar carne de pato, mas queria algo mais leve, então decidi fazer um recheio muito tradicional de limão-ricota-noz moscada. Noz-moscada transporta o calor do resto do prato, e o limão zest adiciona um zephyr de brilho, como uma sobrancelha levantada num sorriso.Fazer este prato força-o a abrandar, a saborear o cheiro de ossos assados. Para sorrir para o som calmante do stock a ferver suavemente, para parar e permanecer no toque de massa recém-amassada, que se sente como o interior do braço de uma mulher. Para admirar o teu trabalho quando acabares uma bandeja cheia de cappelletti, à espera de banhares-te em água a ferver.E quando o sol se põe e a noite chega, tudo está pronto. O caldo lembra-te que a época acabou de passar, os tiros falharam e os tiros foram feitos. A massa, macia e rica, conforta-nos dessa forma mística que todos os bolinhos fazem: comê-los parece um abraço de mãe, ou a aprovação de um pai. Comes silenciosamente, lembrando-te deste momento. E depois vais para o teu último bolinho.Mais uma dentada e desaparece. Uma memória de um dia bem passado.
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Cappelletti Massa no Caldo
Ingredientes
CALDO
- 3-4 libras de pato ou de ganso carcaças
- óleo Vegetal
- Sal
- 1-2 libras de pato ou de galinha pés, picado grosseiramente (opcional)
- 1 cebola grande, picada
- 2 cenouras grandes picado
- 3 talos de aipo, cortados
- 1 onça cogumelos secos, tais como porcini ou yellowfoot chanterelles
- 4 folhas de louro
- 1 raminho de alecrim
- 10 a 15 bagas de zimbro, esmagado
- 1 colher de sopa de pimenta-do-reino preta, rachado
- 1 colher de sopa de tomilho seco
- Sal
MASSAS
- 1 1/2 copos para todos os fins ou italiano “oo” farinha
- 1/2 xícara de trigo integral, espelta ou farro farinha
- 1/4 de xícara de farinha de bolota (ou mais farinha de trigo integral)
- Pitada de sal
- 3 ovos
ENCHIMENTO
- 1 copo de leite integral, ricota
- 1/2 xícara de pecorino ralado ou queijo parmesão
- 1/2 colher de chá de noz-moscada
- 1/2 colher de chá de pimenta preta
- raspas de um limão
- 1 ovo
- Sal
Instruções
Para Fazer o Caldo de carne:
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pré-Aqueça o forno a 400°C. Coloque o pato bits em uma assadeira grande e regue um pouco de azeite sobre eles. Mistura para o casaco,depois sal bem. Assado até bem assado, cerca de 45 minutos a uma hora.
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Mova as peças de pato assadas para um grande pote, adicione o frango ou pés de pato aproximadamente cortados e cubra com água fria por 2 polegadas. A razão pela qual você usa pés neste estoque é para seu colágeno, que adiciona uma tremenda quantidade de corpo ao caldo. Um pé de porco faz a mesma coisa. Leve o estoque para um suave simmer e cozinhe por pelo menos 2 horas, e até 8 horas, se quiser. Não deixe ferver.
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adicionar os vegetais, ervas e especiarias e ferver suavemente por mais 90 minutos a 2 horas. Desliga o aquecimento.
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para esticar o caldo, colocar um filtro sobre um grande recipiente e colocar uma toalha de papel ou uma toalha de queijo dentro do coador. Coloque o caldo do pote no grande recipiente através do filtro. Continua a fazer isto até chegares ao fundo do pote. Não despeje o pote no recipiente e não tente obter a última polegada ou assim de caldo do pote-se você fizer isso, você vai nuvem o seu caldo, e um caldo claro é o que estamos procurando.
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arrefece o caldo e põe no frigorífico. Pode fazer o caldo até 5 dias antes de congelar.
para fazer o recheio:
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em uma tigela grande, misturar todos os ingredientes e adicionar sal para provar. Manter refrigerado até estar pronto a usar. Pode fazer isto com uma hora ou duas de antecedência.
Para Fazer a Massa:
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sair de uma assadeira e polvilhe farinha de semolina ou farinha de milho sobre ele. Isto é para o seu cappelletti completo.
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junta todas as farinhas com o sal. Faz um poço no centro e parte os ovos lá dentro. Usando um garfo, bater os ovos e, em seguida, incorporar a farinha até que você obter uma massa salsicha. Tira toda a farinha do garfo e muda para as tuas mãos. Amassar a massa durante 4 a 6 minutos, depois revestir com um pouco de óleo. Enrole firmemente o plástico e deixe a massa repousar durante 1 a 2 horas sobre o balcão.
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cortar a massa em 4 peças iguais. Comece com um e deixe os outros debaixo do plástico. Role a massa para fora fina; em minha máquina Atlas eu vou para o número 7, onde o número 9 é o mais fino.
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dá uma pequena tigela de água fresca. Use um molde circular de 3 polegadas, ou um wineglass, para cortar círculos de massa. Põe uma colher de chá a encher o centro. Mergulha o dedo na água e humedece a metade superior de cada círculo. Dobre a massa em meia lua e sele-a.
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para fazer um cappelletto, humedeça uma extremidade selada da meia-lua com um pouco de água. Dobre ambas as extremidades de volta para o outro, deixando a parte selada no topo da “lua” dobrar para cima. Pressione as extremidades da” lua ” junto com os dedos para selar. Repita até terminar.
Para Terminar o Prato:
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traga para um caldo bastante simmer para alimentar todos (a receita faz mais do que um galão, assim você terá abundância). Deixar cair o calor para o seu ambiente mais baixo para manter o caldo quente. Não deixes ferver.
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encha o seu maior stockpot 3/4 cheio de água e traga-o a ferver. Adicione uma palma de sal à água; você precisa de mais sal do que você poderia pensar para cozinhar massa. A água deve saber a mar.
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ferva o cappelletti até flutuarem, e depois por mais 1 minuto. Organize-os em taças rasas para todos e concha sobre o caldo. Guarnição com cebolinho ou salsa.