Cerealia

Entre os alimentos da Roma antiga, o pão é um dos mais documentados em fontes literárias, com afrescos e relevos que representam as fases de preparação e venda; mesmo carbonizadas pães encontrados nas ruínas de Pompéia analisados revelaram os seus segredos. Por Plínio, o Velho, sabemos que o pão era conhecido relativamente tarde pelos romanos, acostumados a comer pão ázimo e Polta, uma sopa espessa feita de grãos selvagens, leguminosas e, quando disponível, carne. O grão mais apreciado foi escrito, enquanto o centeio e a aveia não eram muito estimados, e a cevada era considerada adequada apenas para escravos e soldados. O primeiro tipo de trigo usado para fazer pão foi, portanto, escrito a partir de cujas sementes, levemente tostadas e moídas, para libertá-los do joio, os Romanos obtiveram o farrina (daí o termo “farinha” passou ao estado o produto da moagem de qualquer grão). Por volta do final do século V a. C. surgiram novos grãos duros e macios, provavelmente originários da Sicília e da África, de maior qualidade e mais facilmente libertáveis do joio, o que permitiu uma rápida melhoria da produção de pão macio e menos ácidos buns e pão. O uso de moinhos facilitou a moagem e os avanços nas técnicas de triagem permitiram diferenciar a qualidade da farinha e da semolina. Geralmente, o pão Romano era conhecido por sua dureza, devido tanto à farinha de má qualidade (que absorvem menos água do que a melhor), como a má quantidade e qualidade da levedura utilizada (preparado uma vez por ano na época da colheita com suco de uva e massa de pão). Havia, no entanto, numerosos tipos e tamanhos de pão, de acordo com diferentes usos, misturas e métodos de cozinhar. Com farinha de qualidade superior (siliga) foi produzido o panis siligineus. A partir da forma como a farinha foi peneirada lá estavam os panis civarius, secundarius, plebeuus, rusticus. Um tipo de biscoitos que tinham sido mantidos por muito tempo era o panis militaris castrensis (reservado para soldados), então o panis Nauticus (para marinheiros); também muito duro era o panis autopyrus (completo), e sem mencionar o panis furfureus, para cães! Um tipo mais suave, mas não generalizado, era o panis particus, também chamado aquaticus como uma esponja e capaz de absorver uma maior quantidade de água. Entre os diferentes tipos de misturas, as utilizadas nas zonas rurais incluíam leguminosas, bolotas, castanhas e outros “pobres” , enquanto havia outros mais caros e refinados à base de especiarias, leite, ovos, mel, óleo; um pão de luxo era o artolaganus, com mel, vinho, leite, óleo, pimenta e frutas cristalizadas. Os vários métodos de cozinhar deu origem ao panis furnaceus (cozido), para artopticus (casa-cozido no vácuo), ou para subcinerinus fucacius (cozido sob as cinzas) e clibanicus, um bolo assado na parede exterior de um vermelho-quente pote. Havia pães de forma alongada e pães redondos, com incisões para facilitar a cruz para a divisão em quatro partes (quadrae, a partir da qual o quadratus panis). Como as técnicas de moer e peneirar a farinha e a preparação e cozimento de pão foram se tornando mais sofisticados, a produção mudou-se da família para o “industrial”, agradecer o trabalho de artesãos qualificados (de acordo com Plínio, a partir de 171 A.C.). O nome pistores, originalmente reservado para escravos usados para moer os grãos de soletrados na argamassa, veio para designar os padeiros reais, que no início eram principalmente libertos e cidadãos de baixo status social. Os padeiros obtiveram então privilégios e Imunidades das autoridades públicas e até uma contribuição do Estado para iniciar a sua actividade. Eles criaram a sua própria corporação, o collegium pistorum, e vieram celebrar contratos lucrativos para fornecer pão às autoridades, para a distribuição gratuita ao povo. Um padeiro, então, também poderia fazer uma fortuna, como aconteceu, por exemplo, com o liberto Marcus Virgilio Eurisace, cuja tumba em Porta Maggiore nos conta nos relevos do friso as diferentes fases de fabricação do pão, desde moagem e peneiração de farinha, até a mistura e a fabricação de pão cozido. Um monumento especial para celebrar uma das profissões mais antigas e populares.

(Letizia Staccioli Archeoclub da Itália, Rome office-Cerealia Festival Director Artístico)