Codornas em molho com legumes vidrados, um prato de mestrado explicado para dummies

a receita de hoje destas codornas em molho acompanhadas de uma estupendas verduras vidradas é um daqueles guisados ricos que começam a apetecer agora que o frio começa a chegar e o outono cada vez se torna mais presente, inclusive disfarçando-se de Inverno.

parece apetitoso, não é? Bem, este ensopado de codorna em molho com legumes vidrados é uma preparação totalmente acessível que requer apenas paciência e um pouco de mimo. Isso e seguir esta receita, ver você vai ver como eles ficam ricos!

como fazer codornas deliciosas em molho com legumes vidrados

Antes de começar a cozinhar, a primeira coisa a fazer é preparar convenientemente as codornas. Podemos adquirir estes animaizinhos na nossa carnificina preferida já limpos, depenados e eviscerados, mas é sempre necessário dar às codornizes uma revisão, uma de cada vez, para lhes tirar bem todas as pluminhas que lhes pudessem ficar, especialmente na zona das patas e das asas.

removemos com a mão todas as penas que vemos e, se elas têm muitas ou achamos muito trabalhoso, podemos nos ajudar com um maçarico para chamuscar levemente essas penas e esses cabelos. Se usarmos o maçarico, devemos fazê-lo a uma certa distância para tentar não queimar a pele o máximo possível, o que nos daria amargores e sabores desagradáveis que acabariam estragando nosso ensopado de codorna em molho com vegetais vidrados.

uma vez que tenhamos as codornas perfeitamente limpas, vamos proceder a bridá-las, isto é, prender seus membros com a ajuda de um fio de bramante que ajudará a recolher as patas e as asas do pássaro em torno de seu corpo e assim preservar sua forma durante o cozimento. Este passo, embora não seja fundamental, é altamente recomendado para que o aspecto final das nossas codornas em molho seja muito mais bonito e estético.

para bridar estas codornas vamos realizar um bridado muito simples mas eficaz com este tipo de aves e com qualquer ave que vamos preparar.

Cortamos um pedaço de fio de comprimento pelo menos o dobro do contorno da codorna e colocamos sob a codorna, na altura das asas. Pegamos cada extremidade do fio e o levamos sobre o peito da codorna, cruzando um sobre o outro e levando-os para o lado oposto, passando-os sobre cada perna oposta. Juntamos as pernas nos peitos e torcemos a codorna, apertando o fio para que ele faça pressão e compacte os membros da codorna. Neste ponto, colocamos o dedo para que a pressão não se perca e fazemos um nó na parte inferior das costas da codorna, apertando bem para que fique bem seguro.

Cortamos o excesso de fio e já temos nossas codornas perfeitamente flangeadas. Não se desespere se você não sair para o primeiro, porque até que você pegar o tranquillo pode custar um pouco. Uma vez que você dominar a técnica, será uma coisa de costurar e cantar.

02: Marcar as codornas

uma vez que as codornas são bridadas, nós as salpicamos e as marcamos bem por todos os lados, em uma caçarola larga e com uma boa quantidade de azeite extra-virgem. Douramos as codornas em fogo médio-alto até que estejam bem coloridas por todo o contorno, mas sem queimar.

nós removemos as codornas.

03: pique e frite os legumes que servirão de base para as nossas codornas em molho

removemos o excesso de óleo da caçarola onde marcamos nossas codornas. Colocamos o fogo ao mínimo e adicionamos os pescoços das codornas e os dentes de alho levemente chanfrados com a ajuda da palma da mão. Assim, enquanto picamos todo o vegetal que servirá de base para nossas codornas em molho, aromatizaremos pouco a pouco o óleo.

enquanto isso, preparamos todo o vegetal. Nós limpamos e cortamos as cebolas, alho-poró, cenoura e pimentão. Adicione o vegetal à caçarola e deixe-o ancorar sem pressa pelo menos 15 minutos.

04: adicionar os álcoois e as ervas aromáticas e estufar as codornas

uma vez que o fundo do vegetal esteja bem cozido, retornamos à caçarola as codornas já marcadas. Adicionamos em seguida os álcoois (o conhaque, o vinho branco e o vinho tinto) e aumentamos o fogo para que o álcool reduza rapidamente e evite que notemos sua presença no ensopado de codornas em molho com legumes vidrados uma vez terminado.

pegamos um pedaço do verde do alho-poró que picamos anteriormente e o abrimos. Introduzimos nele a sálvia, o alecrim e o tomilho (ou na sua falta as plantas aromáticas que queremos utilizar) e enrolamos de novo o alho-poró sobre elas para que estas fiquem presas no seu interior. Terminamos de amarrar nosso buquê de ervas aromáticas Com um barbante ou fio de cozinha, para assim ter a garantia de poder retirar nossos aromáticos facilmente uma vez terminada a cozedura de nossas codornas em molho e assim evitar que se desintegrem no guisado.

adicionamos o molho de soja ao ensopado de codorna e cobrimos as codornas com caldo de ave. Nós convenientemente salgamos e cozinhamos nossas codornas em molho cerca de 35-40 minutos.

05: Vire e prepare os legumes

Antes de congelar as cenouras, vamos transformá-las para torná-las mais atraentes-é claro que esta é uma operação totalmente opcional e absolutamente dispensável se não tivermos tempo suficiente. Primeiro, vamos descascar as cenouras e cortá-las em pequenos cilindros de 4-5 cm de comprimento. Servindo-nos de uma ponta curva e uma boa dose de paciência, iremos raspando as extremidades do cilindro, rebaixando-as e transformando-as em pontiagudas. Terminamos de passar a ponta curva para polir e definir a forma de nossas cenouras viradas.

adicione as cenouras viradas e as cebolinhas descascadas a uma panela. Adicione o açúcar e a manteiga e leve ao fogo a uma intensidade média. Sal, adicione a água e tampe a panela para que os vegetais cozinhem graças ao vapor. Cozinhamos por cerca de 20 minutos ou até que as cebolinhas e as cenouras estejam macias.

06: Finalize o molho e os legumes vidrados

uma vez cozidas as codornas em molho, as afastamos para outro recipiente, assim como o ramalhete de ervas aromáticas, o qual descartaremos.

passamos o molho das codornas por um chinês para que fique um suco intenso com todo o sabor do guisado. Reduzimos o molho em uma caçarola larga e baixa, para que ele engrosse o mais rápido possível. Se você quiser, pode adicionar um pouco de amido de milho diluído em um pouco de água fria para que o molho pegue um pouco mais de corpo.

quando o molho tiver a consistência adequada, novamente jogamos as codornas e adicionamos um pouco de manteiga fria para terminar de montar o molho e ele ganha brilho. Você pode até adicionar um pedaço de chocolate escuro que dá ainda mais caráter às nossas codornas em molho. Banhamos as codornas com o molho enquanto este se reduz até o momento de servi-las.

por outro lado, uma vez cozidos os legumes retire a tampa para que a água termine de evaporar e os legumes terminem de glacê graças ao leve caramelizado do fundo.

06: sirva as codornas em molho

Servimos as codornas em molho com os legumes vidrados e um bom pedaço de pão com o qual mergulhar o prato.

Resultado

o resultado final dessas codornas em molho com vegetais vidrados é delicioso. Esse molho untuoso, escuro, brilhante e cheio de sabor, o aroma das ervas aromáticas, o perfume do conhaque e demais álcoois no não há mais que ver seu aspecto para intuir que devem estar de morte!

nesta ocasião cozinhamos as codornas inteiras porque é o mais prático, mas traz um pequeno inconveniente: para que as coxas cozinhem perfeitamente e fiquem macias e se desprendam facilmente dos ossos, devemos submeter os peitos a um cozimento excessivo.

como as codornas são degustadas como um todo, juntamente com o molho e os vegetais vidrados, este fato não diminui o prato, mas se quisermos enrolar o cacho e demonstrar um domínio absoluto da preparação, devemos cozinhar essas codornas em molho da seguinte maneira:

1. em primeiro lugar, tiramos as coxas e as asas das codornas, bem como os dois peitos
2. cortamos e torramos as carcaças restantes das codornas e as cobrimos com água, fazendo um caldo curto com elas.
3. em seguida, fazemos o ensopado como detalhamos na receita, mas apenas com as coxas e as asas das codornas e molhando o fundo com o caldo expresso que preparamos com as carcaças.
4. por último, quando tivermos as coxas prontas para emplatar, com o molho no ponto e com os legumes bem vidrados, cozinhamos de cabeça para baixo os peitos das codornas grelhadas para que fiquem muito suculentos e rosados no interior.

outro aspecto a destacar é que, se quisermos, podemos triturar o vegetal junto com o molho e coá-lo, para assim obter maior quantidade de molho. O resultado será diferente, com um molho menos intenso e encorpado, mas igualmente muito saboroso.

por fim, destaque o quão ricos ficam os vegetais torneados e vidrados. Um acompanhamento muito fácil de resolver e que fica muito saboroso e fresco para acompanhar estes tipos de pratos.

uma combinação la mar de rica que você pode resolver por muito pouco dinheiro.