Porque é que o teu caldo ósseo não se gelou

o caldo ósseo é um grampo na cozinha tradicional de alimentos, e um grampo em cozinhas em todo o mundo. Seu sabor saboroso, rico em umami, ajuda a dar profundidade a sopas, ensopados e molhos, enquanto seu alto teor de proteína ajuda a estender a proteína que recebemos de outros alimentos, como grãos e leguminosas. Devidamente preparado, o caldo ósseo é um alimento saudável e delicioso, rico em proteínas, que também é relativamente fácil e barato de fazer.

é claro, o que você está atrás quando você faz caldo de osso não é apenas um sabor maravilhosamente rico, mas também uma textura deliciosa e sedosa que dá sopas, guisados, molhos e caldos de beber corpo. Esse corpo vem de gelatina, e os fabricantes de caldo de ossos estão sempre olhando para simmer um caldo de modo que ele produz uma estrutura gelatinosa fina, às vezes saltitante e às vezes sloshy. Pode ser terrivelmente decepcionante para os novos criadores de caldo não conseguir ter aquele delicioso jiggle em seu caldo.

caldo ósseo e gelatina

caldo ósseo porque o colagénio, uma proteína estrutural encontrada no tecido conjuntivo dos ossos carnudos e granulados, decompõe-se por cozedura prolongada, dissolvendo-se no meio de cozedura. Quando o caldo resultante arrefece, as proteínas realinham-se e produzem uma gelatina fina e insuflável.

um bom gel é um sinal de um bom caldo, porque significa que o caldo é particularmente rico em proteínas e porque esse gel, quando reliquifica com calor, dá corpo caldo e um focinho atraente.

o que acontece quando o caldo ósseo não geleia

em primeiro lugar, se o seu caldo ósseo não foi preparado e não gelou, ainda está perfeitamente bem para comer. Pode não ser particularmente rico em gelatina ou proteína, e certamente não terá o corpo de um caldo devidamente preparado, mas não faz sentido deitá-lo fora.

muitos factores influenciam se o seu caldo gelará ou não, e apenas alguns ajustes na forma como selecciona os ossos para o seu caldeirão, o volume de água que adiciona, quanto tempo amacia o caldo e a que temperatura o faz podem fazer a diferença entre um caldo fino e aguado e um que salta como o gelatina que comeu em criança.

usa uma variedade de ossos

caldos ósseos obtêm a sua gelatina a partir do colagénio no tecido conjuntivo, e obtêm o seu sabor a partir da carne, e a carne de músculos bem trabalhados, como os lombos e pescoços, são particularmente saborosos. Nem todos os ossos são ricos em colágeno, nem todos os ossos chegam com carne aderindo a eles, então para fazer um bom pote de caldo, você vai precisar selecionar uma variedade de ossos para lhe dar esse equilíbrio de tecido conectivo rico em colágeno e carne rica em sabor.

ossos de medula, embora populares, não são uma escolha particularmente boa para fazer caldo, uma vez que eles não têm tanto o tecido conectivo que dá bom caldo de osso seu gel e carne que lhe dá seu sabor. Colocar um ou dois no caldo é uma boa ideia, mas ferver um pote cheio de ossos de medula não vai render um bom caldo. Em vez disso, tente assá-los ou torná-los em um doce creme de medula óssea ou um saboroso.

como escolher os ossos para caldo

• carne de bovino, bisões e caldos ósseos de Borrego: uma combinação de ossos do pescoço, espinhas, bois e juntas funcionam particularmente bem.
• caldos de osso de galinha, pato e Peru: usar o pássaro inteiro, a moldura de um pássaro assado como neste caldo de osso de peru ou este caldo de galinha, e jogar em alguns pés de galinha, peru ou pato, se você quiser. Você também pode fazer um caldo puramente a partir de pés de galinha. Se juntaste as peças do teu pássaro, fica com as asas, Pés, Pescoço e costas para o caldo de osso, e faz caldo de cozinha neste livro de receitas.
• caldo ósseo de porco: para fazer caldo ósseo de porco, usar ossos do pescoço, focinho e pés. Se conseguires encontrá-los, as orelhas de porco também fazem um bom caldo.

utilizar apenas água suficiente

adicionar um volume demasiado grande de água a uma pequena quantidade de ossos irá produzir um caldo fino que não se gelará adequadamente. Vai extrair o colagénio dos ossos que usa, mas será demasiado diluído para lhe dar um gel sólido.Enche o pote com ossos e cobre-os com água limpa por 5 cm. Esta é geralmente suficiente água suficiente para extrair o colagénio dos ossos e fazer um caldo profundamente saboroso sem ser tão grande um volume de água que o seu caldo vai faltar sabor e uma estrutura agradável, gelada.Adicionar um ácido, como vinagre ou vinho, aos seus ossos e água ajudará a extrair o colagénio no tecido conjuntivo que adere a esses ossos. Apesar do que você pode ter lido em outros lugares, um ácido adicionado ao pote de caldo não irá extrair minerais confiavelmente ou produzir um caldo rico em minerais, mas ajuda a extrair eficientemente o colágeno. O ácido também é usado na produção comercial de gelatina a partir de couros de carne bovina.

muitos fabricantes de caldos irão adicionar vinagre de maçã para o pote de caldo, porque é barato ou porque eles leram tradições nutritivas. Acho que o sabor é melhorado quando você usa vinho, não vinagre, para fazer caldo de osso e estoque e recomendá-lo em meu livro de receitas: caldo e estoque. Por isso, se abriste uma garrafa de vinho para beber com o teu jantar, guarda uma chávena para a panela.Um provérbio francês adverte que, “para fazer uma boa sopa, o post deve apenas ferver ou sorrir.”Em termos mais claros, cuidado para não sobrecarregar o caldo!

o calor ajuda a extrair colagénio do tecido conjuntivo, mas a exposição prolongada ao calor elevado também pode quebrar a estrutura dessa proteína de tal forma que o caldo não se gelifica, e muitas vezes fica Turvo também.

ao fazer caldo no fogão, traga-o a uma fervura rolante sobre o calor da noite, e, em seguida, imediatamente baixar a temperatura para baixo ou médio-baixo e deixá-lo mal ferver, descoberto. Este geralmente não é um problema com caldos cozidos na panela de pressão, mas pode ser um problema com caldos cozidos em uma panela lenta. Se você está usando um fogão lento, cozinhe o caldo no alto até que ele atinja uma ebulição, e depois continue cozinhando em baixo.

Simmer os seus ossos tempo suficiente, mas não muito tempo

demora tempo a amolecer o tecido conjuntivo e a extrair colagénio do mesmo. Se cozinhar o caldo por um período de tempo demasiado curto, o caldo não terá proteínas nem gelatina. No entanto, se você cozinhar o seu caldo muito tempo, ele vai desenvolver super cozido, fora sabores que podem tornar-se particularmente desagradável se você adicionou vegetais para o caldeirão que tendem a quebrar, degustação ao mesmo tempo amargo e excessivamente doce.Como sabes quanto tempo para cozinhar caldo de osso? A quantidade de tempo que você precisa para cozinhar caldo depende do tipo de ossos que você está usando: quanto menores os ossos, mais curto o tempo de cozimento e quanto maiores os ossos, maior o tempo de cozimento.Então, qual é a hora certa?

• frango, pato, peru e caldo de ganso: Simmer estes caldos pelo menos 4 horas e até 12 horas.
• carne de porco e caldo ósseo de Borrego: ferver estes caldos pelo menos 6 horas e até 18 horas.
• caldo ósseo de bisão e de carne de bovino: ferver estes caldos pelo menos 12 horas e até 48 horas.

pode enganar (um pouco)

lembre-se, se o seu caldo não gelou, ainda pode usá-lo. Mas, se ainda gostares daquele salto maravilhoso, dou-te um pouco de batota: junta um pouco de gelatina!

deixar ferver um litro de caldo no estovetop. À medida que o caldo aquece, dissolver 2 colheres de sopa gelatina (uso esta marca) em 2 colheres de sopa de água. Quando o caldo ferver, misture a gelatina amolecida até que se dissolva completamente. Desligue o calor e sirva o caldo imediatamente, ou transfira-o para o frigorífico para arrefecer.