Sete segredos do forno holandês de cozinha

Por Roger L. Beattie

Edição #47 • setembro/outubro, 1997

de Cócoras, muito em porões úmidos, drafty sótãos, e empoeirada, congestionada garagens, estas três pernas carcacas de uma época passada esperar impacientemente para liberação de seus tesouros. Até lá, eles são atormentados pelo tempo e manchados pela negligência. Para aqueles que descobrirão o mistério, as suas cavernas abertas podem estar repletas de magia.

desde o nascimento da nossa nação, os fornos holandeses têm sido uma parte integral e versátil da Americana. Infelizmente, o estilo de vida da alta tecnologia de hoje quase se esqueceu da arte da “cozinha das luvas de couro”.”Os fornos de ferro fundido a carvão-preto parecem desactualizados, hostis e proibidores. Curiosamente, no entanto, com sete simples segredos revelados, o primeiro cozinheiro do campo e o consummate backyard chef podem utilizar estes amigos esquecidos para produzir uma maravilhosa e inesquecível variedade de iguarias suculentas.

os fornos holandeses pertencentes a cozinheiros que entendem suas sutilezas são mantidos em lugares de honra, santuários reservados especificamente para eles. Por outro lado, os fornos pertencentes a cozinheiros que não conseguem manter as batatas a arder até ao fundo ou que nunca conseguem fazer com que o frango pareça nada, a não ser um branco pálido, são rapidamente relegados para um local obscuro onde estarão “fora do caminho”.” Para o usuário atual fracassado, o interessado, mas não iniciado, ou qualquer um que só quer cozinhar melhor, os sete segredos descritos abaixo fornecerão uma base firme para a criação e consumo de refeições de forno holandês para regar a boca, adequadas até mesmo para os palatos mais discriminantes.

Secret 1: escolher sabiamente

ao decidir sobre um forno holandês, há algumas orientações importantes a ter em mente. Uma pergunta comum é: “Devo comprar Ferro fundido ou alumínio?”Ambos têm algumas vantagens. Os fornos holandeses de alumínio pesam cerca de um terço a menos do que os seus equivalentes de ferro fundido. Eles não necessitam de cura, e, como os vasos de ferro fundido, podem ser usados em fogos abertos, enterrados no subsolo, ou usados com carvão ou briquetes. No entanto, os fornos neerlandeses de alumínio não retêm o calor nem o distribuem tão uniformemente como o ferro fundido. O sabor dos alimentos produzidos também será diferente. Os fornos de alumínio às vezes dão um sabor chalky aos alimentos, enquanto os fornos de ferro dão um sabor fumado aos alimentos. A maioria dos aficionados holandeses usam apenas fornos de ferro fundido.

ao comprar um forno holandês de ferro fundido, novo ou utilizado, olhe cuidadosamente para estas cinco áreas importantes:

1. Só compra fornos holandeses com pernas. Alguns são fabricados com fundos planos e são muito mais difíceis de usar. As três pernas devem ser claramente fixadas ao fundo do forno, nunca rachadas, dobradas ou quebradas.

2. Verifique o encaixe da tampa. Deve deitar-se flush com o lábio do forno ao longo de todo o caminho, sem aberturas significativas.

3. Verificar a fundição, ou espessura, do metal, especialmente em torno da jante. Haverá algumas inconsistências. No entanto, as áreas que são 15% (ou mais) mais espessa ou fina do que as áreas restantes irão produzir pontos quentes ou frios durante a cozedura e arrefecimento. Esta variância na espessura também fará com que o forno muito mais provável para quebrar ou dobra.

4. Certifique-se de que a tampa tem um cabo de laço, limpo ligado ao seu centro.

5. Verifique a fiança (o cabo de arame) ligada ao próprio forno. Deve ser facilmente móvel e forte o suficiente para usar para transportar ou pendurar um pote pesado cheio de guisado sem dificuldade.Se estas cinco áreas passarem na inspecção, tens um bom forno holandês.

outra consideração de compra é o tamanho do forno. Os fornos neerlandeses variam de 8 a 22 polegadas de diâmetro. Os mais usados são fornos de 10 polegadas, 12 polegadas e 14 polegadas. Os fornos maiores contêm mais se você está cozinhando para grandes grupos, mas eles são enormes, pesados, e difíceis de manusear se você só comprar um forno para começar, escolher uma 12 polegadas. Mais tarde você pode adicionar um forno de 10, 14 ou 12 polegadas adicionais.

Secret 2: The miracle cure

Once you have an oven, it must be cured. Este processo manterá o seu forno enferrujado e produzirá um revestimento interior que impedirá a aderência dos alimentos. O processo é muito simples. Se tiver um velho forno enferrujado, esfregue-o bem e use uma lixa fina para limpar e expor toda a superfície, por dentro e por fora. Uma vez exposto o metal—ou se estiver a curar um novo forno—lave todo o forno com água de sabão quente. Isto irá remover o revestimento ceroso de um forno novo e a poeira fina de metal restante em um antigo recondicionado.Em seguida, aqueça o seu forno holandês, com a tampa, até cerca de 200° no forno em sua casa. (Você também pode fazer isso em um fogo, com brasas ou briquetes.) Enquanto o forno está quente, verter ou cair em uma pequena quantidade de óleo, encurtamento, ou banha, e ao usar luvas de forno ou de couro pesado, use um pano de algodão limpo para limpar toda a superfície bem, dentro e fora, para revesti-lo com o encurtamento, óleo, ou banha. Quando o forno for revestido, aqueça-o Até 350° durante uma hora. Se fizeres isto em tua casa, espera um pouco de fumo. Depois de uma hora de aquecimento, deixe o forno arrefecer lentamente. Forçar o resfriamento de um forno de ferro fundido, colocando-o em um congelador, banco de neve, ou fora durante uma chuva fria, pode quebrá-lo ou deformá-lo.Depois de ter curado o seu forno, está pronto para cozinhar. No entanto, após cada uso e limpeza subsequentes, você mantém e fortalece a cura limpando uma camada muito leve de óleo, encurtando, ou banha sobre o forno seco, quente.

a limpeza adequada de um forno holandês é um tema favorito de muitos cozinheiros de ferro fundido. Alguns dizem que o excesso de alimento deve ser queimado, girando o forno sobre em um fogo, ou colocando a tampa e aquecendo o forno até que o resíduo alimentar no interior é queimado em uma crosta preta ou poeira (como um forno doméstico auto-limpeza). Outros afirmam que é um pecado mortal usar qualquer tipo de sabão para limpar fornos holandeses. Todos, no entanto, concordam que você nunca raspar ou vasculhar um forno holandês. A utilização de utensílios metálicos ou de escovas de arame pode remover a cura e permitir que os alimentos se colem nas áreas expostas, a menos que o forno seja novamente curado.

os utilizadores mais frequentes de fornos neerlandeses descobriram que a eliminação do excesso de comida com uma toalha de papel, depois a lavagem do vaso com água saborosa quente e uma esponja irão produzir um forno limpo e sanitário. Lembre-se, após a limpeza, certifique-se de secar completamente o forno, em seguida, limpar uma camada leve do seu óleo escolhido sobre toda a superfície do seu forno, dentro e fora, pernas incluídas, usando uma toalha de papel ou pano de algodão. Em breve o seu forno terá um belo casaco castanho escuro ou preto que será incrivelmente fácil de manter limpo.Se utilizar demasiado óleo durante a cura ou após a limpeza do seu forno, tornar-se-á evidente da próxima vez que o utilizar. Sempre que tiras o forno, removes a tampa e cheiras o interior. Se cheirar um pouco rançoso, usaste demasiado óleo, mas não te preocupes. Apenas aqueça o forno no seu fogão ou sobre um fogo para permitir que o óleo para derreter e poça no fundo do pote. Limpa o velho óleo com uma toalha de papel e estás pronto para ir. Não há necessidade de limpar novamente o forno antes de usar.

Secret 3: Power tools

you will need all the usual utensils required for cooking, such as Spatulas, forks, etc. No entanto, quando você escolher utensílios para usar com seus fornos holandeses, escolher itens feitos de madeira, plástico, ou Teflon. Os utensílios de Metal tendem a raspar a cura quando os comedores famintos tentam tirar a última dentada da comida do forno. Se as áreas forem raspadas para o metal do forno, vais precisar de curá-lo.

além dos utensílios que conhece, existem outras ferramentas exclusivas dos fornos holandeses que tornarão os seus esforços mais seguros, mais fáceis e mais bem sucedidos.

1. Você vai precisar de um par de luvas de couro solto o tempo suficiente para cobrir os pulsos. Quando as luvas de couro ficam quentes, as soltas podem ser desligadas facilmente e rapidamente. As luvas apertadas vão colar-se e queimar-te. Algumas pessoas preferem luvas de soldar (gauntlets), mas qualquer boa e espessa luvas de couro deve fazer bem. Usa estas luvas quando trabalhares com os fornos. Eles vão evitar inúmeras queimaduras dolorosas, fornos derrubados, e refeições arruinadas.

2. Outra ferramenta que você vai precisar é um lifter tampa. Há uma série de projetos de lifter da tampa para escolher. O mais típico é um gancho de arame. Muitos destes ganchos têm uma pequena barra soldada horizontalmente uma curta distância até o cabo a partir da curva. Isto é para manter a tampa de se inclinar de um lado para o outro enquanto se levanta. Lifters gancho pode ser muito ornamentado ou simples designs de Hay-hook-like. Provavelmente o mais seguro lifter lid é um projeto mais recente que combina o gancho com uma bracelete de três pernas. As três pernas encaixam flush contra a parte superior da tampa, e o gancho desce pelo meio das pernas e sob a alça da tampa. Com este tipo de salva-vidas, o gancho é puxado para cima para apertar a tampa contra as três pernas do suporte. Este design é constante e excelente para manter as brasas e cinzas sobre a tampa de acidentalmente tornar-se guarnição adicional para o prato que está sendo preparado.

3. Os porta-tampas também são uma necessidade. Esta ferramenta pode ser qualquer coisa, desde um tijolo limpo a um cabide de três ou quatro pernas. É usado para manter tampas quentes fora das mesas e contra-tops ou fora da sujeira quando o cozinheiro está adicionando especiarias ou verificando o progresso das refeições cozinhar.

4. Tenazes de longo manuseio são uma adição inestimável para as suas ferramentas de forno holandês. Mesmo um par de aço inoxidável barato vai durar indefinidamente. As pinças são usadas para colocar, adicionar ou remover carvão conforme necessário. Tentativa de posicionar as brasas com paus, alicates, etc., muitas vezes resulta em má colocação, mãos queimadas, e geralmente experiências miseráveis.

5. Uma pequena pá também é importante. Esta pequena ferramenta, uma pá de jardim ou uma pá de lareira, é usada para mover brasas de um incêndio, escavar um poço de cozinha longa, ou enterrar o excesso de carvão extinto.

6. A última ferramenta especial que você vai querer considerar é uma vassoura de bigodes. A vassoura é usada para escovar a sujeira, cinzas, etc., fora da tampa e lado do seu forno em preparação para servir. Isso faz com que a possibilidade de grãos com sabor a cinza remoto e limpa os fornos bem para evitar o transporte de sujeira ou carvão para o seu campista, cabana, tenda, ou cozinha.

segredo 4: Um incêndio na barriga

aqui está um segredo que até mesmo a maioria dos cozinheiros experientes ao ar livre não sabe: você pode evitar bottoms queimados, tops crus, e alimentos secos, usando carvão de tamanho adequado e espaçados para controlar a temperatura interior do forno. Praticamente todos os produtos cozidos podem ser cozidos com sucesso a 350°, que é a temperatura ideal para um forno holandês. Para estabelecer e manter esta temperatura, a primeira coisa a lembrar é usar carvão de um fogo que são aproximadamente do mesmo tamanho que briquetes de carvão.

ou, para maior consistência, utilizar briquetes. Briquetes de carvão queimarão mais tempo e mais uniformemente do que Carvão de um fogo. Use os melhores briquetes que puder pagar. Há uma diferença na qualidade, e as marcas mais caras geralmente valem o custo adicional.

o número e a colocação das brasas sobre e sob o forno é crítico.O número ideal de carvão utilizado em qualquer forno baseia-se no seu diâmetro. Por exemplo, se você estiver usando um forno de 12 polegadas, você vai precisar de dois carvão por polegada, um total de 24. Mais carvão provavelmente queimará sua comida e menos pode necessitar de um período de cozimento demasiado longo. Para determinar quantas brasas vão abaixo e quantas vão por cima, lembre-se do número mágico 2:

· 2 * colocar 2 mais carvão do que o tamanho do forno na tampa, e
· colocar 2 menos do que o tamanho do forno debaixo dela.

exemplo: para um forno de 12 polegadas, 12 – 2 = 10 brasas sob o forno, e 12+2 = 14 brasas vão sobre a tampa, para um total de 24. A mesma fórmula aplica-se a todos os fornos. Um forno de 10 polegadas deve ter 8 brasas por baixo e 12 brasas na tampa. Um forno de 14 polegadas deve ter 12 brasas por baixo e 16 brasas na tampa.

a colocação dos núcleos é também uma parte importante da regulação adequada do calor. A disposição adequada para brasas ou briquetes sob o forno é circular. As brasas devem estar a uma polegada de distância num círculo por baixo do forno. Nunca coloque brasas directamente debaixo do centro do forno. Se o fizeres, criarás um ponto quente e queimarás o que estiveres a cozinhar. Ao colocar os núcleos em um círculo, a condutividade natural do forno irá distribuir o calor de forma uniforme e eficaz.

as brasas sobre a tampa do forno devem também ser colocadas uniformemente num círculo ao longo da flange da tampa exterior. No entanto, quatro dos brasões devem ser colocados em direção ao centro da tampa, dois de cada lado do cabo. Esta colocação de carvão irá produzir uma temperatura uniforme e consistente dentro do forno de aproximadamente 350° e manter esse calor por até duas horas.

no caso de você precisar gerar uma temperatura mais alta dentro do seu forno, “enganar” as brasas. As brasas adicionais colocadas duas de cada vez, uma sobre a tampa e outra sobre o forno, acrescentam mais 50°. Duas brasas adicionais por cima e por baixo levariam a temperatura do forno a 450°. É extremamente raro precisar de uma temperatura de 450°, e você nunca deve precisar de uma maior do que isso.Segredo 5: um corte acima de 2388 7863 carnes preparadas num forno holandês são delicáveis. Eles têm um sabor e aroma que você nunca vai duplicar usando qualquer outro método de cozinha. Enquanto o sabor é sempre requintado, alguns usuários de fornos holandeses têm dificuldade em produzir uma carne visualmente atraente a partir do interior do forno a vapor. O segredo é simples: independentemente das especiarias e sabores que você usa em qualquer carne ou aves, sempre Marrar a carne primeiro.

Para dourar a carne, coloque um pouco de óleo, bacon, ou qualquer ácidos item no forno quente para produzir uma boa cobertura de óleo no fundo, aqueça o forno, em seguida, coloque a carne você quer cozinhar no forno e sele ou marrom bem. Isso irá selar em sucos naturais e fornecer a textura exterior e cor mais típica de carnes grelhadas ou fritas. Uma vez que a carne está bem acastanhada em todos os lados, drenar qualquer resíduo de gotejamento de gordura, adicionar quaisquer condimentos que você gosta, colocar na tampa, e cozinhar a carne por 30 a 35 minutos por libra de carne de bovino, porco, ou cordeiro, ou 25 a 30 minutos por libra de aves de capoeira.

Secret 6: Garden pride

Garden vegetables are a magnificent addition to any Dutch oven dinner. A maioria dos vegetais de forno holandês são preparados em um molho de algum tipo, mas eles podem ser cozidos ou cozidos como você faria em um fogão tradicional. No entanto, se você optar por cozinhar ou assar legumes de forno holandês, eles devem cozinhar por aproximadamente três minutos por polegada de diâmetro do forno. Um forno de 10 polegadas cheio de abóbora deve cozinhar por cerca de 30 minutos, um forno de 12 polegadas cheio por 36 minutos. Vegetais a serem cozinhados em molhos, tais como batatas de creme azedo, brócolos em molho de queijo, ou ervilhas novas e batatas em molho branco, devem ser trazidos a uma rápida fervura primeiro, a água descartada, os molhos adicionados, em seguida, cozidos para o tempo adequado anotado para outros vegetais.Secret 7: se amassar a massa

os bons pães dos fornos holandeses parecem ser uma raridade. No entanto, maravilhosos pães de milho, biscoitos, rolos e pães de massa azedo são surpreendentemente fáceis de aperfeiçoar no velho pote preto. Quanto maior for o forno, melhor quando se trata de cozinhar pães. Um forno de 14 polegadas serve perfeitamente para produzir três pães ou até três dúzias de rolos ou biscoitos. Para com sucesso Brown pães, no entanto, você deve alterar o processo de cozimento para os últimos cinco a oito minutos do tradicional 25-30 minutos, 350° tempo de cozedura.Em primeiro lugar, colocar uma camada de óleo leve no interior de um forno frio (incluindo a tampa) e deixar os rolos ou o pão completar a sua elevação final no forno antes de aplicar os calos. Em segundo lugar, coloque o forno sobre as brasas com o número adequado de brasas em cima, como observado anteriormente. (Lembrar: não há brasas sob o centro do forno.) Em terceiro lugar, quando restam cinco a oito minutos no tempo de cozedura, levantar a tampa, escovar levemente os topos dos pães com manteiga, substituir a tampa, em seguida, pegar todos os calos de debaixo do forno e distribui-los uniformemente no topo. Com todo o calor agora na tampa, verifique o pão a cada dois minutos até que você acha que ele parece perfeito. Depois de escovar as brasas e cinzas da tampa, removê-lo, inclinar o forno sobre uma tábua de pão, e o seu pão perfeito irá cair suavemente.Agora que você conhece os sete segredos, aqui está um trio de fabulosas receitas experimentadas e verdadeiras que você pode facilmente fazer com seu velho, novo, ou reencarnado forno holandês.

frango Da Pradaria

usando o número correcto de calos sob o forno, Castanhos de ambos os lados de pedaços de frango limpos e não revestidos suficientes para cobrir o fundo de um forno holandês quente com um borbulhante ¼ de polegada de óleo. Quando o frango é acastanhado ao seu gosto, retire o excesso de óleo do forno e descartar. Temperar generosamente o frango com o seguinte revestimento pré-misturado:

2 Colheres de sopa de cada, salsa em flocos
& tomilho
1 Colher de sopa de cada, manjerona, orégano, sal de aipo, &
alecrim
1 colher de chá de cada uma, o sal de alho, cebola, sal, o gengibre, o solo
pimenta do reino, sálvia, & pimentão

Coloque a tampa no forno, organizar brasas como observado anteriormente (superior e inferior) e cozinhe por 45 minutos a uma hora.

zucchini italiana

Zucchini para casaco e marinato ou abóbora de verão (uma por pessoa) durante 30 minutos numa mistura de ½ azeite e ½ sumo de limão (uma meia chávena de cada vai revestir bastante zucchini para 20 pessoas.) Coloque uma camada dos vegetais marinados no fundo do forno holandês. (Um forno de 10 polegadas funciona muito bem para até 15 pessoas.) Sal, pimenta e um bom revestimento de queijo romano ralado sobre a camada, em seguida, repetir o processo, camada sobre camada, até que toda a Curgete é usado ou até que o forno está quase cheio. Borrifar queijo Romano extra na camada superior. Coloque a tampa no forno e cozinhe como indicado anteriormente com o número adequado e colocação de carvão. Cozinhe por 30 a 35 minutos. Esta é uma tarte maravilhosa e saborosa guloseima de vegetais, garantida.

grãos de base

½ pound bacon, fatiados em pequenos pedaços
½ pound beef
½ diced onion1 diced red bell pepper
1 diced green bell pepper
Two 33-oz. latas de porco e feijão
½ cup brown sugar
¼ cup of Worcestershire sauce
2 Tablespons of white vinegar

Cook bacon and ground beef well in a 12-inch Dutch oven. Use 24 brasas Todas na parte inferior para começar, em seguida, separar e colocar as brasas como observado anteriormente durante a fase de cozedura. Antes de remover o excesso de óleo, cebola em molho, pimenta vermelha em molho e pimenta verde em molho com as carnes até que as cebolas e pimentos sejam macios. Drenar o excesso de óleo. Adicione porco e feijão, açúcar castanho, molho Worcestershire, e vinagre branco. Mexa bem, coloque a tampa no forno e cozinhe com carvão reposicionado durante 90 a 120 minutos.

verificar o teor de humidade a cada 15 a 20 minutos. (Alguns fornos permitem a fuga de muita humidade.) Se não houver uma camada de líquido soupy cobrindo os grãos, adicionar água, um pouco de cada vez, e agitar para manter o teor de umidade.Comam isto com biscoitos quentes e geleia, e compreenderão porque é que os cowboys pareciam sempre tão felizes com aquelas longas e duras unidades de gado.