Sichuan-Style Shao Kao (Chinese BBQ)

Introducing The Mala Market Xinjiang BBQ Shao Kao Spice~~ ~ ~

Shao kao, or Chinese barbeque, comes in many forms. O mais famoso é da região do extremo oeste de Xinjiang, onde os muçulmanos uigures aperfeiçoaram espetadores de borrego cominho, mas outras áreas do país tomaram Xinjiang BBQ e fizeram dela sua.Em Sichuan, certamente não há escassez de grelhadores de rua muçulmanos com seus carros cheios de carne e rodadas de pão nang. Mas há também um estilo mais localizado de chuan, ou skewers, que apresenta menos cordeiro e mais partes de frango e vegetais. Isso é apenas uma generalização, no entanto, porque se você andar em um moderno shao kao comum em Chengdu, às vezes, você vai ser pedido a partir de um menu, mas, às vezes, você será saudado com o caso, depois de refrigerado caso de marinado animal e vegetal bits de rosca na espetos, esperando por você para escolhê-los, colocá-los na bandeja e entregá-los para o CHURRASCO de mestres, que vão grelhe-os até ao fim.

the (mostly) vegetable case at a Chengdu shao kao restaurant

the restaurant’s selection of seafood and meat skewers. Qual escolherias? Quem me dera ter escolhido aquele peixe todo!)

Depois que escolhemos o nosso espetos de casos, eles foram grelhados de ordem, incluindo pedaços de frango, pele de frango, lula, salsicha, tofu, abobrinha, berinjela, milho… Observe a pequenos pedaços e cortes finos

eu prefiro essa experiência interativa, onde você começa a ver antes de comprar, porque abre todos os tipos de possibilidades que você pode não ter explorado em um menu. Como em outras formas populares de Sichuan de refeições—panela quente, seco pote, chuan chuan (uma espécie de hot pot, onde os ingredientes são enfiados em espetos), bo bo ji (frio espetos servido em uma grande tigela de chili-óleo molho)—as opções de shao kao são quase ilimitadas: Se você pode enfiar em um espeto de bambu, você pode grelhar a ele!

abaixo eu quebro as principais coisas a considerar para uma festa de Sichuan shao kao.

A especiaria Shao Kao

depois de anos a comer shao kao em visitas a Chengdu, estou finalmente a abordar esta receita por ocasião do lançamento do mercado Mala Shao Kao Spice. Há muito tempo que faço a minha própria especiaria shao kao que eu coloco em quase tudo( assado de forno” Chongqing ” asas de frango sendo o meu go-to), Mas eu nunca fui capaz de encontrar o tempo para produzi-lo para a nossa loja. Felizmente, temos um cliente chef e amigo em Travis Post, que faz uma versão celebrada deste tempero para a sua abundância de nuvens restaurante em Seattle e que concordou em fazê-lo para o mercado Mala usando as nossas especiarias. Quando Travis era o chefe na cozinha de Yunnan em NYC, Pete Wells disse sobre seu Shao kao spice:

” eu só sei que eu fiquei em silêncio quando eu roubei esta casa-feito bacon no pó ferrugento novamente e novamente, tentando nomear todas as especiarias. Havia cominhos, pimenta de Sichuan e chiles quentes, e talvez um anis estrelado também. O que quer que esteja nele, a mistura é difícil de resistir.”

agora deve ser dito que a especiaria do Chef Travis para o mercado Mala está no estilo de Xinjiang, porque quem não gosta de uma especiaria de cominho pesado BBQ? No entanto, descobri que em Sichuan, a mistura de especiarias shao kao geralmente fica muito mais leve com os cominhos ou até omite. Em breve, também vamos levar um molho de Chili Sichuan sem cominhos, que pode ser usado para grelhar ao estilo Sichuan ou para mergulhar o seu churrasco na mesa. (Minha preferência pessoal é usar o estilo Xinjiang especiaria para a carne e o molho chili para os legumes.)

se você não está usando o mercado Mala Shao Kao Spice, então você vai precisar fazer o seu próprio, usando suas próprias razões preferidas de cominho, chilies moídos, pimenta Sichuan Mound e talvez funcho, anis estrela e cardamomo preto. E sal.Depois de decidir sobre a sua especiaria shao kao, tem de decidir como a aplicar. Você pode simplesmente polvilhar a especiaria sobre os espetos antes, durante e depois de cozinhar. Ou você pode mariná-los primeiro, para um duplo whammy de sabor, que é o que eu recomendo. Mistura alguma especiaria de shao kao com óleo neutro e, possivelmente, molho de soja e óleo de sésamo e Marina os espetos. Em seguida, bater-lhes novamente durante ou após grelhar.

Meat/Fish Chuan

My absolute favorite in the protein category is chicken skin. É difícil vencer um pedaço marinado, crocante, carbonizado de pele de galinha gorda. Mas também adoro cordeiro, asas de frango, corações de galinha, moelas e camarões gigantes. O favorito de Fongchong na categoria de carne são salsichas que se parecem muito com cachorros quentes. Sem comentários.

a chave aqui—e realmente para todos os chineses BBQ – está cortando a carne em pedaços muito pequenos, muito menor do que você faria para um Kabob Ocidental. Isso serve vários propósitos: pedaços menores de carne têm uma maior proporção de marinada ou especiaria para a superfície e, portanto, mais sabor; eles cozinham muito mais rapidamente, o que é uma necessidade em pequenos braseiros chineses; e isso significa que você pode comer dezenas de espetos em uma sessão (e a pessoa chinesa média faz!).

removi esta pele de galinha de algumas coxas, que guardei para outra utilização. Cortadas de comprido, em fatias finas antes de enfiar no espeto

asas de Frango são ideais para o shao kao grill

Tradicional de Xinjiang cordeiro espetinhos são uma mistura de carne magra de cordeiro e pedaços de cordeiro de gordura para manter a carne magra úmidas como cozinha. Ombro de cordeiro, com a sua mistura de magro e gordura, também é ideal

Marinate the meat skewers in a baggie or in a flat pan. É mais fácil e mais limpo colocá-los antes da marinação do que depois de

Chuan vegetal

a abundância de vegetais oferecidos em Sichuan shao kao é para mim um dos seus aspectos mais brilhantes. Até os amantes de carne podem desfrutar de churrasco em Chengdu. A partir de batatas finas fatiadas e raiz de lótus e vários tipos de tofu e cogumelos, a pimentões verdes, feijão verde, beringela, couve-flor e até mesmo milho (cada grão gigante colocado no espeto em um único arquivo), as opções vão e vão. Você pode usar a mesma marinada que a carne, ou simplesmente escová-los generosamente com óleo e limpá-los com a especiaria shao kao antes, durante e/ou após grelhar.

o passo chave aqui é parboil os vegetais mais densos antes de grelhar, tanto para torná-los maleáveis o suficiente para roçar nos espetos (caso contrário, eles vão quebrar) e para fazer o grelhado mais rápido. Isto é complicado, porém, porque se você super-fervê-los, eles também vai quebrar durante a roscagem. Então, queres apenas um cozinheiro parcial, a meio caminho.

Aqui eu estufado (parboiled) os legumes (celtuce, batata, feijão verde, cogumelo shiitake), exceto o shishito peppers por cerca de 2 minutos, o que os tornou mais fácil para discussão sobre os espetos sem quebrar

Grelhar

eu sou não significa um mestre de grelha, então, eu estou contando com você para churrasqueira no equipamento e na forma que você costuma fazer, lembrando-se de que o menor de ingredientes pode levar menos tempo. Sua vida será muito mais fácil quando grelhar skewers se você tem o tipo de grelha com uma grade levantada para que as extremidades dos skewers pode projetar fora da grelha para fácil acesso e viragem. Como podem ver, temos um grelhador Weber, com uma grelha a alguns centímetros abaixo da borda da grelha, por isso os espetos devem ser rodados, de forma estranha, com pinças. Estou a pensar seriamente em comprar uma dessas braseiras Asiáticas.)

também, eu recomendo que você use espetos de madeira ou de metal fino, como os espetos de metal de gordura irá destruir a carne pequena e vegetais finos. Lembre-se de ensopar os espetos de bambu em água antes de usar para reduzir a queimadura.

neste teste, eu cometi o erro de não marinar ou mesmo oliar os vegetais, e eles estavam secos. Mas a pele e as asas de frango marinadas eram perfeitas!

Para saber mais sobre o maravilhoso mundo dos Chineses CHURRASCO, confira os posts do blog dos nossos amigos Maggie Zhu em Omnívoro Livro de receitas para uma cartilha sobre Xinjiang cordeiro espetinhos feitos na china braseiro e a Geórgia Freedman de Cozinhar Sul de Nuvens de Yunnan-estilo shao kao (o que é bastante semelhante ao de Sichuan s).