técnicas modernas de pastelaria e sobremesas prateadas

um hidrocolóide é uma substância que forma um gel em contacto com a água. Existem duas categorias principais::

• gel termo-reversível: um gel que derrete após o reaquecimento e se instala após o arrefecimento. Exemplos são a gelatina e o ágar ágar-ágar.Gel termo-irreversível: gel que não derrete após reaquecimento. Exemplos são o amido de milho e a pectina.

aquecimento excessivo, no entanto, pode causar evaporação da água e encolhimento do gel. Os hidrocolóides não se hidratam (ou dissolvem) instantaneamente, e essa hidratação está associada a inchaço, o que facilmente causa inchaço. Por conseguinte, é necessário dispersar hidrocolóides em água. Classicamente, isso sempre foi feito com amido de milho, onde uma porção do líquido da receita é misturada para formar uma “choradeira” antes de ser adicionado ao líquido de cozinha. Isto também pode ser feito com um misturador de imersão ou um misturador convencional, ou misturando o hidrocolóide com um agente auxiliar como açúcar, óleo ou álcool antes da dispersão na água.

amidos e féculas

gelatinização de amido é o processo em que o amido e a água são submetidos ao calor, fazendo com que os grânulos de amido incham. Como resultado, a água é gradualmente absorvida de forma irreversível. Isto dá ao sistema uma textura viscosa e transparente. O resultado da reação é um gel, que é usado em molhos, pudins, cremes e outros produtos alimentares, proporcionando uma textura agradável. Géis à base de amido são termo-irreversíveis, o que significa que eles não derretem após o aquecimento (ao contrário da gelatina, que vamos discutir mais tarde). Aquecimento excessivo, no entanto, pode causar a evaporação da água e encolhimento do gel.

os exemplos mais comuns de gelatinização de amido são encontrados em molho e preparações de massas e produtos cozidos.

• em molhos, os amidos são adicionados a líquidos, geralmente enquanto aquecem. O amido absorve líquido e incha, resultando no líquido tornando-se mais espesso. O tipo de amido determina o produto final. Alguns amidos permanecerão nublados quando cozinhados; outros permanecerão limpos.

• a massa é feita principalmente de trigo semolina (farinha de trigo duro), que contém grandes quantidades de amido. Quando a massa é cozida em água a ferver, o amido da massa incha à medida que absorve água, e como resultado a textura da massa amolece.

moléculas de amido compõem a maioria dos produtos cozidos, por isso o amido é uma parte importante da estrutura. Embora os amidos por si só geralmente não podem suportar a forma dos itens cozidos, eles dão massa para a estrutura. Os amidos desenvolvem uma estrutura mais suave quando cozidos do que as proteínas. A suavidade da migalha do pão cozido deve-se em grande parte ao amido. Quanto mais estrutura proteica há, mais mastigador é o pão.

amidos e féculas podem ser extratos bastante simples de plantas, tais como amido de milho, tapioca ou araruta, mas também existem amidos modificados e amidos pré-gelatinizados disponíveis que têm usos específicos. Ver o quadro 1 para uma lista de diferentes espessantes e ligantes e suas características.

Tabela 1 – Comum amidos e géis utilizados na padaria: d

teor de Fécula ou de Gel	Rácio	Preparação	Características e Utilizações
amido de Milho	20-40 g de amido engrossa 1 L de líquido	Uma pasta (mistura de maisena e água) é misturados e adicionados a uma fervura de líquidos quando bater até que se dissolva e o líquido engrossar; amido de milho misturado com açúcar e líquido frio adicionado mistura espessada simmerada até que nenhum sabor a amido permaneça	utilizado para engrossar molhos quando se deseja uma textura brilhante clara, tais como molhos de sobremesa e em pratos de inspiração asiática translúcidos, espessos à medida que arrefece; forma um “sliceable” gel Sensível à prolongada exposição ao calor, assim que os produtos tornam-se finos se realizou em calor por longos períodos de tempo
milho Ceroso, cera de arroz	Dissolvida em água fria 20-40 g de amido engrossa 1 L de líquido	Adicionado ao líquido quente quando bater até que se dissolva e o líquido engrossar	Usado em doces e sobremesas, molhos Claro, não engrossar ainda mais, à medida que esfria não gel em temperaturas frias, bom para molhos frios Bastante estável em temperaturas extremas (calor e congelamento)
amidos e féculas Modificados	Dissolvida em água fria 20-40 g de amido engrossa 1 L de líquido	Adicionado ao líquido quente quando bater até que se dissolva e o líquido engrossar	amidos Modificados são frequentemente usados comercialmente, alimentos processados e produtos de conveniência Modificados para melhorar características específicas (por exemplo, a estabilidade ou a textura sob condições extremas; calor e congelamento) Translúcido, engrossa ainda mais, à medida que esfria
Pré-gelatinized amidos	em Pó, dissolvido em líquido frio 20-40 g de amido engrossa 1 L de líquido	Adicionado ao líquido em qualquer temperatura	Usado quando espessamento de líquidos que pode perder a cor ou o aroma durante o cozimento Tornar-se viscoso, sem a necessidade de cozinhar Translúcido, bastante clara, brilhante, NÃO gel quando frio
Araruta	em Pó, dissolvido em líquido frio 20-40 g de amido engrossa 1 L de líquido	Adicionado ao líquido quente quando bater até que se dissolva e o líquido engrossar	Derivados da raiz de mandioca, Usado em cozinhas Asiáticas Muito claro; possui uma textura pastosa Translúcido, brilhante, muito leve gel quando frio
Gelatina	15 a 30 g de gelatina conjuntos de 1 L de líquido	em Pó ou em folhas (folhas) dissolvida em água fria Adicionado ao frio ou latente líquido Ativa com o calor, define quando o frio	Derivados de collagens em ossos e carnes de animais Usado em aspic, esmaltes, molhos frios e sobremesas Claro, textura firme, se Dissolve quando reaquecido, engrossa quando frio
Agar Agar	15-30g de agar agar conjuntos de 1 L de líquido	em Pó dissolvido em água fria Adicionado ao frio ou latente líquido Ativa com o calor, define a frio	Extraído de algas Usado na Ásia sobremesas e a gastronomia molecular cozinhar Usado no lugar de gelatina em pratos vegetarianos Limpar textura firme não dilui quando reaquecido, engrossa mais quando frio

agentes de Gelificação

Gelatina é um solúveis em água, proteína extraída a partir de tecido animal e usado como um agente gelificante, um espessante, um emulsificante, um um agente de chicote, um estabilizador, e uma substância que transmite uma sensação suave da boca aos alimentos. É termo-reversível, o que significa que as propriedades de configuração ou ação pode ser revertida por aquecimento. A gelatina está disponível em duas formas: pó e folha (folha).Gelatina é frequentemente usada para estabilizar chantilly e mousses; confeitaria, tais como ursinhos de goma e marshmallows; sobremesas incluindo pannacotta; produtos comerciais como gelatina; “lite” ou versões de alimentos de baixa gordura, incluindo algumas margarinas; e produtos lácteos, tais como iogurte e sorvete. A gelatina é também utilizada em cápsulas duras e moles para a indústria farmacêutica.A ágar-ágar é um extracto de algas vermelhas e é frequentemente utilizada para estabilizar emulsões ou espumas e para engrossar ou gel líquidos. É termo-reversível e resistente ao calor.

é tipicamente hidratada em líquidos em ebulição e é estável em uma ampla gama de níveis de acidez. Começa a gelar quando arrefece a cerca de 40ºC (100ºC) e não se derrete até atingir os 85ºC (185ºC).

pectina

pectina é retirada de citrinos e outros frutos de árvores (maçãs, peras, etc.). A pectina é encontrada em muitos alimentos diferentes, tais como compota, bebidas à base de leite, geleias, doces e sucos de frutas. A pectina é também utilizada na gastronomia molecular principalmente como agente gelificante, espessante e estabilizador.Existem vários tipos de pectina que reagem de forma diferente de acordo com os ingredientes utilizados. A pectina baixa-metoxil (que é activada com a utilização de cálcio para a gelificação) e a pectina alta-metoxil que requer açúcar para espessamento são os dois tipos mais comuns utilizados na cozedura. A pectina alta-metoxil é o que é tradicionalmente usado para fazer doces e geleias. A pectina de baixo metoxilo é frequentemente utilizada na cozinha moderna devido ao gel termo-irreversível que forma e à sua boa reacção ao cálcio. Sua capacidade natural de emulsionar e gel cria preparações estáveis.

cada vez mais, cozinheiros, padeiros e chefs de pastelaria estão se voltando para muitos géis, produtos químicos e outras substâncias utilizadas no processamento comercial de alimentos como novos ingredientes para modificar líquidos ou outros alimentos. Estes serão descritos em pormenor na secção sobre gastronomia molecular.