Tipos de microrganismos na deterioração dos alimentos e dos alimentos
microrganismos e na deterioração dos alimentos
alimentos estragados
- danos ou lesões que tornam os alimentos indesejáveis para consumo humano.
- Pode ser o resultado de:
- danos causados por insetos
- lesão física
- degradação enzimática
- atividade microbiana
Tipos Básicos de Desperdício de Alimentos
- Aparência: quando um alimento “parece ruim,” o que é esta se referindo?
- crescimento Microbiano
micélio ou coloniesvisible na superfície
desenvolvimento de cloudinessin líquidos
- Alterações em alimentos de cor devido ao heme ou clorofila desagregação
colônia de pigmentos, o crescimento do micélio, etc.
- Textural alterações (sentir)
- formação de Limo
devido, principalmente, à superfície de acumulação de microbialcells
também ser uma manifestação de degradação do tecido
- Tecido de amolecimento devido à degradação enzimática (e.g. soft rot em vegetais)
- Alterações no sabor e odor
- Desenvolvimento de:
1. compostos azotados (amoníaco, aminas, etc.))
2. sulfuretos
3. ácidos orgânicos
:
- ambiente a partir do qual o alimento foi obtido.
- qualidade microbiológica do alimento no seu estado bruto ou não transformado (factores intrínsecos).
- tratamento e processamento de saneamento.
- eficácia das condições de embalagem, manuseamento e armazenamento na Restrição do crescimento microbiano (factores extrínsecos).
grupos específicos de alimentos
- carnes frescas:
composição química:
-75% de água
-18% de proteínas
-3% de gordura, 1% de cinzas, vestígios de CHO, vitaminas, etc.
1. Carnes inteiras:
a microflora de carne fresca é constituída principalmente por:
1. Varetas aeróbias Gram-negativas, como Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella.
2. Bacillus andclostridia (por exemplo, C. perfringens) também são comuns em todos os tipos de carne.
embora porções abaixo da superfície da carne sejam geralmente esterilizadas, algumas partes, tais como gânglios linfáticos, podem estar fortemente contaminados.
a ruptura mecânica do tecido durante o processamento pode distribuir microorganismos da superfície da carne por todo o produto.
as carnes frescas estão entre os alimentos mais perecíveis.
a armazenagem é o factor de controlo mais importante para a deterioração da carne.
Handout-Fontes de contaminação
vários géneros de moldes crescem na superfície da carne e podem causar deterioração, mas não podem crescer na carne armazenada abaixo de 5oC.
Normalmente, as carnes frescas cortadas no frigorífico, com uma humidade elevada, sofrem uma deterioração bacteriana por::
aeróbios Gram-negativos como Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella spp.
os parâmetros intrínsecos e extrínsecos do groundbeef favorecem estas bactérias tão fortemente que elas são agentes de quase exclusividade.
a deterioração da carne é caracterizada pelo aparecimento de odores e lodo, que se manifestam quando as cargas de superfície excedem 107 UFC/cm2.
Handout-Figure 4.1 pg 81
o lodo deve-se à acumulação de bactérias.
curiosamente, a deterioração da carne (incluindo aves de capoeira e peixes) ocorre sem qualquer discriminação significativa da proteinestrutura primária.
em vez disso, as bactérias de deterioração utilizam glicose,ácidos freeamino ou outros compostos azotados simples para atingir a população de about108 UFC/cm2, altura em que a qualidade organoléptica da carne irá claramente revelá-la está manchada.
Handout-Figure 4.2 pg 82 contagem Total vs deterioração
2. Carnes no solo:
o mesmo MO como carnes inteiras,mas sempre com cargas microbianas mais elevadas. Por quê?
– maior área de superfície que dá aos micróbios um melhor acesso ao alimento e também prende o ar para favorecer o crescimento de bactérias aeróbias Gram-negativas como Pseudomonaspp.
– qualquer manipulação ou transformação (Utensílios de armazenagem,facas de corte, trituradores) pode contribuir para uma contaminação adicional do produto final.
– uma peça fortemente contaminada (ex. um linfnodo) pode contaminar um lote inteiro quando eles são moídos juntos.
o Uso de: (a) soja proteinextenders (b) mecanicamente desossada de carne (MDM)
-não alterar a microflora significativamente butdoes elevar o pH da carne, o que leva a mais rápida deterioração
-carne moída pH=5.1-6.2,adicione extensores aumentar 6.0-7.0)
3. Carnes embaladas sob vácuo
– 80% da unidade de embalagem de folhas de carne de bovino em vacuumpackage.
– nem todo o O2 é removido durante a embalagem, mas o residual é consumido pela respiração de MO aeróbico e do tecido
– resulta em aumento dos níveis de CO2 e, assim, obter uma vida útil mais longa.
películas Impermeáveis utilizadas:
1. Os níveis de CO2 são mais elevados
2. Eh mais baixo
a microflora muda predominantemente de G-aerobesto g+ anaeróbios e bactérias do ácido láctico microaerofílico (LAB) como Lactobacillus, Carnobacterium e Leuconostoc.
– se foram adicionados nitritos à carne vacuumpacked (por exemplo, para inibir C.botulinum em presuntos, bacon), o domínio do laboratório é ainda mais pronunciado
em geral, as carnes embaladas sob vácuo são consideradas alimentos seguros e isentas da maioria das espécies patogénicas de bactérias.
-com a possível exceção de S. aureus e Y. enterocolitica
a Deterioração invacuum carnes embaladas manifesta-se por:
- Lodo de desenvolvimento
2. Ecologização causada pela produção microbiana H2O2 ou H2S.
H2O2 produção de carne tem sido associada com severaltypes de ácido láctico
bactérias (principalmente Lactobacillus)
Divulgação – Pigmentos da Carne
O oxidante (H2O2) reage com nitrosohemochrome(carne curada cor cmpd) para formar um verde porfirina composto.
o H2sugreening ocorre em carnes frescas que foram embaladas a vácuo e armazenadas entre 1 e 5oC.
H2S reage com mioglobina para formar sulfmioglobina em Carnes com um pH superior a 6,0.
H2Sis produzida por:
1. Shewanella putrefaciens e Pseudomonas spp. (quando são utilizadas películas permeáveis de O2).
2. Alguns lactobacilos (quando são utilizados Filmes impermeáveis de O2).
odores que resultam de:
1. libertação de ácidos gordos de cadeia curta
2. a produção de compostos voláteis como acetoína, diacetil e H2S (e muitos outros compostos, dependendo da bactéria da deterioração dominante)
o tipo de bactéria da deterioração que willdominar é influenciado por vários factores que incluem::
1. A carne é crua ou cozinhada?
os produtos cozidos têm um pH mais elevado (> 6.0), o que pode permitir o crescimento de agentes patogénicos anaeróbicos g – facultativos como a Yersinia enterocolitica.
os produtos crus têm um pH de cerca de 5.6 que favorece as bactérias lacticácidas, esp. Lactobacillus, Carnobacterium e Leuconostoc.
2. Concentração de nitritos na carne.
alta concentração de nitritos. favorece bactérias de ácido láctico.
níveis baixos de nitrito podem permitir o crescimento de Brochothrix thermosphacta (G+ rod, facanaer, crescimento @ 0-30oC a partir de pH 5.0-9.0 catalase+).
B.thermosphacta é uma bactéria importante de deterioração em carnes armazenadas anaerobicamente keptat a baixa temperatura, mas a bactéria é inibida pelo nitrito.
4. Carnes transformadas (cachorros-quentes, salsichas e outras carnes)
estes produtos são compostos por uma variedade de ingredientes de mistura, qualquer um dos quais pode contribuir com microorganismos para o alimento.
leveduras e bactérias são as causas mais comuns daspoilagem, que geralmente se manifesta em 3 maneiras:
A. Tal como outros produtos à base de carne, esta deterioração viscosa ocorre na superfície e é causada pela acumulação de células de leveduras, lactobacilos,enterococci ou Brochothrix thermosphacta.
lavar o lodo com água quente pode restaurar a qualidade do produto.
B. Sourspoilage.
resulta do crescimento de bactérias do ácido láctico (que provêm de ingredientes contaminados, como sólidos do leite) sob o invólucro.
estes organismos fermentam a lactose e outras substâncias presentes no produto e produzem ácidos orgânicos.
Tasteis é adversamente afectado, mas o produto não é prejudicial se ingerido.
C. Greeningdue to H2O2 or H2S production.
uma vez que a ecologização indica uma quebra mais extensa do produto, Eu não recomendaria comer salsichas verdes.
razões as Curedmeats (bacon, presuntos) são resistentes à deterioração:
1. Utilização de nitritos/nitratos
2. Fumagem ou vinificação de presuntos
3. O elevado teor de gordura (portanto baixo aw) de bacon
em vez disso, a deterioração destes produtos é frequentemente causada por moldes de vários géneros,incluindo Aspergillus, Fusarium, Mucor, Penicillium, Rhizopus e Botrytis.
5. Aves de capoeira:
A. As tendências gerais são as mesmas que as outras carnes frescas
B. microflora similar para aves frescas
C. As aves inteiras apresentam contagens inferiores às partes cortadas
D. adicionais etapas de processamento addto a carga microbiana
Quando aves de capoeira em estágios avançados de deterioração,a pele vai se muitas vezes apresentam fluorescência UV porque muitos fluorescente pseudomonadsare presente.
os odores geralmente aparecem antes do desenvolvimento da viscosidade.
a mesma bactéria pode produzir coloração visceral, acondição manifesta por odores na cavidade abdominal ou aves de capoeira.
ponto a recordar:
durante os estágios iniciais de deterioração, o skinsuports crescimento bacteriano melhor do que o tecido (que permanecem sem bactérias por algum tempo). Assim, a pele pode, por vezes, ser removida para salvar a comida.
6. Peixes:
A. Os peixes têm elevado teor de azoto mas não hidratos de carbono.
B. A qualidade microbiana dos peixes e, em especial, das espécies de concha é fortemente influenciada pela qualidade da água de que foram colhidos.
as etapas de processamento não definidas são os principais erros de cálculo em produtos de peixe com cargas microbianas elevadas.
em geral, os produtos da Pesca Congelados apresentam contras inferiores aos produtos frescos.
as bactérias dos peixes frescos concentram-se na camada exterior, guelras e intestino.
a deterioração do sal-e dos peixes de água doce ocorre de formas semelhantes; a parte mais susceptível do peixe à deterioração é a região de emalhar, e a melhor maneira de detectar a deterioração dos peixes frescos é farejar esta zona para detectar odores produzidos pela bactéria Pseudomonas e Acinetobacter-Moraxella.
os odores incluem amoníaco, trietilamina, H2 e outros compostos.
se os peixes não forem eviscerados rapidamente, as bactérias irão atravessar as paredes intestinais e invadir a carne que se encontra ao lado da cavidade abdominal.
a Deterioração dos crustáceos(camarões, lagostas, caranguejos e lagostas) é semelhante, mas estes produtos têm someCHO (0,5%) e mais aminoácidos livres, de modo a deterioração pode ocorrer mais rapidamente.
os moluscos (ostras, amêijoas, mexilhões, lulas e vieiras) têm mais CHO (3-5%) e menos nitrogénio do que peixe ou marisco.
a Microflora de moluscos pode variar muito em função da qualidade da água a partir da qual foram colhidos.
os moluscos são produtores de filtros e é de esperar que contenham quase todos os microrganismos ou vírus que ocorram na água onde foram obtidos.
se estes produtos foram retirados de águas limpas, então os habituais tipos de bactérias de espoilagem Pseudomonas e Acinetobacter-Moraxella dominam.
B. Legumes
composição Típica:
-88% de água
-8.6 % CHO. Inclui mono e dissacarídeos facilmente disponíveis, como a glucose e a citose, bem como oligossacarídeos mais complexos, que estão disponíveis para os tipos mais fracos de microorganismos.
-1.9% de proteína
-0.3 % de gordura
-0.84 % minerais
-também contêm gordura e vitaminas solúveis em água andnucleic ácidos (<1%).
-o pH da maioria dos vegetais é de cerca de 6,0; dentro thegrowth gama de muitas bactérias
Legumes são um bom substrato para leveduras, bactérias moldsor
estima-se que 20% de todos os colhidas fruitsand legumes para os seres humanos estão perdidos para a deterioração por estes microrganismos.
uma vez que as bactérias crescem mais rapidamente, normalmente eliminam fungos para substratos facilmente disponíveis em vegetais. Como resultado, as bactérias são de grande consequência na deterioração de vegetais com propriedades intrínsecas que sustentam o crescimento bacteriano (pH favorável, Eh).
Microflora de vegetais é composto, principalmente, de:
- G+ bactérias como as bactérias do ácido lático (e.g. leuconostocs, os lactobacilos, estreptococos.
- formas de Corinefrina e estafilococos (estes últimos provenientes das mãos dos trabalhadores durante o processamento.
3. Os estafilococos são normalmente incapazes de proliferar, mas a contaminação cruzada pode introduzi-los noutros alimentos onde as condições de crescimento são mais favoráveis.
podridão macia
A. Um dos tipos mais comuns de deterioração bacteriana.
B. causada por Erwiniacarotovora e por vezes por Pseudomonaspp., que crescem a 4oC
amolecimento também pode ser utilizado por enzimas endógenas.
FlavrSavr story:
A. poligalacturonase (PB); hydrolyzes a (1-4) glycosidicbond in pectin which leads to softening.
B. Calgene made antisense RNA to tomato pg, constructssoften slower and so can be harvested after they are ripe (better flavor).
c. Primeiro disponível comercialmente. geneticamente modificado.
Divulgação – Quadro 8.5-pp 155 –(nota: o número de pseudomonads)
Molde de deterioração
um. Nos vegetais, onde o crescimento bacteriano não é favorecido(e.g. pH baixo), fungos são os principais agentes de deterioração.
B. A maioria dos moldes deve invadir o tecido vegetal através de uma superfície tal como uma nódoa negra ou fissura.
C. Os esporos são frequentemente depositados nestes locais por insectos como Drosophila melanogaster, a mosca-da-fruta comum.
D. Outros moldes, como Botrytiscinerea, que causa podridão toupeira cinzenta em uma variedade de vegetais, são capazes de topenetrar a pele de frutas ou vegetais por conta própria.
microflora de legumes vai refletir:
um. o saneamento das etapas de processamento
b. a condição do original rawproduct
Solo-MO suportados, tais como clostridia são comuns em rawvegetables, e algumas espécies, como C. botulinum são de grande preocupação de que eles são o foco de processingsteps projetado para destruir MO.
Fontes De Contaminação
1. Contaminação da superfície-solo, água, ar e agentes patogénicos para o homem provenientes de estrume (Solo nocturno)
2. Colheita-colheita à mão contra máquinas
highdamage se a colheita estiver madura…colheita antes de Madura
Geotrichium candidum-investidores de fungos
3. Embalagem: embalagens reutilizadas-desinfectadas
4. Instalação de transformação
5. Os mercados de tratamento,o risco de contaminação cruzada
C. Frutas
composição Média
-85%de água
-13%CHO
-0.9%de proteína (um pouco mais baixa em fontes de nitrogênio)
-0.5%de gordura
-0, 5% de cinzas
– marcadores de vitaminas, nucleótidos, etc.
-lesswater and more CHO than veggies
– lowpH (1.8-5.6)
esmola-Figo. 7.1 tipo de pH de vegetables e frutos
tal como os vegetais, os frutos são substratos ricos em nutrientes, mas o pH dos frutos não favorece o crescimento bacteriano. Como resultado, leveduras e moldes são mais importantes do que bactérias na deterioração dos frutos.
A. vários géneros de leveduras podem ser encontrados nos frutos.
B. Como estes organismos crescem mais depressa do que os moldes, o yaastoften inicia a deterioração dos frutos.
C. Em seguida, os moldes terminam o trabalho degradando os polissacáridos complexos nas paredes celulares e nos rinds.
Organismos Específicos Daspoilagem:
1. Frutos
2. Mildews – fitofora, grandes massas de micélio (uvas)
3. Rot– Aspergillus Negros, cebolas
4. Podridão ácida-Geotrichum candidum
D. Outros Alimentos
1. Produtos lácteos-o leite é um produto muito rico
a flora do leite cru pode incluir::
A. Todos os MO encontrados na pele da vaca (que incl. solo e fecalbacteria), úbere e utensílios de ordenha
B. podem incluir G -, G+, leveduras e moldes.
quando adequadamente manuseada e armazenada, a flora do leite pasteurizado é principalmente bactérias G+.
pseudomonads psicotrópicos são comuns no leite de storedraw a granel
– produzem estableenzimas térmicas que podem reduzir a qualidade do leite e o prazo de validade
Pasteurizações A maior parte dos g – (incl. Falso.), leveduras e moldes
– algumas enzimas, bactérias e esporos termotolerantes G + sobrevivem
– Psicrotropicbacillus spp. são também comuns em leite cru
leite fluído pasteurizado – estragado por uma variedade de bactérias, leveduras e moldes.
A. No passado, o leite era geralmente azulado pelo laboratório, tais como enterococci, lactococci ou lactobacilli, que baixava o pH para 4,5 quando as proteínas coagulavam (curdling).
B. hoje em dia, o leite é mais frequentemente estragado por aeróbicos esporeformadores como Bacillus, cujas enzimas eproteolíticas causam a coagulação.
C. Os moldes podem crescer sobre a superfície do leite estragado, mas o produto é geralmente descartado antes que isso ocorra.
quadro 20.1 pp 281-defeitos do leite fluido
manteiga; teor lipídico elevado e baixa aw torná-lo mais susceptível ao crescimento superficial do molde do que a deterioração tobacterial.
alguns pseudomonads podem ser um problema;”coloração superficial” -cheiro pútrido, causado pela produção de ácidos orgânicos (esp. isovaleric) fromP. putrefaciens
Rancididade devida à lipólise da gordura butírica causada por P. fragi são comuns.
o Cottagecec pode ser estragado por leveduras, moldes e bactérias.
a deterioração bacteriana mais comum é o “requeijão viscoso” causado por Alcaligenes spp. (G-ligação aerobicrod no solo, na água e no tracto intestinal dos vertebrados).
tal como a Campylobacter,estas espécies não oxidam os CHOs, mas utilizam aminoácidos e Tcaintermediatos.
Penicillum, Mucor e outros fungos também crescem bem em queijos cottage e dão-nos estéreis ou yeastyflavors.
RipenedCheeses – (1) baixo aw, (2) baixo pHand (3) Alto sal inibe a maioria dos microorganismos de deterioração, exceto o moldgrowth superficial.
-estes organismos podem metabolizar citrato,lactose, piruvato ou ácido láctico e produzir butirato ou acetato mais CO2 ou gás H2 que “explode” o queijo.
defensável 20,2 pp 282
os ovos
os ovos têm vários parâmetros intrínsecos que ajudam a proteger a gema rica em nutrientes de ataques microbianos. Estes incluem a concha e associatedmembranes, bem como lisozima, conalbumin, e um pH elevado (>9.0) no White. Ovos recém-postos são geralmente estéreis, mas logo ficam contaminados com numerosos gêneros de bactéria.
eventualmente, estes modus operandi irão penetrar a casca de ovo e a deterioração irá ocorrer.
Pseudomonadas são agentes de deterioração comuns, mas os moldes de Penicillium e Cladosporium por vezes crescem no aerossol e estragam o ovo.
produtos de padaria Cerealand
estes produtos são caracterizados por uma grande variedade de produtos que, quando armazenados adequadamente sob baixa humidade, restringe todos os mó, excepto os moldes. Rhizopus stolonifer é o pão comum, e outras espécies deste género estragam cereais e outros produtos cozidos.
-os produtos congelados refrigerados da massa possuem mais água e podem ser deteriorados pelas bactérias do ácido láctico.
alimentos fermentados e bebidas
o baixo pH ou teor de etanol destes produtos não permite o crescimento de agentes patogénicos, mas pode ocorrer deterioração.
a cerveja e o vinho (pH 4-5) podem ser estragados por leveduras e bactérias. Os Bacteriainvolved são principalmente bactérias do ácido láctico como lactobacilli e Pediococcus spp., e (em condições aeróbicas) bactérias do ácido acético como Acetobacter e Gluconobacter spp. As bactérias do ácido acético convertem o etanol em ácido acético na presença de oxigénio.
a bactéria anaeróbica Megasphaera cerevisiae também pode estragar a cerveja produzindo isovalericácido e H2S.
a deterioração na cerveja embalada é muitas vezes devido ao crescimento de Saccharomyces diastaticus,que cresce em dextrina que o brewersyeast não pode utilizar. Candida valida é a levedura mais importante do vinho. Em geral, a deterioração por leveduras resulta no desenvolvimento da turbidez, dos sabores e dos odores.
Winescan também pode ser deteriorado por bactérias de ácido láctico que são capazes de converter malicácido em ácido láctico (fermentação malo-lactica). Isto reduz a acidez do Vinho e afecta negativamente o sabor do vinho. In some areas (e.g. Noroeste), os winegrapes têm demasiado ácido málico, pelo que esta fermentação é deliberadamente utilizada para reduzir a acidez do sumo de uva que será utilizado para o vinho.
as leveduras, os moldes e o ácido láctico bacteriacan também estragam os vegetais fermentados, como o sauerkraut e os pickles, bem como outros alimentos ácidos, como as guarnições para salada e a maionese. A deterioração em vegetais fermentados é muitas vezes manifesta por ofodores ou mudanças na cor (crescimento cromogénico da colônia) ou textura(amolecimento) do produto. Na maionese ou no molho para salada, os primeiros sinais de deterioração são normalmente de odores e separação de emulsões.