Tofu vegetariano Mapo-apetite pela China

para vegetarianos, ir a restaurantes chineses é muitas vezes um empreendimento arriscado. Na China, Se você pedir pratos sem carne em um restaurante, muitas vezes você vai ouvir algo do tipo: “Hmm. Bem, temos muitos pratos de frango. Ou carne de vaca. Ou peixe.”(Em chinês, a palavra para “carne” é a mesma que a palavra para “porco”. Mesmo aqui nos EUA, muitas vezes, pratos “vegetarianos” em restaurantes chineses continham carne de porco ou frango ou molho de peixe.

a questão é que a comida chinesa não tem de conter toneladas de carne. Há uma abundância de pratos que são baseados no uso de vegetais frescos e tofu, e muitos deles podem ser feitos inteiramente sem carne.

há algum tempo, comecei a dar aulas de culinária vegetariana chinesa no ICE and the Brooklyn Brainery para ajudar os vegetarianos a navegar pela paisagem complicada da cozinha Chinesa. Um dos pratos que temos feito na aula é tofu mapo vegetariano, e ao longo dos anos eu refinei-o para torná-lo ainda melhor.

agora, tradicionalmente, o tofu de Sichuan mapo contém muita carne de porco moída para saborear, mas há uma versão menos conhecida vegetariana chamada tofu de mala. (Mala refere-se à espinha entorpecedora que vem da pimenta de Sichuan…entorpecido de uma forma muito boa e altamente viciante.) É muitas vezes feito apenas deixando de fora O Porco, O que torna o sabor bastante plana, na minha opinião. O que você precisa fazer é ser criativo com cogumelos shiitake.

para o melhor tofu mapo vegetariano, eu molho cogumelos shiitake à temperatura ambiente ou água quente, em seguida, mince as tampas. Depois, fritei os cogumelos picados com uma dose ligeiramente maior de feijão preto fermentado até ambos serem crocantes e perfumados. E a água em que os cogumelos estavam encharcados, tão cheia de bondade umami? Mistura-se no molho para adicionar um pouco de oomph.