Uma introdução à cozinha do Sri Lanka
viajar para o Sri Lanka vale a pena pela comida sozinha.
“é como comida indiana?”Essa é a primeira pergunta que a maioria das pessoas faz sobre a cozinha do Sri Lanka—se eles sabem onde está a pequena nação insular, o que é raro. (Fica a sudeste da ponta sul da Índia). A minha resposta? Mais ou menos.”
existem alguns elementos comuns, com certeza. Mas os spreads de “arroz e caril” que compõem a maioria das refeições do Sri Lanka são muito diferentes do paneer Saag norte ou Goan vindaloo em seu buffet de almoço local. A comida do Sri Lanka oferece uma vívida variedade de combinações de sabor: sabor doce de cebola caramelizada, melão amargo, coco picado picante raspado, e a queimadura de caril domada por arroz suave, e doces de açúcar de Palma. Samosas e dhal (lentil curry) parecem-me familiares, mas após uma inspecção mais aprofundada, estes também têm uma forma definitivamente Sri Lanka: estes Curry mais finos tendem a ser mais fortemente temperados do que muitas versões indianas, e a cozinha é mais inclusiva de ingredientes não-nativos, trazido pelo comércio internacional que se move através da ilha. Os alimentos que pareciam ser território conhecido encontram novas aplicações excitantes no Sri Lanka, onde as massas vêm em forma de panqueca e as panquecas servem como tigela e base da festa.
o básico
caril de caranguejo com arroz, mallum, e pratos laterais.
os alimentos do Sri Lanka não são para os comedores tímidos: os caris de fogo, cebola doce caramelizada em seeni sambal (sabor de cebola), e pickle de Lima azeda são todos sabores dominantes, poderosos que assustam os sentidos adormecidos pelo ar quente da ilha. Enquanto os visitantes da ilha—ou aqueles que comem em restaurantes do Sri Lanka fora do país-podem encontrar versões Aguadas para baixo, a maioria da culinária do Sri Lanka é pouco apologética, punch-you-in-the-face, get-the-adrenaline-bombing sabor.
o arroz é um antídoto sempre presente para estes grandes sabores. Uma refeição no Sri Lanka é chamada de “arroz e caril” —um termo que é quase sinônimo de comida em geral. Há arroz, é claro, e geralmente um caril com um caldo fino e grandes pedaços de proteína destaque (carne de vaca, porco, peixe, cabra, e a partir daí), além de uma variedade de pratos laterais—em qualquer lugar de quatro a nove ou dez, dependendo do tempo e lugar. Para uma mordidela mais rápida, há “comida curta”, um termo do Sri Lanka essencialmente denotando lanches—muitas vezes um Roti de coco com molho picante, um cone de jornal de grão de bico frito, ou talvez uma samosa.
Fritadores de camarão no comboio.
Todos os alimentos, quer de coco sambal feito de coco arrancado de uma árvore próxima, e servido como parte de um arroz e caril, ou um camarão vadai (fritura) comprado de um fornecedor através de um trem de janela e dentro de suas crianças de idade escolar, tem marcas de Sri Lanka, geografia e cultura. Tal como acontece com muitas nações insulares, os comerciantes invadiram a ilha, trazendo especiarias (a agora onipresente pimenta vermelha), pratos (um “rolo chinês” parece suspeitosamente como o que chamaríamos um rolo de ovo nos Estados Unidos), e categorias inteiras de alimentos (como doces holandeses).
75% dos cingaleses são cingaleses (principalmente budistas), e os alimentos geralmente descritos como Sri Lanka são seus alimentos. Os Tamis (principalmente Hindus), especialmente os do Norte, usam especiarias ligeiramente diferentes e outros ingredientes em seus Carris, mas o formato dos pratos é semelhante à comida encontrada no resto da ilha. A única referência de muitos ocidentais à cultura Tamil é a dos Tigres Tamil, um grupo de separatistas militantes do Norte. Desde a derrota do governo do grupo em 2009, a ilha é bastante segura para os turistas, embora a nova reputação não se espalhou totalmente—por isso, este destino excitante e delicioso permanece acessível para visitar. (If this article makes your mouth water, go now!)
os muçulmanos, principalmente na costa leste da ilha, popularizaram pratos familiares de outras partes do mundo, como biryani, e os Burghers (descendentes de europeus coloniais) introduziram doces e sobremesas holandesas e portuguesas.
Ingredientes Essenciais no Sri Lanka Cozinha
Verdes fornecedores de Batticaloa mercado no Sri Lanka, costa leste.
os blocos de construção da cozinha do Sri Lanka São arroz, coco e frutas e legumes tropicais nativos. Cada livro de culinária do Sri Lanka que encontrei tem várias páginas sobre a preparação de arroz, com uma, cozinha de Ceilão, dedicando cinco páginas completas ao tema. A ilha cresce cerca de 15 variedades de arroz (a partir de 280 apenas 50 anos atrás, e 400 vezes antes disso), alguns dos quais são usados para vários tipos de panquecas de farinha de arroz (chamados hoppers) e macarrão de arroz (chamados string hoppers).
quando perguntado se eu recomendo Sri Lanka como um destino de férias, eu diria sim a todos—a menos que eles sejam alérgicos ao coco. As pilhas de coco-Rei Amarelo são montras na berma da estrada, prontas para serem cortadas por um jovem ou uma velhota a empunhar uma Catana. O líquido dentro coloca a água de coco comercial para vergonha; o material real tem um sabor perfeitamente limpo, doce-sem-o-pegajoso. (Pro tip: depois de terminar seu coco rei, entregue-o de volta para o vendedor, que vai abri-lo e criar uma colher de lado, para que você possa raspar a carne de coco dentro.)
Coconut sambal.
mas o coco não é apenas para beber: todo arroz e caril é servido com pol sambale, um condimento de coco raspado que varia em espicaçamento de mesa para mesa. O coco é um ingrediente principal no prato verde mallum, e, claro, é um grande jogador nos doces da ilha. Quando comecei a testar receitas do Sri Lanka, A primeira coisa que fiz foi comprar um saco gigante de coco dessecado.
passeio pelo campo e o cheiro perfumado de cardamomo e folhas de caril irá inevitavelmente agarrá-lo. Na cidade, pilhas de sementes de curcuma e funcho sentar em potes de cerâmica no mercado, esperando pacientemente por sua vez em um caril. Estas especiarias são fundamentais para a cozinha, servindo como base para os muitos curries, sambais (temperos), sundals (saladas) e mallums (pratos verdes) servidos com a maioria das refeições. A pimenta-preta é nativa da ilha e era a mais poderosa especiaria da culinária do Sri Lanka antes dos pimentos picantes chegarem aos navios comerciais da era colonial. Os curries da pimenta preta ainda aparecem em menus, e são worth procurar fora para os sabores originais da ilha-e porque oferecem um tipo inteiramente diferente do calor.
assim que os chili peppers chegaram, partiram.: mais de 60 tipos crescem na ilha, e você pode julgar o espicaçamento da maioria dos pratos pelo quanto do rubor de pimenta vermelha, usado fresco ou seco, ele assumiu. Para continuar a fazer caril, é provável que precise de feno-grego, cardamomo, cominho, sementes de funcho, cravo-da-Índia e coentros, todos usados inteiros ou moídos. A partir do subsolo, alho, gengibre e açafrão são frequentemente adicionados em pedaços, enquanto folhas de caril e folhas de pandan são usadas frescas. Finalmente, uma lista de ingredientes de caril do Sri Lanka estaria incompleta sem a canela local, muitas vezes chamada de canela de Ceilão, após o nome anterior da ilha. (O que normalmente chamamos cinnamon nos EUA é na verdade a cassia menos sutil e equilibrada, ao invés da quente, delicadamente picante e com aroma floral de canela de Ceilão).
a verdadeira distinção da cozinha do Sri Lanka não são as especiarias individuais usadas, mas a proeminência com que elas são apresentadas. Mercy John, a proprietária Tamil da Victoria Guest House na costa leste do Sri Lanka e um cozinheiro magistral, diz que todas as especiarias devem ser fritas em óleo de mostarda antes de serem usadas em um caril. A cozinha de Ceilão, um manual de instruções voltado para os jovens do Sri Lanka apenas começando suas próprias casas, oferece instruções sobre curries de especiarias não torradas, assadas e fritas. Qualquer que seja a base inicial do caril, ele é muitas vezes coberto no final com um espalhamento de especiarias fritas (o processo de fritá-los e adicioná-los no final é chamado de temperamento), de modo que o sabor vívido nunca está faltando.
há mais um componente chave em muitos pratos: peixe das Maldivas. É atum de bonito que é cozido, seco ao sol intenso até ser duro como pedra e triturado. Embora seja usado para adicionar sabor, não é tão pungente como o molho de peixe ou peixe seco ou fermentado ou camarão de cozinhas asiáticas mais a leste. “Cuidado deve ser tomado”, diz a cozinha de Ceilão, ” para não permitir que o sabor de peixe maldiva predomine sobre outros sabores.”Os curries de carne e peixe são geralmente deixados para desenvolver seus próprios sabores fortes, mas quase todos os pratos vegetais recebem a injeção de umami do peixe. É quase imperceptível, além de um impulso subjacente ao sabor, muito parecido com o do MSG—você dificilmente vai notar um sabor “suspeito”. Carretéis do Sri Lanka
o enorme, incrível e incrivelmente picante caranguejo do Ministério do Caranguejo em Colombo.
os carretos do Sri Lanka apresentam pedaços consideráveis de proteínas frescas nadando em caldos brilhantes e perfumados. Ao longo das costas, muitas vezes você vai ver peixe, camarão, ou caranguejo. Nas colinas altas do centro do Sri Lanka, o porco é usado; frango, carne de vaca, cabra e cordeiro são encontrados em toda a ilha. O caril de caranguejo é o atordoador, e muito bem famoso, com a delicada carne de caranguejo local absorvendo brilhantes especiarias do Sri Lanka.
a cor do caril é determinada pela forma como várias especiarias são inicialmente utilizadas e tratadas. O caril de porco, que você verá em todas as cores, de amarelo claro a uma sombra quase preta, é muitas vezes feito com golaka, um fruto seco um pouco como tamarind, que dá notas pegajosas e azedas para equilibrar o caldo de outra forma rico (o porco é sempre cozido com toda a gordura deixada). O “Jaffna curry” vermelho profundo, geralmente versões Tâmil da parte norte da ilha, é mais frequentemente feito com cabra e marisco. A versão cabra tende a ser mais quente, com ainda mais pimentos do que você vai encontrar em outro lugar, de pé para o sabor forte da carne. Os frutos do mar, enquanto isso, muitas vezes têm um ingrediente secreto adicional: o solo, caule seco do fruto da palma. Usado como espessante e para o seu sabor de noz, não é um ingrediente fácil de encontrar fora do Sri Lanka.
pratos laterais
um prato feito com hibisco e coco.
sobre a mesa com o caril principal, há sempre um pappadum( lentil crisp), algum Sambal de coco, e um caril de lentilha (dhal). Isto não é tão diferente de qualquer dhal que você encontraria em um restaurante indiano, embora dhal Sri Lanka tende para uma textura mais fina, e, novamente, as especiarias são amplificadas.
o que mais para servir com um caril? Algumas versões de sambal-cebola-saborosa (lunu miris) são comuns, com chalotas picadas, suco de Lima, peixe Maldivo e pimenta vermelha para fornecer uma mordida afiada e picante com um toque de crunch de chalota crua. Seeni sambal (condimento doce), geralmente feito com cebolas caramelizadas ricas traz uma especiaria mais suave, mais suave, domada pela doçura açucarada. Não há nenhum mapa de estrada para como comer os condimentos servidos com comida do Sri Lanka, mas uma vez que você está cavando com seus dedos, escavando um pouco com o seu arroz e caril é geralmente mais fácil, embora sambal também pode ser enrolado em um roti ou pappadum.
quando se trata de vegetais, a influência britânica é evidente, com curries com cenouras, batatas, beringela e abóbora. Mais vegetais indígenas usados nas preparações semelhantes incluem o eixo de palha como a baqueta da planta (comido por raspar as entranhas com os dentes, como você faria uma folha de alcachofra, ele tem um sabor vegetal vagamente reminiscente de espargos), o coração terno do Jaca, e a cabaça indutora de pucker amargo. Além de ser Curry, qualquer um destes pode aparecer deviled (pesadamente temperado e cozido com cebolas, pimentos, e muitas vezes tomates), ou em um condimento do tipo sambal (frito, em seguida, misturado com chalota, chili verde, peixe maldiva, e suco de Lima). Vegetais folhosos recebem um tratamento diferente em pratos chamados mallum: literalmente, para “misturar-se”.”Mallum é feito de folhas trituradas (couve, mostarda verde, couve, ou outros) com coco raspado, suco de Lima, cebola, chili, e peixe maldiva.Café da manhã em Sri Lanka
os pequenos-almoços do Sri Lanka, como os dosas e pittu acima, valem a pena acordar.
embora a maioria das refeições—qualquer que seja a hora-consistam em arroz e caril, os salteadores também são um agrafo de pequeno-almoço, assumindo a porção de amido da refeição. Estas panquecas em forma de tigela, cozidas em uma panela arredondada( como um wok miniatura), são melhores com um ovo frito no fundo. Feitos de farinha de arroz fermentado, eles são usados para pegar muitos dos mesmos curry e acoutrements que o arroz faria, especialmente os sambais seeni adoçados.
os saltadores de cordas são massas de farinha de arroz, finos como vermicelli, perfurados em um círculo plano, vaporizados, e empilhados em uma pilha de muitas camadas para formar uma espécie de panqueca de massa. Um molho de caril de coco fino é muitas vezes adicionado a qualquer tabuleiro de caril com cordas saltadoras. Outro pequeno-almoço popular, Kiribath, é “arroz com leite”: arroz preparado com leite de coco, achatado e moldado em diamantes ou quadrados. Kiribath é servido com seeni sambal e curries, ou às vezes simplesmente jaggery (açúcar de palma) como uma opção mais doce. Pittu também aparece de manhã. Feito de farinha de arroz assada misturada com coco, é vaporizado dentro de bambu até que apenas sólido o suficiente para que ele mal se mantém junto à medida que você roubá-lo através de um caril.
Roti com molho picante de uma barraca à beira da estrada.
os amidos não-à base de arroz que você vai ver na comida do Sri Lanka tendem a ser os pratos que vêm de vizinhos indianos: ddae (às vezes escrito thosai) e gambota roti (como um roti do Sudeste Asiático, uma panqueca em camadas). Há também uma única versão Sri Lanka de roti, feita com farinha de coco. Ele forma um disco espesso, e pode ser encontrado no café da manhã e durante todo o dia como um “pequeno-almoço” em stands de estrada, onde uma porção generosa de molho de chili torna-o um lanche sustentável.
potes cheios de coalhada de búfalo no mercado.
por vezes servido ao pequeno-almoço, mas também aparecendo como um lanche ou sobremesa, a coalhada de búfalo é outro alimento local icônico. Uma mistura espessa e semelhante a iogurte feita a partir do leite do búfalo de água, é vendida em todo o Sri Lanka em cerâmica descartável. É muitas vezes escorregado com o que se chama melaço, mas na verdade é a seiva da palma do kithul. A coalhada fria e espessa tem o sabor de creme fresco misturado com umami, e uma textura quase tão espessa como gelado—mas à temperatura refrigerada. O sabor do melaço, mais perto de um forte xarope de ácer do que um mel leve, é um excelente contraste com a coalhada fresca e clara, com diferenças textuais também: xarope pegajoso em laticínios macios.Snacks do Sri Lanka)
comida curta.De acordo com o Livro de culinária do Jornal”Ceylon Daily News”—Uma espécie de alegria de cozinhar no Sri Lanka— “comidas curtas” são derivadas dos tidbits europeus na ilha servidos com xerez às seis da noite, uma espécie de coquetel de ninhada. Agora são lanches omnipresentes, servidos a partir do Meio-dia e que abrangem muito mais do que sanduíches de chá.
Kotthu ou kotthu roti leva esquisito roti pão e costeletas-lo em um plano superior, com legumes, carne e/ou ovos, resultando em um frito de arroz como prato, onde pequenos pedaços de pão picado substituir os grãos de arroz. Esses mesmos roti podem ser encontrados dobrados em torno de ovo, galinha, ou qualquer número de outras obturações para se tornar uma espécie de mini-wrap. É um pacote delicioso.
os “Cutlets” são mais como bolas de croquetes com pão, muitas vezes feitas de carne de bovino, frango ou camarão. E já que estamos a falar de maravilhas fritas, seria um crime perder os vadai – vários fritadores de lentilhas fritos. Há muitas versões em forma de donut: vadai CORN-Studed, vadai picante pontilhado com o verde de folha de caril, e um com pequenos camarões saindo. Eles são densos, e tendem a ser duros por fora, mas úmidos no interior, e como Fernando diz em arroz e caril, “a cura perfeita para as comidas.”Mais exploração de devorações curtas aparece pratos mais familiares: grão-de-bico picante servido num cone de papel, empanadas, e samosas com vários recheios picantes.Sobremesa Do Sri Lanka
Watallapan.Se você não está cheio depois de tudo isso, Sri Lanka tem você coberto de sobremesas. Devido muito às tradições holandesas e portuguesas de doces—e um pouco aos britânicos e Malaios-é difícil ir longe no Sri Lanka sem encontrar um doce. Num restaurante, a sobremesa mais provável é watallapan. (Como se pronuncia isso? Como o usuário churro89 no Reddit disse, soa como ” o que vai acontecer.”) É semelhante ao flan, mas feito de coco e, como qualquer boa sobremesa de ilha, o açúcar de Palma de coco jaggery. As bolhas de ar impedem a sobremesa espessa de ficar muito pesada, e uma boa dose de nozes picadas em cima dá um pouco de crunch para o outro doce macio.
de cima, halapa (sobremesa de farinha de milho), dois vadai savory (fritters), e uma panqueca de coco recheada com uma mistura de coco e açúcar.Se estiver a viajar no Sri Lanka, pode detectar camiões altos, estreitos ou tuk-tuks modificados, com lados claros a conduzir, mostrando produtos cozidos e doces para venda. Eles oferecem panquecas de coco e salteadores de cordas (muito parecido com o tipo de café da manhã saboroso descrito acima), ambos envoltos em jaggery. A película amena e estaladiça contrasta a explosão da doçura estaladiça. Você também vai encontrar o atraente halapa: uma mistura de farinha kurakkan (milho vermelho), farinha de coco, e jaggery embrulhado em uma folha de kanda e vaporizado. Tem o sabor sutil da folha (um pouco semelhante a uma folha de banana), e uma textura distintiva, espessa, que me fez adivinhar, erroneamente, foi feita em parte a partir de bananas secas. Se o seu dente doce ainda não está satisfeito, vá para os mercados ou mini-marts para vastas seleções de doces embalados: caramelos fudgy, bolos britânicos e doces indianos.
como e Onde Comer alimentos do Sri Lanka
agora que vos entusiasmei com a comida do Sri Lanka, eis a má notícia: não é assim tão fácil de encontrar. Mesmo no Sri Lanka, a melhor maneira de comer boas e autênticas refeições é bater à porta de “descansa” (a versão local de uma pousada) e pedir-lhes para cozinhar o jantar mais tarde naquela noite. Os hotéis turísticos e as casas de hóspedes que servem os ocidentais tendem a fazer versões Aguadas da comida local ou tentativas terríveis de comida ocidental. Encontrar receitas para cozinhar comida do Sri Lanka em casa é igualmente difícil. Nos dois livros que compramos no Sri Lanka, voltados para o Sri Lanka, As medidas eram muitas vezes Vagas ou inexistentes, enquanto no que compramos voltado para os americanos, eles estavam claramente errados. De qualquer forma, você é forçado a simplesmente cozinhar como eles fazem no Sri Lanka: adicionando um pouco disto e um pouco daquilo, cozinhando por instinto e tempero para provar. Se você está em Nova York, você pode seguir este guia para a comida do Sri Lanka, ou, se você estiver perto de Vancouver, BC, você pode ir à Casa dos Dosas para provar.Onde quer que o encontre, a chave para desfrutar da comida do Sri Lanka é simples.: não tenhas medo de sabores fortes. Armados com um grande apetite, e uma grande tigela de arroz para se refrescar após língua-searing caril, você estará pronto para conquistar uma mesa cheia de curry, dhal, mallum, sambal, e todo o resto.