Époisses

denumire: Appellation d ‘Origine Protejată (AOP)

loc: în primul rând departamentul Côte d’ Or, Bourgogne, Franța

lapte: de vacă (Brune, Montbéliarde, și Simmental Française rase), materii prime, tratat termic, sau pasteurizat

tip: acid-caș, coaja de spălat, moale, cremos

dimensiune: aproape netedă runde în două dimensiuni, mai mici de 95 la 115 mm (3¾ la 4 ½ inch) în diametru, cu o greutate de 250-350 de grame (aproximativ ½ la ¾ kg), iar cel mai mare 165 190 mm (6½ la 7½ inch) în diametru, cu o greutate de 700 la 1100 de grame (aproximativ 1 ½ până la 2 kg)

producție: trei plante de lactate și o fermă, un total de aproximativ 1.300 de tone metrice anual

legate de brânzeturi: nonappellation Soumaintrain și Saint-Florentin și de proprietate brânzeturi, inclusiv Affidélice și L ‘ ami du Chambertin, toate din Burgundia; Langres și Munster din alte regiuni din Franța

uita-te pentru: o brânză strălucitoare la vârful său cremos (deși unii oameni preferă o brânză care nu este încă cremoasă până la capăt); aromă completă din lapte crud, dacă este posibil (numai versiunile cu lapte pasteurizat sunt vândute în SUA); cele mai bune sezoane mai până în iulie, urmate de octombrie până în decembrie

gust: ca și alte brânzeturi spălate, Oluxpoisses miroase mai puternic decât are gustul; aromele sale sunt usturoi, Fructat, ciuperci, cu o notă de barnyard și doar un animal mic.

băuturi: Mai ales cu riper Unixptoisses, vechea recomandare este bună Burgundia roșie, dar invariabil brânza anulează cea mai mare parte a aromei vinului, iar vinul la rândul său nu face nimic pentru brânză. O teorie ceva mai bună este că brânza tare necesită un vin roșu deosebit de puternic, cum ar fi un Ch-Xkteauneuf-du-Pape. Dar prefer un visiniu alb. Și puteți renunța complet la vinul liniștit și puteți merge la șampanie (care funcționează cu multe brânzeturi, deși într-un meniu cu un curs de brânză târziu nu se potrivește cu construcția de vinuri).

Oktospoisses, cel mai Burgundian de brânzeturi, este un membru al familiei foarte delicioase spălate-șorici — puternic în aromele sale, relativ ușoară în aromă, și cremos până la punctul în care necesită protecția unei cutii. Suprafața roșie a paprika și strălucirea sa curioasă sunt efecte naturale ale unei bune creșteri a les ferments du rouge („mucegaiuri roșii”), care sunt flora esențială a brânzeturilor spălate. Unixptoisses la cele mai bune are arome sălbatice, fructate, scăpate de sub control, pe care unii oameni le consideră provocatoare.

denumirea acoperă un teritoriu larg în Burgundia, dar brânza își are originea mai precis în Pays de l ‘ Auxois, unde se află satul Inktypoisses. Fermele din zonă produceau odată fie brânză din lapte integral, fie unt (sau uneori unt și brânză parțial degresată, care era considerată aproape frauduloasă), dar Unixptoisses s-a specializat — a făcut doar brânză. Explicația oferită pentru denumirea expansivă de astăzi este că toate sunt similare în geologie și agricultură și oferă pășuni bune.

cea mai veche menționare a brânzei după nume datează chiar înainte de Revoluția franceză, dar în timpul perturbării economice care a urmat foarte puțin a fost făcută. În cele din urmă a revenit, până la sfârșitul secolului al 19-lea 300 de ferme ar fi putut face. Apoi, în timpul celor două războaie mondiale ale secolului 20, fabricarea brânzeturilor a suferit. Bărbații s-au dus să lupte, iar femeile au trebuit să facă toată munca; nu aveau timp pentru brânză.

după cel de-al doilea Război Mondial, agricultura franceză a început rapid să se modernizeze, iar Eccoxpoisses a fost considerat de modă veche. Fermierii nu trebuiau să facă brânză pentru a avea un produs de vândut; puteau vinde doar lapte proaspăt — un camion venea la fermă pentru a-l ridica. Fermele au crescut mai mari și mai puține. Fermele mici care au făcut de obicei o cantitate mică de oxigen au fost primele care au renunțat la agricultură. La începutul anilor 1950, doar două ferme vindeau încă un mic Oktoisses. În curând nu au existat, deși aici și acolo o soție de fermă ar putea face brânza pentru familia ei. Apoi, în 1956, când părea că brânza va dispărea pentru totdeauna, Robert și Simone Berthaut au început producția la casa lor din sat și au început să vândă din nou brânza.

în mod excepțional, Oktypoisses combină o coajă spălată cu un caill lactique („caș acid”), ceea ce înseamnă că este setat nu în primul rând de cheag, ci de aciditate, ca și cum Oktypoisses ar fi o brânză de capră din Valea Loarei. Rezultatul este o brânză umedă cu o structură fragilă — nu cea mai practică pentru spălare. În aceste zile, laptele este așezat în caș folosind culturi comerciale și o cantitate mică de cheag, care durează 18 până la 24 de ore. În primele sale zile, brânza este presărată cu sare și se usucă puțin, pe măsură ce apar drojdii și alte microflore. Aceste organisme scad aciditatea suprafeței, astfel încât organismele asociate spălării pot crește. Culturile, care diferă de la un producător la altul, sunt „cocktail-uri” de specii și tulpini selectate și uneori includ cele sălbatice care locuiesc în mediul fromagerie și în special în apa sau saramura folosită pentru spălare. Întotdeauna amestecul este dominat de lenjerii de pat Brevibacterium,organismul tipic al brânzeturilor spălate.

spălarea are loc de mai multe ori pe săptămână timp de aproximativ trei săptămâni, în timp ce brânza devine din ce în ce mai cremoasă. O față este spălată la un moment dat — într — adevăr, frecată de mână sau trecută cu o perie moale-deci există întotdeauna o suprafață uscată care să se sprijine pe raft. Inițial, lichidul este apă sau saramură și apoi conține concentrații mai mari și mai mari de Marc de Bourgogne, eau-de-vie regională. Alcoolul său usucă suprafața, făcând exteriorul mai ferm, sau brânza delicioasă s-ar putea prăbuși. În plus, Marcul își adaugă propria aromă. Brânza trebuie să fie maturată timp de cel puțin patru săptămâni înainte de a putea fi vândută ca Oktoisses, dar un producător poate aștepta încă zece până la douăsprezece zile sau poate conta pe evoluția ulterioară care are loc în timpul distribuției. Și unii oameni preferă brânza în timp ce rămâne o inimă necreată. Oktoisses, ca și alte brânzeturi spălate, atunci când sunt slab făcute sau păstrate sau păstrate prea mult timp, pot trece o linie și pot deveni complet dezagreabile. (În trecut, când diferite tipuri de brânzeturi mici au fost păstrate pentru perioade lungi de timp în diferite moduri, Inktypoisses a fost uneori îmbătrânit în cenușă. O versiune actuală de La Fromagerie Berthaut se numește Aisy Cendr XV, dar cenușa în mintea mea nu face nimic Pentru gust.) Deși versiunile cu lapte pasteurizat ale brânzei pot fi bune, mi se par mai puțin complete — mai puțin mirositoare, mai restrânse, cu gust mai îngust. Cei patru producători actuali de produse sunt Berthaut, Germain, Gaugry și producătorul agricol La Ferme des Maronniers. Ultimele două fac Oktoisses cu lapte crud.

ar putea merita să adăugați ceva despre culoare, deoarece regulile de denumire permit nuanțe oriunde de la „Fildeș orangey la roșu cărămidă” și nici cele mai ușoare, nici cele mai întunecate brânzeturi nu sunt cele mai bune. Ca explicație pentru gama de culori, Georges Risoud, un agronom, acum pensionar, care a fost forța din spatele Syndicat de D Centifense de l ‘ Oktypoisses, mi-a oferit o listă de influențe: hrana vacilor, calitatea laptelui, culturile utilizate în fabricarea brânzeturilor, aciditatea cașului, numărul de spălări, vârsta brânzei, temperatura în încăperile de îmbătrânire, perioada anului, dacă există o creștere bună a microflorei pe coajă. Laptele în sine se schimbă în fiecare zi. „Totul este variabil și cu atât mai bine. Acest lucru oferă varietate pe parcursul anului, iar culoarea arată caracterul artizanal al fabricării.”●