Șapte secrete ale gătitului cuptorului olandez

votează Roger L. Beattie

numărul # 47 * septembrie / octombrie, 1997

ghemuit puternic în subsoluri umede, mansarde drafty și garaje prăfuite, aglomerate, aceste corpuri cu trei picioare dintr-o epocă trecută așteaptă cu nerăbdare să-și elibereze comorile. Până atunci, ele sunt fără sâmburi de timp și pătată de neglijare. Pentru cei care vor descoperi misterul, cavernele lor căscate pot fi din nou pline de magie.

de la nașterea națiunii noastre, cuptoarele olandeze au fost o parte integrantă și versatilă a Americii. Din păcate, stilul de viață de înaltă tehnologie de astăzi a uitat aproape de arta ” bucătăriei cu mănuși din piele.”Cuptoarele din fontă neagră de cărbune par învechite, neprietenoase și interzise. Interesant este însă că, cu șapte secrete simple dezvăluite, bucătarul de tabără de început și bucătarul de curte desăvârșit pot folosi acești prieteni uitați pentru a produce o varietate minunată și de neuitat de delicatese Suculente.

cuptoarele olandeze deținute de bucătari care înțeleg subtilitățile lor sunt păstrate în locuri de onoare, sanctuare rezervate special pentru ei. Pe de altă parte, cuptoarele deținute de bucătari care nu par să împiedice cartofii să ardă până la fund sau care nu pot face niciodată puiul să arate altceva decât un alb pastos, sunt retrogradate rapid într-o locație obscură unde vor fi “în afara drumului.”Pentru utilizatorul actual nereușit, interesat, dar neinițiat, sau oricine dorește doar să gătească mai bine, cele șapte secrete prezentate mai jos vor oferi o bază fermă pentru crearea și consumul de mâncăruri olandeze cu apă gură, potrivite chiar și pentru cele mai discriminatorii palate.

secretul 1: alegerea înțeleaptă

când decideți un cuptor olandez, trebuie să țineți cont de câteva reguli importante. O întrebare obișnuită este: „ar trebui să cumpăr fontă sau aluminiu?”Ambele au unele avantaje. Cuptoarele olandeze din aluminiu cântăresc cu aproximativ o treime mai puțin decât omologii lor din fontă. Nu necesită întărire și, la fel ca vasele din fontă, pot fi folosite la focuri deschise, îngropate sub pământ sau folosite cu cărbuni sau brichete. Cu toate acestea, cuptoarele olandeze din aluminiu nu rețin căldura și nici nu o distribuie la fel de uniform ca fonta. Aroma alimentelor produse va fi, de asemenea, diferită. Cuptoarele din aluminiu dau uneori o aromă calcaroasă alimentelor, în timp ce cuptoarele din fier dau o aromă afumată alimentelor. Majoritatea pasionaților de cuptor olandezi folosesc numai cuptoare din fontă.

când cumpărați un cuptor olandez din fontă, nou sau folosit, priviți cu atenție aceste cinci domenii importante:

1. Cumpărați numai cuptoare olandeze cu picioare. Unele sunt fabricate cu fund plat și sunt mult mai dificil de utilizat. Cele trei picioare trebuie atașate curat de fundul cuptorului, niciodată crăpate, îndoite sau rupte.

2. Verificați potrivirea capacului. Ar trebui să stea la același nivel cu buza cuptorului până la capăt, fără goluri semnificative.

3. Verificați turnarea sau grosimea metalului, în special în jurul jantei. Vor exista unele inconsecvențe. Cu toate acestea, zonele care sunt cu 15% (sau mai mult) mai groase sau mai subțiri decât zonele rămase vor produce pete calde sau reci în timpul gătitului și răcirii. Această variație a grosimii va face, de asemenea, cuptorul mult mai probabil să se crape sau să se deformeze.

4. Asigurați-vă că capacul are un mâner de buclă, atașat curat la centrul său.

5. Verificați cauțiunea (mânerul de sârmă) atașat la cuptorul însuși. Ar trebui să fie ușor mobil și suficient de puternic pentru a fi utilizat pentru transportul sau agățarea unui vas greu plin de tocană fără dificultate.

dacă aceste cinci zone trec de inspecție, aveți un cuptor olandez bun.

o altă considerație de cumpărare este dimensiunea cuptorului. Cuptoarele olandeze au dimensiuni cuprinse între 8 și 22 inci în diametru. Cele mai frecvent utilizate sunt cuptoarele de 10 inci, 12 inci și 14 inci. Cuptoarele mai mari dețin mai mult dacă gătiți pentru grupuri mari, dar sunt uriașe, grele și greu de manevrat dacă cumpărați un singur cuptor pentru a începe, alegeți un 12-inch. Mai târziu, puteți adăuga un 10 -, 14 – sau cuptoare suplimentare de 12 inch.

secretul 2: vindecarea miraculoasă

odată ce ai un cuptor, acesta trebuie vindecat. Acest proces va împiedica ruginirea cuptorului și va produce o acoperire interioară care va împiedica lipirea alimentelor. Procesul este foarte simplu. Dacă aveți un cuptor vechi ruginit, frecați-l bine și folosiți un șmirghel de calitate fină pentru a curăța și expune întreaga suprafață, în interior și în exterior. Odată ce metalul este expus—sau dacă vindecați un cuptor nou-spălați bine întregul cuptor cu apă fierbinte cu săpun. Acest lucru va îndepărta stratul ceros dintr-un cuptor nou și praful metalic fin rămas într-unul vechi recondiționat.

apoi, încălziți cuptorul olandez, cu capacul deschis, la aproximativ 200 de kilograme în cuptorul din casa dvs. (Puteți face acest lucru și într-un foc, cu cărbuni sau brichete.) În timp ce cuptorul este fierbinte, turnați sau picurați o cantitate mică de ulei, scurtare sau untură și, în timp ce purtați mănuși de cuptor sau mănuși grele din piele, folosiți o cârpă curată de bumbac pentru a șterge bine întreaga suprafață, în interior și în exterior, pentru a o acoperi cu scurtarea, uleiul sau untura. Când cuptorul este acoperit, încălziți-l la 350 de centimi timp de o oră. Dacă faceți acest lucru în casa dvs., așteptați-vă la fum. După o oră de încălzire, lăsați cuptorul să se răcească încet. Răcirea forțată a unui cuptor din fontă, punându-l într-un congelator, bancă de zăpadă sau afară în timpul unei ploi reci, îl poate sparge sau deforma.

după ce ați vindecat cuptorul, acesta este gata pentru gătit. Cu toate acestea, după fiecare utilizare și curățare ulterioară, mențineți și întăriți cura ștergând un strat foarte ușor de ulei, scurtând sau untură peste cuptorul uscat și cald.

curățarea corectă a unui cuptor olandez este un subiect preferat al multor bucătari din fontă. Unii spun că excesul de alimente trebuie ars prin întoarcerea cuptorului într-un foc sau prin punerea capacului și încălzirea cuptorului până când reziduurile alimentare din interior sunt arse până la o crustă neagră sau praf (ca un cuptor de uz casnic cu autocurățare). Alții susțin că este un păcat de moarte să folosești orice fel de săpun atunci când cureți cuptoarele olandeze. Cu toate acestea, toți sunt de acord că nu răzuiți sau curățați niciodată un cuptor olandez. Utilizarea ustensilelor metalice sau a scruberelor sau periilor de sârmă poate îndepărta întărirea și permite alimentelor să rămână în zonele expuse, cu excepția cazului în care cuptorul este re-vindecat.

cei mai frecvenți utilizatori de cuptoare olandeze au descoperit că ștergerea excesului de alimente cu un prosop de hârtie, apoi spălarea vasului cu apă fierbinte cu săpun și un burete va produce un cuptor curat și sanitar. Amintiți-vă, după curățare, asigurați-vă că uscați complet cuptorul, apoi ștergeți un strat ușor de ulei ales pe întreaga suprafață a cuptorului, în interior și în exterior, picioarele incluse, folosind un prosop de hârtie sau o cârpă de bumbac. În curând, cuptorul dvs. va avea o haină frumoasă maro închis sau negru, care va fi uimitor de ușor de păstrat curat.

dacă utilizați prea mult ulei în timpul întăririi sau după curățarea cuptorului, acesta va deveni evident data viitoare când îl utilizați. De fiecare dată când scoateți cuptorul, scoateți capacul și mirosiți interiorul. Dacă miroase puțin rânced, ai folosit prea mult ulei, dar nu-ți face griji. Doar încălziți cuptorul pe aragaz sau pe foc pentru a permite uleiului să se topească și să se bălăcească în fundul vasului. Ștergeți uleiul vechi cu un prosop de hârtie și sunteți gata de plecare. Nu este nevoie să curățați din nou cuptorul înainte de utilizare.

Secret 3: scule electrice

veți avea nevoie de toate ustensilele obișnuite necesare pentru gătit, cum ar fi linguri, furculițe, spatule etc. Cu toate acestea, atunci când alegeți ustensile pentru a le folosi cu cuptoarele olandeze, alegeți articole din lemn, plastic sau Teflon. Ustensilele metalice tind să răzuie întărirea atunci când mâncătorii flămânzi încearcă să scoată ultima mușcătură de mâncare din cuptor. Dacă zonele se răzuiesc pe metalul gol al cuptorului, va trebui să-l vindecați din nou.

pe lângă ustensilele cu care sunteți familiarizați, există și alte instrumente unice pentru cuptoarele olandeze, care vă vor face eforturile mai sigure, mai ușoare și mai reușite.

1. Veți avea nevoie de o pereche de mănuși de piele largi, suficient de lungi pentru a vă acoperi încheieturile. Când mănușile din piele se încălzesc, cele libere pot fi răsturnate ușor și rapid. Mănușile fierbinți strânse se vor lipi și te vor arde. Unii oameni preferă mănușile de sudură( mănuși), dar orice mănuși bune din piele groasă ar trebui să se descurce bine. Purtați aceste mănuși atunci când lucrați cu cuptoarele. Acestea vor preveni numeroase arsuri dureroase, Cuptoare aruncate și mese distruse.

2. Un alt instrument de care veți avea nevoie este un dispozitiv de ridicare a capacului. Există o serie de modele de ridicare a capacului din care să alegeți. Cel mai tipic este un cârlig cu mâner de sârmă. Multe dintre aceste cârlige au o bară mică sudată orizontal la o distanță scurtă până la mâner de curbă. Aceasta este pentru a împiedica înclinarea capacului dintr-o parte în alta în timp ce este ridicat. Cârligele de ridicare pot fi modele foarte ornamentate sau simple, asemănătoare cu cârligul de fân. Probabil cel mai sigur dispozitiv de ridicare a capacului este un design mai recent, care combină cârligul cu o bretele cu trei picioare. Cele trei picioare se potrivesc la același nivel cu partea superioară a capacului, iar cârligul coboară în mijlocul picioarelor și sub mânerul capacului. Cu acest tip de ascensor, cârligul este tras în sus pentru a strânge capacul de cele trei picioare ale bretelei. Acest design este constant și excelent pentru păstrarea cărbunilor și cenușii de pe capac de a deveni accidental garnitură suplimentară pentru vasul pregătit.

3. Suporturile pentru capac sunt, de asemenea, o necesitate. Acest instrument poate fi orice, de la o cărămidă curată la un suport de sârmă cu trei sau patru picioare. Este folosit pentru a păstra capacele fierbinți de pe mese și blaturi sau din murdărie atunci când bucătarul adaugă condimente sau verifică progresul gătitului meselor.

4. Cleștele cu mâner lung sunt un plus neprețuit pentru instrumentele dvs. de cuptor Olandeze. Chiar și o pereche ieftină din oțel inoxidabil va dura la nesfârșit. Cleștele sunt folosite pentru a plasa, adăuga sau îndepărta cărbunii, după cum este necesar. Încercarea de a poziționa cărbuni cu bastoane, clești etc., duce adesea la o plasare slabă, mâini arse și, în general, experiențe mizerabile.

5. O lopată mică este, de asemenea, importantă. Acest instrument mic, o lopată de grădină sau o lopată de șemineu, este folosit pentru a muta cărbuni dintr-un foc, pentru a săpa o groapă de gătit lung sau pentru a îngropa excesul de cărbune stins.

6. Ultimul instrument special pe care veți dori să îl luați în considerare este o mătură de măturică. Mătură este folosită pentru a peria murdăria, cenușa etc., scoateți capacul și partea laterală a cuptorului în pregătirea pentru servire. Acest lucru face ca posibilitatea fasolei cu aromă de cenușă să fie îndepărtată și curăță frumos cuptoarele pentru a preveni transportul murdăriei sau cărbunelui în camper, cabină, cort sau bucătărie.

Secret 4: Un foc în burtă

Iată un secret pe care nici cei mai experimentați bucătari în aer liber nu îl știu: puteți preveni fundul ars, blaturile crude și alimentele uscate folosind cărbuni dimensionați și distanțați corespunzător pentru a controla temperatura interioară a cuptorului. Practic, toate produsele coapte pot fi coapte cu succes la 350 de kilograme, care este temperatura ideală pentru un cuptor olandez. Pentru a stabili și menține această temperatură, primul lucru de reținut este să folosiți cărbuni dintr-un foc care au aproximativ aceeași dimensiune ca brichetele de cărbune.

sau, pentru mai multă consistență, utilizați Brichete. Brichetele de cărbune vor arde mai mult și mai uniform decât cărbunii dintr-un incendiu. Folosiți cele mai bune brichete pe care le puteți permite. Există o diferență de calitate, iar mărcile mai scumpe merită, în general, costul suplimentar.

numărul și amplasarea cărbunilor pe și sub cuptorul dvs. sunt critice.Numărul optim de cărbuni utilizați pentru orice cuptor se bazează pe diametrul acestuia. De exemplu, dacă utilizați un cuptor de 12 inci, veți avea nevoie de doi cărbuni pe inch, în total 24. Mai mulți cărbuni vă vor arde probabil mâncarea și mai puțin poate necesita o perioadă prea lungă de gătit. Pentru a determina câți cărbuni merg sub și câți merg deasupra, amintiți-vă numărul magic 2:

· 2 cărbuni per inch diametru cuptor
· așezați 2 cărbuni mai mult decât dimensiunea cuptorului pe capac și
· așezați 2 Mai puțin decât dimensiunea cuptorului sub el.

exemplu: pentru un cuptor de 12 inci, 12-2 = 10 cărbuni sub cuptor și 12+2=14 cărbuni merg pe capac, pentru un total de 24. Aceeași formulă se aplică tuturor cuptoarelor. Un cuptor de 10 inci ar trebui să aibă 8 cărbuni dedesubt și 12 cărbuni pe capac. Un cuptor de 14 inci ar trebui să aibă 12 cărbuni dedesubt și 16 cărbuni pe capac.

amplasarea cărbunilor este, de asemenea, o parte importantă a reglării corespunzătoare a căldurii. Dispunerea corectă pentru cărbuni sau brichete sub cuptor este circulară. Cărbunele trebuie să fie la aproximativ un centimetru distanță într-un cerc sub cuptor. Nu așezați niciodată cărbuni direct sub centrul cuptorului. Dacă faceți acest lucru, veți crea un punct fierbinte și veți arde orice gătiți. Prin plasarea cărbunelui într-un cerc, conductivitatea naturală a cuptorului va distribui căldura uniform și eficient.

cărbunele de pe capacul cuptorului trebuie, de asemenea, așezate uniform într-un cerc de-a lungul flanșei capacului exterior. Cu toate acestea, patru dintre cărbuni trebuie așezate spre centrul capacului, două pe ambele părți ale mânerului. Această plasare a cărbunelui va produce o temperatură uniformă și consistentă în cuptor de aproximativ 350 de centi și va menține căldura timp de până la două ore.

în cazul în care trebuie să generați o temperatură mai mare în interiorul cuptorului, “înșelați” cărbunii. Cărbuni adiționali plasați câte doi odată, unul pe capac și unul sub cuptor, vor adăuga încă 50 de centi. Două cărbuni suplimentare de sus și de jos ar aduce temperatura cuptorului dvs. până la 450 la sută. Este extrem de rar să ai nevoie de o temperatură de 450 de centimetrii și nu ar trebui să ai nevoie niciodată de una mai mare decât asta.

Secret 5: o tăietură deasupra

carnea preparată într-un cuptor olandez este delicioasă. Au o aromă și o aromă pe care nu o veți duplica niciodată folosind orice altă metodă de gătit. În timp ce gustul este întotdeauna rafinat, unii utilizatori olandezi de cuptor au dificultăți în a produce o carne atrăgătoare din interiorul cuptorului cu aburi. Secretul este simplu: indiferent de condimentele și aromele pe care le folosiți pe orice carne sau pasăre, rumeniți întotdeauna carnea mai întâi.

pentru a rumeni carnea, puneți puțin ulei, slănină sau orice articol gras în cuptorul încins pentru a produce o acoperire bună de ulei pe fund, încălziți cuptorul, apoi puneți carnea pe care doriți să o gătiți în cuptor și căutați-o sau rumeniți-o bine. Acest lucru se va sigila în sucuri naturale și va oferi textura și culoarea exterioară mai tipice cărnii la grătar sau prăjite. Odată ce carnea este bine rumenită pe toate părțile, scurgeți orice picături de grăsime rămase, adăugați orice condimente doriți, puneți capacul și gătiți carnea timp de 30 până la 35 de minute pe kilogram de carne de vită, carne de porc sau miel sau 25 până la 30 de minute pe kilogram de păsări de curte.

Secret 6: Garden pride

legumele de grădină sunt un plus magnific pentru orice cină olandeză la cuptor. Majoritatea legumelor olandeze din cuptor sunt preparate într-un sos de un anumit tip, dar pot fi aburite sau fierte așa cum ați face pe o sobă tradițională. Cu toate acestea, dacă alegeți să coaceți sau să prăjiți legume Olandeze la cuptor, acestea ar trebui să gătească aproximativ trei minute pe centimetru de diametru al cuptorului. Un cuptor de l0 inch plin de dovlecei ar trebui să gătească aproximativ 30 de minute, un cuptor de 12 inch plin timp de 36 de minute. Legumele care trebuie gătite în sosuri, cum ar fi cartofii cu smântână, broccoli în sos de brânză sau mazărea nouă și cartofii în sos alb, ar trebui aduse mai întâi la fierbere rapidă, apa aruncată, sosurile adăugate, apoi coapte pentru timpul potrivit notat pentru alte legume.

Secret 7: dacă frământați aluatul

pâinea bună a cuptorului olandez pare a fi o raritate. Cu toate acestea, pâinea minunată de porumb, biscuiții, rulourile și pâinile cu aluat sunt surprinzător de ușor de perfectat în vechea oală neagră. Cu cât cuptorul este mai mare, cu atât este mai bine când vine vorba de gătitul pâinii. Un cuptor de 14 inch servește frumos pentru a produce trei pâini sau până la trei duzini de rulouri sau biscuiți. Cu toate acestea, pentru a rumeni cu succes pâinea, trebuie să modificați procesul de gătit în ultimele cinci până la opt minute ale tradiționalului 25-30 de minute, 350 de timp de coacere.

mai întâi, puneți un strat ușor de ulei pe interiorul unui cuptor rece (inclusiv capacul) și lăsați rulourile sau pâinea să se ridice în cuptor înainte de a aplica cărbunii. În al doilea rând, așezați cuptorul pe cărbuni cu numărul corespunzător de cărbuni deasupra, așa cum s-a menționat anterior. (Amintiți-vă: nu există cărbuni direct sub centrul cuptorului.) În al treilea rând, când au mai rămas cinci până la opt minute în timpul gătitului, ridicați capacul, periați ușor vârfurile pâinii cu unt, înlocuiți capacul, apoi luați toți cărbunii de sub cuptor și distribuiți-i uniform pe partea de sus. Cu toată căldura acum pe capac, verificați pâinea la fiecare câteva minute până când credeți că arată perfect. După ce periați cărbunii și cenușa de pe capac, scoateți-l, înclinați cuptorul peste o placă de pâine, iar pâinea perfectă va cădea ușor.

acum că știți cele șapte secrete, iată un trio de rețete fabuloase încercate și adevărate pe care le puteți face cu ușurință cu cuptorul dvs. olandez vechi, nou sau reîncarnat.

Prairie chicken

folosind numărul corect de cărbuni de sub cuptor, rumeniți ambele părți ale unor bucăți de pui curate și neacoperite pentru a acoperi fundul într-un cuptor olandez fierbinte cu un centimetru de ulei care clocotește. Când puiul este rumenit după bunul plac, scoateți excesul de ulei din cuptor și aruncați-l. Condimentați puiul cu generozitate cu următoarea acoperire preamestecată:

2 linguri fiecare, fulgi de pătrunjel
&cimbru
1 lingură fiecare, maghiran, oregano, sare de țelină,&
rozmarin
1 linguriță fiecare, sare de usturoi, sare de ceapă, ghimbir, măcinat
piper negru, salvie,&boia

puneți capacul pe cuptor, aranjați cărbuni așa cum s-a menționat anterior (sus și jos) și gătiți timp de 45 de minute până la o oră.

dovlecel Italian

înveliți și marinați dovlecelul sau dovlecelul de vară (unul de persoană) timp de 30 de minute într-un amestec de ulei de măsline și suc de lămâie (o jumătate de cană din fiecare va acoperi suficient dovlecel pentru 20 de persoane.) Așezați un strat de legume marinate în fundul cuptorului olandez. (Un cuptor de 10 inch funcționează excelent pentru până la 15 persoane.) Presărați sare, piper și un strat bun de brânză Romano rasă peste strat, apoi repetați procesul, strat după strat, până când se folosește tot dovlecelul sau până când cuptorul este aproape plin. Presărați brânză Romano suplimentară pe stratul superior. Așezați capacul pe cuptor și gătiți așa cum sa menționat mai devreme cu numărul și plasarea corespunzătoare a cărbunilor. Gatiti timp de 30 pana la 35 de minute. Aceasta este o minunată tartă și o delicioasă delicioasă de legume, garantată.

fasole Trailside

slănină de lire sterline, feliată în bucăți mici
carne de vită măcinată de lire sterline
ceapă tăiată cubuleț1 ardei gras roșu tăiat cubulețe
1 ardei gras verde tăiat cubulețe
două 33-oz. cutii de carne de porc și fasole
ceașcă de zahăr brun
ceașcă de sos Worcestershire
2 linguri de oțet alb

gătiți bine slănina și carnea de vită măcinată într-un cuptor olandez de 12 inci. Folosiți 24 de cărbuni în partea de jos pentru a începe, apoi separați și așezați cărbunii așa cum s-a menționat mai devreme în timpul etapei de coacere. Înainte de a îndepărta excesul de ulei, sotati ceapa cubulete, ardei gras rosu cubulete, și ardei gras verde cubulete cu carne până când ceapa și ardeii sunt moi. Scurgeți excesul de ulei. Adăugați carne de porc și fasole, zahăr brun, sos Worcestershire și oțet alb. Se amestecă bine, se pune capacul pe cuptor și se gătește cu cărbuni repoziționați timp de 90 până la 120 de minute.

verificați conținutul de umiditate la fiecare 15 până la 20 de minute. (Unele cuptoare permit prea multă umiditate să scape.) Dacă nu există un strat de lichid care să acopere fasolea, adăugați apă, puțin câte puțin, și amestecați pentru a menține conținutul de umiditate.

Mănâncă asta cu biscuiți fierbinți și gem, și vei înțelege de ce cowboy-ii arătau întotdeauna atât de fericiți pe acele vite lungi, dure și prăfuite.