Cerealia

printre alimentele din Roma antică pâinea este una dintre cele mai documentate în sursele literare, cu fresce și basoreliefuri care reprezintă etapele de pregătire și vânzare; chiar și pâinile carbonizate găsite în ruinele pompei analizate și-au dezvăluit secretele. De Plinio cel Bătrân știm că pâinea era cunoscută relativ târziu de romani, obișnuiți să mănânce pâine nedospită și Polta, o supă groasă făcută din boabe sălbatice, leguminoase și, atunci când este disponibilă, carne. Cele mai apreciate cereale au fost ortografiate, în timp ce secara și ovăzul nu erau prea apreciate, iar orzul era considerat potrivit doar pentru sclavi și soldați. Prin urmare, primul tip de grâu folosit pentru fabricarea pâinii a fost scris Din ale cărui semințe, ușor prăjite și împământate pentru a le elibera de pleavă, romanii au obținut farrina (prin urmare, termenul „făină” a continuat să afirme produsul măcinării oricărui Bob). În jurul sfârșitului secolului al V-lea î.HR. au apărut noi boabe tari și moi, probabil originare din Sicilia și Africa, de o calitate superioară și mai ușor de eliberat din pleavă, ceea ce a permis o îmbunătățire rapidă a pâinii, făcând chifle și pâine mai moi și mai puțin acizi. Utilizarea Morilor a facilitat măcinarea, iar progresele în tehnicile de screening au permis diferențierea calității făinii și a semolului. În general, pâinea romană era cunoscută pentru duritatea sa, datorită atât făinii de calitate slabă (care absoarbe mai puțină apă decât cea mai bună), cât și cantității și calității slabe a drojdiei utilizate (preparată o dată pe an la momentul recoltării cu suc de struguri și aluat de pâine). Cu toate acestea, au existat numeroase tipuri și dimensiuni de pâine, în funcție de diferite utilizări, amestecuri și metode de gătit. Cu făină de calitate superioară (siliga) s-a produs panis siligineus. Pornind de la modul în care a fost cernută făina, au fost panis cibarius, secundarius, plebeius, rusticus. Un fel de biscuiți care păstraseră de mult timp a fost panis militaris castrensis (rezervat soldaților), apoi panis Nauticus (pentru marinari); de asemenea, destul de dur a fost Panis autopyrus (plin) și, ca să nu mai vorbim, a fost panis furfureus, pentru câini! Un tip mai moale, dar nu răspândit, a fost panis parthicus, numit și aquaticus ca spongios și capabil să absoarbă o cantitate mai mare de apă. Printre diferitele tipuri de amestecuri, cele utilizate în zonele rurale includeau leguminoase, ghinde, castane și alte „sărace”, în timp ce altele erau mai scumpe și rafinate pe bază de condimente, lapte, ouă, miere, ulei; o pâine de lux a fost artolaganus, cu miere, vin, lapte, ulei, piper și fructe confiate. Diferitele metode de gătit au dat naștere la panis furnaceus (copt), la artopticus (copt acasă în vid) sau la subcinerinus fucacius (copt sub cenușă) și clibanicus, o prăjitură coaptă pe peretele exterior al unui vas roșu-fierbinte. Au existat pâini de formă alungită și pâini rotunde, cu incizii pentru a facilita Crucea pentru împărțirea în patru părți (quadrae, din care panis quadratus). Pe măsură ce tehnicile de măcinare și cernere a făinii și prepararea și coacerea pâinii deveneau din ce în ce mai sofisticate, producția s-a mutat de la familie la „industrial”, datorită muncii meșterilor calificați (conform lui Plinio, începând cu 171 Î.HR.). Numele pistores, rezervat inițial sclavilor folosiți pentru măcinarea boabelor de speltă în mortar, a ajuns să desemneze brutarii reali, care la început erau în mare parte eliberați și cetățeni cu statut social scăzut. Brutarii au obținut apoi privilegii și imunități de la autoritățile publice și chiar o contribuție a statului pentru a-și începe afacerea. Ei și-au creat propria corporație collegium pistorum și au ajuns să încheie contracte profitabile pentru a furniza pâine autorităților, pentru distribuirea gratuită către oameni. Atunci, un brutar ar putea face și o avere, așa cum s-a întâmplat, de exemplu, cu liberul Marcus Virgilio Eurisace, al cărui mormânt din Porta Maggiore ne spune în reliefurile frizei diferitele etape ale fabricării pâinii, de la măcinarea și cernerea făinii, la amestec și fabricarea pâinii de copt. Un monument special pentru a sărbători una dintre cele mai vechi și mai populare profesii.

(Letizia Staccioli Archeoclub din Italia, biroul din Roma-director Artistic al Festivalului Cerealia)