De ce bulionul tău osos nu se Gelifică
bulionul de oase este un element de bază în bucătăria tradițională a alimentelor și un element de bază în bucătăriile din întreaga lume. Aroma sa savuroasă, bogată în umami, ajută la adâncirea supelor, tocanelor și sosurilor, în timp ce conținutul său ridicat de proteine ajută la extinderea proteinei pe care o obținem din alte alimente, cum ar fi fasolea și leguminoasele. Pregătit corespunzător, bulionul de oase este un aliment sănătos și delicios, bogat în proteine, care este, de asemenea, relativ ușor și ieftin de făcut.
desigur, ceea ce cauți atunci când faci bulion de oase nu este doar o aromă minunat de bogată, ci și o textură delicioasă, mătăsoasă, care dă supe, tocănițe, sosuri și ciorbe sorbind corpul. Acest corp provine din gelatină, iar producătorii de bulion de oase caută întotdeauna să fiarbă un bulion, astfel încât să producă o structură gelificată fină, uneori bouncy și uneori sloshy. Poate fi teribil de dezamăgitor pentru noii producători de bulion să nu reușească să obțină acel jiggle încântător în bulionul lor.
bulion de oase și gelatină
geluri de bulion de oase, deoarece colagenul, o proteină structurală Găsită în țesutul conjunctiv de pe oasele cărnoase și murdare, se descompune cu gătit prelungit, dizolvându-se în mediul de gătit. Când bulionul rezultat se răcește, proteinele se realiniază și produc o gelatină fină, bouncy.
un gel bun este un semn al unui bulion bun, deoarece înseamnă că bulionul este deosebit de bogat în proteine și pentru că acel gel, atunci când se relicvează cu căldură, dă corpului bulionului și o senzație de gură atrăgătoare.
ce se întâmplă atunci când bulionul de oase nu Gelifică
în primul rând, dacă bulionul de oase nu s-a configurat și nu gelifică, este încă perfect bine să mănânci. Este posibil să nu fie deosebit de bogat în gelatină sau proteine și, cu siguranță, îi va lipsi corpul unui bulion pregătit corespunzător, dar nu are sens să-l aruncați.
mulți factori influențează dacă bulionul dvs. se va gelifica sau nu și doar câteva modificări în modul în care selectați oasele pentru vasul dvs. de bulion, volumul de apă pe care îl adăugați, cât timp fierbeți bulionul și la ce temperatură faceți acest lucru pot face diferența între un bulion subțire, apos și unul care sare ca jeleul pe care l-ați mâncat în copilărie.
folosiți o varietate de oase
bulionii osoși își obțin gelatina din colagenul din țesutul conjunctiv și își obțin aroma din carne, iar carnea mușchilor bine lucrați, cum ar fi coapsele și gâtul, este deosebit de aromată. Nu toate oasele sunt bogate în colagen și nici nu toate oasele ajung cu carnea aderentă la ele, așa că pentru a face o oală bună de bulion, va trebui să selectați o varietate de oase pentru a vă oferi acel echilibru de țesut conjunctiv bogat în colagen și carne bogată în aromă.
oasele de măduvă, deși populare, nu sunt o alegere deosebit de bună pentru prepararea bulionului, deoarece le lipsește atât țesutul conjunctiv care îi conferă bulionului osos bun gelul, cât și carnea care îi conferă aroma. Introducerea unuia sau a două în bulionul dvs. este o idee bună, dar fierberea unui vas plin de oase de măduvă nu va produce un bulion bun. În schimb, încercați să le prăjiți sau să le transformați într-o cremă dulce de măduvă osoasă sau una savuroasă.
cum să alegeți oasele pentru bulion
- ciorbe de oase de vită, bizon și miel: o combinație de oase de gât, coadă, cozi de boi și articulații funcționează deosebit de bine.
- ciorbe de oase de pui, rață și curcan: folosiți pasărea întreagă, cadrul unei păsări prăjite ca în acest bulion de oase de curcan sau acest stoc de pui și aruncați câteva picioare de pui, curcan sau rață, dacă doriți. De asemenea, puteți face un bulion pur din picioarele de pui. Dacă v-ați tăiat pasărea, păstrați aripile, picioarele, gâtul și spatele pentru bulion de oase și faceți bulion de resturi de bucătărie în această carte de bucate.
- bulion de oase de porc: pentru a face bulion de oase de porc, folosiți oase de gât, hock și picioare. Dacă le puteți găsi, urechile de porc fac, de asemenea, un bulion frumos.
folosiți suficientă apă
adăugarea unui volum prea mare de apă la o cantitate mică de oase va produce un bulion subțire care nu se va gelifica corect. Veți extrage colagenul din oasele pe care le utilizați, dar va fi prea diluat pentru a vă oferi un gel solid.
umpleți oala cu oase și acoperiți-le cu apă curată cu doi centimetri. Aceasta este, în general, suficientă apă pentru a extrage colagenul din oase și pentru a face un bulion profund aromat, fără a fi un volum atât de mare de apă încât bulionul dvs. nu va avea aromă și o structură frumoasă, gelificată.
adăugați un Acid
adăugarea unui acid, cum ar fi oțetul sau vinul, la oase și apă va ajuta la extragerea colagenului din țesutul conjunctiv care aderă la acele oase. În ciuda a ceea ce ați citit în altă parte, un acid adăugat în vasul de bulion nu va extrage în mod fiabil minerale sau nu va produce un bulion bogat în minerale, dar ajută la extragerea eficientă a colagenului. Acidul este, de asemenea, utilizat în producția comercială de gelatină din piei de vită.
mulți producători de bulion vor adăuga oțet de cidru de mere în vasul de bulion, deoarece este ieftin sau pentru că au citit tradiții hrănitoare. Mi se pare că aroma este îmbunătățită atunci când folosiți vin, nu oțet, pentru a face bulion de oase și stoc și o recomand în cartea mea de bucate: bulion și stoc. Deci, dacă ați deschis o sticlă de vin pentru a bea cu cina, salvați o ceașcă pentru oala de stoc.
ia-ți temperatura corectă
un proverb francez avertizează că, „pentru a face o supă bună, postul trebuie doar să fiarbă sau să zâmbească.”În termeni mai clari, aveți grijă să nu vă suprasolicitați bulionul!
căldura ajută la extragerea colagenului din țesutul conjunctiv, dar expunerea prelungită la căldură mare poate, de asemenea, să descompună structura acelei proteine atât de mult încât bulionul nu reușește să se gelifice și adesea devine și tulbure.
când faceți bulion pe aragaz, aduceți-l la fierbere rulantă la foc înalt, apoi reduceți imediat temperatura la scăzut sau mediu-scăzut și lăsați-l să fiarbă abia, neacoperit. Aceasta nu este, în general, o problemă cu bulionele gătite în oala sub presiune, dar poate fi o problemă cu bulionele gătite într-un aragaz lent. Dacă utilizați un aragaz lent, gătiți bulionul la înălțime până când ajunge la fierbere, apoi continuați să-l gătiți la scăzut.
fierbeți oasele suficient de mult, dar nu prea mult
este nevoie de timp pentru a înmuia țesutul conjunctiv și pentru a extrage colagenul din acesta. Dacă vă gătiți bulionul pentru o perioadă prea scurtă de timp, bulionul dvs. va lipsi de proteine și gelatină. Cu toate acestea, dacă vă gătiți bulionul prea mult timp, acesta va dezvolta arome supraîncărcate, care pot deveni deosebit de neplăcute dacă ați adăugat legume în vasul de bulion, care tind să se descompună, gustând imediat amar și prea dulce.
deci, de unde știi cât timp să gătești bulion de oase? Timpul necesar pentru a găti bulionul depinde de tipul de oase pe care îl utilizați: cu cât oasele sunt mai mici, cu atât timpul de gătire este mai scurt și cu cât oasele sunt mai mari, cu atât timpul de gătire este mai lung.
deci, care este momentul potrivit?
- bulion de pui, rață, curcan și gâscă: fierbeți aceste bulion cel puțin 4 ore și până la 12 ore.
- bulion de oase de porc și miel: fierbeți aceste bulion cel puțin 6 ore și până la 18 ore.
- bulion de oase de vită și bizon: fierbeți aceste bulion cel puțin 12 ore și până la 48 de ore.
puteți înșela (puțin)
amintiți-vă, dacă bulionul dvs. nu s-a gelificat, îl puteți folosi în continuare. Dar, dacă doriți în continuare că saritura minunat, vă voi da un pic ieftin: adăugați un pic de gelatină!
aduceți un litru de bulion la fierbere pe plită. Pe măsură ce bulionul se încălzește, dizolvați 2 linguri de gelatină (folosesc acest brand) în 2 linguri de apă. Când bulionul fierbe, amestecați gelatina înmuiată până se dizolvă complet. Opriți focul și fie serviți bulionul imediat, fie transferați-l la frigider pentru a se răci.