de ce cele mai bune restaurante ale Americii'ar putea pierde o sursă crucială de muncă

ați crede că mesele servite în multe dintre cele mai prestigioase restaurante din America sunt pregătite cu utilizarea muncii ilegale? În general, acestea sunt — și nu, aceasta nu este o referire la lucrătorii fără acte. În schimb, mulți dintre lucrătorii care pregătesc mise en place în restaurante din întreaga țară lucrează ilegal gratuit, ca parte a rolului lor de stagiari.

un stagiaired, sau etapă (pronunțat „staahj”) pentru scurt, este un stagiar de bucătărie neplătit. Acești bucătari ambițioși lucrează la restaurante oriunde, de la o noapte la câteva luni, fără a primi nicio compensație. Nu este surprinzator, etapele nu sunt echiparea stația breadstick la Olive Garden locale. Dimpotrivă, etapele sunt semnul distinctiv al restaurantelor fine: un restaurant cu stele Michelin va avea cel puțin o etapă în bucătăria sa în orice noapte, iar multe dintre cele mai bune restaurante din America au o listă în continuă schimbare de etape care trec constant prin ușile bucătăriei. Cu toate acestea, în conformitate cu legea federală de lungă durată, este ilegal ca restaurantele americane să găzduiască etape.

acest lucru ridică câteva întrebări importante. De unde a apărut punerea în scenă? Este cumva respingător pentru o idee capitalistă fundamentală de muncă pentru plată sau este un act benefic care ar trebui tolerat și chiar încurajat? Și având în vedere procesele recente despre ilegalitatea stagiarilor neplătiți din alte industrii, cum arată viitorul stadiului în Statele Unite?

origini& importanță

originile exacte ale scenei moderne sunt relativ evazive, dar punerea în scenă precede restaurantele fine din America. Conceptul își are originea în Franța (stagiaire este franceză pentru stagiar sau intern) și, deși punerea în scenă este încă un fenomen internațional, a luat amploare și în Statele Unite. Etapele efectuează o varietate de sarcini de bucătărie. Ei, în general, alege ierburi, legume coaja, tulpina stocurile și Matura podele. Dacă o etapă este de fapt luată în considerare pentru o poziție plătită, el sau ea ar putea fi, de asemenea, aruncat în foc și să gătească și un pic, dar aceasta este mai degrabă excepția decât regula.

bucătari pe experiențele lor de scenă din trecut

„în timpul etapelor mele, cu siguranță știam cine era prădătorul alfa. Știam al cui nume era pe ușă. Am avut o idee destul de bună cum arăta, și mi-am ars-o în cap ca să stau departe de pericol. ‘Oui ‘și’ chef ‘ au fost singurele două cuvinte pe care plănuiam să le spun dacă vorbeam.”- Wylie Dufresne, într-un eseu MADFeed din 2014

„când stai undeva… Înveți cum să gândești acolo, înveți cum se fac lucrurile și te duci să absorbi. Și când părăsiți aceste experiențe, este greu uneori să observați cât de mult v-au marcat și ați trecut prin gândire și gătit.”- Andoni Luis Aduriz, de la Mugaritz, despre punerea în scenă

” totul a fost nou și ciudat pentru mine: modul în care a fost organizată echipa, tehnicile utilizate, obiectivele turistice și chiar mirosurile. Pentru mine a fost o dovadă că aceasta a fost o bucătărie nouă, pentru că nimic nu a fost rutină.- Grant Achatz, despre experiența sa scenică la elBulli

„anul trecut am încercat să intru în Noma, dar necesită un minim de trei luni. Așa că am început cu Relae, și nu aveau nicio deschidere. Dar am continuat să împing și să împing și în cele din urmă mi-au scris înapoi și mi-au spus: ‘dacă te lăsăm să vii în August, vei înceta să ne mai deranjezi?”- Austin chef Andrew Wiseheart, pe experiența sa etapă Relae, la Zagat

cu toate acestea, etapele învăța, de asemenea, o mare de restaurante care le găzduiesc, și schimbul de cunoștințe este într-adevăr esența de așteptare. Mulți bucătari au efectuat etape de schimbare a carierei cu mult înainte de a comanda brigăzi proprii, sugerând că sistemul este cel puțin parțial responsabil pentru America, ajungând în cele din urmă pe harta culinară a lumii. Grant Achatz a pus în scenă faimosul la modernistul Elbulli al lui Ferran Adrioc; Tom Colicchio cu legendele franceze Michel Bras și Alain Ducasse. Și mulți bucătari desăvârșiți continuă să-și ia timp liber de la propriile restaurante pentru a face scenă în altă parte.

Vince Nguyen, sous chef la restaurantul SF cu două stele Michelin al lui Daniel Patterson, Coi, a pus în scenă aclamatul Noma al lui Redzepi și Royal Mail din Australia. „Coi este tipul de restaurant în care sunt angajați ani, nu luni”, spune el despre motivul pentru care mulți bucătari Coi au experiență scenică. „Deci, este important ca bucătarul să fi avut șansa de a vedea alte bucătării, fie prin angajare, fie prin organizare, înainte de a face un astfel de angajament.”Nguyen, care s-a mutat temporar la Copenhaga și Australia pentru concertele sale de punere în scenă, descrie experiența „imersivă”. „Mă simt foarte recunoscător că există conceptul de punere în scenă și am văzut o maturizare în mine din cauza asta”, spune el. „În timp ce eram la Noma, mi s-au prezentat atât de multe ingrediente și tehnici noi și am fost într-o stare creativă și inspirată constantă din această cauză. Dar aș spune că am beneficiat în primul rând de a vedea doar ceea ce a fost nevoie pentru a fi cel mai bun. Asta e ceva ce nu se poate învăța dintr-o carte de bucate.”

după cum sugerează experiența lui Nguyen, punerea în scenă este, de asemenea, obișnuită în cele mai renumite orașe de restaurante din America. Toată lumea de la Ren Redzepi La La chef Michael Voltaggio a făcut o excursie la Napa Valley la etapa cu Thomas Keller spălătorie Franceză. La fel, ar fi dificil să găsești un restaurant cu stele Michelin în Chicago fără bucătari care, la un moment dat, au pus în scenă la restaurantul omonim al lui Charlie Trotter. În multe privințe, restaurantele de top din America au relații simbiotice; împărtășesc bucătari și, concomitent, cunoștințe.

legalitate

deși sistemul stagiaire este venerabil, este și ilegal. Legea privind standardele de muncă echitabile (FLSA) este o lege federală care impune tuturor angajatorilor să plătească cel puțin salariul minim federal lucrătorilor, o cerință care este absolută și nu poate fi renunțată. Cu toate acestea, protecțiile salariale ale FLSA se aplică numai „angajaților”, definite vag ca „orice persoană angajată de un angajator”.”Sarcina a fost lăsată în mare parte instanțelor și Departamentului Muncii (Dol) să interpreteze ce înseamnă cu adevărat acest lucru, iar o linie înfloritoare de cazuri sugerează că majoritatea etapelor ar fi considerate cu siguranță angajați în cadrul FLSA.

în 2011, stagiari neplătiți pentru filmul Black Swan din 2010 — care au lucrat cu bună știință și voluntar gratuit în echipa de producție — au intentat un proces susținând că au dreptul la salariul minim în cadrul FLSA. Pe parcursul cauzei, judecătorul a analizat legalitatea stagiilor de producție în conformitate cu liniile directoare emise de DOL. Aceste orientări solicită instanțelor să ia în considerare următorii șase factori:

1. Stagiul, chiar dacă include funcționarea efectivă a facilităților angajatorului, este similar cu formarea care ar fi oferită într-un mediu educațional;
2. Experiența de stagiu este în beneficiul stagiarului;
3. Internul nu înlocuiește angajații obișnuiți, ci lucrează sub supravegherea atentă a personalului existent;
4. Angajatorul care asigură formarea nu obține niciun avantaj imediat din activitățile stagiarului; și, ocazional, operațiunile sale pot fi efectiv împiedicate;
5. Stagiarul nu are neapărat dreptul la un loc de muncă la încheierea stagiului; și
6. Angajatorul și stagiarul înțeleg că stagiarul nu are dreptul la salarii pentru timpul petrecut în stagiu.

judecătorul a stabilit că stagiile de producție neplătite ale Black Swan au eșuat în primii patru factori DOL și, ca urmare, au încălcat FLSA. Ca o chestiune de drept, stagiarii erau considerați angajați în cadrul FLSA și, ca atare, aveau dreptul la protecția salariului minim al Legii.

cazul Black Swan și cazurile care l-au urmat sunt precursori ai provocărilor legale cu care se vor confrunta în curând unele dintre cele mai bune restaurante din America. Într-adevăr, stagiarii lebedei negre au efectuat lucrări similare cu cele efectuate pe etape; au revizuit și au depus documente, au făcut comisioane și au păstrat oala de cafea plină (citiți: legume decojite, stoc încordat și au măturat podeaua bucătăriei). Instanțele din toate aceste cazuri au aplicat, într-o oarecare măsură, orientările DOL. Prin urmare, indiferent de deficiențele liniilor directoare, acestea sunt legea aplicabilă, cel puțin pentru moment. Din păcate, programele stagiaire nu reușesc aproape sigur liniile directoare DOL.

dar ce zici de stagii școlare culinare?

pentru început, programele nu reușesc primul factor de „credit școlar” — ceva ce o etapă cu siguranță nu primește. În ceea ce privește al doilea factor, instanțele constată, în general, că „beneficiile accidentale” ale unui stagiu neplătit, cum ar fi obținerea de informații despre industrie, învățarea abilităților de muncă de bază și realizarea de conexiuni profesionale, sunt insuficiente pentru a face stagiul legal. Al treilea factor indică, de asemenea, ilegalitatea, deoarece multe etape înlocuiesc de fapt angajații obișnuiți. Și, în sfârșit, un restaurant primește cu siguranță un avantaj imediat din etapele sale, deoarece efectuează de fapt lucrări de bucătărie semnificative. După cum a arătat clar cazul Black Swan, al cincilea și al șaselea factor DOL nu vor salva un program de ilegalitate. Prin urmare, așa cum este legea astăzi, punerea în scenă în America este fără îndoială ilegală.

Future

restaurantele au fost scutite de litigii până acum din cauza culturii conformității care pătrunde în industrie. Bucătarii știu că dacă vorbesc, riscă să fie pe lista neagră. Și de ce nu ar face-o? Bucătarii sunt de înțeles reticenți în a angaja pe cineva care, în trecut, a lucrat voluntar gratuit și apoi s-a întors și a dat în judecată pentru salarii înapoi.

dar cultura conformării nu va proteja industria pentru totdeauna, iar creanțele salariale neplătite vor lovi cele mai bune restaurante din America: nu este o chestiune de Dacă, ci când. Cea mai nouă generație de bucătari s-au dovedit a fi mai dispuși să pretindă condiții de muncă neloiale. Și recentul scandal asupra restaurantului din New York, Roberta, solicitând stagiari de grădină neplătiți, sugerează că opinia publică se opune, de asemenea, ferm stadiului. Numărul mare de etape care trec prin eșalonul superior al industriei crește expunerea lor la răspundere, făcându-le ținte atractive pentru procesele de acțiune colectivă.

„etapele se vor întâmpla, legale sau nu”, spune bucătarul Justin Woodward, care conduce în prezent bucătăria de la Castagna Din Portland, dar care a fost pus în scenă anterior la Noma și Mugaritz. „Dar este important să etape juridice, În opinia mea? Foarte mult. Un loc ca Noma sau Mugaritz este ceea ce este din cauza etapelor. Un restaurant cu un surplus de forță de muncă este capabil să atingă noi culmi și ar fi minunat să vedem mai multe restaurante de genul acesta în Statele Unite… Aș dori să văd bucătăria americană ridicată la un nivel superior, iar permiterea restaurantelor să găzduiască etape ar ajuta la realizarea acestui lucru.”

din păcate, odată ce începe litigiul, etapa modernă va deveni probabil un lucru din trecut, la fel cum industria filmului, designului, modei, publicării și sportului și-au eliminat în mare măsură programele de internship neplătite. Etapa de mâine va avea fie dreptul la un salariu minim, fie, într-un efort de a satisface liniile directoare DOL, interzis să efectueze orice muncă reală. Oricum ar fi, aceste schimbări vor provoca o scădere accentuată a cantității de oportunități de partajare semnificativă a cunoștințelor în lumea culinară. Mulți proprietari de restaurante și bucătari speră că instanțele federale de apel vor abandona liniile directoare DOL și, în prezent, a doua curte de apel — în examinarea unui apel al cazului Black Swan — poate face exact acest lucru. Doar timpul ne va spune.