De ce crabii și homarii devin roșii când îi gătești?

în timp ce acestea ar putea fi roșu aprins atunci când a lovit farfurie cina, crabi și homari sunt de obicei maro, verde-măsliniu sau gri, atunci când în viață și în sălbăticie (cel puțin în mijlocul Atlanticului SUA; Crustacee mai la sud vin într-o varietate de culori vibrante). Schimbarea dramatică a culorii în timpul gătitului are legătură cu modul în care anumite substanțe biochimice din interiorul crustaceelor reacționează la căldură.

homarii și crabii au un pigment numit astaxantină în cochilii lor. Astaxantina este un pigment carotenoid: absorbind lumina albastră și apărând de culoare roșie, portocalie sau galbenă. În timp ce crustaceele sunt în viață, astaxantina se află înfășurată în îmbrățișarea strânsă a unei proteine numite crustacianină. Proteina ține pigmentul atât de strâns, încât este aplatizat și proprietățile sale de absorbție a luminii sunt schimbate. Complexul Astaxantin-crustacianin se încheie apoi dând o culoare Albastru-Verde.

acești amici biochimici de îmbrățișare se separă atunci când un crab sau homar este gătit. Crustacianina nu este stabilă la căldură, așa că introducerea acesteia într-o oală cu apă clocotită sau într-un grătar îl face să-și relaxeze legăturile cu astaxantina, să se dezlege și să lase adevărata culoare roșie îndrăzneață a pigmentului să strălucească.

se estimează că 1 din 100 de milioane de homari sunt albinoși și nu au pigmenți în coajă. Ei vor merge fierte la sala de mese aceeași culoare au mers direct în oală: un gri-alb fantomatic.

creveții au, de asemenea, pigmenți carotenoizi în cochilii și carnea lor, iar aceștia sunt, de asemenea, ascunși până când sunt eliberați de căldură. Deci, cum flamingo-urile, cu diete grele cu proteine carotenoide, dar care de obicei nu au acces la bucătărie, iau rozul strălucitor al pigmenților cinelor lor fără a le găti? Proteinele care maschează pigmenții nu numai că se desfac în prezența căldurii, ci se dizolvă și datorită acizilor și grăsimilor din interiorul flamingo-urilor în timpul digestiei. Proteinele eliberate dau apoi penelor păsărilor o nuanță roz moale.