este vorba despre gust: împerecherea cafelei cu mâncarea

o cană de ciocolată caldă dintr – un balon termos după o sesiune de săniuș de iarnă sau prima ceașcă de cafea servită de bunica ta cu multă smântână și zahăr-modul în care gustul te poate duce înapoi la momente memorabile cu ani și chiar decenii în urmă.

spațiul dintre amintirile aromelor și client este locul în care profesioniștii aromelor vin să joace. În timp ce la restaurante somelierul se potrivește cu creația bucătarului cu cea a unui vinificator, barista poate scoate ce este mai bun într-o cafea, asociind-o cu aroma potrivită.

„rolul somelierului într-un restaurant este de a maximiza plăcerea clientului”, spune Samuil Angelov, președintele Asociației finlandeze a Somelierilor.

dar este imposibil să ajuți clientul dacă nu cunoști paleta de arome a produselor tale. Degustarea ar trebui, de asemenea, practicată.

” degustarea începe cu mirosul. Nasul este holul de intrare la degustare”, subliniază Angelov. Paulig Kulma roaster și barista Tomi Nieminen sunt de acord:

„aroma vă oferă stimulul inițial. Degustarea oferă apoi un nou cadru pentru experimentarea aromei”, descrie el.

începeți cu elementele de bază de degustare și să devină un superb meci-maker!

1. Ori de câte ori gustați, asigurați-vă că gustați cu atenție

aceleași reguli se aplică degustării vinului și degustării cafelei: aroma vă ajută să obțineți o impresie generală, iar lucrurile de scanat în gust sunt aciditatea, dulceața, sarea și amărăciunea și echilibrul dintre ele. Atât în cafea, cât și în vin, gustul, structura și culoarea băuturii vă spun, de asemenea, ceva. În practică, este vorba despre concentrarea pe gust și produs:

„treceți prin amintirile aromelor atunci când degustați”, Tomi Nieminen de la Paulig Kulma simplifică procesul. Lucrul de bază despre degustarea învățării este că, orice ai pune în gură, te asiguri că îl gusti cu atenție.

roata de aromă SCA este un instrument bun pentru a utiliza atunci când degustare de învățare. Utilizată timp de 20 de ani, Roata aromelor a fost actualizată în 2016 în colaborare cu World Coffee Research (WRC), implicând examinarea aromelor până la nivelul chimic. În 2017, Paulig a creat o versiune Finlandeză simplificată a roții flavor pentru clienții săi. Cele mai comune arome găsite în cafea au fost selectate pentru roată.

2. Practicați degustarea tot timpul

niciunul dintre degustătorii profesioniști nu s-a născut cu o roată de aromă în mână. Nieminen trebuia să devină preot, dar o sesiune de cupping de cafea l-a măturat în lumea cafelei. Angelov a iubit întotdeauna mâncarea și băutura bună, dar învățarea gustului a necesitat un efort constant. Practica face perfectă și perfectă are nevoie de practică-tot timpul, spune produsul perfect al practicii însuși.

„colegii mei de la cursurile de somelier din Turku și cu mine am primit interdicție de intrare la magazinul alimentar local, deoarece mergeam acolo în fiecare pauză pentru a mirosi fructe și legume”, spune Angelov.

deși există o mulțime de asemănări între degustarea vinului și a cafelei, acestea nu sunt total identice. În timp ce vinul este decantat pentru a permite oxigenului să afecteze aromele și aromele, aroma cafelei nu se va îmbunătăți dacă o lăsați să stea. Potrivit Nieminen, factorii aromatici se pierd din cafea tot timpul.

„când degustați vin, căutați arome primare, secundare și terțiare care vă spun despre struguri, producție și depozitare. Ceea ce caut la degustare este dacă aroma exprimă originea, stilul producătorului și maturarea vinului. Dacă un vin este atipic, încerc să aflu cum producătorul a dorit să varieze stilul familiar”, descrie Angelov.

potrivit lui Nieminen, cu cafeaua suntem încă în etapele inițiale ale revoluției gustului: „lumea vinului este mai tradițională decât lumea cafelei. În cafea, pe de altă parte, practica actuală este încă de a evita off-gusturile și să caute arome curate. O mare majoritate a fermelor de cafea nu s-au profilat încă în același mod ca și producătorii de vin, dar tendința pare să se îndrepte în acest fel.”

3. Asocierea aromelor prin evidențierea asemănărilor sau crearea contractelor

un lucru comun între degustarea vinului și a cafelei este că nu există răspunsuri corecte sau greșite. Ambii guru sunt de acord că asocierea aromelor începe cu degustarea componentelor separat. După aceea, puteți începe să vă gândiți ce arome s-ar susține și se vor sublinia reciproc și care nu.

un mod tradițional de a afecta aroma cafelei este de a adăuga lapte, dar laptele poate, de exemplu, să reducă aciditatea unei cafele. Laptele îmbunătățește aspectele ciocolatoase ale cafelei, care pot fi subliniate, probabil, prin asocierea unei cafele albe cu ciocolată cu lapte. Contrariile se susțin reciproc: o pereche bună de arome ar putea fi creată servind o cafea cu aciditate strălucitoare și note de fructe de pădure – cum ar fi una africană – cu un desert Generos, cum ar fi tortul de ciocolată. Sfatul lui Nieminen este, de exemplu, că o cafea cu corp mediu, cu note de fructe de pădure, aciditate proaspătă și o aromă nuanțată (de exemplu, cafea măcinată tradițională finlandeză Paulig Juhla Mokka) este accentuată cu un coc de scorțișoară, dar poate fi înecat dacă este asociat cu ceva prea bogat.

Angelov stabilește o provocare curajoasă în ceea ce privește asocierea contrariilor: „plăcerea este cheia tuturor. Deși peștele cu aromă delicată este servit în mod obișnuit cu un vin alb, în Norvegia codul ușor este adesea servit cu un roșu. Regulile sunt destinate celor care sunt nesiguri.”

Angelov subliniază că profesioniștii care vând perechi de arome clienților gustă și produsele în sine.

„pe de altă parte, ceea ce se întâmplă cu mulți profesioniști în cafea este că atunci când începi să cauți o cafea mai acidă o ceașcă după alta, majoritatea cafelelor încep să aibă un gust prea prăjit pe placul tău, ceea ce înseamnă că preferințele tale personale de aromă afectează rezultatul final”, mărturisește Tomi Nieminen, un prăjitor.

4. Acordați atenție lumii din jurul aromei

atunci când degustați, ar trebui să vizați și obiectivul. Cele mai bune perechi de arome sunt create într-un dialog cu clientul.

„toată lumea are un gust diferit. Trebuie să faceți un efort atunci când împerecheați arome și trebuie să le încercați din nou și din nou. Nu fi amânat dacă eșuezi, ci fii fericit când reușești”, spune Angelov, încurajându-te să mergi.

deși o asociere reușită duce componentele alimentelor și băuturilor la un nivel cu totul nou, o experiență de aromă nu se referă doar la percepția senzorială.

” plăcerea este o experiență cuprinzătoare. Îmi amintesc încă prima mea ceașcă de cafea pe care am avut-o neagră: am făcut-o la foc deschis cu lakewater și nu am gustat niciodată arome de cafea atât de curate înainte”, spune Nieminen.