O introducere în bucătăria din Sri Lanka

călătoria în Sri Lanka merită doar pentru mâncare.

„este ca mâncarea indiană?”Aceasta este prima întrebare pe care majoritatea oamenilor o pun despre bucătăria din Sri Lanka—dacă știu unde este mica națiune insulară, ceea ce este rar. (Este doar la sud-est de vârful sudic al Indiei).

răspunsul meu stoc? „Într-un fel.”

există câteva elemente comune, pentru a fi sigur. Dar spread-urile „orez și curry” care alcătuiesc majoritatea meselor din Sri Lanka sunt destul de diferite de nordul Saag paneer sau Goan vindaloo la bufetul local de prânz. Mâncarea din Sri Lanka oferă o gamă vie de combinații de arome: gustări dulci de ceapă caramelizată, pepene amar, nucă de cocos răzuită picantă și arderea curry-ului îmblânzit de orez ușor și deserturi îndulcite cu zahăr de palmier. Samosas și dhal (curry de linte) par familiare, dar, la o inspecție mai atentă, și acestea au o rotire definitivă din Sri Lanka: aceste curry mai subțiri tind să fie mai puternic condimentate decât multe versiuni indiene, iar bucătăria include mai multe ingrediente non-native, aduse de comerțul internațional care se deplasează prin insulă. Alimentele care păreau a fi un teritoriu cunoscut găsesc noi aplicații interesante în Sri Lanka, unde tăiței vin sub formă de clătite, iar clătitele servesc atât ca castron, cât și ca bază a sărbătorii.

elementele de bază

Crab curry cu orez, mallum și garnituri.

mâncarea din Sri Lanka nu este pentru mâncătorul timid: curry-urile de foc, ceapa dulce caramelizată din seeni sambal (ceapă savuroasă) și murătura acră de var sunt toate arome dominante, puternice, care tresară simțurile trează dărâmate de aerul gros și fierbinte al insulei. În timp ce vizitatorii insulei—sau cei care mănâncă în restaurantele din Sri Lanka din afara țării—pot găsi versiuni adăpate, majoritatea gătitului din Sri Lanka este unapologetically, punch-you-in-the-face, get-the-adrenalina-pompare aromat.

orezul este un antidot mereu prezent la aceste arome mari. O masă în Sri Lanka se numește „orez și curry” – un termen care este aproape sinonim cu mâncarea în general. Există orez, desigur, și, de obicei, un curry cu un bulion subțire și bucăți mari de proteine recomandate (carne de vită, carne de porc, pește, capră și de acolo), plus un sortiment de garnituri—oriunde de la patru la nouă sau zece, în funcție de timp și loc. Pentru o mușcătură mai rapidă, există „mâncare scurtă”, un termen din Sri Lanka care denotă în esență gustări—adesea o roti de nucă de cocos cu sos fierbinte, un con de ziar de năut condimentat prăjit sau poate o samosa.

creveți în tren.

toată mâncarea, fie că este sambal de nucă de cocos făcut din nucă de cocos smulsă dintr-un copac din apropiere și servit ca parte a unui orez și curry, fie un vadai de creveți (fritter) cumpărat de la un vânzător printr-o fereastră a trenului și înfășurat în vechile lucrări școlare ale copiilor săi, poartă urme ale geografiei și culturii din Sri Lanka. Ca și în cazul multor națiuni insulare, comercianții s-au dezlănțuit pe insulă, aducând condimente (ardeiul roșu acum omniprezent), feluri de mâncare (un „rulou Chinezesc” arată suspect ca ceea ce am numi un rulou de ouă în state) și categorii întregi de alimente (cum ar fi dulciurile Olandeze).

75% dintre Sri Lankezi sunt sinhalezi (majoritatea budiști), iar mâncarea descrisă în general ca Sri Lanka este mâncarea lor. Tamilii (mai ales hindușii), în special cei din nord, folosesc condimente ușor diferite și alte ingrediente în curry, dar formatul felurilor de mâncare este similar cu mâncarea găsită pe restul insulei. Singura referință a multor occidentali la cultura tamilă este Tigrii Tamili, un grup de separatiști militanți din nord. De la înfrângerea grupului de către guvern în 2009, insula este destul de sigură pentru turiști, deși noua reputație nu s—a răspândit pe deplin-astfel încât această destinație interesantă și delicioasă rămâne accesibilă pentru a fi vizitată. (Dacă acest articol vă face gura apă, mergeți acum!)

musulmanii, majoritatea de pe coasta de Est a insulei, au popularizat feluri de mâncare familiare din alte părți ale lumii, cum ar fi biryani, iar burghezii (descendenți ai europenilor coloniali) au introdus bomboane și deserturi olandeze și portugheze.

ingrediente esențiale în bucătăria din Sri Lanka

vânzătorii de verdeață de pe piața Batticaloa de pe coasta de Est a Sri Lankăi.

elementele de bază ale bucătăriei din Sri Lanka sunt orezul, nuca de cocos și fructele și legumele tropicale native. Fiecare carte de bucate din Sri Lanka pe care am găsit-o are mai multe pagini despre prepararea orezului, cu una, bucătăria din Ceylon, dedicând cinci pagini complete subiectului. Insula crește aproximativ 15 soiuri de orez (în scădere față de 280 cu doar 50 de ani în urmă și de 400 de ori înainte), dintre care unele sunt folosite pentru diferite tipuri de clătite de făină de orez (numite buncăre) și tăiței de orez (numite buncăre de coarde).

când am fost întrebat dacă recomand Sri Lanka ca destinație de vacanță, aș spune da tuturor—cu excepția cazului în care sunt alergici la nucă de cocos. Stive de galben regele nucă de cocos sunt corpuri de pe marginea drumului, gata pentru a fi hacked deschis de un tânăr sau bătrâna inarmati cu o macetă. Lichidul din interior pune apa de nucă de cocos comercială la rușine; lucrurile reale au un gust perfect curat, dulce-fără-lipicios. (Sfat Pro: după ce terminați nuca de cocos king, dați-o înapoi vânzătorului, care o va sparge și va crea o lingură din lateral, astfel încât să puteți răzui carnea de nucă de cocos din interior.)

nucă de cocos sambal.

dar nuca de cocos nu este doar pentru băut: fiecare orez și curry este servit cu pol sambal, un condiment răzuit de nucă de cocos care variază în condimente de la masă la masă. Nuca de cocos este un ingredient major în mâncarea verde mallum și, desigur, este un mare jucător în dulciurile insulei. Când am început să testez rețetele din Sri Lanka, primul lucru pe care l-am făcut a fost să cumpăr o pungă uriașă de nucă de cocos deshidratată.

plimbați-vă prin mediul rural și mirosul parfumat de cardamom și frunze de curry vă va apuca în mod inevitabil. În oraș, grămezi de semințe de turmeric și fenicul stau în vase ceramice la piață, așteptând cu răbdare rândul lor într-un curry. Aceste condimente sunt fundamentale pentru bucătărie, servind ca bază pentru numeroasele curry, sambale (savurări), sundale (salate) și mallums (mâncăruri verzi) servite cu majoritatea meselor. Ardeiul negru este originar din insulă și a fost cel mai puternic condiment din gătitul din Sri Lanka înainte ca ardeii picanți să ajungă pe navele comerciale din epoca colonială. Curry-urile de piper negru apar încă pe meniuri și merită să căutați aromele originale ale insulei—și pentru că oferă un tip de căldură complet diferit.

odată ce chili peppers au sosit, au decolat: peste 60 de tipuri cresc pe insulă și puteți judeca picantul majorității felurilor de mâncare după cât de mult a luat fardul de ardei roșu, folosit proaspăt sau uscat. Pentru a continua să faceți un curry, probabil că veți avea nevoie de schinduf, cardamom, chimen, semințe de fenicul, cuișoare și coriandru, toate folosite întregi sau măcinate. Din subteran, usturoiul, ghimbirul și turmericul sunt adesea adăugate în bucăți, în timp ce frunzele de curry și frunzele de pandan sunt folosite proaspete. În cele din urmă, o listă de ingrediente curry din Sri Lanka ar fi incompletă fără scorțișoara locală, numită adesea scorțișoară Ceylon, după numele anterior al insulei. (Ceea ce numim de obicei scorțișoară în SUA este de fapt cassia mai puțin subtilă și echilibrată, mai degrabă decât scorțișoara de Ceylon caldă, ușor picantă și parfumată floral).

adevărata distincție a bucătăriei din Sri Lanka nu este condimentele individuale folosite, ci proeminența cu care sunt prezentate. Mercy John, proprietarul Tamil al Victoria Guest House de pe coasta de Est a Sri Lanka și un bucătar magistral, spune că toate condimentele ar trebui să fie prăjite în ulei de muștar înainte de a fi folosite într-un curry. Ceylon Cookery, un manual de instrucțiuni orientat către tinerii din Sri Lanka care abia își încep propriile gospodării, oferă instrucțiuni despre curry de condimente neprăjite, prăjite și prăjite. Oricare ar fi baza de pornire a curry-ului, acesta este adesea completat în cele din urmă cu o brumă de condimente prăjite (procesul de prăjire și adăugare la final se numește temperare), astfel încât aroma vie nu lipsește niciodată.

există încă o componentă cheie pentru multe feluri de mâncare: peștele Maldive. Este ton bonito care este fiert, uscat în soare intens până la rock-hard, și mărunțită. Deși este folosit pentru a adăuga savoare, nu este la fel de înțepător ca sosul de pește sau peștele uscat sau fermentat sau creveții din bucătăriile asiatice mai la est. „Trebuie să aveți grijă”, spune Ceylon Cookery, ” să nu permiteți ca aroma de pește Maldive să predomine asupra altor arome.”Curry-urile de carne și pește sunt, în general, lăsate să-și dezvolte propriile arome puternice, dar aproape fiecare fel de mâncare vegetală primește injecția umami a peștelui. Este aproape imperceptibil, altul decât un impuls care stă la baza aromei, la fel ca cel al MSG—cu greu veți observa o aromă „pește”.

curry din Sri Lanka

crabul enorm, incredibil și incredibil de picant de la Ministerul crabului din Colombo.

curry-urile din Sri Lanka prezintă bucăți considerabile de proteine proaspete înotând în bulionuri strălucitoare, aromate. De-a lungul coastelor, veți vedea adesea pește, creveți sau crab. În dealurile înalte din Sri Lanka centrală, se folosește carne de porc; pui, carne de vită, capră și miel se găsesc pe toată insula. Crab curry este asomatorul, și pe bună dreptate celebru, cu carne de crab locale delicate absorbind genial condimente din Sri Lanka.

culoarea unui curry este determinată de modul în care diferite condimente sunt utilizate și tratate inițial. Curry de porc, pe care îl veți vedea în fiecare culoare de la galben deschis la o nuanță aproape neagră, este adesea făcut cu golaka, un fruct uscat oarecum asemănător tamarindului, care dă note lipicioase și acre pentru a echilibra bulionul altfel bogat (carnea de porc este întotdeauna gătită cu toată grăsimea rămasă). Roșu intens „Jaffna curry”, de obicei versiuni în stil Tamil din partea de nord a insulei, este cel mai adesea făcut cu capră și cu fructe de mare. Versiunea de capră tinde să fie cea mai fierbinte, cu și mai mulți ardei decât veți găsi în altă parte, în picioare la aroma puternică a cărnii. Curry de fructe de mare, între timp, au adesea un ingredient secret suplimentar: pământul, tulpina uscată a fructului de palmier. Folosit ca agent de îngroșare și pentru aroma sa de nuci, nu este un ingredient ușor de găsit în afara Sri Lanka.

garnituri

o farfurie făcută cu hibiscus și nucă de cocos.

pe masă cu curry principal, există întotdeauna un pappadum (linte crocantă), niște sambal de nucă de cocos și un curry de linte (dhal). Acest lucru nu este atât de diferit de orice dhal pe care l-ați găsi la un restaurant Indian, deși Dhal din Sri Lanka tinde spre o textură mai subțire și, din nou, condimentele sunt amplificate.

ce altceva să servești cu un curry? Unele versiuni de sambal de ceapă sărată (lunu miris) sunt obișnuite, cu șobolani tocați, suc de lămâie, pește Maldive și piper roșu pentru a oferi o mușcătură ascuțită și picantă, cu o notă de crunch crud. Seeni sambal (condiment dulce), făcut de obicei cu ceapă caramelizată bogată, aduce un condiment mai moale, mai blând, îmblânzit de dulceața zaharoasă. Nu există o foaie de parcurs pentru a mânca condimentele servite cu mâncare din Sri Lanka, dar din moment ce săpați cu degetele, scoaterea unui pic cu orez și curry este de obicei cea mai ușoară, deși sambal poate fi, de asemenea, spooned pe un roti sau pappadum.

când vine vorba de legume, influența britanică este evidentă, curry-urile prezentând morcovi, cartofi, vinete și dovleac. Mai multe legume indigene utilizate în preparatele similare includ arborele de paie al plantei de toiag (mâncat prin răzuirea interiorului cu dinții, așa cum ați face o frunză de anghinare, are o aromă vegetală care amintește vag de sparanghel), inima fragedă a jackfruit, și tărtăcuța amară care induce pucker. În afară de a fi curry, oricare dintre acestea ar putea apărea în schimb deviled (puternic condimentat și gătit cu ceapă, ardei și adesea roșii) sau într-un condiment de tip sambal (prăjit, apoi amestecat cu șalotă, chili verde, Pește Maldive și suc de lămâie). Legumele cu frunze primesc un tratament diferit în feluri de mâncare numite mallum: literalmente, pentru a ” amesteca.”Mallum este fabricat din frunze mărunțite (varză, verdeață de muștar, varză sau altele) cu nucă de cocos răzuită, suc de lămâie, ceapă, chili și pește Maldive.

mic dejun în Sri Lanka

micul dejun din Sri Lanka, cum ar fi dosas și pittu de mai sus, merită să te trezești.

deși majoritatea meselor—indiferent de oră—constau din orez și curry, buncărele sunt, de asemenea, o bază pentru micul dejun, preluând porțiunea de amidon a mesei. Aceste clătite în formă de castron, gătite într-o tigaie rotunjită (ca un wok miniatural), sunt cele mai bune cu un ou prăjit în fund. Fabricate din făină de orez fermentată, acestea sunt folosite pentru a ridica multe dintre aceleași curry și accoutrements pe care le-ar face orezul, în special sambalele seeni îndulcite.

buncărele cu coarde

buncărele cu coarde sunt tăiței din făină de orez, subțiri ca vermicelli, stropiți într-un cerc plat, aburiți și îngrămădiți într-o stivă cu mai multe straturi pentru a forma un fel de clătită cu tăiței. Un sos subțire de curry de nucă de cocos este adesea adăugat la orice tavă de curry cu buncăre de coarde.

un alt mic dejun popular, Kiribath, este „orez cu lapte”: orez preparat cu lapte de cocos, aplatizat și modelat în diamante sau pătrate. Kiribath este servit cu seeni sambal și curry, sau uneori pur și simplu jaggery (zahăr de palmier) ca opțiune mai dulce. Pittu face, de asemenea, o apariție dimineața. Fabricat din făină de orez prăjită amestecată cu nucă de cocos, este aburit în interiorul bambusului până când este suficient de solid încât abia se ține împreună în timp ce îl treceți printr-un curry.

Roti cu sos fierbinte de la un stand de pe marginea drumului.

amidonurile pe bază de orez pe care le veți vedea în mâncarea din Sri Lanka tind să fie mâncărurile care provin de la vecinii indieni: dosa (uneori scris thosai) și gambota roti (ca o roti din Asia de Sud-Est, o clătită cu fulgi, stratificată). Există, de asemenea, o versiune unică din Sri Lanka a roti, făcută cu făină de nucă de cocos. Formează un disc gros și poate fi găsit la micul dejun și pe tot parcursul zilei ca o „mâncare scurtă” la standurile de pe marginea drumului, unde o păpușă generoasă de sos de chili îl face o gustare de susținere.

oale pline cu caș de bivol la piață.

uneori servit la micul dejun, dar apărând și ca gustare sau desert, cașul de bivol este un alt aliment local iconic. Un amestec gros, asemănător iaurtului, făcut din laptele bivolului de apă, este vândut în toată Sri Lanka în ceramică de unică folosință. Este adesea stropit cu ceea ce se numește melasă, dar este de fapt seva palmei kithul. Cașul rece și gros are aroma de cremă proaspătă dantelată cu umami și o textură aproape la fel de groasă ca înghețata—dar la temperatura refrigerată. Aroma de melasă, mai aproape de un sirop de arțar puternic decât o miere ușoară, este un contrast excelent cu cașul rece, limpede, cu diferențe texturale: sirop lipicios pe lapte moale.

mănâncă scurt (Snacks-uri din Sri Lanka)

mănâncă scurt.

potrivit cărții de bucate a Ceylon Daily News—un fel de bucurie de gătit din Sri Lanka—”mâncarea scurtă” derivă din sfaturile europenilor de pe insulă servite cu sherry la șase seara, un fel de cocktail nosh. Acum sunt gustări omniprezente, servite de la prânz și care cuprind mult mai mult decât sandvișurile cu ceai.

Kotthu sau kotthu roti ia pâine cu fulgi roti și o toacă pe un blat plat cu legume, carne și/sau ouă, rezultând o farfurie asemănătoare orezului prăjit, unde bucăți mici de pâine tocată înlocuiesc boabele de orez. Aceleași roti pot fi găsite pliate în jurul ouălor, puiului sau a oricărui număr de alte umpluturi pentru a deveni un fel de mini-înveliș. E un pachet încântător.

Cotletele seamănă mai mult cu crochetele—bile pâine adesea făcute din carne de vită, pui sau creveți. Și atâta timp cât vorbim de minuni prăjite, ar fi o crimă să ratezi vadai-diverse clătite de linte prăjite. Există multe versiuni în formă de gogoașă: vadai împânzit de porumb, vadai picant punctat cu verdele frunzei de curry și cele cu creveți minusculi care ies în evidență. Sunt dense și tind să fie dure la exterior, dar umede la interior și, așa cum spune Fernando în orez și Curry, „leacul perfect pentru munchies.”Explorarea în continuare a mâncărurilor scurte transformă feluri de mâncare mai familiare: năutul picant servit într-un con de hârtie, plăcinte asemănătoare empanadei și samosas cu diverse umpluturi picante.

Desert Din Sri Lanka

Watallapan.

dacă nu ești plin după toate astea, Sri Lanka te-a acoperit cu deserturi. Datorită tradițiilor olandeze și portugheze ale dulciurilor—și puțin britanicilor și Malaezienilor—este greu să mergi departe în Sri Lanka fără să dai peste un deliciu dulce. Într-un restaurant, desertul pe care îl veți găsi cel mai probabil este watallapan. (Cum se pronunță Asta? După cum a spus utilizatorul churro89 pe Reddit, sună ca „ce se va întâmpla.”) Este similar cu flanul, dar făcut din nucă de cocos și, ca orice desert bun de insulă, jaggery de zahăr de palmier de nucă de cocos. Bulele de aer împiedică desertul gros să devină prea greu, iar o doză bună de nuci tocate deasupra dă un pic de criză dulcelui altfel moale.

de sus, halapa (desert de făină de mei), două vadai sărate (clătite) și o clătită de nucă de cocos umplută cu un amestec de nucă de cocos și zahăr.

dacă călătoriți în Sri Lanka, puteți observa camioane înalte, înguste sau tuk-tuk-uri modificate, cu laturi clare, care conduc în jur, afișând produse de patiserie și dulciuri de vânzare. Acestea oferă clătite de nucă de cocos și buncăre de coarde (la fel ca micul dejun savuros descris mai sus), ambele înfășurate în jurul jaggery. Învelișul ușor, amidon contrastează cu explozia dulceții crocante. Veți găsi, de asemenea, halapa cu aspect ispititor: un amestec de făină kurakkan (mei roșu), făină de nucă de cocos și jaggery înfășurat într-o frunză de kanda și aburit. Are aroma subtilă a frunzei (oarecum asemănătoare cu o frunză de banană) și o textură distinctivă, groasă, care m-a făcut să ghicesc, din greșeală, că a fost făcută parțial din banane uscate. Dacă dintele dvs. dulce nu este încă mulțumit, mergeți la piețe sau mini-marts pentru selecții vaste de dulciuri ambalate: caramele fudgy, prăjiturile britanice și bomboanele indiene.

cum și unde să mănânci mâncare din Sri Lanka

acum că v-am entuziasmat cu toții de mâncarea din Sri Lanka, iată vestea proastă: nu este atât de ușor de găsit. Chiar și în Sri Lanka, cel mai bun mod de a mânca mese bune și autentice este să bateți la ușa „odihnei” (versiunea locală a unei pensiuni) și să le cereți să vă gătească cina mai târziu în acea noapte. Hoteluri turistice și pensiuni de catering pentru occidentali au tendința de a face versiuni adăpate-jos de alimente locale sau încercări destul de teribil la alimente occidentale.

găsirea unor rețete pentru a găti mâncare din Sri Lanka acasă este la fel de dificilă. În cele două cărți pe care le-am cumpărat în Sri Lanka, orientate spre Sri Lanka, măsurătorile erau adesea vagi sau inexistente, în timp ce în cea pe care am cumpărat-o orientată pentru americani, erau în mod clar greșite. Oricum, ești obligat să gătești pur și simplu așa cum fac în Sri Lanka: adăugând puțin din asta și puțin din asta, gătind din instinct și condimentând după gust. Dacă vă aflați în New York, puteți urma acest ghid pentru mâncarea din Sri Lanka sau, dacă sunteți în apropiere de Vancouver, BC, puteți lovi House of Dosas pentru un gust.

oriunde o găsiți, cheia pentru a vă bucura de mâncarea din Sri Lanka este simplă: nu vă fie teamă de arome puternice. Înarmat cu un apetit mare și un castron mare de orez pentru a vă răcori după curry-ul care arde limba, veți fi gata să cuceriți o masă plină de curry, dhal, mallum, sambal și toate celelalte.