Paste Cappelletti în bulion
pastele Cappelletti sunt o variantă a celor mai cunoscute tortellini, doar din orice motiv sunt aproape întotdeauna servite în bulion sau en brodo, așa cum spun italienii. O versiune deosebit de luxoasă, în care pastele sunt umplute cu pui și brânză și servite într-un bulion bogat de capon, este un clasic de Ajun de Crăciun din nordul Italiei.
pastele umplute într-un bulion limpede sunt o capodoperă a subtilității. Pentru a se uita la ea, felul de mâncare nu putea fi mai simplu: bulion, paste, eventual un lucru verde mărunțit care plutește în jur. Aici se află geniul său. Cu atât de puțini cântăreți pe scenă, fiecare trebuie să aibă un ton perfect sau întregul ansamblu eșuează. Acesta este un semn distinctiv al bucătăriei italiene.
bulionul trebuie să fie imaculat de limpede, cu aromă la fel de adâncă ca marea. Pentru a realiza acest lucru, trebuie să știți cum să faceți un bulion de carne perfect. Al meu poate sau nu poate fi perfect — asta este pentru alții să decidă — dar am făcut mai mult decât partea mea de ciorbe și sunt destul de mândru de asta.
în ceea ce privește pastele, trebuie să le fac mai des. Fac paste de două decenii, dar uneori merg perioade lungi fără să ajung la știftul de rulare. Cu toate acestea, de fiecare dată când mă întorc la ea, cad în aceeași stare, ca Zen: rola, forma, umple, sigiliu. Repet. Prepararea pastelor îmi calmează mintea îngrijorată într-un mod în care nimic altceva nu o face vreodată. Luați în considerare yoga culinară.
pastele Tortellini sau cappelletti — nu există nicio diferență structurală — sunt deosebit de absorbante. Este complexitatea lor. Odată ce ați face câteva sute sau cam asa ceva, le puteți face fără gândire conștientă, toate în timp ce concentrându-se pe sarcina la îndemână. Rola, forma, umple, sigiliu. Repet. Timpul se scurge.
de obicei pastele cappelletti se fac cu făină simplă, dar întotdeauna îmi potrivesc făina cu restul vasului. Când lucrez cu rață, gâscă, vânat sau orice altă carne de vânat întunecat, îmi place să adaug făină închisă, rustică la amestec. În acest caz, făină de alac și ghindă. Da, se întâmplă să am făină de ghindă în jur. Făina de castane este un înlocuitor frumos, dacă o puteți găsi, dar grâul integral simplu va face. Aroma mai pământească face legătura între bulion și paste.
în ceea ce privește o umplutură, m-am gândit să folosesc carne de rață, dar am vrut ceva mai ușor, așa că am decis să fac o umplutură foarte tradițională de lămâie-ricotta-nucșoară. Nutmegul poartă prin căldura restului vasului, iar coaja de lămâie adaugă un zefir de strălucire, ca o sprânceană ridicată într-un rânjet.
a face acest fel de mâncare te obligă să încetinești, să savurezi mirosul oaselor prăjite. Pentru a zâmbi la sunetul liniștitor al stocului care burblează ușor, pentru a te opri și a zăbovi la atingerea pastelor proaspăt frământate, care se simte ca interiorul brațului unei femei. Pentru a admira lucrarea mâinilor tale când ai terminat o tavă plină de Cappelletti mici, așteptând să se scalde în apă clocotită.
și pe măsură ce soarele alunecă și vine seara, totul vine gata. Bulionul vă amintește de sezonul care tocmai a trecut, de fotografiile ratate și de fotografiile făcute. Pastele, moi și bogate, te mângâie în acel mod mistic pe care îl fac toate găluștele: mâncarea lor se simte ca o îmbrățișare a mamei sau aprobarea unui tată. Mănânci în tăcere, amintindu-ți acest moment. Și apoi ai ajuns la ultima ta gălușcă.
încă o mușcătură și a dispărut. O amintire a unei zile bine petrecute.
Print rețetă
Paste Cappelletti în bulion
ingrediente
bulion
- 3-4 pounds rață sau gâscă carcase
- ulei vegetal
- sare
- 1-2 livre rață sau pui picioare, tocat aproximativ (opțional)
- 1 ceapa mare, tocat
- 2 morcovi mari, tocat
- 3 tulpini de telina, tocat
- 1 uncie ciuperci uscate, cum ar fi porcini sau galbenele galbene
- 4 frunze de dafin
- 1 fir de rozmarin
- 10 până la 15 fructe de ienupăr, zdrobite
- 1 lingură boabe de piper negru, crăpate
- 1 lingură cimbru uscat
- sare
paste
- 1 1/2 cupe făină „oo” universală sau italiană
- 1/2 cană făină integrală de grâu, alac sau farro
- 1/4 cană făină de ghindă (sau mai multă făină integrală de grâu)
- vârf de sare
- 3 ouă
umplere
- 1 ceașcă ricotta din lapte integral
- 1/2 cană pecorino rasă sau brânză parmezană
- 1/2 linguriță nucșoară
- 1/2 linguriță piper negru
- coajă rasă de lămâie
- 1 ou
- sare
instrucțiuni
pentru a face bulionul:
-
Preincalziti cuptorul la 400 de kilograme F. puneti bucatile de rata intr-o tigaie mare si stropiti putin ulei peste ele. Se amestecă pentru a acoperi, apoi se sare bine. Prăjiți până se rumenesc frumos, aproximativ 45 de minute până la o oră.
-
mutați bucățile de rață prăjită într-un vas mare, adăugați picioarele de pui sau rață tocate aproximativ și acoperiți cu apă rece cu 2 inci. Motivul pentru care utilizați picioarele în acest stoc este pentru colagenul lor, care adaugă o cantitate extraordinară de corp în bulion. Un picior de porc va face același lucru. Aduceți stocul la foc mic și gătiți timp de cel puțin 2 ore și până la 8 ore, dacă doriți. Nu lăsați să fiarbă.
-
adăugați legumele, ierburile și condimentele și fierbeți ușor încă 90 de minute până la 2 ore. Opriți căldura.
-
pentru a vă strecura bulionul, așezați un filtru peste un recipient mare și puneți un prosop de hârtie sau o pânză de brânză în interiorul filtrului. Puneți bulionul din vas în recipientul mare prin filtru. Continuați să faceți acest lucru până ajungeți la fundul oalei. Nu turnați oala în recipient și nu încercați să obțineți ultimul centimetru de bulion din oală-dacă faceți acest lucru, vă veți întuneca bulionul, iar un bulion limpede este ceea ce căutăm.
-
se răcește bulionul și se pune la frigider. Puteți face bulionul cu până la 5 zile înainte de a fi nevoie să îl înghețați.
pentru a face umplutura:
-
într-un castron mare, amestecați toate ingredientele și adăugați sare după gust. Păstrați la rece până când este gata de utilizare. Puteți face acest lucru cu o oră sau două în avans.
pentru a face pastele:
-
scoateți o foaie de copt și presărați făină de semolă sau făină de porumb pe ea. Asta e pentru Cappelletti.
-
bateți împreună toate făina cu sarea. Faceți o fântână în centru și spargeți ouăle din interior. Folosind o furculiță, bateți ouăle și apoi încorporați făina până obțineți o masă shaggy. Scoateți toată făina de pe furculiță și treceți la mâini. Frământați aluatul timp de 4 până la 6 minute, apoi acoperiți cu puțin ulei. Înfășurați bine în folie de plastic și lăsați aluatul să se odihnească timp de 1 până la 2 ore pe tejghea.
-
tăiați aluatul în 4 bucăți egale. Începeți cu unul și lăsați-i pe ceilalți sub folia de plastic. Rotiți aluatul subțire; pe mașina mea Atlas merg la numărul 7, unde numărul 9 este cel mai subțire.
-
ia un castron mic de apă rece la îndemână. Folosiți o matriță de cerc de 3 inci sau o sticlă de vin pentru a tăia cercuri de aluat. Puneți aproximativ o linguriță de umplutură în centru. Scufundați degetul în apă și umeziți jumătatea superioară a fiecărui cerc. Îndoiți pastele într-o jumătate de lună și sigilați-le.
-
pentru a face un cappelletto, umeziți un capăt sigilat al semilunii cu puțină apă. Îndoiți ambele capete înapoi unul spre celălalt, lăsând partea sigilată din partea de sus a „lunii” să se îndoaie în sus. Apăsați capetele „lunii” împreună cu degetele pentru a sigila. Repetați până când ați terminat.
pentru a termina vasul:
-
aduceți la un bulion suficient de fiert pentru a hrăni pe toată lumea (rețeta face mai mult de un galon, așa că veți avea o mulțime). Aruncați căldura la cea mai mică setare pentru a menține bulionul cald. Nu-l lăsa să fiarbă.
-
umpleți cel mai mare stoc 3/4 plin de apă și aduceți-l la fierbere. Adăugați sare în valoare de palmier în apă; aveți nevoie de mai multă sare decât ați putea crede pentru a găti paste. Apa ar trebui să aibă gust de mare.
-
se fierbe cappelletti până când plutesc, apoi încă 1 minut. Aranjați-le în boluri puțin adânci pentru toată lumea și puneți-le peste bulion. Garnisiți cu arpagic tocat sau pătrunjel.