Sichuan-stil Shao Kao (BBQ Chineză)

introducerea pieței Mala Xinjiang BBQ Shao Kao Spice~~

Shao kao, sau barbeque Chinezesc, vine în multe forme. Cel mai faimos este din regiunea de Vest din Xinjiang, unde musulmanii uiguri au perfecționat frigarui de miel cu praf de chimen, dar alte zone ale țării au luat grătarul Xinjiang și l-au făcut propriu.

în Sichuan, cu siguranță nu lipsesc grătarele de stradă musulmane cu căruțele lor încărcate cu carne și rondele cruste de pâine nang. Dar există, de asemenea, un stil mai localizat de chuan, sau frigarui, care prezintă mai puțin miel și mai multe părți și legume de pui. Cu toate acestea, aceasta este doar o generalizare, pentru că dacă intri într-o comună modernă shao kao din Chengdu, uneori vei comanda dintr-un meniu, dar uneori vei fi întâmpinat cu cutie după cutie frigorifică de bucăți de animale și plante marinate filetate pe frigarui, așteptând să le alegi, să le așezi pe tavă și să le livrezi maeștrilor de grătar, care le vor grăti la comandă.

(cea mai mare parte) caz de legume la un restaurant Chengdu shao kao

selecție restaurantului de fructe de mare și frigarui de carne. Ce ai alege? (Aș fi vrut să aleg acel pește întreg!)

după ce am ales frigaruile noastre din cazuri, au fost la grătar la comandă, inclusiv bucăți de pui, piele de pui, calmar, cârnați, tofu, dovlecei, vinete, porumb… observați bucățile foarte mici și tăieturile subțiri

prefer această experiență interactivă, unde puteți vedea înainte de a cumpăra, deoarece deschide tot felul de posibilități pe care nu le-ați explorat într-un meniu. Ca și în alte forme populare de mese din Sichuan—oală fierbinte, oală uscată, chuan chuan (un fel de oală fierbinte în care ingredientele sunt filetate pe frigarui), bo bo ji (frigarui rece servit într-un castron mare de sos de ulei de chili)—alegerile pentru shao kao sunt aproape nelimitate: dacă îl puteți înfășura pe un bivol de bambus, îl puteți grăti!

mai jos detaliez principalele lucruri de luat în considerare pentru o sărbătoare Sichuan shao kao.

condimentul Shao Kao

după ani de mâncare shao kao în vizite la Chengdu, abordez în sfârșit această rețetă cu ocazia lansării pieței Mala Shao Kao Spice. Mi-am făcut mult timp propriul condiment shao kao pe care l-am pus aproape totul (aripile de pui „Chongqing” prăjite la cuptor fiind go-to-ul meu), dar nu am reușit niciodată să găsesc timp să-l produc pentru magazinul nostru. Din fericire, avem un client bucătar și prieten în Travis Post, care face o versiune celebrată a acestui condiment pentru restaurantul său Plenty of Clouds din Seattle și care a fost de acord să o facă pentru piața mala folosind condimentele noastre. Când Travis era bucătarul-șef la Yunnan Kitchen din New York, Pete Wells a spus despre condimentul său shao kao:

„știu doar că am tăcut în timp ce am strecurat această slănină făcută în casă în pulberea de culoare rugină din nou și din nou, încercând să numesc toate condimentele. Nu a fost chimen, piper Sichuan și ardei iute fierbinte pentru sigur, și poate unele anason stelat, de asemenea. Orice ar fi în ea, amestecul este greu de rezistat.”

acum trebuie spus că condimentul bucătarului Travis pentru piața Mala este în stilul Xinjiang, pentru că cine nu iubește un condiment BBQ greu de chimen? Cu toate acestea, am descoperit că în Sichuan, amestecul de condimente shao kao merge de obicei mult mai ușor pe chimen sau chiar îl omite. În curând vom purta și o baie de chili Sichuan fără chimen, care poate fi folosită pentru grătarul în stil Sichuan sau pentru scufundarea grătarului la masă. (Preferința mea personală este să folosesc condimentul în stil Xinjiang pentru carne și chili dip pentru legume.)

dacă nu utilizați Mala Market Shao Kao Spice, atunci va trebui să vă faceți propriul dvs., folosind propriile rapoarte preferate de chimen, ardei iute, piper Sichuan măcinat și poate fenicul, anason stelat și cardamom negru. Și sare.

tratamentul

după ce v-ați decis cu privire la condimentul shao kao, trebuie să decideți cum să îl aplicați. Puteți stropi pur și simplu condimentul peste frigarui înainte, în timpul și după gătit. Sau le puteți marina mai întâi, pentru o dublă aromă, ceea ce vă recomand. Amestecați niște condimente shao kao cu ulei neutru și, eventual, puțin sos de soia și ulei de susan și marinați frigarui în el. Apoi loviți-le din nou în timpul sau după grătar.

carne/pește Chuan

favoritul meu absolut în categoria proteinelor este pielea de pui. Este greu să învingi o bucată marinată, crocantă, carbonizată de piele grasă de pui. Dar îmi plac și aripile de miel și de pui și inimile de pui și pipotele și creveții uriași. Favoritul lui Fongchong în categoria cărnii este cârnații care seamănă foarte mult cu hot dog-urile. Nici un comentariu.

cheia aici—și într—adevăr pentru toți BBQ-ul chinezesc-este tăierea cărnii în bucăți destul de mici, mult mai mici decât ați face pentru un kabob Occidental. Acest lucru servește mai multor scopuri: bucățile mai mici de carne au un raport mai mare de marinată sau condiment la suprafață și, prin urmare, mai multă aromă; gătesc mult mai repede, ceea ce este o necesitate pe brazierii mici chinezi; și înseamnă că puteți mânca zeci de frigarui la o ședință (și chinezii obișnuiți o fac!).

am îndepărtat această piele de pui de pe niște coapse, pe care am salvat-o pentru o altă utilizare. Tăiați în felii lungi și subțiri înainte de a fileta pe frigarui

aripile de pui sunt ideale pentru grătarul shao kao

frigăruile tradiționale de miel din Xinjiang sunt un amestec de miel slab și bucăți de grăsime de miel pentru a menține carnea slabă umedă pe măsură ce gătește. Umărul de miel, cu amestecul său de macră și grăsime, este, de asemenea, ideal

marinați frigăruile de carne într-o pungă sau într-o tigaie plată. Este mai ușor și mai curat să le fir înainte de marinare decât după

legume Chuan

abundența de legume oferite în Sichuan shao kao este pentru mine unul dintre aspectele sale cele mai strălucitoare. Chiar și iubitorii de carne non se pot bucura de grătar în Chengdu. De la cartofi feliați subțire și rădăcină de lotus și diferite tipuri de tofu și ciuperci, la ardei iute verzi, fasole verde, vinete, conopidă și chiar porumb (fiecare miez uriaș filetat pe frigarui într-un singur fișier), opțiunile continuă. Puteți folosi aceeași marinată ca și carnea sau pur și simplu le puteți peria generos cu ulei și le puteți praf cu condimentul shao kao înainte, în timpul și/sau după grătar.

pasul cheie aici este să fierbeți legumele mai dense înainte de grătar, atât pentru a le face suficient de flexibile pentru a fileta frigarui (altfel se vor rupe), cât și pentru a face grătarul mai rapid. Acest lucru este totuși dificil, pentru că dacă le fierbeți prea mult, se vor rupe și în timpul filetării. Deci vrei doar un bucătar parțial, cam la jumătatea drumului.

aici am fiert legumele (celtuce, cartofi, fasole verde, ciuperci shiitake), cu excepția ardeilor shishito timp de aproximativ 2 minute, ceea ce le-a făcut mai ușor să se înfășoare pe frigarui fără a se rupe

Grill-ul

nu sunt în niciun caz un maestru al grătarului, așa că mă bazez pe tine să grătești echipamentul și în modul în care faci de obicei, amintindu-ți că ingredientele mai mici pot dura mai puțin timp. Viața ta va fi mult mai ușoară atunci când grătești frigarui dacă ai Tipul de grătar cu un grătar ridicat, astfel încât capetele frigaruilor să poată ieși de pe grătar pentru acces ușor și rotire. După cum puteți vedea, avem un grătar Weber, cu un grătar la câțiva centimetri sub marginea grătarului, astfel încât frigaruile trebuie întoarse, destul de penibil, cu clești. (Mă gândesc serios să cumpăr unul dintre acești brazieri asiatici.)

de asemenea, vă recomand să folosiți frigarui din lemn sau cele subțiri din metal, deoarece frigaruile din metal gras vor distruge carnea mică și legumele tăiate subțire. Nu uitați să înmuiați frigarui de bambus în apă înainte de a utiliza pentru a reduce arderea.

pe acest test, am făcut greșeala de a nu marinare sau chiar ungere legumele, și au fost uscate. Dar pielea și aripile de pui marinate erau perfecte!

la acest test, am marinat atât carnea, cât și legumele în condimentul shao kao amestecat cu ulei, sos de soia și ulei de susan. Am stropit pe mai multe condimente shao kao după ce au ieșit de pe grătar. Bucățile de carne sunt mai mari decât mușcăturile mici de frigarui chinezesc, dar încă mai mici decât frigarui dvs. Occidental Mediu

pentru a afla mai multe despre lumea minunată a BBQ-ului chinezesc, consultați postările de pe blog de la prietenii noștri Maggie Zhu la cartea de bucate Omnivore pentru un grund pe frigarui de miel Xinjiang făcut pe un brazier Chinezesc și Georgia Freedman de gătit la sud de nori pentru shao kao în stil Yunnan (care este destul de similar cu cel al lui Sichuan).