Tarte au Citron

aceasta este o tartă de lămâie foarte clasică, dar cu câteva modificări și influențe contemporane. Pentru ceva atât de aparent simplu, prezentarea perfectă contează. Câteva surprize subtile, cum ar fi indicii de ulei de măsline și fistic, ridică într-adevăr această tartă dincolo de aspectul frumos.

această rețetă folosește mai puțin unt în umplutură decât rețete mai tradiționale, mai ales pentru că gustul meu personal preferă partea mai îndrăzneață de lămâie a tartei. De asemenea, folosesc un pic de ulei de măsline, un plus inspirat din tortul cu semințe de mac de lămâie al Eleven Madison Park cu măsline confiate.

rezumat

Face 2 tarte medii de 8 inci sau 1 mare cu unele componente rămase.

în plus, echipamente speciale veți avea nevoie de:

• inel de tartă
• știft de rulare, prefer știftul de rulare în stil francez care oferă un control bun
• silicon mat sau hârtie pergament pentru coacerea crustelor și lămâile confiate
• blender de mână pentru prelucrarea cașului de lămâie, prefer Cuisinart care are caracteristici frumoase precum arborele de amestecare snap-on/snap-off. Puteți utiliza, de asemenea, un blender contra-top, dar trebuie să fiți atenți la depășirea
• microplan pentru zests de lămâie
• greutăți de plăcintă sau un kilogram de fasole uscată, care funcționează la fel de bine pentru a menține crusta tartă plată
• perie de patiserie pentru glazură

și un ingredient neobișnuit:

• pectina, un ingredient pentru ingrosarea glazurii

pregatiti crusta de tarta P 05-3852>

daca nu ati facut-o deja, va rugam sa cititi cum se face p 07-2 pentru un tutorial mai detaliat despre cum se face acest pas.

• 225 grame făină
• 180 grame unt răcit
• 1 linguriță sare
• apă cu gheață pentru a aduce aluatul împreună

cubați untul răcit și cerneți făina + sare peste el. Folosiți degetele pentru a apăsa făina în unt, formând în cele din urmă o pulbere fină cu mici Globuri de unt. Transferați aluatul într-un mixer de suport prevăzut cu dispozitivul de fixare a paletei. Porniți o viteză medie și adăugați apă cu gheață câte o lingură la un moment dat până când aluatul se reunește. Făinați o suprafață de lucru și frământați aluatul pentru a forma o bilă netedă. Împărțiți în două, aplatizați fiecare în discuri și refrigerați cel puțin 30 de minute.

pentru fiecare bilă, scoateți aluatul și rulați din centru pentru a forma foi rotunde. Fiecare foaie trebuie să aibă o grosime de aproximativ 1/4 inci (0,6 cm). Rotiți cearșaful pe un știft de rulare și derulați-vă pe te inelul de tartă. Apăsați foaia în inel și tăiați marginile.

folosiți greutăți pentru plăcintă pentru a ține fundul crustei. Coaceți crusta de tartă la 375 de la F timp de 20-25 de minute până se rumenesc. Lăsați să se răcească înainte de umplere.

pregătiți umplutura de caș de lămâie

• 6 ouă
• 300 grame zahăr
• 210 grame suc de lămâie (aproximativ 5 lămâi mici)
• zest din toate acele lămâi
• 270 grame unt înmuiat la temperatura camerei
• 1 lingură din cel mai bun ulei de măsline pe care îl puteți permite

uneori veți vedea lămâie zest pe o rețetă și cred că „pot sări peste acest pas.”Nu este cazul aici. Zestul adaugă de fapt mai multă aromă de lămâie umpluturii decât sucul de lămâie în sine. Pentru a-l încorpora și a extrage cât mai mult ulei posibil, amestecați-l cu zahărul.

luați un castron metalic și așezați ouăle în interior. Începeți să fierbeți o oală cu apă pentru bain-marie (baie cu apă caldă, pronunțată „bahn-muhree”).

se încălzește acest amestec peste bain-marie până când temperatura ajunge la 185 CTF (85 CTF).

așteptați să se răcească cașul de lămâie înainte de a bate în unt. Ar trebui să fie în jurul valorii de 135 CTF F (57 CTF c). Apoi, lucrând câte un cub mic pe rând, adăugați untul în cașul de lămâie și bateți-l până când este complet încorporat și nu există aglomerări.

se adaugă uleiul de măsline și se încorporează complet.

cașul va fi în continuare destul de lichid în acest moment, așa că nu așteptați prea mult sau se va răci și se va îngroșa și mai mult. În timp ce este încă utilizabil, va fi mai greu să obțineți un finisaj curat pe partea de sus a tartei.

(opțional) pregătiți lămâile confiate

lămâile confiate servesc în primul rând ca garnituri, dar sunt destul de delicioase pe cont propriu. O modalitate alternativă de a decora tarta ar fi să întindeți lămâile pe suprafața tartei pentru o distribuție uniformă a mușcăturilor de lămâie confiate. Deoarece durează până la 2 ore pentru a se pregăti, nu ezitați să le omiteți.

• 1 lămâie
• apă
• sirop simplu pentru a acoperi lămâia (300 de grame zahăr, 300 de grame apă)

feliați lămâile în grosimi consistente. Grosimea feliilor nu contează prea mult, dar nu ar trebui să fie subțiri de hârtie și nici nu ar trebui să fie inconsistente. Așezați lămâile într-o cratiță.

întoarceți căldura la mare și aduceți apa și lămâile la foc mic. La fel cum apa începe să buleze, opriți focul. Scurgeți apa din lămâi. Acoperiți din nou lămâile cu apă rece și repetați acest proces. Acest lucru va începe să înmoaie coaja de lămâie și să scoată amărăciunea și aromele nedorite.

acum acoperiți lămâile în sirop simplu. Lăsați acest lucru să fiarbă aproximativ 35-45 de minute până când cojile sunt destul de translucide.

în acest moment lămâile confiate sunt gata de plecare, dar veți avea niște sirop simplu rămas. Evident, veți dori să salvați acest lucru, care este acum infuzat cu aromă delicioasă de lămâie.

după fierberea repetată, aceasta nu va fi aroma ușoară și acidă a lămâii pe care o puteți obține cu suc proaspăt de lămâie. Va avea o aromă mai profundă din uleiurile de lămâie, făcându-l o alegere bună pentru cocktail-uri mai puternice.

(opțional) pregătiți glazura scutecelor

mici detalii precum o glazură strălucitoare bună fac diferența între o „Martha Stewart Lemon tart” și un „Pierre Herma_tarte au citron.”Deci, în timp ce acest pas este opțional din punct de vedere tehnic, de ce să vă deranjați să treceți prin toată această muncă pentru a face o tartă mediocră?

dacă nu ați făcut-o deja, citiți Cum să faceți scutecele neutre pentru un tutorial mai aprofundat despre cum să faceți această glazură. Rețineți că rețeta de mai jos este scalată la 1/4 din rețeta respectivă, care este un preparat în vrac.

• 1 cană apă (235 ml, 235 grame)
• 110 grame zahăr (aproximativ 1 cană)
• 13 grame pectină
• 20 grame suc de lămâie

se amestecă zahărul și pectina într-un castron și se lasă deoparte. Se încălzește apa până la 113 CTF F (45 CTF c). Scopul pentru cât mai aproape de această temperatură posibil. Pectina poate fi nestatornică și va căuta orice motiv pentru a nu coopera. Se amestecă tot zahărul și pectina simultan și se amestecă pentru a se dizolva.

aduceți acest lucru la fierbere timp de aproximativ 3 minute și scoateți-l de pe foc. Adăugați sucul de lămâie, amestecând pentru a combina. Lăsați acest amestec să se răcească până la 95% F (35% C), dar amestecați la fiecare 5 minute pentru a se răci uniform. Odată ce a atins această temperatură (sau este suficient de groasă pentru a peria), puteți începe să periați tartele.

asamblați torturile

• mână mică fisticul tocat pentru garnitură
• mână mică (aproximativ 1/3 cană) ciocolată albă pentru garnitură

congelați crusta de tartă cu umplutura până când este gata să periați cu glazura și garniturile.

topiți ciocolata albă într-un cuptor cu microunde timp de 30 de secunde. Așezați ciocolata topită într-o pungă de patiserie sau hârtie pergament pliată într-un triunghi. Tăiați un vârf mic la capăt pentru a scoate ciocolata în linii fine.

pentru rețete noi, tehnici și tutoriale de acest gen, abonați-vă la lista noastră de corespondență și nu pierdeți niciodată o postare.