tehnici moderne de patiserie și desert Placat

un hidrocoloid este o substanță care formează un gel în contact cu apa. Există două categorii principale:

• Gel termo-reversibil: un gel care se topește la reîncălzire și se instalează la răcire. Exemple sunt gelatina și agar agar.
• Gel termo-ireversibil: un gel care nu se topește la reîncălzire. Exemple sunt amidonul de porumb și pectina.

cu toate acestea, încălzirea excesivă poate provoca evaporarea apei și contracția gelului. Hidrocoloizii nu se hidratează (sau se dizolvă) instantaneu, iar hidratarea este asociată cu umflarea, care provoacă cu ușurință forfetare. Prin urmare, este necesar să se disperseze hidrocoloizii în apă. În mod clasic, acest lucru s-a făcut întotdeauna cu amidon de porumb, unde o porțiune din lichidul din rețetă este amestecată pentru a forma o „suspensie” înainte de a fi adăugată la lichidul de gătit. Acest lucru se poate face și cu un blender de imersie sau cu un blender convențional sau prin amestecarea hidrocoloidului cu un agent de ajutor, cum ar fi zahărul, uleiul sau alcoolul, înainte de dispersia în apă.

amidon

gelatinizarea amidonului este procesul în care amidonul și apa sunt supuse căldurii, determinând umflarea granulelor de amidon. Ca urmare, apa este absorbită treptat într-o manieră ireversibilă. Acest lucru conferă sistemului o textură vâscoasă și transparentă. Rezultatul reacției este un gel, care este utilizat în sosuri, budinci, creme și alte produse alimentare, oferind o textură plăcută. Gelurile pe bază de amidon sunt termo-ireversibile, ceea ce înseamnă că nu se topesc la încălzire (spre deosebire de gelatină, despre care vom discuta mai târziu). Cu toate acestea, încălzirea excesivă poate provoca evaporarea apei și contracția gelului.

cele mai frecvente exemple de gelatinizare a amidonului se găsesc în preparatele de sos și paste și în produsele coapte.

• în sosuri, amidonul se adaugă lichidelor, de obicei în timpul încălzirii. Amidonul va absorbi lichidul și se va umfla, rezultând lichidul devenind mai gros. Tipul de amidon determină produsul final. Unele amidonuri vor rămâne tulbure atunci când sunt gătite; altele vor rămâne limpezi.

• pastele sunt făcute în mare parte din grâu de grâu (făină de grâu dur), care conține cantități mari de amidon. Când pastele sunt gătite în apă clocotită, amidonul din paste se umflă pe măsură ce absoarbe apa și, ca urmare, textura pastelor se înmoaie.

moleculele de amidon alcătuiesc majoritatea produselor coapte, astfel încât amidonul este o parte importantă a structurii. Deși amidonul de la sine, în general, nu poate susține forma articolelor coapte, ele dau vrac structurii. Amidonul dezvoltă o structură mai moale atunci când este coaptă decât proteinele. Moliciunea miezului de pâine coaptă se datorează în mare parte amidonului. Cu cât există mai multă structură proteică, cu atât pâinea este mai mestecată.

amidonul poate fi extracte destul de simple de plante, cum ar fi amidon de porumb, tapioca sau săgeată, dar există, de asemenea, amidon modificat și amidon pre-gelatinizat disponibil care au utilizări specifice. A se vedea tabelul 1 pentru o listă a diferiților agenți de îngroșare și legare și a caracteristicilor acestora.

Tabelul 1-amidonuri și geluri comune utilizate în bakeshop

amidon sau Gel	raport	preparare	caracteristici și utilizări
amidon de porumb	20-40 g amidon se îngroașă 1 L lichid	se amestecă o suspensie (amestec de amidon de porumb și apă) și se adaugă la un lichid care fierbe în timp ce se amestecă până se dizolvă și lichidul se îngroașă; sau amidon de porumb amestecat cu zahăr și lichid rece adăugat amestec îngroșat la foc mic până când nu rămâne nici un gust de amidon	folosit pentru a îngroșa sosurile atunci când se dorește o textură lucioasă clară, cum ar fi sosurile de desert și în mâncărurile inspirate din Asia translucide, se; formează un gel” feliabil ” sensibil la expunerea prelungită la căldură, astfel încât produsele devin subțiri dacă sunt ținute la căldură pentru perioade lungi de timp
porumb ceros, orez ceros	dizolvat în apă rece 20-40 g amidon se îngroașă 1 L lichid	adăugat la lichidul fierbinte în timp ce se amestecă până se dizolvă și lichidul se îngroațește	utilizat în deserturi și sosuri de desert limpede, nu se îngroașă mai mult pe măsură ce se răcește sosuri reci destul de stabile la temperaturi extreme (căldură și congelare)
amidon modificat	dizolvat în apă rece 20-40 g amidon se îngroașă 1 L lichid	adăugat la lichidul fierbinte în timp ce se amestecă până se dizolvă și lichidul se îngroașă	amidonul modificat este adesea utilizat în alimentele procesate comercial și în produsele convenabile modificate pentru a îmbunătăți caracteristicile specifice (de exemplu, stabilitatea sau textura; căldură și îngheț) translucid, se îngroașă și mai mult pe măsură ce se răcește
amidon pre-gelatinizat	pulbere, dizolvată în lichid rece 20-40 g amidon îngroșat 1 L lichid	adăugat în lichid la orice temperatură	utilizat la îngroșarea lichidelor care ar putea pierde culoarea sau aroma în timpul gătitului devin vâscoase fără a fi nevoie de gătit suplimentar translucid, destul de limpede, strălucitor, nu Gel când este rece
săgeată	pulbere, dizolvată în lichid rece 20-40 g amidon se îngroașă 1 L lichid	adăugat la lichidul fierbinte în timp ce se amestecă până se dizolvă și lichidul se îngroașă	derivat din rădăcina de manioc utilizat în bucătăriile asiatice foarte clar; are o textură lipicioasă gel translucid, strălucitor, foarte ușor atunci când este rece
gelatină	15-30 g seturi de gelatină 1 L lichid	pulbere sau foi (frunze) dizolvate în apă rece adăugate la lichidul rece sau fierbinte se activează cu căldură, se instalează la rece	derivate din colageni din oase și carne de animale utilizate în aspic, glazuri, sosuri reci și deserturi textura clară și fermă se dizolvă când este reîncălzită, se îngroașă când este rece
Agar agar	15 – 30g agar agar seturi 1 L lichid	pulbere dizolvată în apă rece adăugată la lichidul rece sau fierbinte se activează cu căldură, se instalează la rece	extras din alge marine utilizat în deserturile asiatice și gastronomia moleculară gătit utilizat în locul gelatinei în mâncărurile vegetariene textură fermă clară nu se subțiază când este reîncălzit, se îngroașă mai mult când este rece

agenți de gelifiere

gelatina este o proteină solubilă în apă extrasă din țesutul animal și utilizată ca agent de gelifiere, agent de îngroșare, emulgator agent de biciuire, un stabilizator și o substanță care conferă o senzație de gură netedă alimentelor. Este termo-reversibil, ceea ce înseamnă că proprietățile de setare sau acțiunea pot fi inversate prin încălzire. Gelatina este disponibilă în două forme: pulbere și foaie (frunze).

gelatina este adesea folosită pentru a stabiliza frisca și mousse-urile; produse de cofetărie, cum ar fi urșii gumosi și marshmallows; deserturi, inclusiv pannacotta; produse comerciale precum jeleul; „lite” sau versiuni cu conținut scăzut de grăsimi ale alimentelor, inclusiv unele margarine; și produse lactate, cum ar fi iaurtul și înghețata. Gelatina este, de asemenea, utilizată în capsule de gel dur și moale pentru industria farmaceutică.

Agar agar este un extract din alge roșii și este adesea folosit pentru stabilizarea emulsiilor sau spumelor și pentru îngroșarea sau gelificarea lichidelor. Este termo-reversibil și rezistent la căldură.

este de obicei hidratat în lichide fierbinți și este stabil pe o gamă largă de niveluri de aciditate. Începe să se gelifice odată ce se răcește la aproximativ 40 de CENTICICLI (100 de CENTICICLI) și nu se va topi până când nu ajunge la 85 de centicicli (185 de CENTICICLI).

pectina

pectina este preluată din citrice și alte fructe de copac (mere, pere etc.). Pectina se găsește în multe alimente diferite, cum ar fi gem, băuturi pe bază de lapte, jeleuri, dulciuri și sucuri de fructe. Pectina este, de asemenea, utilizată în gastronomia moleculară, în principal ca agent de gelifiere, îngroșător și stabilizator.

există o varietate de tipuri de pectină care reacționează diferit în funcție de ingredientele utilizate. Pectina cu conținut scăzut de metoxil (care este activată cu utilizarea calciului pentru gelifiere) și pectina cu conținut ridicat de metoxil care necesită zahăr pentru îngroșare sunt cele două tipuri cele mai frecvente utilizate la gătit. Pectina cu conținut ridicat de metoxil este ceea ce se folosește în mod tradițional pentru a face gemuri și jeleuri. Pectina cu conținut scăzut de metoxil este adesea folosită în bucătăria modernă datorită gelului termo-ireversibil pe care îl formează și reacției sale bune la calciu. Capacitatea sa naturală de emulsionare și gel creează preparate stabile.

din ce în ce mai mult, bucătarii, brutarii și bucătarii de patiserie apelează la multe geluri, substanțe chimice și alte substanțe utilizate în procesarea alimentelor comerciale ca ingrediente noi pentru a modifica lichidele sau alte alimente. Acestea vor fi prezentate în detaliu în secțiunea privind gastronomia moleculară.