Tipuri de microorganisme în alimente și alterarea alimentelor

Microorganismeși alterarea alimentelor

alimente alterate

1. daune sau leziuni care fac alimentele nedorite pentru consumul uman.
2. poate fi rezultatul:
1. deteriorarea insectelor
2. vătămarea fizică
3. degradarea enzimatică
4. activitatea microbiană

tipuri de bază de alterare a alimentelor

1. aspect: când un aliment „arată rău”, la ce se referă acest lucru?
1. creșterea microbiană

mycelia sau coloniile vizibile la suprafață

dezvoltarea lichidelor cloudinessin

1. modificări ale culorii alimentelor datorate descompunerii hemei sau clorofilei

pigmenți de colonie, creșterea miceliei etc.

1. modificări texturale (simt)
1. formarea Slime

datorită în primul rând acumulării de suprafață a microbialecelulele

să fie, de asemenea, o manifestare a degradării țesuturilor

1. înmuierea țesuturilor datorită degradării enzimatice (de exemplu, putregaiul moale la legume)

1. modificări ale gustului și mirosului
1. dezvoltarea:

1. compuși azotați (amoniac, Amine etc.)

2. sulfuri

3. acizi organici

numerele și tipurile de MO într-un aliment sunt în mare măsură determinate de:

1. mediul din care s-a obținut hrana.
2. calitatea microbiologică a alimentelor în stare brută sau neprelucrată (factori intrinseci).
3. manipularea și prelucrarea salubritate.
4. eficacitatea condițiilor de ambalare, manipulare și depozitare în restricționarea creșterii microbiene (factori extrinseci).

grupe specifice de alimente

1. carne proaspătă:

compoziția chimică:

-75% apă

-18% proteine

-3% grăsimi, 1% cenușă, urme de CHO, vitamine etc.

1. Carne integrală:

microflora cărnii proaspete este compusă în principal din:

1. Tije aerobe Gram negative, cum ar fi Pseudomonas, Acinetobacter și Moraxella.

2. Bacilul șiclostridia (de exemplu, C. perfringens) sunt, de asemenea, comune pe toate tipurile de carne.

deși porțiunile subterane de carne sunt în generalsterile, unele părți, cum ar fi ganglionii limfatici, pot fi puternic contaminate.

întreruperea mecanică a țesutului în timpulprocesarea poate distribui microorganisme de pe suprafața cărnii în întregul produs.

carnea proaspătă se numără printre cele mai perisabile alimente.

Depozitaretemperaturaeste cel mai important factor de control pentru deteriorarea cărnii.

fișă-surse de contaminare

mai multe genuri de mucegaiuri cresc pe suprafața cărnii și pot provoca daune, darnu pot crește pe carnea depozitată sub 5oC.

de obicei, carnea proaspătă tăiată în frigider laumiditatea ridicată suferă o deteriorare bacteriană prin:

aerobi gram negativi precum Pseudomonas, Acinetobacter și Moraxella spp.

parametrii intrinseci și extrinseci ai cărnii de vită favorizează aceste bacterii atât de puternic încât sunt aproape exclusivagenți de distrugere.

deteriorarea cărnii se caracterizează prin apariția luimirosuri și nămol, care se manifestă atunci când sarcinile de suprafață depășesc 107 CFU/cm2.

Fișă-Figura 4.1 pg 81

mucusul se datorează acumulării de bacterii.celule.

interesant este că deteriorarea cărnii (inclusiv păsările de curte șipește) are loc fără o defalcare semnificativă a proteinei primarestructura.

în schimb, bacteriile de alterare utilizează glucoză,aminoacizi liberi sau alți compuși azotați simpli pentru a atinge o populație de aproximativ 108 CFU/cm2, moment în care calitatea organoleptică a cărnii va dezvălui în mod clar că este stricată.

Fișă-Figura 4.2 pg 82 număr total vs deteriorare

2. Carne măcinată:

același mod de operare ca și carnea integrală,dar au întotdeauna încărcături microbiene mai mari. De ce?

– o suprafață mai mare care oferă microbilor un acces mai bun la alimente și, de asemenea, captează aerul pentru a favoriza creșterea bacteriilor aerobe gram-negative, cum ar fi Pseudomonasspp.

– fiecare etapă de manipulare sau prelucrare (ustensile de depozitare,cuțite de tăiere, mașini de tocat) poate contribui la contaminarea suplimentară a produsului final.

– o piesă puternic contaminată (de ex. un lymphnode) poate contamina un lot întreg atunci când sunt măcinate împreună.

utilizarea: (a) proteinextenders soia (B) carne dezosată mecanic (MDM)

-nu se schimba microflora semnificativ butdoes ridica pH-ul de carne, ceea ce duce la alterarea mai rapidă

-carne de vită la sol pH=5.1-6.2, se adaugă extensoare ridica la 6.0-7.0)

3. Carne ambalate în vid

– 80% din carne de vită frunze de plante de ambalare în vacuumpackage.

– nu tot O2 este eliminat în timpul ambalării, dar rezidual este consumat prin respirația MO aerobă și țesutul însuși

– duce la creșterea nivelului de CO2ȘI, astfel, obține o durată de valabilitate mai lungă.

folii impermeabile utilizate:

1. Nivelurile de CO2 sunt mai mari

2. Eh inferior

microflora se deplasează de la predominant g-aerobesto g + anaerobe și bacterii microaerofile de acid lactic (LAB) cum ar fi Lactobacillus, Carnobacterium și Leuconostoc.

– dacă s-au adăugat nitriți în carnea ambalată în vid (de exemplu, pentru a inhiba C.botulinum în șuncă, slănină), dominația de laborator este și mai pronunțată

în general, sunt luate în considerare carnea ambalată în vidalimente foarte sigure și fără cele mai multe specii patogene de bacterii.

– cu posibila excepție a S. aureus și Y. enterocolitica

alterarea cărnii ambalate în vid se manifestă prin:

1. dezvoltarea Slime

2. Ecologizarea cauzată de producția microbianăh2o2 sau H2S.

producția de H2O2 în carne a fost asociată cu mai multe tipuri de acid lactic

bacterii (în principal Lactobacillus)

Handout-pigmenți din carne

oxidantul (H2O2) reacționează cu nitrosohemocromul(culoarea cărnii vindecate cmpd) pentru a forma un compus porfirin verde.

H2sverzirea are locîn carnea proaspătă care a fost ambalată în vid și depozitată între 1-5oC.

H2S reacționează cu mioglobina pentru a forma sulfmioglobina în carnea cu un pH peste 6,0.

H2este produs de:

1. Shewanella putrefaciens și Pseudomonas spp. (când se utilizează filme permeabile O2).

2. Unii lactobacili (când se utilizează filme impermeabile O2).

Off mirosuri care rezultă din:

1. eliberarea acizilor grași cu lanț scurt

2. producția de compuși volatili cum ar fi acetoina, diacetilul și H2S (și mulți alți compuși, în funcție de bacteria dominantă de alterare)

tipul de bacterii de alterare care vor domina este influențat de mai mulți factori care includ:

1. Produsul din carne este crud sau gătit?

produsele gătite au un pH mai mare (> 6.0) care poate permite creșterea agenților patogeni anaerobi facultativi G, cum ar fi Yersinia enterocolitica.

produsele brute au un pH de aproximativ 5,6 care favorizează bacteriile lacticacide, esp. Lactobacillus, Carnobacterium și Leuconostoc.

2. Concentrația de nitriți în carne.

conținut ridicat de nitriți conc. favorizează bacteriile cu acid lactic.

nivelurile scăzute de nitriți pot permite creșterea brochothrix thermosphacta (tijă G+, facanaer, creștere @ 0-30oC de la pH 5,0-9,0 catalază+).

B.thermosphacta este o bacterie importantă de alterare a cărnii depozitate anaerob la temperaturi scăzute, dar bacteria este inhibată de nitriți.

4. Carne procesată (hot dog, cârnați șicarne de prânz)

aceste produse sunt compuse dintr-o varietate de amestecateingrediente, dintre care oricare poate contribui la microorganisme la alimente.

drojdiile și bacteriile sunt cele mai frecvente cauze alestroilare, care se manifestă de obicei în 3 moduri:

A. Distrugerea slabă

ca și alte produse din carne, acest lucru se întâmplă pesuprafață și este cauzată de acumularea de celule de drojdii, lactobacili,enterococci sau brochothrix thermosphacta.

spălarea nămolului cu apă caldă poate restorethe calitatea produsului.

B. Sourspoilage.

rezultă din creșterea bacteriilor lactice (care provin din ingrediente contaminate, cum ar fi solidele din lapte) sub carcasă.

aceste organisme fermentează lactoza și alte CHOs înprodus și produc acizi organici.

Gustuleste afectat negativ, dar produsul nu este dăunător dacă este consumat.

C. Ecologizaredatorită producției de H2O2 sau H2S.

deoarece ecologizarea indică o reducere mai extinsă a produselor, nu aș recomanda consumul de cârnați verzi.

motive Curedmeats (slănină, șuncă) sunt rezistente la deteriorare:

1. Utilizarea nitritului / nitratului

2. Fumatul sau sărarea jamboanelor

3. Conținutul ridicat de grăsimi (deci scăzut aw) de slănină

în schimb, deteriorarea acestor produse este adesea cauzată de mucegaiuri din mai multe genuri,inclusiv Aspergillus, Fusarium, Mucor, Penicillium, Rhizopus și Botrytis.

5. Păsări de curte:

a. tendințele generale sunt aceleași ca și alte tipuri de carne proaspătă

b. microflora similară la păsările proaspete

c. păsările întregi au un număr mai mic decât părțile tăiate

d. pași suplimentari de procesare addto sarcina microbiană

când păsările de curte se află în stadii avansate de deteriorare,pielea va fluoresce adesea sub UV, deoarece sunt prezente atât de multe pseudomonade fluorescente.

Off mirosurile apar, în general, înainte de dezvoltarea sliminess.

aceleași bacterii pot produce pete viscerale, o afecțiune manifestată prin mirosuri în cavitatea abdominală sau păsări de curte.

punct laamintiți-vă:

în timpul etapelor inițiale de alterare, pielea susține creșterea bacteriană mai bine decât țesutul (care rămâne în esență liber de bacterii de ceva timp). Astfel, pielea poate fi uneori îndepărtată pentru a salva mâncarea.

6. Pește:

a. peștele are un conținut ridicat de azot, darnu carbohidrați.

b. calitatea microbiană a peștilor și în special a crustaceelor este puternic influențată de calitatea apei din care au fost recoltate.

etapele de prelucrare Nesanitizate sunt principaleculpriturile din produsele din pește cu încărcături microbiene mari.

în general, produsele din pește congelat au un număr mai mic decât produsele proaspete.

bacteriile pe pește proaspăt sunt concentrate pe exteriorvar, branhii și intestin.

alterarea de sare-și pește de Apă Dulce are loc înmoduri similare; partea cea mai sensibilă a peștelui la alterarea este gillregion, și cel mai bun mod de a detecta alterarea în pește proaspăt este de a mirosi thiszone pentru off mirosuri produse de Pseudomonasși Acinetobacter-Moraxella bacterii.

mirosurile includ amoniac, trietilamină, H2sși alți compuși.

dacă peștii nu sunt eviscerați rapid, bacteriile o vor facetreceți prin pereții intestinali și invadați carnea care se află lângăcavitatea abdominală.

alterarea crustaceelor (creveți, homari, crabi și raci) este similară, dar aceste produse au someCHO (0,5%) și mai mulți aminoacizi liberi, astfel încât deteriorarea poate apărea mai rapid.

moluștele (stridii, scoici, midii, calmar și scoici) au mai mult CHO (3-5%) și mai puținazot decât pește sau crustacee.

Microflora moluștelor poate varia foarte multîn funcție de calitatea apei din care au fost recoltate.

crustaceele sunt alimentatoare de filtrare și se poate aștepta să conțină aproape orice microorganism sau virus care apare în apa în care au fost obținute.

dacă aceste produse au fost luate din ape curate, atunci Pseudomonas obișnuit și Acinetobacter-Moraxellabacteriile de degradare domină.

B. legume

compoziție tipică:

-88% apă

-8,6% CHO. Include mono – și dizaharide ușor disponibile, cum ar fi glucoza șimaltoză, precum și oligozaharide mai complexe, care sunt disponibile pentru mai puținetipuri de microorganisme.

-1,9% proteine

-0,3% grăsimi

-0,84% minerale

-conțin, de asemenea, grăsimi și vitamine solubile în apă și acizi nucleici (<1%).

– pH-ul majorității legumelor este de aproximativ 6,0; în cadrul gamei de creștere a multor bacterii

legumele sunt un substrat bun pentru drojdii, mucegaisau bacterii

se estimează că 20% din toate fructele recoltateși legumele pentru oameni se pierd din cauza deteriorării acestor microorganisme.

deoarece bacteriile cresc mai rapid, de obiceiîn afara concurenței ciuperci pentru substraturi ușor disponibile în legume. Ca urmare, bacteriile sunt mai mariconsecință în deteriorarea legumelor cu proprietăți intrinseci caresusține creșterea bacteriană (pH favorabil, Eh).

Microflora legumelor este compusă în principal din:

1. bacterii G + cum ar fi bacteriile cu acid lactic (de exemplu, leuconostocuri, lactobacili, streptococi.
2. Coryneforms și stafilococi (acestea din urmă provenind din mâinile angajaților în timpul procesării.

3. Stafilococii sunt de obicei incapabili să prolifereze, darcontaminarea încrucișată le poate introduce în alte alimente în care condițiile de creștere sunt mai favorabile.

putregai moale

a. Unul dintre cele mai frecvente tipuri de deteriorare bacteriană.

B. cauzate de Erwiniacarotovora și uneori de Pseudomonasspp., care cresc la 4oC

de asemenea, înmuierea poate ficauzate de enzime endogene.

FlavrSavr story:

a. poligalacturonază (PB); hidrolizează a (1-4) glicozidicbond în pectină ceea ce duce la înmuiere.

B. Calgene a făcut ARN antisens la tomate pg, constructssoften mai lent și astfel pot fi recoltate după ce sunt coapte (aromă mai bună).

c. prima utilizare comercială. inginerie geneticălegume.

fișă-tabelul 8.5 pp 155- (notați numărul de pseudomonade)

alterarea mucegaiului

a. în legumele în care creșterea bacteriilor nu este favorizată(de exemplu, pH scăzut), mucegaiurile sunt principalii agenți de alterare.

b. majoritatea mucegaiurilor trebuie să invadeze țesutul vegetal printr-o suprafață, cum ar fi o vânătăi sau o fisură.

c. sporii sunt depuși frecvent în aceste locuri de către insecte precum Drosophila melanogaster, musca comună a fructelor.

d. Alte mucegaiuri, cum ar fi Botrytiscinerea, care provoacă putregaiul gri pe o varietate de legume, sunt capabile să pătrundă pielea de fructe sau legume pe cont propriu.

microflora legumelor va reflecta:

a. salubrizarea etapelor de prelucrare

b. starea produsului original brut

MO pe bază de sol, cum ar fi clostridia, sunt frecvente pe legumele crude, iar unele specii, cum ar fi C. botulinum, sunt atât de îngrijorătoare încât sunt în centrul procesului de procesarepași concepuți pentru a distruge MO.

Surse De Contaminare

1. Contaminarea suprafeței-sol, apă, aer, agenți patogeni umani din gunoi de grajd (sol de noapte)

2. Recoltare-culegere manuală vs. Mașini

daune ridicate dacă cultura este coaptă…recoltați înainte de coacere

Geotrichium candidum – mold onharvestors

3. Ambalare: containerereutilizat-igienizat

4. Instalație de prelucrare

5. Piețe-manipulare,contaminare încrucișată

C. Fructe

compoziția medie

-85% apă

-13% CHO

-0,9% proteine (un pic scăzut pe surse de azot)

-0.5% grăsime

-0,5% cenușă

– tracecantități de vitamine, nucleotide etc.

– mai puțină apă și mai mult CHO decât legumele

– lowpH (1.8-5.6)

fișă-Fig. 7.1 tipul pH – ullegume și fructe

la fel ca legumele, fructele sunt bogate în nutriențisubstrați, dar pH-ul fructelor nu favorizează creșterea bacteriilor. Drept urmare, drojdiile și mucegaiurile sunt mai importante decât bacteriile din stricarede fructe.

a. mai multe genuri de drojdii pot figăsite pe fructe.

b. Deoarece aceste organisme cresc mai repede decât mucegaiurile, drojdiaadesea inițiază deteriorarea fructelor.

C. apoi mucegaiurile termină lucrarea prin degradarea complexpolizaharidelor din pereții celulari și din coji.

Organisme Specifice De Degradare:

1. Putregai albastru-Penicillium, fructe

2. Downy mildews-Phytophora, mase mari de miceliu (struguri)

3. Putregaiul negru-Aspergillus, ceapă

4. Putregaiul acru-Geotrichum candidum

D. alte alimente

1. Produse lactate – lapte este un foarte bogatmediu

flora laptelui crud poate include:

a. toate MO găsite pe pielea de vacă (care incl. sol și fecalbacteria), uger și ustensile de muls

b. poate include G-, G+, drojdii și mucegaiuri.

când este manipulată și depozitată corespunzător, flora laptelui pasteurizat este în primul rând bacteria G+.

psychrotropic pseudomonade sunt comune în vrac storedraw lapte

-produce stabil de căldurăenzime care pot reduce calitatea laptelui și termenul de valabilitate

Pasteurizarekills most G- (incl. Pseudo.), drojdii și mucegaiuri

– unele enzime, bacterii g+ termotolerante și spori supraviețuiesc

– PsychrotropicBacillus spp. sunt, de asemenea, frecvente în rawlapte

lapte lichid pasteurizat – răsfățatde o varietate de bacterii, drojdii și mucegaiuri.

a. în trecut, laptele a fost de obicei acrit de laborator, cum ar fi enterococi, lactococi sau lactobacili, care au scăzut pH-ul la 4,5, unde proteinele din lapte coagulează (coagulează).

b. Astăzi, laptele este mai frecvent răsfățat de aerobicporeformatori, cum ar fi bacilul, ale căror enzime proteolitice provoacă coagularea.

c. Mucegaiurile pot crește pe suprafața laptelui rasfatat, darprodusul este de obicei aruncat înainte de a se produce acest lucru.

tabelul 20.1 pp 281-defecte ale laptelui lichid

unt; conținut ridicat de lipide andlow aw face mai sensibile la suprafata mucegai creștere decât tobacterial alterarea.

unele pseudomonade pot fi o problemă;”pata de suprafață” -miros putrid, cauzat de producerea de acizi organici (esp. isovaleric) fromP. putrefaciens

râncezirea datorată lipolizei grăsimii de unt cauzată de P. fragi sunt frecvente.

Cottagecheesepoate fi răsfățat de drojdii, mucegaiuri și bacterii.

cea mai frecventă deteriorare bacteriană este „cașul subțire” cauzat de Alcaligenes spp. (G-aerobicrod legat în sol, apă și tractul intestinal al vertebratelor).

la fel ca Campylobacter,aceste specii nu oxidează CHOs, ci folosesc în schimb aminoacizi și Tcaintermediate.

Penicillum, Mucor șialte ciuperci cresc, de asemenea, bine pe brânză de vaci și conferă învechit sau drojdiearome.

RipenedCheeses –(1) scăzut aw, (2) scăzut pHand (3) mare sare inhiba cele mai multe microorganisme alterarea cu excepția suprafață moldgrowth.

-aceste organisme pot metaboliza citratul, lactoza,piruvatul sau acidul lactic și pot produce butirat sau acetat plus gaz CO2 sau H2 care „suflă” brânza.

Defectstabil 20,2 pp 282

ouă

ouăle au mai mulți parametri intrinseci care ajută la protejarea gălbenușului bogat în nutrienți de atacul microbian. Acestea includ cochilia și asociatemembranele, precum și lizozimul, conalbumina și un pH ridicat (>9,0) înalb. Ouăle proaspăt depuse suntîn general sterile, dar în curând devin contaminate cu numeroase genuri debacterii.

în cele din urmă, aceste MO vor penetracoaja de ouă și deteriorarea vor avea loc.

Pseudomonadele sunt agenți obișnuiți de alterare, dar mucegaiuri precum Penicillium și Cladosporium cresc uneori în airsac și strică oul.

Cerealand produse de panificatie

aceste produse sunt caracterizate de alow aw care, atunci când sunt depozitate corespunzător sub umiditate scăzută, restricționează allMO, cu excepția mucegaiurilor. Rhizopus stolonifer este pâinea comunămucegai, iar alte specii din acest gen strică cerealele și alte produse de patiserie.

-produse din aluat congelat Refrigeratau mai multă apă și pot fi stricate de bacteriile cu acid lactic.

Fermentatealimente și băuturi

pH-ul scăzut sau conținutul de etanol al acestoraproduse nu permite creșterea agenților patogeni, dar poate apărea alterarea.

berea și vinul (pH 4-5) pot fi răsfățateprin drojdii și bacterii. Bacteriaimplicate sunt în primul rând bacterii cu acid lactic precum lactobacili și Pediococcus spp., și (în condiții aerobice) bacterii de acid acetic precum Acetobacter și Gluconobacter spp. Bacteriile acidului Acetic transformă etanolul în acid acetic înprezența oxigenului.

bacteria anaerobă Megasphaera cerevisiae poate strica și berea producând izovalericacid și H2S.

alterarea berii ambalate se datorează adesea creșterii Lorest Saccharomyces diastaticus, care crește pe dextrine pe care brewersyeast nu le poate utiliza. Candida valida este cea mai importantădrojdie de stricare în vin. În nici un caz, alterarea de drojdii duce la dezvoltarea turbidității, a aromelor și a mirosurilor.

Vinuripoate fi, de asemenea, răsfățat de bacterii lactice care sunt capabile să transforme malicacidul în acid lactic (Malo-lacticfermentare). Acest lucru reduceaciditatea vinului și afectează negativ aroma vinului. În unele zone (de ex. Nord-vest), strugurii de vin au prea mult acid malic, astfel încât această fermentație este utilizată în mod deliberat pentru a reduce aciditatea sucului de struguri care va fi folosit pentru vin.

drojdii, mucegaiuri și bacterii cu acid lacticpoate strica, de asemenea, legumele fermentate, cum ar fi varza și murăturile, precum șialte alimente acide, cum ar fi pansamentele pentru salate și maioneza. Deteriorarea legumelor fermentate se manifestă adesea prinmirosuri sau modificări ale culorii (creșterea coloniei cromogene) sau textura(înmuierea) produsului. Înmaioneza sau salata, primele semne de deteriorare sunt de obicei oprite mirosuriși separarea emulsiei.