varză acră: totul a început în China

4. Împachetați varza mărunțită ferm și uniform într-un vas sau vas care a fost spălat cu grijă, apoi opărit cu apă clocotită. Varza va începe să dea suc în timp ce împachetați. Continuați să împachetați și să apăsați varza, folosind același raport de varză și sare. Nu umpleți vasul la mai mult de cinci centimetri de sus.

5. Asigurați-vă că sucul acoperă varza. Dacă nu, pregătiți saramură suplimentară combinând o lingură și jumătate de sare kosher cu un litru de apă clocotită. Răciți saramura la temperatura camerei înainte de a adăuga la crock.

6. Varza trebuie acum ponderată și acoperită, pentru a o menține scufundată în saramură. Așezați o pungă mare de plastic de calitate alimentară (cum ar fi o pungă mică de gunoi) în interiorul alteia. Umpleți cu soluția de saramură răcită și puneți peste varză, apoi sigilați. Punga trebuie să se potrivească perfect pe partea laterală a crock-ului pentru a sigila suprafața de expunerea la aer și pentru a preveni creșterea drojdiilor sau a mucegaiurilor. (Punga este umplută cu saramură, mai degrabă decât cu apă, astfel încât, dacă punga ar trebui să se scurgă sau să se rupă, saramura de varză nu va fi diluată.)

7. Acum acoperiți vasul cu folie de plastic, apoi cu un prosop greu și legați-l în poziție. Nu deschideți până când timpul de fermentare nu este complet.

8. Fermentarea va începe într-o zi. În funcție de temperatura camerei, varza va dura trei până la șase săptămâni. La temperatura ideală a camerei, 75 de grade, procesul va dura aproximativ trei săptămâni. La 70 de grade, permiteți aproximativ patru săptămâni; la 65 de grade, cinci săptămâni și la 60 de grade, aproximativ șase săptămâni. Dacă camera este mai fierbinte de 75 de grade, varza poate să nu fermenteze corect și să se strice.

9. Odată fermentat, refrigerați varza murată. Poate fi conservat, dar din moment ce se pierde atât de multă aromă prin această metodă, nu este recomandat. Dacă varza murată este mai tarter decât se dorește, clătiți de mai multe ori sub apă limpede, rece, înainte de utilizare.

Harry Pincus