Sauerkraut: det hele begyndte i Kina

4. Pak den strimlede kål FAST og jævnt i en crock eller skål, der er blevet omhyggeligt vasket og derefter skoldet med kogende vand. Kålen begynder at afgive juice, mens du pakker. Fortsæt med at pakke og tryk på kålen ved hjælp af det samme forhold mellem kål og salt. Fyld ikke fartøjet mere end fem inches fra toppen.

5. Sørg for, at saften dækker kålen. Hvis det ikke gør det, skal du forberede yderligere saltlage ved at kombinere en og en halv spiseskefulde kosher salt til en liter kogende vand. Afkøl saltlage til stuetemperatur, inden den tilsættes til crock.

6. Kålen skal nu vægtes og dækkes for at holde den nedsænket i saltlage. Placer en stor plastpose af fødevarekvalitet (såsom en lille affaldspose) inde i en anden. Fyld med den afkølede saltopløsning og læg den over kålen, forsegl derefter. Posen skal passe tæt på siden af crock for at forsegle overfladen mod udsættelse for luften og for at forhindre vækst af gær eller forme. (Posen er fyldt med saltlage, snarere end vand, så hvis posen skulle lække eller bryde, kål saltlage vil ikke blive fortyndet.)

7. Dæk nu crock med plastfolie, derefter med et tungt håndklæde og binde på plads. Åbn ikke, før fermenteringstiden er afsluttet.

8. Gæringen begynder inden for en dag. Afhængigt af rummets temperatur vil surkål tage tre til seks uger. Ved den ideelle stuetemperatur, 75 grader, vil processen tage omkring tre uger. Ved 70 grader, Tillad ca. fire uger; ved 65 grader, fem uger og ved 60 grader, ca.seks uger. Hvis rummet er varmere end 75 grader, kan kålen muligvis ikke gære ordentligt og kan ødelægge.

9. Når surkålen er gæret, afkøles den. Det kan være dåse, men da så meget smag går tabt ved denne metode, anbefales det ikke. Hvis surkålen er tartere end ønsket, skal du skylle flere gange under klart, koldt vand, inden du bruger det.

Harry Pincus