Sichuan-stil Shao Kao (Kinesisk grill)

introduktion af Mala-markedet Shao Kao krydderi~~

Shao kao, eller kinesisk grill, kommer i mange former. Den mest berømte er fra den fjerneste vestregion, hvor Uiguriske muslimer har perfektioneret spidskommen-støvede lammespyd, men andre områder af landet har taget Grill og gjort det til deres eget.

i Sichuan er der bestemt ingen mangel på muslimske gadegrillere med deres kødbelastede vogne og crusty runder med nang-brød. Men der er også en mere lokaliseret stil af chuan, eller spyd, der indeholder mindre lam og flere kyllingedele og grøntsager. Det er dog bare en generalisering, for hvis du går ind i et moderne shao kao-led i Chengdu, bestiller du nogle gange fra en menu, men nogle gange bliver du mødt med etui efter kølet tilfælde af marinerede dyre-og plantebits gevind på spyd og venter på, at du vælger dem, læg dem på din bakke og lever dem til GRILLMESTRENE, som vil grille dem op til ordre.

den (for det meste) grøntsagssag på en Chengdu shao kao restaurant

restaurantens udvalg af fisk og skaldyr og kødspyd. Hvilket ville du vælge? (Ville ønske jeg havde valgt den hele fisk!)

efter at vi valgte vores spyd fra sagerne, blev de grillet på bestilling, inklusive kyllingebits, kyllingeskind, blæksprutte, pølse, tofu, courgette, aubergine, majs… Bemærk de meget små stykker og tynde snit

jeg foretrækker denne interaktive oplevelse, hvor du får se, før du køber, fordi det åbner op for alle mulige muligheder, du måske ikke har udforsket på en menu. Som i andre populære former for Sichuan—spisning-varm gryde, tør gryde, chuan chuan (en slags varm gryde, hvor ingredienserne er gevind på spyd), bo bo ji (kolde spyd serveret i en stor skål chili—olie sauce) – valgene til shao kao er næsten ubegrænsede: hvis du kan tråde den på en bambusspyd, kan du grille den!

nedenfor jeg nedbryde de vigtigste ting at overveje for en Sichuan shao kao fest.

Shao Kao Spice

efter mange års spisning af shao kao på besøg i Chengdu tackler jeg endelig denne opskrift i anledning af lanceringen af Mala-markedet Shao Kao Spice. Jeg har længe lavet min egen Shao kao krydderi, som jeg sætter på næsten alt (ovnbrændte” Chongking ” kyllingevinger er min go-to), men jeg har aldrig været i stand til at finde tid til at producere det til vores butik. Heldigvis, vi har en kokkekunde og ven i Travis Post, der laver en berømt version af dette krydderi til sin restaurant Plenty of Clouds i Seattle, og som blev enige om at gøre det til Mala-markedet ved hjælp af vores krydderier. Da Travis var kok på Yunnan Kitchen i NYC, Pete brønde sagde om sin shao kao spice:

“jeg ved bare, at jeg blev tavs, da jeg skubbede dette husfremstillede bacon ind i det rustfarvede pulver igen og igen og forsøgte at navngive alle krydderierne. Der var spidskommen, Sichuan peber og varme chiles for sikker, og måske nogle stjerneanis så godt. Uanset hvad der er i det, er blandingen svært at modstå.”

nu må det siges, at kokken Travis ‘ s krydderi til Mala-markedet er i stil med Chinjiang, for hvem elsker ikke et spidskommen-tungt GRILLKRYDDERI? Jeg har dog fundet ud af, at Shao kao-krydderiblandingen i Sichuan normalt går meget lettere på spidskommen eller endda udelader den. Snart vil vi også bære en spidskommen-mindre Sichuan Chili Dip, som kan bruges til Sichuan-stil grillning eller til at dyppe din grill ind ved bordet. (Min personlige præference er at bruge krydderiet til kødet og chili dip til grøntsagerne.)

hvis du ikke bruger Mala Market Shao Kao Spice, så skal du lave din egen, ved hjælp af dine egne foretrukne forhold mellem spidskommen, jorden chili, jorden Sichuan peber og måske fennikel, stjerneanis og sort kardemomme. Og salt.

behandlingen

når du har besluttet dig for dit Shao kao-krydderi, skal du beslutte, hvordan du anvender det. Du kan simpelthen drysse krydderiet over spydene før, under og efter tilberedningen. Eller du kan marinere dem først, for en dobbelt smag af smag, hvilket er hvad jeg anbefaler. Bland noget Shao kao-krydderi med neutral olie og muligvis noget sojasovs og sesamolie og mariner spydene i det. Slå dem derefter igen under eller efter grillning.

kød/fisk Chuan

min absolutte favorit i proteinkategorien er kyllingeskind. Det er svært at slå et marineret, sprødt, forkullet stykke fedt kyllingeskind. Men jeg elsker også lam og kyllingevinger og kylling hjerter og kråse og kæmpe rejer. Fongchongs favorit i kødkategorien er pølser, der ligner meget hotdogs. Ingen kommentarer.

nøglen her—og virkelig for alle kinesiske Grill—er at skære kødet i ganske små stykker, meget mindre end du ville gøre for en vestlig kabob. Dette tjener flere formål: mindre stykker kød har et højere forhold mellem marinade eller krydderi og overflade og derfor mere smag; de koger meget hurtigere, hvilket er en nødvendighed på små kinesiske fyrfadere; og det betyder, at du kan spise snesevis af spyd ved et møde (og den gennemsnitlige kinesiske person gør det!).

jeg fjernede denne kyllingeskind fra nogle lår, som jeg gemte til en anden brug. Skær i lange, tynde skiver, inden du trækker på spyd

kyllingevinger er ideelle til Shao kao grill

traditionelle lammespyd er en blanding af magert lam og stykker lammefedt for at holde det magre kød fugtigt, når det koger. Lam skulder, med sin blanding af magert og fedt, er også ideel

Mariner kødspydene i en baggie eller i en flad gryde. Det er lettere og renere at tråde dem før marinering end efter

vegetabilsk Chuan

overfloden af grøntsager, der tilbydes i Sichuan shao kao, er for mig et af dets mest strålende aspekter. Selv ikke kød elskere kan nyde grill i Chengdu. Fra tynde skiver kartofler og lotusrod og forskellige slags tofu og svampe, til grønne chili, grønne bønner, aubergine, blomkål og endda majs (hver kæmpe kerne gevind på spydet i en enkelt fil), fortsætter mulighederne og fortsætter. Du kan bruge den samme marinade som kødet eller blot børste dem generøst med olie og støve dem med shao kao-krydderiet før, under og/eller efter grillning.

det vigtigste trin her er at parboil de mere tætte grøntsager inden grillning, både for at gøre dem bøjelige nok til at tråde på spydene (ellers går de i stykker) og for at gøre grillningen hurtigere. Dette er dog vanskeligt, for hvis du koger dem for meget, vil de også gå i stykker under gevindskæring. Så du vil bare have en delvis kok, omkring halvvejs færdig.

her parboiled jeg grøntsagerne (celtuce, kartoffel, grøn bønne, shiitake-svamp) undtagen shishito-peberfrugterne i cirka 2 minutter, hvilket gjorde dem lettere at tråde på spydene uden at bryde

grillning

jeg er på ingen måde en grillmester, så jeg er ikke en grillmester, og jeg er ikke en grillmester, så jeg kan ikke jeg regner med, at du griller på udstyret og på den måde, du normalt gør, og husker, at de mindre ingredienser kan tage kortere tid. Dit liv vil være meget lettere, når du griller spyd, hvis du har typen grill med en hævet rist, så enderne af spydene kan stikke ud af grillen for nem adgang og drejning. Som du kan se, har vi en grill med en rist et par centimeter under grillkanten, så spydene skal drejes, temmelig akavet, med tang. (Jeg overvejer seriøst at købe en af disse asiatiske fyrfadere.)

jeg anbefaler også, at du bruger træspyd eller tynde metalspyd, da de fede metalspyd vil ødelægge det lille kød og tyndt skårne grøntsager. Husk at suge bambusspydene i vand, før du bruger det for at reducere forbrændingen.

på denne test begik jeg fejlen ved ikke at marinere eller endda olie grøntsagerne, og de var tørre. Men den marinerede kyllingeskind og vinger var perfekte!

på denne test marinerede jeg både kødet og grøntsagerne i shao kao krydderiet blandet med olie, sojasovs og sesamolie. Jeg dryssede på mere shao kao krydderi, efter at de kom ud af grillen. Kødstykkerne er større end de små kinesiske spydspidser, men stadig mindre end din gennemsnitlige vestlige spyd

for at lære mere om den vidunderlige verden af kinesisk grill, tjek blogindlæg fra vores venner Maggie Ju på omnivores kogebog til en primer på lamspyd lavet på en kinesisk fyrfad og Georgia Freedman til madlavning syd for Skyerne til Yunnan-stil shao kao (som ligner Sichuans).