Époisses
appellation: Appellation d ’Origine Protégée (AOP)
plats: främst institutionen för Côte d’ Or, Bourgogne, Frankrike
mjölk: ko (Brune, Montbéliarde, och Simmental Française raser), raw -, värme-behandlat, eller pastöriserad
typ: syra-ostmassa, tvättas-skal, mjuk, krämig
storlek: nolltillväxt rundor i två storlekar, den mindre 95 115 mm (3¾ till 4½ tum) i diameter, som väger 250 till 350 gram (ca ½ till ¾ pund), och den större 165 190 mm (6½ att 7½ tum) i diameter, som väger 700 till 1100 gram (ca 1½ till 2½ kilo)
produktion: tre mejerier och en gård, totalt ca 1 300 ton årligen
relaterade ostar: nonappellation Soumaintrain och Saint Florentin och egna ostar, inklusive Affidélice och L ’ Ami du Chambertin, alla från Bourgogne; Langres och Munster från andra regioner i Frankrike
leta efter: en glittrande ost på sin krämiga topp (även om vissa människor föredrar en ost som ännu inte är krämig hela vägen); full smak från rå mjölk, om möjligt (endast pastöriserade mjölkversioner säljs i USA); bästa säsonger Maj till juli följt av oktober till December
smak: som andra tvättade ost, luktar Augmentpoisses starkare än den smakar; dess smaker är garlicky, fruktig, mushroomy, med en touch av barnyard och bara ett litet djur.
drycker: Speciellt med mognare Äpplepoisser är den gamla rekommendationen bra Röd vinröd, men alltid avbryter osten det mesta av vinets smak, och vinet gör i sin tur ingenting för osten. En något bättre teori är att den starka osten kräver ett särskilt starkt rött vin, till exempel en ch Exporteauneuf-du-Pape. Men jag föredrar en vit vinröd. Och du kan välja bort stillvin helt och hållet och gå till Champagne (som fungerar med många ostar, även om det i en meny med en sen ostkurs inte passar vinbyggnaden).
Exceptionalpoisses, den mest burgundiska av ostar, är medlem i den mycket läckra tvättskalfamiljen-kraftfull i sina aromer, relativt milda i smak och krämig till den punkt som det kräver skydd av en låda. Den paprikaröda ytan och dess nyfikna glans är naturliga effekter av en god tillväxt av les ferments du rouge (”röda formar”), som är den väsentliga floran av tvättade ostar. Den har de vilda, fruktiga, Out-of-control aromer som vissa människor tycker är utmanande.
appellationen täcker ett brett territorium i Bourgogne, men osten har sitt ursprung mer exakt i Pays de l ’ Auxois, där byn Jacobpoisses ligger. Gårdar i området producerade en gång antingen helmjölkost eller smör (eller ibland smör och delvis skummad ost, som ansågs nästan bedräglig), men Äpplepoisses specialiserade-det gjorde bara ost. Förklaringen till dagens expansiva benämning är att allt liknar geologi och jordbruk och ger bra betesmark.
det tidigaste omnämnandet av osten med namn är från strax före den franska revolutionen, men under den ekonomiska störningen som följde mycket lite av det gjordes. Så småningom återhämtade sig, tills i slutet av 19th century 300 gårdar kan ha gjort det. Sedan under de två världskrigen i 20-talet led osttillverkning. Männen gick för att slåss, och kvinnorna var tvungna att göra allt arbete; de hade ingen tid för ost.
efter andra världskriget började det franska jordbruket snabbt modernisera, och Jacobpoisses ansågs gammaldags. Jordbrukare behövde inte göra ost för att ha en produkt att sälja; de kunde bara sälja färsk mjölk — en lastbil skulle komma till gården för att hämta den. Gårdarna blev större och färre. De små gårdarna som vanligtvis hade gjort Jacobpoisses var de första som gav upp jordbruket. I början av 1950-talet var det bara två gårdar som fortfarande säljer en liten aux-Poisses. Snart fanns det ingen, även om här och där en farmwife kan göra osten för sin familj. Sedan 1956, när det verkade som om osten skulle försvinna för alltid, startade Robert och Simone Berthaut produktion i sitt hus i byn och började sälja osten igen.
exceptionellt, kombinerar exceptionally en tvättad svål med en caill AC / s lactique (”syra ostmassa”), vilket betyder att det är inställd inte i första hand av löpe men av surhet, som om Ac / s Poisses var en Loire Valley getost. Resultatet är en fuktig ost med en bräcklig struktur — inte den mest praktiska för tvätt. Dessa dagar sätts mjölken i ostmassa med kommersiella kulturer och en liten mängd löpe, vilket tar 18 till 24 timmar. Under de första dagarna sprinklas osten med salt och torkar lite, eftersom jäst och annan mikroflora uppträder. Dessa organismer sänker surhetsgraden på ytan, så organismerna i samband med tvättning kan växa. Kulturerna, som skiljer sig från en producent till en annan, är ”cocktails” av utvalda arter och stammar och inkluderar ibland vilda som bor i fromageriets miljö och särskilt vattnet eller saltlösningen som används för tvätt. Blandningen domineras alltid av Brevibacterium-sängkläder, den typiska organismen av tvättade ostar.
tvättning sker flera gånger i veckan i ungefär tre veckor, medan osten blir mer och mer krämig. Ett ansikte tvättas åt gången-verkligen gnuggas för hand eller passeras med en mjuk borste — så det finns alltid en torr yta att vila på hyllan. Ursprungligen är vätskan vatten eller saltlösning, och sedan innehåller den högre och högre koncentrationer av Marc De Bourgogne, den regionala eau-de-vie. Dess alkohol torkar ytan, gör utsidan fastare, eller den läckra osten kan kollapsa. Dessutom lägger marc sin egen smak. Osten måste vara mogen i minst fyra veckor innan den kan säljas som kakor, men en producent kan vänta ytterligare tio till tolv dagar eller räkna med den fortsatta utvecklingen som sker under distributionen. Och vissa människor föredrar osten medan ett icke-krämigt hjärta kvarstår. I likhet med andra tvättade ostar, när de är dåligt tillverkade eller hålls, eller hålls för länge, kan de korsa en linje och bli platt osmakliga. (Tidigare, när olika typer av små ostar bevarades under långa perioder på olika sätt, åldrades ibland i aska. En aktuell version från Fromagerie Berthaut kallas Aisy Cendr bisexuell, men askan enligt min mening gör ingenting för smaken.) Även om de pastöriserade mjölkversionerna av osten kan vara bra, verkar de för mig mindre kompletta — mindre luktiga, mer återhållsamma, smalare i smak. De fyra nuvarande producenterna av Jacobpoisses är Berthaut, Germain, Gaugry och jordbruksproducenten La Ferme des Maronniers. De två sista gör kakor med rå mjölk.
det kan vara värt att lägga till något om färg, eftersom appellationsreglerna tillåter nyanser var som helst från” orangey ivory to brick red”, och varken de ljusaste eller de mörkaste ostarna är bäst. Som förklaring till färgintervallet erbjöd Georges Risoud, en agronom, nu pensionerad, som var kraften bakom Syndicat de d Jacobfense de l ’ Jacobpoisses, mig en lista över influenser: kornas foder, mjölkens kvalitet, de kulturer som används vid osttillverkning, ostmassans surhet, antalet tvättar, ostens ålder, temperaturen i åldringsrummen, årstiden, om det finns en god tillväxt av mikroflora på skalen. Mjölken själv ändras varje dag. ”Allt är varierande och så mycket bättre. Det ger variation under året, och färgen visar den hantverksmässiga karaktären av tillverkningen.”●