all jäst för bakning i princip samma; men bryggerjäst är annorlunda

fråga: Jag är en äldre medborgare som har lagat mat och bakat i ett antal år. Vad är skillnaden mellan aktiv torrjäst, snabb jäst och brödmaskinjäst? Jag trodde att all jäst var densamma. – Jean H. M., via e-post Svar: Liksom du är jag också långt in i mina seniorår på 79 och berömmer dig för att du fortfarande är kock och bagare. På ett sätt har du rätt; all jäst är encelliga levande organismer, bland de mest talrika i naturen.

men för vårt ändamål finns det två grundläggande typer-bagerijäst och bryggerjäst — den första som är utformad för att göra brödmjöldeg, och den andra för att hjälpa jäsningen i öl och vin. De är inte utbytbara; bryggerjäst gör inte din limpa lätt och luftig.

även om jäst har använts för båda ändamålen sedan urminnes tider, förstod vi inte riktigt hur denna magiska, mikroskopiska svamp fungerade; bagare och bryggerier var tvungna att vara beroende av övergående luftburna stammar av svamparna, från vilka de ofta ammade sina egna kolonier.

det var inte förrän Louis Pasteur knäckte koden på jäsning, på 1850-talet, att forskare kunde ”odla” jäst. Och det var inte förrän ytterligare ett kvarts sekel senare som Charles Fleischmann producerade den första kommersiella jästen i USA.

Fleischmann var också banbrytande för tillverkningen av torkad granulär jäst under andra världskriget. Det befriade bagare från beroende av färsk kakajäst, som behövde kylning och hade en mycket kort hållbarhetstid. Cake yeast är nu allt utom utrotad och till och med en ”senior” som du inte kom ihåg det i requiem.

gammaldags startdeg är naturligtvis en rad färsk jäst som vissa dedikerade bagare fortfarande ger näring som man skulle ha ett husdjur.

aktiv torrjäst är paraplygruppen av alla tre sorter du frågade om. Det kallas ”aktivt” eftersom jästorganismerna är i vilande tillstånd, men inte döda.

när du bevisar jäst, varmt vatten och en nypa socker, starta dem vakna — miljoner av dem — och de börjar äta och producera koldioxidbubblor för att lufta degen. Ugnsvärmen expanderar och sätter de små bubblorna i brödstrukturen.

Rapid-rise yeast är en typ av finkornig aktiv torrjäst som bär en kraftfullare stans och gör att degen stiger dubbelt så snabbt som den vanliga. Det har några ytterligare fördelar: Det behöver inte proofas, det kan blandas med mjöl och andra torra ingredienser innan vätskan tillsätts och behöver i allmänhet bara en enda stigning.

bröd maskin jäst är verkligen densamma, förutom att vissa marknadsförare pracka sin robusta natur, tåla grov och tumla av maskinhantering.

för alla typer av aktiv jäst, läs utgångsdatumet på förpackningen och kassera om det är för gammalt. Inaktiv jäst används också som näringstillskott samt vid beredning av extrakt, såsom Marmite.

Q. Jag har ett njurproblem till följd av en skada så jag måste hålla noggrann koll på vad jag äter. Jag har problem med att hitta en bok som ger mig information om näringsämnena i det jag har. Kan du föreslå några böcker? – Eleanor R., Wellington

A. Det bästa är att gå till det offentliga biblioteket nära dig och titta igenom de många böcker de har om näring. Du bör också prata med referensbibliotekarien, som inte bara vet om de böcker de har i lokalerna utan också om användbara böcker i bibliotekssystemet och även utanför det.

eftersom du har ett medicinskt problem bör du också konsultera en registrerad dietist som kan förbereda en lista för dig och vägleda dig genom ett bokval. Köp en eller två böcker som du därmed har begränsat till.

jag har hittat två böcker till hjälp — the Nutrition Bible, av Jean Anderson och Barbara Deskins (William Morrow), och American Dietetic Association ’ s Complete Food & Nutrition Guide, av Roberta Larson Duyff (Chronimed Publishing). Det finns också en mängd information tillgänglig på Internet, även om du måste vara lite valfri.

ANTECKNINGAR FRÅN MITT KÖK: TRIMNING AV SOCKER I LIVSMEDEL