Av Turkiet svansar, samoaner, och hur kulturen genomsyrar mat

mer än en boskapsproducent har berättat för mig att den nuvarande livsmedelspolitiken ”maximerar Rövhål per tunnland.”Jag uppskattar denna off-color-fras eftersom den betonar vad som borde vara uppenbart: att boskapsintensifiering maximerar alla delar av djurproduktionen, även de för vilka det inte finns någon marknad. Jag beräknar att det finns ungefär 50 miljarder djur i vårt livsmedelssystem när som helst: 45 miljarder kycklingar/kalkoner/ankor, 1,7 miljarder får/getter, 1,3 miljarder nötkreatur, 1 miljard grisar, 0,16 miljarder kamel/vattenbuffel och 0,12 miljarder hästar. Det är mycket ”oönskat” kött-50 miljarder hjärtan, 100 miljarder ögonbollar och över 100 miljarder fot.

Mark Turnauckasinte långt efter andra världskriget började amerikanska fjäderfäföretag dumpa kalkonsvansar, tillsammans med kycklingbackar, till marknader i Samoa. År 2007 konsumerade den genomsnittliga Samoanen mer än 44 pund kalkonsvansar varje år

Tänk på den amerikanska kalkonsvansen: ett fall av ett segment av den amerikanska fjäderfäindustrin som bokstavligen klibbar sina åsnor inför en annan nations ätare. Jag nämner det eftersom det ger insikt i hur nya livsmedel inte blir så Nya – kanske till och med blir en ”traditionell maträtt” – och hur mycket arbete måste gå för att lossa dem när detta händer.

kalkonens bakände, som också går under sådana irreverenta namn som prästens näsa, påvens näsa eller Sultans näsa, är inte alla fjädrar, som många först antar. Turkiet svansar innehåller kött, med cirka 75 procent av deras kalorier som kommer från fett. Om du läser detta i ett välbärgat land har du förmodligen aldrig stött på kalkonsvansar i en detaljhandel. De är fortfarande en i stort sett oönskad biprodukt från fjäderfäindustrin i de flesta västerländska länder, även om ungefär 230 miljoner kalkoner och svansar höjdes i USA 2015. Inte långt efter andra världskriget började amerikanska fjäderfäföretag dumpa kalkonsvansar, tillsammans med kycklingbackar, till marknader i Samoa. (För att inte utesluta USA, Nya Zeeland och Australien är rekord för att ha gjort samma sak med fårklaffar – fårbukar – till folken på Stillahavsöarna.) År 2007 konsumerade den genomsnittliga Samoanen mer än fyrtiofyra Pund kalkonsvansar varje år. Det är ganska framgångshistorien för en livsmedelsprodukt ”som i huvudsak var obefintlig för sextio år sedan”, för att upprepa vad jag fick höra av någon som växte upp i Samoa på 1930-och 40-talet.

baserat på vad jag har lärt mig från kötthandlare i Nya Zeeland, Australien och USA var animaliskt protein historiskt knappt och ansågs därför vara en lyx bland Stillahavsöarna. Efter andra världskriget, handlare knappat in på att importera köttprodukter till denna del av världen, även mycket låg kvalitet nedskärningar, med tanke på deras önskvärda. Det gjorde alkemister av entreprenörer, eftersom de i huvudsak förvandlade avfall till guld, eller åtminstone till amerikanska dollar.

billig mat som kalkonsvansar började förskjuta traditionella livsmedel, eftersom den senare blev dyrare än import och mer tidskrävande att förbereda. Så framgångsrik var denna process av gastronomisk integration att över en generation eller två livsmedel som anka tunga, kalkonsvansar och kycklingfötter började ses inte som främmande utan som en del av det lokala köket. För att citera Becca, Samoan citerade tidigare som sedan har flyttat till USA, ”Om du skulle intervjua mina stora syskonbarn och syskonbarn och be dem att namnge en traditionell Samoansk maträtt, jag slår vad om att vissa skulle svara genom att säga Budweiser och en grillad kalkon svans.”Turkiet svansar är också vanliga gatamat i hela Stilla Havet, vilket gör dem till en viktig inkomstkälla för många familjer med lägre inkomst.

”deras integration, ”som Becca fortsatte med att förklara”, har varit så effektiv delvis på grund av hur vi äter dessa livsmedel.”Smaken av dessa livsmedel, det visar sig, kan inte kopplas från känslor av gemytlighet, vänner och familj. Återigen Becca: ”Kalkonsvansar äts sällan isolerat. De äts med vänner och familj, och, som jag sa tidigare, ofta med något som en kall Budweiser i handen. Även när du äter det ensam, om du får en på gatan från säljaren, är det under din stilleståndstid. Du äter inte kalkonsvansar på jobbet. Du äter dem alltid i stunder av avkoppling.”

det finns ett antal viktiga lärdomar att dra här. Till exempel, Vi har i Turkiet svansen en berättelse om en gång främmande mat blir, med tiden, en nationell delikatess genomsyras av en djupt kände känsla av sällskap och komfort. När detta händer blir det svårare att få folk att äta mindre av det, eftersom folkhälsoansvariga lär sig när det gäller kalkonsvansen. Att ändra kostmönster kräver mer än bara näringsutbildning. Pacific Islanders vet att det inte är det hälsosammaste matvalet. Ändå väljer många fortfarande det. Att förbjuda maten fungerar inte heller. De försökte det i Samoa, och en svart marknad uppstod snabbt för att tillgodose efterfrågan.

Becca, jag lärde mig, bryr sig inte om kalkonsvansar längre, trots att hon påstod sig ha ”älskat dem” när hon var yngre, innan hon emigrerade till USA. När jag frågade henne vad som förändrades erkände hon att det inte var utbildning. Hon visste alltid att kalkonsvansar var ohälsosamma: ”jag tror att alla samoaner vet det djupt ner. Och ändå äter de det.”Så vad fick henne att vända sig bort från en mat hon hade haft djupt? Lutar sig tillbaka i stolen kastade hon blicken uppåt i några sekunder, sökande. ”Jag antar att du kan säga att jag gick kall kalkon,” skrattade hon. ”De är svårare att hitta här, för en sak. Men nu kan jag inte stå ut med dem. Texturen slår mig särskilt av. Fettet, fettet–det känns bara inte rätt i min mun.”

medan hon gjorde de sista anmärkningarna förändrades hennes ansikte. Tungan ut, en rynka pannan: utseendet av avsky. Hennes aversion gick tydligt utöver den fysiska känslan av smak som beskrivits av sensoriska forskare. Och dess rötter sträcker sig långt bortom räckhåll för näringskampanjer. ”Sedan jag flyttade till staterna har jag skapat nya minnen kring nya livsmedel”, frivilligt Becca. ”När jag träffas med vänner äter vi inte kalkonsvansar eller anka tungor, så jag har inte heller de starka känslorna mot maten, vilket jag tycker också gör dem mindre tilltalande. Mina nya smakpreferenser återspeglar den nya verkligheten jag bor i, inte något från min barndom. Jag lämnade det bakom år sedan.”